Yıl: 2017 Cilt: 42 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 634 - 642 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ

Öz:
Yağ üretimi açısından önemli olan Ege bölgesi illerinden (Muğla, Aydın, İzmir ve Manisa) Gemlik, Memecik, Ayvalık, Uslu ve Domat zeytin çeşitlerinden 2007-2008 ve 2008-2009 dönemi olmak üzere 2 yıl hasat edilmiştir. Hasat edilen zeytinler laboratuvar tipi santrifüj sistem kullanılarak yağa işlenmiştir. Tepe boşluğukatı faz mikroekstraksiyon (HS-SPME) yöntemi yardımı ile yağlardan uçucu aroma bileşenleri ekstrakte edilerek gaz kromatografi-kütle spektrometre (GC-MS) cihazı ile bileşenlerin kalitatif ve kantitatif analizi yapılmıştır. Bu çalışmada, zeytinyağı kalitesi ile ilişkili olan altı karbonlu bileşenler belirlenmiştir. E-2-hekzenal ve hekzanal, çalışılan yağ örneklerinde en fazla oranda bulunan bileşenlerdir. 2007-2008 ve 2008-2009 hasat döneminde E-2-hekzenal bileşeninin sırası ile % 13.05-67.15 ve % 23.03-52.44 aralığında olduğu belirlenirken aynı hasat dönemlerinde % 6.70-39.34 ve % 11.23-59.81 arasında tespit edilen hekzanal bileşeninin, en yüksek salınan uçucu bileşenler arasında ikinci sırada yer aldığı görülmüştür
Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

DETERMINATION OF SIX-CARBON VOLATILE AROMA COMPONENTS IN AEGEAN REGION OLIVE OILS

Öz:
Gemlik, Memecik, Ayvalık, Uslu and Domat olive cultivars were harvested from Aegean region provinces (Muğla, Aydın, İzmir ve Manisa) being important in terms of the oil productions of the Aegean region for two harvest periods as 2007-2008 and 2008-2009. The olives harvested are processed to olive oils using laboratory scale centrifuge system. With the aid of the headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) technique the qualitative and quantative analyses of compounds were accomplished with the gas chromatography-mass specrometer (GC-MS) by extracting the volatile compounds of oils via. In the present study, C6 compounds related to the quality of olive oil were determined. E-2-hexenal and hexanal were found to be most abundant compounds in the oil samples studied. In 2007-2008 and 2008-2009 harvest periods, E-2-hexenal (the most found component) was determined to be in a range of 13.05-67.15% and 23.03-52.44%, respectively whereas hexanal detected between 6.70-39.34% and 11.23-59.81% in the same harvest periods was observed to take the second place among the highest released volatile compounds
Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C., Vito, R. (2001). Influence of malaxation temperature and time on the quality of virgin olive oils. Food Chem. 72(1): 19-28.
  • Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S., Montedoro, G. (2004). Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. J Chromatography A, 1054(1): 17-31.
  • Anonim (2016). 2016-2017 Üretim Sezonu Zeytin ve Zeytinyağı Rekoltesi Ulusal Resmi Tespit Heyeti Raporu. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK). İzmir.
  • http://www.nazillitb.org.tr/Portals/128/dosyala r/TURKIYE_201617_REKOLTE_RAPORU.p df (Erişim tarihi, 04.06.2017)
  • Anonim (2017). Türkiye, zeytinyağı üretiminde artış gösteren tek ülke olacak. Anadolu Ajansı (AA). http://aa.com.tr/tr/ekonomi/turkiyezeytinyagi-uretiminde-artis-gosteren-tek-ulkeolacak/784815?amp=1 (Erişim tarihi, 04.06.2016).
  • Aparicio, R., Luna, G. (2002). Characterisation of monovarietal virgin olive oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol, 104: 614-627.
  • Aparicio, R., Morales, M.T. (1998). Characterization of olive ripeness by green aroma compounds of virgin olive oil. J Agri Food Chem, 46(3): 1116–1122.
  • Benincasa, C., De Nino, A., Lombardo, N., Perri, E., Sindona, G., Tagarelli, A. (2003). Assay of aroma active components of virgin olive oils from southern Italian regions by SPME-GC/ion trap mass spectrometry. J Agri Food Chem, 51: 733–741.
  • Bertuccioli, M., Monteleone, E. (2014). The sensory quality of extra virgin olive oil. In: The Extra-Virgin Olive Oil Handbook. Peri C. (edt). John Wiley & Sons, Ltd., West Sussex, UK.
  • Boskou, D. (1996). Olive Oil Chemistry and Technology. AOCS Press, Champaign, IL, USA.
  • Cavalli, J.F., Fernandez, X., Lizzani-Cuvelier, L., Loiseau, A.M. (2003). Comparison of Static Headspace, Headspace Solid Phase Microextraction, Headspace Sorptive Extraction, and Direct Thermal Desorption Techniques on Chemical Composition of French Olive Oils. J Agri and Food Chem, 51: 7709-7716.
  • Cavalli, J.F., Fernandez, X., Lizzani-Cuvelier, L., Loiseau, A.M. (2004). Characterisation of Volatile Compounds of French and Spanish Virgin Olive Oils by HS-SPME: Identification of Qualityfreshness Markers, Food Chem, 88: 151- 157.
  • Haddada, F.M, Manai, H., Daoud, D., Fernandez, X., Lizzani-Cuvelier, L., Zarrouk, M. (2007). Profiles of volatile compounds from some monovarietal Tunisian virgin olive oils. Comparison with French PDO. Food Chem, 103: 467-476.
  • Issaoui, M., Flamini, G., Brahm,i F., Dabbou, S., Hassine, K.B., Taamali, A., Chehab, H., Ellouz, M., Zarrouk, M., Hammami, M. (2010). Effect of the growing area conditions on differentiation between Chemlali and Chétoui olive oils. Food Chem, 119: 220-225.
  • Issaoui, M., Hassine, K.B., Flamini, G., Brahmi, F., Chehab, H., Aouni, Y., Mechri, B., Zarrouk, M., Hammami, M. (2009). Discrimination of Some Tunisian Olive Oil Varieties According to their Oxidative Stability, Volatiles Compounds and Chemometrıc Analysis. J Food Lipids, 16: 164- 186.
  • Kaftan, A., (2007). Farklı Yöre Zeytinlerinden Elde Edilen Naturel Zeytinyağının Duyusal Kalitesini Oluşturan Lezzet Maddelerinin SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi Teknikleri Kullanılarak Belirlenmesi. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 158 s., İzmir.
  • Kiritsakis, A.K. (1998). Flavor components of olive oil-a review. J Am Oil Chemists' Society, 75(6): 673-681.
  • Krichene, D., Haddada, F.M., Fernandez, X., Cuvelier, L.L., Zarrouk, M. (2010). Volatile compounds characterising Tunisian virgin olive oils: the influence of cultivar. Int J Food Sci Technol, 45: 944–950.
  • Manai, H., Mahjoub-Haddada, F., Oueslati, I., Daoud, D., Zarrouk, M. (2008). Characterization of monovarietal virgin olive oils from six crossing varieties, Scientia Horticulturae, 115: 252-260.
  • Morales, M.T., Luna, G., Aparicio, R. (2005). Comparative study of virgin olive oil sensory defects. Food Chem, 91(2): 293-301.
  • Olias, J.M., Perez, A.G., Rios, J.J., Sanz, L.C. (1993). Aroma of virgin olive oil: biogenesis of the" green" odor notes. Journal of Agricultural and Food Chem, 41(12): 2368-2373.
  • Reiners, J., Grosch, W. (1998). Odorants of virgin olive oils with different flavor profiles. J Agri Food Chem, 46(7): 2754-2763.
  • Sánchez, J., Salas, J.J. (2000). Biogenesis of Olive Oil Aroma, In: Handbook of Olive Oil Analysis and Properties. Harwood J, Aparicio R. (eds). Aspen Publishers, Inc., Maryland.
  • Temime, S.B., Campeol, E., Cioni, P.L., Daoud, D., Zarrouk, M. (2006). Volatile compounds from Che´toui olive oil and variations induced by growing area, Food Chem, 99: 315-325.
  • Vichi, S., Guadayol, J.M., Caixach, J., LópezTamames, E., Buxaderas, S. (2007). Comparative study of different extraction techniques for the analysis of virgin olive oil aroma. Food Chem, 105: 1171-1178.
  • Williams, M., Salas, J.J., Sanchez, J., Harwood, J.L. (2000). Lipoxygenase pathway in olive callus cultures (Olea europaea). Phytochemistry, 53(1): 13- 19
APA KIRALAN M, Kara H, ÇALIKOĞLU E, BAYRAK A (2017). EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. , 634 - 642.
Chicago KIRALAN Mustafa,Kara Hasan Hüseyin,ÇALIKOĞLU Eda,BAYRAK Ali EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. (2017): 634 - 642.
MLA KIRALAN Mustafa,Kara Hasan Hüseyin,ÇALIKOĞLU Eda,BAYRAK Ali EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. , 2017, ss.634 - 642.
AMA KIRALAN M,Kara H,ÇALIKOĞLU E,BAYRAK A EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. . 2017; 634 - 642.
Vancouver KIRALAN M,Kara H,ÇALIKOĞLU E,BAYRAK A EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. . 2017; 634 - 642.
IEEE KIRALAN M,Kara H,ÇALIKOĞLU E,BAYRAK A "EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ." , ss.634 - 642, 2017.
ISNAD KIRALAN, Mustafa vd. "EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ". (2017), 634-642.
APA KIRALAN M, Kara H, ÇALIKOĞLU E, BAYRAK A (2017). EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. GIDA, 42(5), 634 - 642.
Chicago KIRALAN Mustafa,Kara Hasan Hüseyin,ÇALIKOĞLU Eda,BAYRAK Ali EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. GIDA 42, no.5 (2017): 634 - 642.
MLA KIRALAN Mustafa,Kara Hasan Hüseyin,ÇALIKOĞLU Eda,BAYRAK Ali EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. GIDA, vol.42, no.5, 2017, ss.634 - 642.
AMA KIRALAN M,Kara H,ÇALIKOĞLU E,BAYRAK A EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. GIDA. 2017; 42(5): 634 - 642.
Vancouver KIRALAN M,Kara H,ÇALIKOĞLU E,BAYRAK A EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ. GIDA. 2017; 42(5): 634 - 642.
IEEE KIRALAN M,Kara H,ÇALIKOĞLU E,BAYRAK A "EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ." GIDA, 42, ss.634 - 642, 2017.
ISNAD KIRALAN, Mustafa vd. "EGE BÖLGESİ ZEYTİNYAĞLARINDA ALTI KARBONLU UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ". GIDA 42/5 (2017), 634-642.