TR Dizin Tarama Sonuçları
Sırala :
Tümünü seç
1. Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma
Yıl: 2017 Cilt: 5 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 303 - 323
Veri Tabanı: Sosyal

Bu araştırmada, Türkiye'nin başkenti Ankara'da faaliyet gösteren döner kebap ve kebap yiyecek içecek işletmelerinde çalışmakta olan işgörenler ve işletme sahiplerinin yiyecek içecek hijyenine yönelik bilgi düzeyi ve tutumlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu hedef bağlamında düzenlen anket formu, 2015 yılının Şubat ve Mart ayları içerisinde, 395 kebap işletmesinde görev alan 417 işgören ve işletme sahipleri üzerinde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, kebap işletmelerinde çalışmakta olan işgören ve işletme sahiplerinin yiyecek içecek hijyenine yönelik bilgi düzeyinde eksiklikler bulunmasına karşın, yiyecek içecek hijyenine yönelik bilgi ve tutumlarının olumlu olduğu tespit edilmiştir. Bu bilgiye ek olarak, döner kebap ve kebap işletmelerinin üretim bölümünde yer alan işgörenler ve işletme sahiplerinin kişisel hijyen ve gıda hijyeni hakkında bilgi sahibi oldukları ve üretimde kullandıkları ekipmanların temizliğine özen göstermeye çalıştıkları tespit edilmiştir

2. Kastamonu’da Su Ürünleri Tüketim Tercihleri ve Balık Talebi
Yıl: 2019 Cilt: 7 Sayı: 11 Sayfa Aralığı: 1844 - 1857
Veri Tabanı: Fen

Balık insan sağlığı açısından önemli bir besin kaynağıdır. Üç tarafı denizler ile çevrili olmasınarağmen Türkiye’de balık talebi yeterli değildir. Bir malın talebini başta tüketici geliri ve fiyatı olmaküzere pek çok faktör belirlemektedir.128.537 kişilik nüfusa sahip Kastamonu şehir merkezindetüketicilerin balık tüketim tercihlerini, sıklığını belirlemek amacıyla anket uygulanmıştır. Anketsonuçlarına göre Kastamonu şehir merkezinde balık tüketimi arzulanan seviyede değildir. Üstelikfiyatı kırmızı ete göre daha düşük olmasına rağmen gelir düzeyi düşük olan kesim tarafından tercihedilmemektedir. Balık tüketiminin büyük kısmı gelir düzeyi yüksek olanlar tarafından gerçekleştirilmektedir.

3. PİŞİRME SONUCU MEYDANA GELEN MUTAJENİK-KARSİNOJENİK BİLEŞİKLER
Yıl: 2019 Cilt: 22 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 136 - 141
Veri Tabanı: Sosyal

Besinleri pişirerek tüketmek insan sağlığı açısından oldukça önemlidir. Pişirme ile besinin organoleptiközellikleri gelişir, sindirilebilirliği artar ve patojen mikroorganizmalar azalır. Birçok pişirme yöntemibulunmakta ancak bu yöntemlerin yanlış bir şekilde uygulanması insan sağlığına zarar verenmutajenik/karsinojenik maddelerin oluşumuna neden olabilir. Bu maddeler pişirme yöntemine ve pişirmekoşullarına bağlı olarak farklı miktarlarda ve farklı türde ortaya çıkabilmektedir. Bu derlemenin amacı pişirmesırasında açığa çıkan bu maddelerin incelenmesidir.

4. SOUS VİDE TEKNOLOJİSİ İLE MUAMELE EDİLEN BALIKLARIN KALİTE PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ
Yıl: 2017 Cilt: 32 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 7 - 20
Veri Tabanı: Fen

Sous vide teknolojisi su ürünlerindeki doymamış yağ asitleri ve vitaminlerin gıdada alıkonmasına imkan veren bir yöntemdir. Su ürünlerinde bozulmaya sebep olan patojen bakteri miktarı önemli sağlık ve finansal etkilere sebep olabilmektedir. Patojen bakterilerin öldürülmesi ya da büyüme oranlarının değiştirilmesi için gıdanın nasıl pişirilmesi gerektiğinin bilinmesi önemlidir. Bu sebeple gıdalar düşük sıcaklıklarda pastörize edilerek güvenli hale getirilebilmektedir. Vakum paketlerde stabil ısıda pişirme su ürünlerinin raf ömrünü uzatarak tat ve besin değerini koruyabilmektedir. Sous vide teknolojisi ile pişirilmiş balıkların raf ömürleri fırında pişirme, buharda pişirme gibi geleneksel yöntemlerle pişirilmiş balıkların raf ömrüne göre daha uzundur. Öte yandan farklı muhafaza yöntemleri, bitki ya da baharatlarla işlem sonrası kontaminasyon riski olmaksızın kombine edilebilmektedir. Sous vide tekniği ile pişirilmiş balık, diğer geleneksel pişirme yöntemleriyle pişirilen balığa göre daha iyi mikrobiyolojik (toplam mezofilik bakteri sayısının kontrolü gibi), kimyasal (toplam volatil baz nitrojen değerinin kontrolü gibi), fizikokimyasal (renk, tekstür, su aktivitesi, pH kontrolü gibi) ve duyusal kaliteye sahip olabilmektedir

5. Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi
Yıl: 2018 Cilt: 16 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 387 - 394
Veri Tabanı: Fen

Etlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşikleri gibi çeşitli tehlikeli kimyasalkirleticiler oluşabilmektedir. Bu çalışma, farklı et çeşitlerinde (dana, kuzu, tavuk ve hindi) pişirme esnasındaoluşabilecek PAH4 (benz[a]antrasen, krisen, benzo[b]fluoranthene ve benzo[a]piren) içeriği ve etin kimyasal yapısı vepişirme yöntemlerinden PAH4 oluşumunun nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada etlere,haşlama, kızartma, fırında pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme işlemleriuygulanıp oluşan PAH4 miktarları ve çiğ etlerin bazı kimyasal özellikleri de tespit edilmiştir. PAH4 floresan dedektörlüyüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, PAH4 konsantrasyonununetin kimyasal özelliklerine ve pişirme yöntemine göre değiştiği belirlenmiştir. Mangalda pişirilmiş etlerin toplam PAH4seviyelerinin 1.10 ve 3.30 μg/kg arasında değiştiği saptanmıştır. Mangalda pişirilmiş tavuk etlerinin PAH4 içerikleri enyüksek bulunmuş, bunu hindi eti takip etmiştir. Et örneklerinde belirlenen PAH4 seviyelerinin, Türk Gıda Kodeksi(TGK) ve Avrupa Birliği limit değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.

Arama Sonuçlarını Kaydet


TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © 2019 Tüm Hakları Saklıdır.