Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri

ERBAS, Mustafa; TETİK, Nedim; Uslu, Mustafa Kemal; TURHAN, İrfan

Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri

Mustafa Kemal USLU, (Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)

Mustafa ERBAŞ, (Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)

İrfan TURHAN, (Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)

Nedim TETİK (Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye)

GIDA

31 0

Yıl: 2010 Cilt: 35 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 331 - 337 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri

Öz:

Bu çalışmada üç farklı nişasta oranının ve çöven suyu ilavesinin lokumların fiziksel (su miktarı ve yoğunluk), kimyasal (pH ve asitlik), tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kuru madde bazında %8, 12 ve 20 nişasta içerecek şekilde lokumlar üretilmiş, ayrıca %12 oranında nişasta içeren lokuma çöven suyu ilave edilerek sultan lokumu hazırlanmıştır. Lokumların pH değerlerinin 3.90 ile 5.10 arasında değiştiği, kullanılan nişasta miktarının artması ve çöven suyu ilave edilmesiyle lokumların yoğunlukları azaldığı bulunmuştur. %12 nişasta içeren lokumların duyusal özelliklerinin diğer lokumlardan üstün olduğu belirlenmiştir. Tekstür Profil Analizi (TPA) cihazı ile ölçülen sonuçlara göre, panelistlerce beğenilen bu lokumun, sıfırıncı gündeki sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 138.8±35.8N, 0.828±0.025, 0.729±0.02, 84.13±24.09 olarak bulunmuştur. Bu değerler %8 ve %20 nişasta içerecek şekilde hazırlanan lokumların ve çöven suyu ilave edilerek üretilen sultan lokumunun sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerlerinden yüksektir.

Anahtar Kelime: gıda katkı maddeleri Türk lokumu nişasta miktarı tekstür çöven nişasta duyusal değerlendirme

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Effects of starch ratios and soapwort extract additionon some properties of Turkish delight

Öz:

In this study, the effects of soapwort extract addition and three different starch ratios on physical (moisture content and density), chemical (pH and acidity), and textural and sensorial properties of Turkish delight were investigated. Turkish delights containing 8, 12 and 20% starch on dry basis were produced. In addition, Turkish delight containing 12% starch and soapwort extract was prepared. It was found that pH value of Turkish delights varied between 3.90 to 5.10 and their density decreased with the increase of starch ratio and addition of soapwort juice. Sensorial properties of Turkish delight containing 12% starch were superior to the others. According to texture profile analyse (TPA) results, hardness, springiness, coheşiveness and chewiness values of Turkish delight preferred by the panelists were found as 138.97±36.0N, 0.828±0.025, 0.729±0.02 and 84.13±24.09, respectively on day 0. These values were higher than hardness, springiness, cohesiveness and chewiness values of Turkish delights containing 8% and 20% starch or the produced adding soapwort.

Anahtar Kelime: Turkish delight starch content texture soaproots starch sensory evaluation food additives

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1.Anon 2009. Arı lokumları, http://www.arilokum.com. tr/lokum_imalat.asp (Erişim tarihi 10.11.2009.
2.Batu A. 2006. Türk lokumu üretim tekniği ve kalitesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1: 35-46.
3.Anon 2004. Türk Gıda Kodeksi. Lokum Tebliği (2004/24). 22 Mayıs 2004 tarih ve 25469 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
4.Altan A. 2001. Özel Gıdalar Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Genel Yayın No: 178, Adana, Türkiye.
5.Baylan N. 1990. Tahin helvalarında saponin miktarı üzerine araştırma. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 64s.
6.Batu A, Kırmacı B. 2009. Production of Turkish delight (lokum). Food Res Int, 42 (1): 1-7.
7.Doğan İS. 2008. Hammadde ve sorunlarıyla lokum üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1:13-17.
8.Batu A, Kırmacı B. 2006. Lokum üretimi ve sorunları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3: 37-49.
9.Lillford PJ. 2000. Food Composites. In: Trens in Food Engineering, Lozano JE, Anon C, Parada-Arias E and Barbosa-Cânovas GV (eds), Technomic Publishing Company, Lancester, UK, pp. 65-75.
10.Szczesniak AS. 1963. Classification of textural characteristics. J Food Sci, 28: 385-389.
11.Bourne MC. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology, 32 (7): 62-72.
12.Bourne MC. 1988. Basic Principles of Food Texture Measurement. Lecture text of Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop, Chicago, USA.
13.Demars LL, Ziegler GR. 2001. Texture and structure of gelatine/pectin-based gummy confections. Food Hydrocoll, 15: 643-653.
14.Edwards RH, Berrios JDJ, Mossman AP, Takeoka GR, Wood DF, Mackey EC. 1998. texture of jet cooked, high amylose corn starch-sucrose gels. Lebenl-Wiss Technol, 31 (5): 432-438.
15.Gönül M. 1985. Türk lokümu yapım tekniği üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Yayın No:8 İzmir, Türkiye, 44s.
16.Çetin G. 2003. Bazı lokum çeşitlerinin kalite özellik-lerindeki değişimlerin araştırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 96s.
17.Kaftan A. 2002. Kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin kullanılabilirliliğinin araştırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 69s.
18.Cemeroğlu B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları. Biltav Yayınları. Ankara, Türkiye, 381s.
19.Rosenthal AJ. 1999. Food Texture Measurement and Perception. Apsen Publication, Maryland, USA, 344p.
20.Anon 1999. SAS Institute, 1987. SAS User's Guide. Release 6.03 edition. Cary, North Caroline, SAS Institute INC.
21.Fennema, O.W. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker Inc., New York, USA. 1067p.

APA	Uslu M, ERBAS M, TURHAN İ, TETİK N (2010). Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. , 331 - 337.
Chicago	Uslu Mustafa Kemal,ERBAS Mustafa,TURHAN İrfan,TETİK Nedim Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. (2010): 331 - 337.
MLA	Uslu Mustafa Kemal,ERBAS Mustafa,TURHAN İrfan,TETİK Nedim Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. , 2010, ss.331 - 337.
AMA	Uslu M,ERBAS M,TURHAN İ,TETİK N Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. . 2010; 331 - 337.
Vancouver	Uslu M,ERBAS M,TURHAN İ,TETİK N Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. . 2010; 331 - 337.
IEEE	Uslu M,ERBAS M,TURHAN İ,TETİK N "Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri." , ss.331 - 337, 2010.
ISNAD	Uslu, Mustafa Kemal vd. "Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri". (2010), 331-337.

APA	Uslu M, ERBAS M, TURHAN İ, TETİK N (2010). Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. GIDA, 35(5), 331 - 337.
Chicago	Uslu Mustafa Kemal,ERBAS Mustafa,TURHAN İrfan,TETİK Nedim Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. GIDA 35, no.5 (2010): 331 - 337.
MLA	Uslu Mustafa Kemal,ERBAS Mustafa,TURHAN İrfan,TETİK Nedim Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. GIDA, vol.35, no.5, 2010, ss.331 - 337.
AMA	Uslu M,ERBAS M,TURHAN İ,TETİK N Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. GIDA. 2010; 35(5): 331 - 337.
Vancouver	Uslu M,ERBAS M,TURHAN İ,TETİK N Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. GIDA. 2010; 35(5): 331 - 337.
IEEE	Uslu M,ERBAS M,TURHAN İ,TETİK N "Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri." GIDA, 35, ss.331 - 337, 2010.
ISNAD	Uslu, Mustafa Kemal vd. "Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri". GIDA 35/5 (2010), 331-337.