Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi

ŞİMŞEK, Bedia; ÇELEBİ, MEHMET; Gün, İlhan

Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi

Bedia ŞİMŞEK, (Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta, Türkiye)

İlhan GÜN, (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Meslek Yüksek Okulu, Burdur, Türkiye)

Mehmet ÇELEBİ (Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta, Türkiye)

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi

3 0

Yıl: 2010 Cilt: 20 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 208 - 213 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi

Öz:

Bu çalışmada Isparta ve Burdur illerinden toplanan 22 adet süzme yoğurt örneğinin protein profilleri belirlenerek, kimyasal özelliklerle ilişkisi incelenmiştir. Örneklere ait kurumadde % 17.84-27.72, yağ % 2.00 -7.45, tuz % 0.01-1.46, kül % 0.51-1.90, toplam azot % 1.20 – 4.95, kurumaddede yağ % 7.46-37.51 ve kurumaddede tuz miktarları % 0.03-6.78 arasında, titrasyon asitliği % 0.78-2.00, pH 3.65-4.22 ve asit değeri 2.74- 9.07 mg KOH/g yağ arasında bulunmuştur. SDS-PAGE (sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi) ile süzme yoğurt örneklerinin protein bantları görüntülenmiş, α-, β-kazeinler ile γ-kazein ve peptitlerin oranları densitometre yardımı ile tespit edilmiştir. Bu kazeinlerin ortalama miktarları sırası ile % 24.08, % 23.74 ve % 52.17 olarak bulunmuştur. Kazein oranları ile toplam azot, renk değerleri (L*, b*) ve asit değeri arasındaki ilişkinin istatistiki olarak önemli olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelime: SDS-PAGE kimyasal özellikler protein Isparta Türkiye yoğurt koyulaştırılmış yoğurt protein profili

Konular: Biyoloji Çevre Bilimleri Deniz ve Tatlı Su Biyolojisi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Orman Mühendisliği

Protein profiles of concentrated yoghurts produced in Isparta and Burdur regions and their relationship with the chemical properties

Öz:

In this study, the protein profiles of 22 concentrated yogurt samples collected from local markets of Burdur and Isparta were determined and relationships between the protein profiles with chemical properties of yogurts were investigated. The dry matter, fat, ash, titratable acidity, salt, pH, acidity, total nitrogen content of examples was also found between 17.84-27.72 %, 2.00-7.45 %, 0.51-1.90 %, 0.78-2.00 %, 0.01-1.46 %, 3.65-4.22, 2.74-9.07 mg KOH/g fat, 1.20-4.95 %, respectively. Protein bands of yogurt samples were displayed by SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate polyacrilamide gel electrophoresis), α-casein, β-casein and γ-casein and peptide rates were determined with densitometer. The relationship between casein ratio and total nitrogen were found to be significant. The average contents of these caseins were 24.08 %, 23.74 % and 52.17 %, respectively. The correlations observed between casein rates and total nitrogen, color values (L*, b*), acid values were found statistically significant.

Anahtar Kelime: Turkey yoghurt concentrated yoghurt protein profile SDS-PAGE chemical properties protein Isparta

Konular: Biyoloji Çevre Bilimleri Deniz ve Tatlı Su Biyolojisi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Orman Mühendisliği

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Amer SN, Girgis ES, Soad HT, Abd-El-Moeety, SH (1997). Effect of milk total solids and type of starter on the quality of Labneh. Egyptian J. Dairy Sci. 25:179-192.
Anonim (1973). Laboratory Annual. FAO. Reginal Dairy Development and Training Centre for the Near East.
Anonim (1989). Yoğurt Standardı. TS 1330 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Atamer A, Yetişmeyen A, Ergül E, Dağlıoğlu O. Yıldırım M (1990). Torba yoğurdu üretiminde kurumadde ve bileşenlerinin Torbada tutulma ve serum'daki kayıpları üzerinde bir araştırma. Gıda. 15(1):35 – 39.
Atamer M, Yıldırım M, Yıldırım Z (1992). Farklı basınçlarda uygulanan homojenizasyon işleminin set yoğurtların bazı nitelikleri üzerine etkisi II. serbest yağ asitleri içeriğine etkisi. Gıda, 17(5):315- 318.
Tamer M, Yıldırım M, Dağlıoğlu O (1993). Set ve süzme yoğurtlarının depolama sürecindeki tat değişimi üzerine asitlik gelişimi, lipoliz, oksidasyon ve proteolizin etkisi. Tr. J. Vet. Animal Sci. 17:49-53.
Becker T, Puhan Z (1989). Effect of different process to increase the milk solids non-fat content on the rheological properties of yoghurt. Milchwissenschaft, 44:262-267.
Bell L. L, Parsons, JGH (1975). Measuring the development of lipase flavor in butter. J. Dairy Sci. 58 (5):789.
Downey W K (1975). Butter Quality. Published by An Foras Taluntais 19 Sadyamount Avenue Dublin4, Dairy Research & Review Series.7:142.
El-Samragy YA, Zall RR (1988). Organoleptic properties of the yoghurt-cheese Labneh manufactured using ultrafiltration. Dairy Ind. Int. 53:27.
El Soda MA, Abou-Donia S A, El-Shafy H K, Mashaly R, Ismail AA (1986). Metabolic activities and symbiosis in zabady isolated cultures. Egyptian J. Dairy Sci. 14:1-10.
Gün İ (2005a). Süt Proteini Kaynaklı Biyoaktif Peptidler. III. Ulusal Meslek Yüksekokulları Sempozyumu, 28-30 Eylül 2005, Burdur, s.492 – 496.
Gün İ (2005b). Serum Peptidlerinin Biyolojik Özellikleri. Gıda Sempozyumu, 19-21 Nisan 2005, İzmir, s.66-69.
Hill AR (1989). The β-Lactoglobulin -casein complex. Canadian Institute of Food Sci. and Tech. Journal 22(2), 120-123.
Hocalar B, Kemahlıoğlu K, Dokuzoğuz F (2004). Geleneksel bir süt ürünü. Torba Yoğurdu. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Yüzüncüyıl Üniversitesi, 23-24 Eylül, Van, Türkiye, Poster bildiri, s.50-53.
James CS (1999). Analytical chemistry of foods. Oxford:Chapman & Hall, pp.178 ISBN 0834212986.
Kılıç S (2010). Süt Mikrobiyoloji, Sidas Medya Ltd.Şti., İzmir.
Kırdar S ve Gün İ (2001). Burdur'da süzme yoğurt üretim teknolojisi üzerine bir araştırma. Gıda 26(2):99-107.
Kırdar S ve Gün İ (2002). Burdur’da tüketime sunulan süzme yoğurtlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 27:59-64.
Laemmli UK (1970) Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature 227:680-685.
Mahaia MA, El-Khadragy SM (1999). Compositional characteristics and sensory evaluation of Labneh made from goat’s milk. Milchwissenschaft 54:567-569.
Meisel H, Bochelmann W (1999). Bioactive peptides encrypted in milk proteins: proteolytic activation and thropho – functional properties. Antonie van Leeuwenhock 76:207 – 215.
Metin M (1996). Süt Teknolojisi, 1. Bölüm Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova/İzmir.
Özer BH, Robinson R K, Grandison A S ve Bell A E (1997). Comparison of techniques for measuring the rheological properties of labneh (concentrated yoghurt). Int. Dairy Tech. 50(4): 129-134.
Özer BH, Robinson R K (1999). The behaviour of starter cultures in concentrated yoghurt (labneh) produced by different techniques. Lebensm. – Wiss. u. – Technol. 32:391 – 395.
Özer BH (2001). Konsantre yoğurt jelinin oluşumunda etkili faktörler. I. Tiol/disülfit aradeğişim reaksiyonlarının rolü. Gıda 26(5):353-358.
Özer BH (2006). Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi, Sidas Medya Ltd. Şti. Çankaya/İzmir.
Şimşek B (2003) Koyun Sütünden İşlenen Beyaz Peynirlerde İnek Sütü Varlığını Saptama Düzeyinin Belirlenmesi. Ankara Ü. Fen B. E. Ankara, Doktora tezi. s.120.
Tamime AY, Robinson R K (2007). Tamime and Robinson’s Yoghurt Science and Technology, Third Edition, CRC Press, USA, pp 791.
Töral AR, Tekbıyık L, İldeş Z (1985). Denizli ve bölgesi torba yoğurtları üzerinde kimyasal ve teknolojik araştırmalar. Pendik Veteriner Mikrobiyoloji Enstitüsü Dergisi 1(2): 23-34.
Üren İ (1999). Üç Boyutlu Renk Ölçme Yöntemleri. Gıda. 24 (3):193-200.
Yaygın H (1999). Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayın No:75 Antalya.
Zourari A, Accolas J P ve Desmazeaud M J (1992). Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria. A review. Lait. 72:1-34.

APA	ŞİMŞEK B, Gün İ, ÇELEBİ M (2010). Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. , 208 - 213.
Chicago	ŞİMŞEK Bedia,Gün İlhan,ÇELEBİ MEHMET Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. (2010): 208 - 213.
MLA	ŞİMŞEK Bedia,Gün İlhan,ÇELEBİ MEHMET Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. , 2010, ss.208 - 213.
AMA	ŞİMŞEK B,Gün İ,ÇELEBİ M Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. . 2010; 208 - 213.
Vancouver	ŞİMŞEK B,Gün İ,ÇELEBİ M Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. . 2010; 208 - 213.
IEEE	ŞİMŞEK B,Gün İ,ÇELEBİ M "Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi." , ss.208 - 213, 2010.
ISNAD	ŞİMŞEK, Bedia vd. "Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi". (2010), 208-213.

APA	ŞİMŞEK B, Gün İ, ÇELEBİ M (2010). Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(3), 208 - 213.
Chicago	ŞİMŞEK Bedia,Gün İlhan,ÇELEBİ MEHMET Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 20, no.3 (2010): 208 - 213.
MLA	ŞİMŞEK Bedia,Gün İlhan,ÇELEBİ MEHMET Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, vol.20, no.3, 2010, ss.208 - 213.
AMA	ŞİMŞEK B,Gün İ,ÇELEBİ M Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi. 2010; 20(3): 208 - 213.
Vancouver	ŞİMŞEK B,Gün İ,ÇELEBİ M Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi. 2010; 20(3): 208 - 213.
IEEE	ŞİMŞEK B,Gün İ,ÇELEBİ M "Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi." Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20, ss.208 - 213, 2010.
ISNAD	ŞİMŞEK, Bedia vd. "Isparta Yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 20/3 (2010), 208-213.