Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi

Mustafa ALDIÇ, (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)
Mustafa NİZAMLIOĞLU (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)
Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences
17 1
Yıl: 2004 Cilt: 20 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 61 - 69 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi

Öz:
Araştırma, Urfa peyniri üretiminde süte pastörizasyon ve telemeye farklı haşlama sıcaklıkları uygulamalarının ürünün kalitesine etkisini tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütü kullanılarak iki farklı grup teleme üretildi. Elde edilen her gruptaki telemelere; haşlama işlemi uygulamadan, 65 °C'de 5 dakika ve 75 °C'de 5 dakika haşlama işlemi uygulandı. Böylece araştırmada altı farklı grup peynir üretildi. Telemeye haşlama işlemi uygulamasının çiğ sütten üretilen peynirlerin kuru maddede yağ miktarlarını üretimin 1. gününde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Pastörize sütten üretilen telemeye uygulanan her iki sıcaklıktaki haşlama işlemi rutubet miktarlarında 1., 15. 60. ve 90. günlerde azalmaya, protein miktarlarında 15. ve 90. günlerde artmaya sebep olduğu saptandı. 75 °C'deki haşlama işleminin kuru maddede tuz miktarında 1. günde azalmaya neden olduğu belirlendi. Haşlama işlemi uygulamasının, çiğ sütten üretilen telemelerin Staphylococcus aureus sayısını 30. ve 60. günlerde, maya ve küf sayısını 90. günde, pastörize sütten üretilen telemelerin ise maya ve küf sayısını 1. günde, koliform grubu bakteri sayısını 15., 30. ve 60. günlerde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Çiğ sütten üretilen telemeye 75 °C'de haşlama işlemi uygulamasının görünüm niteliği üzerine 30. günde önemli etkisi saptandı. Sonuç olarak, Urfa peyniri üretiminde pastörize süt kullanılması ve telemenin 75 °C'de haşlanmasının uygulamada kullanılmasının halk sağlığı ve peynir üretiminin standartlaştırılması açısından önerilebileceği kanaatine varıldı.
Anahtar Kelime: küfler Staphylococcus aureus nem içeriği peynir yapımı kuru madde protein içeriği kimyasal bileşim peynir geleneksel gıdalar sıcaklık lor çiğ süt gıda işleme tuz yağ(kompozisyon) Urfa peyniri koliform bakterileri pastörizasyon mayalar pastörize süt

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Effects of pasteurization and various scalding temperatures on the quality of Urfa cheese

Öz:
The study was made to determine effects of pasteurization to milk and various scalding temperatures applied to curd on the quality characteristics of Urfa cheese. For this purpose two different curds were produced using raw and pasteurized cow's milk. And then each group was treated with different scalding process; not scalding, scalding at 65 °C for 5 minutes and scalding at 75 °C for 5 minutes. Thus six different group cheeses were produced. Scalding process applied to curd reduced fat content in dry matter of cheeses produced from raw milk considerably on the first day. It was determined that every temperatures in scalding process applied to curd which was produced from pasteurized milk caused decreasing moisture content on the 1st, 15th, 60th and 90th days and increasing protein ratio on the 15th and 90th days. Scalding at 75 °C caused decreasing salt content in dry matter on the first day. Scalding process reduced Staph, aures count on the 30th and 60th days, mould and yeast count on the 90th day of curds produced from raw milk and yeast-mould on the 1st day, co-liform bacteria on the 15th, 30th and 60th days of curds produced from pasteurized milk. It was determined that heating process at 75 °C to curd produced from raw milk had important effect on apperance on the 30th day. It was concluded that use of pasteurized milk and scalding treatment of curd at 75 °C should be used in order to protect public health and standardize production of Urfa cheese.
Anahtar Kelime: food processing salt fat Urfa cheese coliform bacteria pasteurization yeasts pasteurized milk moulds Staphylococcus aureus moisture content cheesemaking dry matter protein content chemical composition cheeses traditional foods temperature curd raw milk

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Akın, M.S., Şahan, N. (1998). Şanlıurfa'da üretilen taze Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, "Geleneksel Süt Ürünleri", Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No 621,282-296, Mert Matbaası, Ankara.
  • Altun, L, Akyüz, N. (1998). Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen kelle peynirinin bileşimi, teknik ve hijyenik özellikleri üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. "Geleneksel Süt Ürünleri", Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No 621,328-337, Mert Matbaası, Ankara.
  • Association of Official Analytical Chemist (1984). "Official Methods of Analysis". 14th ed, Association of Official Analytical Chemist, Virginia.
  • Atasever, M. (1995). Civil Peyniri Üretiminde Farklı Asitlikteki Sütlerin Kullanımı ile Tuzlama Tekniklerinin Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Selçuk Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • Atasever, M., Keleş, A., Uçar, G., Güner., A. (1999). Farklı ambalajlarda muhafaza edilen hellim peynirinin olgunlaşması süresince bazı kalite niteliklerindeki değişimler. Vet. Bil. Derg., 15,1,53-62.
  • Atasoy, A.F. (1999). Şanlıurfa İlinde Satışa Synulan Urfa Peynirlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
  • British Standard (1963). "Methods for the Chemical Analysis of Cheese". 8th ed., BS 770, British Standard Inst., London.
  • Çağlar, A., Türkoğlu, H., Çakmakçı, S. (1996). Urfa peynirinin yapılışı ve bileşimi üzerine araştırmalar. Selçuk Üniv Zir. Fak. Derg., 10,13,115-124.
  • Davis, J.G. (1976). "Cheese Vol III Manufacturing Methods". Logman Group Limited, London.
  • Demirci, M., Dıraman, H. (1990). Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş taze kaşar peynirlerinin yapım tekniği, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma. Gıda, 15,2,83-88.
  • Devlet Planlama Teşkilatı (2001). "Süt ve Süt ürünleri". VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yay No DPT 2636-ÖİK 644, Ankara.
  • Downs, P.A. (1955). "Judging Quality in Dairy Products". Exp. Station. Cir. 54, University of Nebraska.
  • GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı (1999). "GAP 1999 Yılı Faaliyet Raporu". T.C. Başbakanlık Güneydoğu Anadolu Projesi Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı, Ankara.
  • Harrigan, W.F. (1998). "Laboratory Methods in Food Microbiology". 3rd ed., Academic Press, London.
  • İnce, H., Çıldam, T., Özbağ, M. (1998). Hellim peyniri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, "Geleneksel Süt Ürünleri", Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No 621, 145-153, Mert Matbaası, Ankara.
  • International Dairy Federation (1981). "Sensory Evaluation of Dairy Products". IDF, Brussels.
  • Kavas, G. (2000). Etnik gıda kavramı ile yöresel gıda kavramının irdelenmesi, Dünya Gıda, 5,52,69-71.
  • Keleş, A., Atasever, M., Güner, A., Uçar, G. (2001). İnek ve koyun sütünden üretilen ve farklı ambalajlarda olgunlaştırılan hellim peynirinin bazı kalite nitelikleri. Gıda, 26,1, 61-70.
  • Kindstedt, P.S. (1993). Effect of manufacturing factors, composition and proteolysis on the functional characteristics of mozzarella cheese. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 33,2,167-187.
  • Kosikowski, F.V. (1982). "Cheese and Fermented Milk Foods". 2nd ed., Edward Broth Ann Arbor, Michigan.
  • Kurt, A. (1994). Peynircilikte kullanılan kültürler ve kültür kullanımının önemi. "Her Yönüyle Peynir", II. Baskı, Trakya Üniv Tekirdağ Zir. Fak. Basımevi, Yayın No 125,65-81, Tekirdağ.
  • Marshall, R.T. (1992). "Standard Methods for the Examination of Dairy Products". 16th ed., APHA 1015, Washington.
  • Nelson, J.A., Trout, G.M. (1948). "Judging Dairy Products". 2nd ed., Olsen Publ. Co., Wisconsin.
  • Özdamar, K. (1997). "Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi". Anadolu Üniv. Yayınları No 1001, Fen Fak Yayınları No 11, Eskişehir.
  • Özdemir, S., Çelik, Ş., Özdemir, C., Sert, S. (1998). Diyarbakır'ın karacadağ yöresinde mahalli olarak yapılan örgü peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, "Geleneksel Süt Ürünleri", Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No 621,154-166, Mert Matbaası, Ankara.
  • Özer, H.B., Atasoy, A.F., Akın, M.S. (2000). Pastörizasyon ve haşlama işlemlerinin geleneksel Urfa peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etkileri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 22 Mayıs, Tekirdağ.
  • Özer, H.B., Atasoy, A.F., Akın, M.S. (2002). İnek ve koyun sütlerinden geleneksel yöntemle üretilen Urfa peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Gıda, 27, 5,325-331.
  • Report (1972). A comperative assesment of media for isolation and enumeration of coagulase positive staphylococci from foods. A report from a working party of public health la-baratory service, J. Appl. Bacteriol., 35,673-679.
  • Robinson, R.K. (1991). Halloumi cheese-the product and its manufacture. In "Feta and Related Cheese, Ed., R.K. Robinson, A.Y. Tamime, 144-159, Ellis Horwood, London.
  • Scott, R. (1981). "Cheese Making Practice". 2nd ed., Elsevier Appl. Sci. Publ., London.
  • Soyutemiz, E., Anar, Ş., Çetinkaya, F. (2000). Kaşar peyniri üretim aşamalarında görülen mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikler. J. Fac. Vet. Med., 19,1-2, 87-92.
  • Stiles, M.E. (1977). Reliability of selective media for recovery staphylococci from cheese. J. Food Protect., 40,11-16.
  • Tannous, R.I. (1991). Miscellaneous White Brined Cheeses. In "Feta and Related Cheese", Ed,. R.K. Robinson, A.Y. Tamime, 209-228, Ellis Horwood, London.
  • Tekinşen, O.C. (1978). Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın, Özellikle Laktik asit Bakterilerinin Lezzete Etkisi ve İç Anadolu Bölgesi'nde Üretilen Ticari Kaşar Peynirinin Kalitesi Üzerinde İncelemeler. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, VHAG Proje No 354, TÜBİTAK, Ankara.
  • Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A., Uçar, G. (1999). İnek ve koyun sütü kullanımın ve farklı tuzlama tekniklerinin Maraş peynirinin bazı kalite niteliklerine etkisi. Tr. J. Vet. Anim. Sci., 23, ek sayı 2,213-216.
  • Tekinşen, O.C. (2000). "Süt Ürünleri Teknolojisi". III. Baskı, Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
  • Tekinşen, K.K. (2001). Maraş Peyniri Üretiminde Baskılama Ağırlığı ve Haşlama Suyu Sıcaklığının Standardizasyonu Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Selçuk Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • Türk Standartları Enstitüsü (1978). Peynirde Klorür Miktarı Tayini. TS 3043, TSE, Ankara.
  • Türk Standartları Enstitüsü (1995). Beyaz Peynir. TS 591, TSE, Ankara.
  • Walter, H., Hargrove, R. (1969). "Cheese Varieties and Description". Agriculture Handbook No 54, DC U.S. Department of Agriculture, Washington.
APA ALDIÇ M, NİZAMLIOĞLU M (2004). Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. , 61 - 69.
Chicago ALDIÇ Mustafa,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. (2004): 61 - 69.
MLA ALDIÇ Mustafa,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. , 2004, ss.61 - 69.
AMA ALDIÇ M,NİZAMLIOĞLU M Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. . 2004; 61 - 69.
Vancouver ALDIÇ M,NİZAMLIOĞLU M Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. . 2004; 61 - 69.
IEEE ALDIÇ M,NİZAMLIOĞLU M "Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi." , ss.61 - 69, 2004.
ISNAD ALDIÇ, Mustafa - NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA. "Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi". (2004), 61-69.
APA ALDIÇ M, NİZAMLIOĞLU M (2004). Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 20(1), 61 - 69.
Chicago ALDIÇ Mustafa,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 20, no.1 (2004): 61 - 69.
MLA ALDIÇ Mustafa,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.20, no.1, 2004, ss.61 - 69.
AMA ALDIÇ M,NİZAMLIOĞLU M Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2004; 20(1): 61 - 69.
Vancouver ALDIÇ M,NİZAMLIOĞLU M Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2004; 20(1): 61 - 69.
IEEE ALDIÇ M,NİZAMLIOĞLU M "Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi." Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 20, ss.61 - 69, 2004.
ISNAD ALDIÇ, Mustafa - NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA. "Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi". Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 20/1 (2004), 61-69.
Sayfa Oluşturulma Tarihi
22-04-2024 15:59

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları