Yıl: 2011 Cilt: 36 Sayı: 6 Sayfa Aralığı: 349 - 356 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu

Öz:
Serbest radikaller son yörüngelerinde eşlenmemiş elektron bulunduran süperoksit anyonu ve hidroksil radikali gibi aşırı reaktif kimyasal yapılardır. Serbest radikaller vücutta solunum gibi normal metabolik faaliyetler sırasında oluşarak fizyolojik düzeyde faydalı olurken; aşırı spor, enfeksiyon, radyasyon, sigara içme ve serbest radikallerce zengin gıda ile beslenme gibi olumsuz dış etkenler nedeniyle patolojik seviyeye ulaşırsa; diyabet, katarakt, kanser, kalp-damar rahatsızlıkları ve Alzheimer gibi hastalıkların oluşumuna neden olabilmektedirler. Hammaddelerde çok düşük miktarlarda bulunan serbest radikalerin miktarı gıdalara uygulanan dezenfeksiyon, boyut küçültme, ısıl işlem ve katkılama gibi işleme teknikleriyle artmaktadır. Özellikle oksijenli ortamlarda yüzey alanının artması ve yüksek sıcaklık uygulaması gıdaların oksijen bazlı serbest radikal içeriğini artırmaktadır. Hastalıkların oluşmasını önlemede ve kaliteli bir hayat sürmede en önemli önleyici faktörlerden biri de gıda güvenliğinin sağlanması ve doğru beslenmedir. Sonuç olarak gıdaların serbest radikal içeriklerini artıran aşırı işlemeden kaçınılması ve minimal işlem tekniklerin kullanılması toplum sağlığının koruması bakımından oldukça önemlidir.
Anahtar Kelime: ışınlama gıda katkı maddeleri halk sağlığı serbest radikaller gıda işleme ısıl işlem oksitlenme gıda depolama

Konular: Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Importance of free radicals and occurring during food processing

Öz:
Free radicals are defined as highly reactive chemicals having unpaired electron in the their outer orbit such as superoxide anion and hydroxyl radical. Although free radicals produce in body by normal metabolic activities like respiration have benefit effects in terms of physiologic level, when they reach pathologic level because of exogenous reason such as extreme sport, infection, radiation, smoking and nutrition of diets with rich free radicals some disease might occur such as diabetes, cataract, cancer, cardiovascular problems and Alzheimer. The amount of free radicals, existing at a very low level in raw materials, is increased by food processing techniques such as disinfection, size reduction, heat treatment and addition. Especially, reactive oxygen species content of food is increased with accompanied oxygen abundance by surface expanding and exposing to high temperature. Ensuring food safety and right nutrition is one of the important preventive factors occurring of disease and keep on life quality. Conclusion, avoiding from over-processing because it increase free radical content of food and using minimal techniques are very important in point of protect public health.
Anahtar Kelime: food processing heat treatment oxidation food storage irradiation food additives public health free radicals

Konular: Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık
  • 1. Çakatay U, Kayalı R. 2006. Serbest radikal biyokimyasının tarihsel süreçteki gelişimi. Cerrahpaşa Tıp Dergisi, 37: 162–167.
  • 2. Kumar S. 2011. Free radicals and antioxidants: Human and food system. Adv Appl Sci Res, 2: 129-135.
  • 3. Thomas MJ. 2000. The role of free radicals and antioxidants. Nutrition, 16: 7-8.
  • 4. Fang YZ, Yang S, Wu G. 2002. Free radicals, antioxidants, and nutrition. Nutrition, 18: 872– 879.
  • 5. Garrido G, Gonzalez D, Romay C, Nunez-Selles AJ, Delgado R. 2008. Scavenger effect of a mango (Mangifera indica L.) food supplement’s active ingredient on free radicals produced by human polymorphonuclear cells and hypoxanthine–xanthine oxidase chemiluminescence systems. Food Chem, 107: 1008-1014.
  • 6. Halliwell B. 2009. The wanderings of a free radical. Free Radical Bio Med, 46: 531-542.
  • 7. Ames BN. 1983. Dietary carcinogens and anticarcinogens: Oxygen radicals and degenerative diseases. Science, 221: 1256-1264.
  • 8. Halliwell B, Murcia MA, Chirico S, Aruoma OI. 1995. Workshop on the substantiation of the impact of nutrient and nonnutrient antioxidants on health. Crit Rev Food Sci Nutr, 35: 7-20.
  • 9. Getoff N. 2007. Anti-aging and aging factors in life: The role of free radicals. Radiat Phys Chem, 76: 1577-1586.
  • 10. Valko M, Leibfritz D, Moncol J, Cronin MTD, Mazur M, Telser J. 2007. Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. Int J Biochem Cell Biol, 39: 44–84.
  • 11. Bercu V, Negut CD, Duliu OG. 2011. EPR studies of the free radical kinetics in $gamma$-rays irradiated Pleurotus ostreatus oyster mushrooms. Food Res Int, 44: 139–145.
  • 12. Choe E, Min DB. 2005. Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods. J Food Sci, 70: 142–158.
  • 13. Koca N, Karadeniz F. 2003. Serbest radikal oluşum mekanizmaları ve vücuttaki antioksidan savunma sistemleri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 6: 32- 37.
  • 14. Herrera E, Jimenez R, Okezie IA, Hercberg S, Sanchez-Garc!a I, Fraga C. 2011. Aspects of antioxidant foods and supplements in health and disease. Nutr Rev, 67: 140–144.
  • 15. Rice-Evans C, Halliwell B, Lunt GG. 1995. Free radicals and oxidative stress: Environment, drugs and food additives. Biochemical Society Symposium, 61: 247-258.
  • 16. Szocs F. 2002. Walnut free radicals studied by ESR. J Food Sci, 67: 953–955.
  • 17. Szocs F. 2002. Free radicals in wheat seeds studied by electron spin resonance. J Food Sci, 67: 2079–2082.
  • 18. Rizzi GP. 2003. Free radicals in the Maillard reaction. Food Rev Int, 19: 375–395.
  • 19. Yordanov ND, Mladenova R. 2004. EPR study of free radicals in bread. Spectrochim Acta A, 60: 1395–1400.
  • 20. Shimoyama Y, Ukai M, Nakamura H. 2006. ESR detection of wheat flour before and after irradiation. Spectrochim Acta A, 63: 888–890.
  • 21. Bhat R, Sridher KR. 2011. Influence of ionizing radiation and conventional food processing treatments on the status of free radicals in lotus seeds: An ESR study. J Food Compos Anal, doi: 10.1016/j.jfca.2010.12.008.
  • 22. Murrell GAC. 2007. Oxygen free radicals and tendon healing. J Shoulder Elb Surg, 16: 208-214.
  • 23. Liu J, Wang C, Wang Z, Zhang C, Lu S, Liu S. 2011. The antioxidant and free-radical scavenging activities of extract and fractions from corn silk (Zea mays L.) and related flavone glycosides. Food Chem, 126: 261–269.
  • 24. Velioğlu S. 2000. Doğal antioksidanların insan sağlığına etkileri. GIDA, 25: 167–176.
  • 25. Dellinger B, Lomnicki S, Khachatryan L, Maskos Z, Hall RW. Adounkpe J. Mcferrın C. Truong H. 2007. Formation and stabilization of persistent free radicals. P Combust Inst, 31: 521–528.
  • 26. Rohan V, Tikekar RV, Johnson A, Nitin N. 2011. Fluorescence imaging and spectroscopy for real-time, in-situ characterization of interactions of free radicals with oil-in-water emulsions. Food Res Int, 44: 139-145.
  • 27. Henry C, Chan WS. 1987. Oxygen free radicals in food. Proc Nutr Soc, 46: 35-41.
  • 28. Baublis AJ, Lu C, Clydesdale FM, Decker EA. 2000. Potential of wheat-based breakfast cereals as a source of dietary antioxidants. J Am Coll Nutr, 19: 308–311.
  • 29. Pirker KF, Goodman BA, Pascual EC, Kiefer S, Soja G, Reichenauer TG. 2002. Free radicals in the fruit of three strawberry cultivars exposed to drought stress in the field. Plant Physiol Biochem, 40: 709–717.
  • 30. Pirker KF, Reichenauer TG, Pascual EC, Kiefer S, Soja G, Goodman BA. 2003. Steady state levels of free radicals in tomato fruit exposed to drought and ozone stress in a field experiment. Plant Physiol Biochem, 41: 921–927.
  • 31. Üzümcüoğlu Ü, Soyer A. 2002. Kaslı gıdalarda lipid ve protein oksidasyonu. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22–24 Mayıs, Ankara, 889-896.
  • 32. Korkmaz M, Polat M. 2001. Radical kinetics and characterization of the free radicals in gamma irradiated red pepper. Radiat Phys Chem, 62: 411–421.
  • 33. Raitio R, Orlien V, Skibsted LH. 2001. Free radical interactions between raw materials in dry soup powder. Food Chem, doi:10.1016/j.foodchem. 2011.05.051.
  • 34. Goodman BA, Pascual EC, Yeretzian C. 2011. Real time monitoring of free radical processes during the roasting of coffee beans using electron paramagnetic resonance spectroscopy. Food Chem, 125: 248–254.
  • 35. Neta P, Simic MG. 1985. Free radical chemistry of natural products. In: Chemical Changes in Food During Processing, Richardson T, Finley JW (Editors), Von Nostrand Reinhold Company Inc, New York, 63–72.
  • 36. Yordanov ND, Mladenova R. 2007. EPR study of thermally generated free radicals in nuts. Int J Food Sci Tech, 42: 1384-1389.
  • 37. Hamilton RJ, Kalu C, Prisk E, Padley FB, Pierce H. 1997. Chemistry of free radicals in lipids. Food Chem, 60: 193–199.
  • 38. Bonnely S, Davis AL, Lewis JR, Astill C. 2003. A model oxidation system to study oxidised phenolic compounds present in black tea. Food Chem, 83: 485–492.
  • 39. Naz S, Sheikh H, Siddiqi R, Sayeed S. 2004. Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chem, 88: 253-259.
  • 40. Vercet A, Lopez P, Burgos J. 1998. Free radical production by manothermosonication. Ultrasonics, 36: 615-618.
  • 41. Mercan U. 2004. Toksikolojide serbest radikallerin önemi. YYÜ Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 15: 91-96.
  • 42. Almeida JA, Diniz YS, Marques SFG, Faine LA, Ribas BO, Burneiko RC, Novelli ELB. 2011. The use of the oxidative stress responses as biomarkers in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) exposed to in vivo cadmium contamination. Environ Int, 27: 673-679.
  • 43. Chandrika M, Shahidi F. 2007 Antioxidant and free radical scavenging activities of whole wheat and milling fractions. Food Chem, 101: 1151-1157.
  • 44. Astley SB. 2003. Dietary antioxidants-past, present and future. Trends Food Sci Tech, 14: 93–98.
  • 45. Benzie IF. 2003. Evolution of dietary antioxidants. Comp Biochem Physiol, 136: 113-126.
  • 46. Erbaş M. 2006. Yeni bir gıda grubu olarak fonksiyonel gıdalar. Türkiye 9. Gıda Kongresi 24-26 Mayıs, Bolu, 791-794.
  • 47. Tao F, Zhang M, Yu H. 2007. Effect of vacuum cooling on physiological changes in the antioxidant system of mushroom under different storage conditions. J Food Eng, 79: 1302-1309.
  • 48. Ekici L, Sağdıç O. 2008. Serbest radikaller ve antioksidan gıdalarla inhibisyonu. GIDA, 33: 251-260.
  • 49. Çavdar C, Sifil A, Çamsarı T. 1997. Reaktif oksijen partikülleri ve antioksidan savunma. Türk Nefroloji Diyaliz ve Transplantasyon Dergisi, 3–4: 92–95.
  • 50. Yu L, Perret J, Davy B, Wilson J, Melby CL. 2002. Antioxidant properties of cereal products. J Food Sci, 67: 2600–2603.
  • 51. Wang SY, Ballington JR. 2007. Free radical scavenging capacity and antioxidant enzyme activity in deerberry (Vaccinium stamineum L.). LWT-Food Sci Technol, 40: 1352–1361.
  • 52. Serteser A, Gök V. 2003. Doğal antioksidanların biyoyarlılığı. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim 2003, Ankara, 83-98.
  • 53. Doğan İS, Meral R. 2006. Buğdayda bulunan antioksidan maddeler. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, 7–8 Eylül, Gaziantep, 360-365.
  • 54. Ragaee S, Abdel-Aal E, Noaman M. 2006. Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use. Food Chem, 98: 32-38.
  • 55. Liyana-Pathirana CM, Shahidi F. 2007. Antioxidant and free radical scavenging activities of whole wheat and milling fractions. Food Chem, 101, 1151-1157.
  • 56. Erbaş M, Şekerci H. 2007. Important of free radicals on food processing. 2nd international congress on food and nutrition, 24-26 October, İstanbul, 158-158.
  • 57. Reiter RJ, Manchester LC, Tan D. 2005. Melatonin in walnuts influence on levels of melatonin and total antioxidant capacity of blood . Nutrition, 21: 920-924.
  • 58. Rubin J. 2010. Raw Truth. Garden of Life, LLC, West Palm Beach, Florida, USA, 203 s.
APA ERBAS M, ŞEKERCİ H (2011). Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. , 349 - 356.
Chicago ERBAS Mustafa,ŞEKERCİ Hanife Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. (2011): 349 - 356.
MLA ERBAS Mustafa,ŞEKERCİ Hanife Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. , 2011, ss.349 - 356.
AMA ERBAS M,ŞEKERCİ H Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. . 2011; 349 - 356.
Vancouver ERBAS M,ŞEKERCİ H Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. . 2011; 349 - 356.
IEEE ERBAS M,ŞEKERCİ H "Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu." , ss.349 - 356, 2011.
ISNAD ERBAS, Mustafa - ŞEKERCİ, Hanife. "Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu". (2011), 349-356.
APA ERBAS M, ŞEKERCİ H (2011). Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. GIDA, 36(6), 349 - 356.
Chicago ERBAS Mustafa,ŞEKERCİ Hanife Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. GIDA 36, no.6 (2011): 349 - 356.
MLA ERBAS Mustafa,ŞEKERCİ Hanife Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. GIDA, vol.36, no.6, 2011, ss.349 - 356.
AMA ERBAS M,ŞEKERCİ H Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. GIDA. 2011; 36(6): 349 - 356.
Vancouver ERBAS M,ŞEKERCİ H Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. GIDA. 2011; 36(6): 349 - 356.
IEEE ERBAS M,ŞEKERCİ H "Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu." GIDA, 36, ss.349 - 356, 2011.
ISNAD ERBAS, Mustafa - ŞEKERCİ, Hanife. "Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu". GIDA 36/6 (2011), 349-356.