Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler

KURULTAY, Şefik; Özdemir, Yasin; Özkan, Mehmet

Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler

Yasin ÖZDEMİR, (Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Yalova, Türkiye)

Mehmet ÖZKAN, (Gıda Kontrol Laboratuvarı Tekirdağ, Türkiye)

Şefik KURULTAY (Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ, Türkiye)

Bahçe

5 0

Yıl: 2011 Cilt: 40 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 21 - 28 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler

Öz:

Bu araştırmada Gemlik zeytininin kabuk renginin siyahlaşmasından sonraki olgunlaşma döneminde sofralık kaliteyi ilgilendiren özelliklerde, toplam fenolik madde içeriğinde ve antikoksidan aktivitede meydana gelen değiŞimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 4., 5., 6. ve 7. olgunluk indeksi olmak üzere 4 farklı olgunlukta hasat edilen Gemlik zeytinleri analiz edilmiŞtir. Zeytinlerin kilogramdaki dane sayıları, et çekirdek oranları ve meyve eti sertliklerinin sırasıyla 216-314, 3.15-4.87 ve 5.33- 8.63 N/mm2 aralığında değiştiği ve olgunlaşmayla dane iriliği, et çekirdek oranı ve meyve eti sertliğinin azalış gösterdiği belirlenmiştir. Su, yağ, indirgen şeker içerikleri ve oleuropein absorbans değerlerinin sırasıyla %44.06-60.82, %16.53-32.05, %2.61- 3.09 ve 0.31-0.63 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. 4. ve 5. olgunluk indeksleri arasında su, yağ, indirgen Şeker içerikleri ve et çekirdek oranları arasındaki farklılık önemsiz (p<0.05) bulunmuştur. 6. ve 7. olgunluk indekslerinde hasat edilen Gemlik zeytinlerinin sofralık kaliteyi ilgilendiren özelliklerinde önemli düşüşler olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri 504.26-452.72 mgCAE/100g ve antioksidan aktiviteleri DPPH radikalini bağlama oranı olarak kuru madde üzerinden %15.19- 17.62 aralığında belirlenmiştir. Olgunlaşma ile bu değerlerde doğrusal bir azalma tespit edilmemiştir.

Anahtar Kelime: fenolik bileşikler antioksidan özellikleri zeytin yağ içeriği olgunlaşma oleuropein fizikokimyasal özellikler ürün kalitesi etlenme

Konular: Biyoloji Fizikokimya Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Physichochemical changes in Gemlik olive variety during maturation

Öz:

This study aimed to identify the changes of table olive properties, total phenolic compound content and antioxidant activity of Gemlik olive variety during maturation after darkening of olive skin. For this purpose Gemlik olives were harvested at 4., 5., 6. and 7. maturation index and analyzed. Numbers of olives per kilogram, flesh to seed ratio and flesh hardness were between 216-314, 3.15-4.87 and 5.33-8.63 N/mm2 respectively. Number of olives per kilogram, flesh to seed ratio and flesh hardness were decreased during maturation. Water, oil, reduced sugar and oleuropein absorbance were between %44.06-60.82, %16.53-32.05, %2.61-3.09 and 0.31-0.63respectively. The difference between the moisture, oil and reduced sugar contents and flesh to seed ratios of olives harvested at 4. and 5. maturation index were insignificant (p<0.05). Significant reductions were determined in table olive properties of olives harvested at 6. and 7. maturity index. Total phenolic compound contents and antioxidant activities were between 504,26-452,72 mg CAE/100 g ve 17.62 and 15.19 % DPPH. During maturation, a linear reduction was not observed for these values.

Anahtar Kelime: physicochemical properties crop quality fleshiness phenolic compounds antioxidant properties olives oil content maturation oleuropein

Konular: Biyoloji Fizikokimya Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Anonim, 2010. Yağlı Tohumlar, Yağ Muhtevasının Tayini. TS EN ISO 659:2010, 14p.
2. Anonim, 2001. Yağlı Tohumlar Rutubet ve Uçucu Madde Muhtevasının Tayini. TS 1632 EN ISO 665, 9p.
3. Bendini, A.L., A. Cerretani, A.M. Carrasco- Pancorbo, A. Gomez-Caravaca, E. Segura- Carretero, 2007. Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils: a Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical Methods. An Overview of the Last Decade. Molecules 12:1679-1719.
4. Bianchi, G., 2003. Lipids and Phenols in Table Olives. European Journal of Lipid Science and Techonolg, 105: 229- 242.
5. Borcaklı, M., G. Özay, I. Alperden, I. Özsan ve Y. Erdek, 1993. Changes in the Chemical and Microbiological Composition of Two Varieties of Olive During Fermentation. Grasas y Aceites 44: 253-60.
6. Boskou, G., F.N. Salta, S. Chrysostomou, A. Mylona, A. Chiou, and N.K. Andrikopoulos, 2006. Atioxidant Capacity and Phenolic Profile of Table Olives from the Greek Market. Food Chemistry 94:558-564.
7. Canözer, Ö., 1991. Standard Zeytin Çeşitleri Kataloğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı TÜGEM Mesleki Yayınlar, Genel No:334, Seri 16, Ankara, 107s.
8. Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Bizim Büro Basımevi, Ankara, 535s.
9. Dağdelen, A., 2008. Edremit (Balıkesir) Körfezi Çevresinde Yaygın Olarak YetiĢtirilen Zeytin Çeşitlerinin Olgunlaşma Sürecinde Bazı Fizikokimyasal Özellikleri, Yağ Asidi Kompozisyonu, Tokoferol ve Fenolik Bileşik Miktarlarının Belirlenmesi (Doktora Tezi). Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Balıkesir, 123s.
10. Damak, N., M. Bouaziz, M. Ayadı, S. Sayadı and M. Damak, 2008. Effect of the Maturation Process on the Phenolic Fractions, Fatty Acids, and Antioxidant Activity of the Chétoui Olive Fruit Cultivar. J. Agric. Food Chem. 56:1560-1566.
11. Devarenne, A., 2006. Olive Oil Yield Factors Affecting Production, First Press. Newsletter of Olive Oil Production and Evaluation Vol:2 No:1, California, USA. 4p.
12. Garrido Fernandez A, M.J. Fernandez Diez, M.R. Adams, 1997. Table Olives Production and Processing (First Edition). Chapman & Hall Press, London, England. 236p.
13. Garrido Fernandez A, P. García, A. Lòpez, F.N. Arroyo-Lopez, 2004. Nutritional Characteristics of Olive Oil and Table Olives. TDC Olive Encyclopaedia. TDC Olive Project 57p.
14. Kadakal, E. ve B. Özçelik, 2009. Gemlik Yöntemi ile işlenmiş Gemlik Tipi Sofralık Zeytinlerin Antioksidan Özellikleri ve Fenolik Profilleri (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul, 81s.
15. Kailis SG, Harris D (2007). Producing Table Olives. Landlinks Pres, Australia, 17- 59p.
16. Kaşka, N., A.I. Yıldız, S. Paydaş, M. Biçici, N. Türemiş, N. ve A. Küden, 1986. Türkiye için Yeni Bazı Çilek Çeşitlerinin Adana’ da Yaz ve Kış Dikim Sistemleriyle Örtü Altında Yetiştiriciliğinin Verim, Kalite ve Erkencilik Üzerine Etkileri. Doğa Bilim Dergisi, Seri D2, 10 (1): 84-102.
17. Keçeli, T., Y. Büyükaslan, 2008. Hatay’da Yetistirilen Bazı Zeytinlerin Antioksidan Etkilerinin Belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. s:105-108.
18. Kumral A (2005). Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Farklı Tuzda ve DüĢük Sıcaklıkta Fermantasyon Uygulamasının Olgunlaşma ve Kaliteye Etkisi (Doktora Tezi). Uludağ Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, 84s
19. Kumral, A., F. BaĢoğlu, Ġ. ġahin, 2009. Effect of the Use of Different Lactic Starters on the Microbiological and Physicochemical Characteristics of Naturally Black Table Olives of Gemlik Cultivar. Journal of Food Processing and Preservation 33:651-664.
20. Marsilio, V., C. Campestre, B. Lanza and M. De Angelis, 2001. Sugar and Polyol Compositions of Some European Olive Fruit Varieties (Olea europaea L.) Suitable for Table Olive Purposes. Food Chemistry 72:485-490.
21. Mastorakis, M., T.G. Sotiroudıi, A. Xenakis and S. Miniadis Meimaroglou, 2004. Spectrophotometric Analysis of Enzymic and Nonenzymic Oxidation of Oleuropein. Chemistry and Physics of Lipids 130: 58-62.
22. Menz, G. and F. Vriesekoop, 2010. Physical and Chemical Changes During the Maturation of Gordal Sevillana Olives (Olea europaea L., cv. Gordal Sevillana). J. Agric. Food Chem. 58:4934-4938.
23. Morello, J.R., M.P. Romero and M.J. Motilva, 2004. Effect of the Maturation Process of the Olive Fruit on the Phenolic Fraction of Drupes and Oils from Arbequina, Farga, and Morrut Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52:6002-6009.
24. Nergiz, C. and Y. Engez, 2000. Compositional Variation of Olive Fruit During Ripening. Food Chemistry 69: 55- 59.
25. Qabatty, A., 2010. Domat Zeytin Çeşidinde Farklı Hasat Yöntemlerinin Meyve Kalitesine Etkileri (Doktora Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Makinaları Anabilim Dalı, İzmir, 161s.
26. Seyran, Ö., 2009. Silifke Yağlık, Sarı Ulak ve Gemlik Zeytin Çeşitlerinin Meyve Gelişim Sürecinde Gösterdikleri Bazı Fizyolojik, Morfolojik ve Biyokimyasal DeğiĢimler (Yüksek Lisans Tezi). Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Hatay, 115s.
27. Singh, R.P., K.N. Chidambara and G.K. Jayapraksina, 2002. Studies on the Antioxidant Activity of Pomegrenate Peel and Seed Extracts Using in Vitro Models. J.Agric. Food Chem. Vol.50:81-87.
28. Şahin, Ġ., M. Korukluoğlu ve O. Gürbüz, 2002. Salamura Siyah Zeytin İşlemede Çeşit, Maya ve Laktik Starter Kullanımı ve Bazı Katkıların Fermentasyon Süresi ve Ürün Kalitesine Etkilerinin Araştırılması. TÜBİTAK Türkiye Tarımsal Arastırma Projesi, Bursa, 24s.
29. Othman, N.B, D. Roblain, P. Thonart and M. Hamdi, 2008. Tunusian Table Olive Phenolic Compouds and Their Antioxidant Capacity. Journal of Food Science 73:235- 240.
30. Pirgün, Y., 2007. Hatay’da Yetiştirilen Gemlik ve Halhalı Zeytinlerinin Antioksidan Etkilerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 46s.
31. Thaipong, K., U. Boonprakob, K. Crosby, L. Cisneros-Zevallos and D. H. Byrne, 2006. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP and ORAC Assays for Estimating Antioxidant Activity from Guava Fruit Extracts. Journal of Food Composition and Analysis 19: 669-675.
32. Tuna, S., 2006. Siyah Sofralık Zeytin Fermentasyonunda Alkali ve Enzimatik Yöntemlerin Fiziko-Kimyasal Özellikler Üzerine Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, 86s.
33. Uylaşer, V. ve İ. Şahin, 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel, Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18:105-113.
34. Varol, N., L. Erten ve T. Turanlı, 2009. Zeytin. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü, Yayın No:52, Ankara, 330s.
35. Yalçınkaya, E., S. Soyergin, C. Hantaş ve M. Yalçın, 2003. Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü'nde Yapılan Sofralık Zeytin Geliştirme Çalışmaları. Türkiye I. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumu, 02-03 Ekim 2003, İzmir, 205- 208.

APA	Özdemir Y, Özkan M, KURULTAY Ş (2011). Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. , 21 - 28.
Chicago	Özdemir Yasin,Özkan Mehmet,KURULTAY Şefik Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. (2011): 21 - 28.
MLA	Özdemir Yasin,Özkan Mehmet,KURULTAY Şefik Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. , 2011, ss.21 - 28.
AMA	Özdemir Y,Özkan M,KURULTAY Ş Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. . 2011; 21 - 28.
Vancouver	Özdemir Y,Özkan M,KURULTAY Ş Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. . 2011; 21 - 28.
IEEE	Özdemir Y,Özkan M,KURULTAY Ş "Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler." , ss.21 - 28, 2011.
ISNAD	Özdemir, Yasin vd. "Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler". (2011), 21-28.

APA	Özdemir Y, Özkan M, KURULTAY Ş (2011). Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. Bahçe, 40(2), 21 - 28.
Chicago	Özdemir Yasin,Özkan Mehmet,KURULTAY Şefik Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. Bahçe 40, no.2 (2011): 21 - 28.
MLA	Özdemir Yasin,Özkan Mehmet,KURULTAY Şefik Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. Bahçe, vol.40, no.2, 2011, ss.21 - 28.
AMA	Özdemir Y,Özkan M,KURULTAY Ş Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. Bahçe. 2011; 40(2): 21 - 28.
Vancouver	Özdemir Y,Özkan M,KURULTAY Ş Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. Bahçe. 2011; 40(2): 21 - 28.
IEEE	Özdemir Y,Özkan M,KURULTAY Ş "Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler." Bahçe, 40, ss.21 - 28, 2011.
ISNAD	Özdemir, Yasin vd. "Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler". Bahçe 40/2 (2011), 21-28.