Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları

GÜNER, AHMET; TEKİNŞEN, K. Kaan; UÇAR, Gürkan

Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları

K. Kaan TEKİNŞEN, (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Ahmet GÜNER, (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Gürkan UÇAR (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Eurasian Journal of Veterinary Sciences

24 2

Yıl: 2011 Cilt: 27 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 199 - 206 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları

Öz:

Amaç: Araştırma, konjak sakızının ve konjak sakızına karragenan ile ksantan sakızı ilavesinin dondurma üretiminde kullanılabilme imkânlarının araştırılması amacıyla yapıldı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada %0.8 oranında yalnızca salep kullanılan bir kontrol grubu ve %0.35 oranında yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızının ilave edildiği 5 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımı üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında, konjak sakızına %10 ve %20 düzeyinde ksantan sakızı ilavesinin pH değerlerini düşürdüğü (p<0.05) saptandı. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddeleri içeren karışımların viskozite değerleri yüksek (p<0.001) bulundu. Konjak sakızına %10 oranında karragenan ve ksantan sakızı ilavesinin hacim genişlemesini saleple benzer duruma getirdiği belirlendi. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddelerin karışımını içeren gruplarda ilk damlama süreleri ile tamamen erime süreleri yüksek (p<0.001) bulundu. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör madde karışımlarının dondurmaların renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat-koku özelliklerini iyileştirdiği (p<0.001) tespit edildi. Öneri: Dondurma üretiminde konjak sakızı ve/veya konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızı kombinasyonları kullanımı salebe alternatif olabilir.

Anahtar Kelime: karragenan dondurma viskozite gam ksantan Amorphophallus rivieri

Konular: Veterinerlik

The possible usage of konjac gum in ice-cream production

Öz:

Aim: This investigation was done to determine the effect of konjac gum and combination of the konjac gum with carragenan and xanthan gum the possible usage on the ice-cream production. Materials and Methods: In the research, the control group was formed using only salep with 0.8% and five experimental groups were formed as; only konjac gum with 0.35% and addition of the carragenan and xanthan gum with 10% and 20% proportions of the konjac gum. Analysis of the ice cream mixes before the production and ice cream samples after the production at 1, 15 and 30th day of the storage period were done. Results: Addition of xanthan gum to konjac gum at 10% and 20% reduced the pH value of the ice-cream mix (p<0.05). Viscosity values of the ice-cream mix were found higher (p<0.001) in only konjac gum and konjac gum with the other stabilizers. Addition of 10% carragenan and 10% xanthan gum increased overrun value of ice-cream mix like as seen in mix with salep. First dropping and complete melting time of the ice-cream with only konjac gum and konjac gum having the other stabilizers were found higher (p<0.001). Konjac gum and konjac gum with other stabilizers improved (p<0.001) the colour-appearance, structureconsistency and taste-smell characteristics of the ice-cream. Conclusion: Konjac gum and/or combination of konjac gum with carragenan and xanthan gum at the 10% and 20% levels on the ice-cream production could be an alternative to the salep.

Anahtar Kelime: Amorphophallus rivieri carrageenan ice cream viscosity gums xanthan

Konular: Veterinerlik

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akesowan A, 2002. Viscosity and gel formation of a konjac flour from Amorphophallus oncophyllus. AU J Technol, 5, 52-59.
Akesowan A, 2008. Effect of combined stabilizers containing konjac flour and kappa -carragenan on ice cream. AU J Technol, 12, 81-85.
A&D Company Limited, 2005. SV-10 Vibro Viscometer Instruction Manual, Japan.
Bryan JE, 2005. Bulbs, Timber Press Pocket Guides Series, Timber Press, Inc Oregon, USA.
Chan APN, 2003. Konjak part I: Cultivation to commercialization of components, The World of Food Science, IFT and IUFoST Organization.
Codex Alimentarius Commission, 2003. Konjac flour, Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Rome.
Cottrell JIL, Pass G, Phillips GO, 1979. Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J Sci Food Agric, 30, 1085-1089.
Food Chemicals Codex, 2004. Konjac flour, 5th edition, The National Academies Press, Washington, USA.
Güven M, Karaca OB, Kacar A, Hayaloğlu AA, Yaşar K, 2002. Keçiboynuzu sakızı ile birlikte bazı stabilizerlerin kullanımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmaların özellikleri üzerine etkileri. Harran Üniv Zir Fak Derg, 6, 31-38.
Güven M, Karaca OB, Kacar A, 2003a. The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş type ice creams. Int J Dairy Technol, 56, 223-228.
Güven M, Karaca OB, Kacar A, Hayaloğlu AA, Yaşar K, 2003b. Farklı stabilizerlerle üretilen Kahramanmaraş tipi dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Çukurova Üniv Zir Fak Derg, 18, 1-8.
Hongu T, Phillips GO, Takigami M, 2005. New millennium fibers, CRC Press, Washington, USA.
Huang HY, Lin KW, 2004. Influence of pH and added gums on the properties of konjac flour gels. Int J Food Sci and Technol, 39, 1009-1016.
Imeson AP, 2000. Carrageenan, in; Handbook of Hidrocolloids, Ed; Phillips GO, Williams PA, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge, England.
International Dairy Federation, 1981. Sensory evaluation of dairy products, IDF, Bruxelles.
Kayacier A, Dogan M, 2006. Rheological properties of some gums-salep mixed solution. J Food Engin, 72, 261-265.
Keçeli T, Konar A, 2003. Salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin inek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri. Gıda, 28, 415-419.
Kreutz CAJ, 2002. Türkiye’nin orkideleri. Yeşil Atlas, 5, 99- 109.
Marshall RT, 1992. Standart method for the examination of dairy products, 16th edition, APHA 1015, Washington, USA.
Marshall RT, Goff HD, Hartel RW, 2003. Ice cream, 6th edition, Kluwer Academic/Plenum Publ, New York, USA.
Renewable Bioproducts Research in Europa, 2001. Glucomannan: A new vegetal texturising agent for European food and non-food industries, European Commission Renewable Bioresources Epobio (Final Report) Proposal No: FAIR-CT98-4106, CNAP University of York, UK.
Rothwell J, 1985. Ice cream making, College of Estate Management, Reading Univ, Reading.
Sadar LN, 2004. Rheological and textural characteristics of copolymerized hydrocolloidal solutions containing curdlan gum. Department of Nutrition and Food Science University of Maryland, Master thesis, Baltimore, USA.
Sezik E, 1967. Türkiye’nin salepgilleri ticari salep çeşitleri ve özellikle Muğla salebi üzerinde araştırmalar, İstanbul Üniv Ecz Fak, Doktora Tezi, İstanbul.
Sezik E, 1990. Salep elde edilişi ve sonuçları. Bilim ve Teknik Derg, 270, 56-58.
Sworn G, 2000. Xanthan gum, in; Handbook of Hidrocolloids, Ed; Phillips GO, Williams PA, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge, England.
Şimşek O, Tuncay İ, Bilgin B, 2006. Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurma kalitesine etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Derg, 3, 55- 63.
Takigami S, 2000. Konjac mannan, In: Handbook of Hidrocolloids, Ed; Phillips GO, Williams PA, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge, England.
Tekinşen KK, 2006a. Geçmişten günümüze ağızda uyanan lezzet Maraş dondurması. Unlu Mamüller Teknolojisi Derg, 15, 34-40.
Tekinşen KK, 2006b. Salep. Bilim ve Teknik Derg, 463, 76- 77.
Tekinşen KK, 2006c. Dövme dondurmanın bedeli. Geo, 11, 28-30.
Tekinşen OC, Karacabey A, 1984. Bazı stabilizatör karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın fiziksel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi, Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, VHAG Proje No: 594, Ankara.
Tekinşen OC, Keleş A, 1994. Besinlerin duyusal muayenesi, Selçuk Üniv Vet Fak Yayın Ünitesi, Konya.
Tekinşen OC, Tekinşen KK, 2005. Süt ve süt ürünleri: temel bilgiler teknoloji kalite kontrolü, Selçuk Üniv Basımevi, Konya.
Tekinşen OC, Tekinşen KK, 2008. Dondurma: temel bilgiler teknoloji kalite kontrolü, Selçuk Üniv Basımevi, Konya.
Türk Gıda Kodeksi, 2002. Renklendirici ve tatlandırıcılar dışındaki gıda katkı maddelerinin saflık kriterleri tebliği, Ek-1, Resmi Gazete Tebliğ No: 2002/28, 1. Değişiklik 06 Nisan 2005, Sayı: 25778, Başbakanlık Basımevi, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, 1992. Dondurma standardı, TS 4265, TSE, Ankara.
Yang XH, Zhu WL, 2006. Note: Modelling the rheological properties of the solution of konjac glucomannan and milk powder. Food Sci Technol Int, 12, 127-132.
Zhang Y, Xie B, Gan X, 2005. Advance in the applications of konjac glucomannan and its derivatives. Carbonhydrate Polymers, 60, 27-31.

APA	TEKİNŞEN K, GÜNER A, UÇAR G (2011). Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. , 199 - 206.
Chicago	TEKİNŞEN K. Kaan,GÜNER AHMET,UÇAR Gürkan Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. (2011): 199 - 206.
MLA	TEKİNŞEN K. Kaan,GÜNER AHMET,UÇAR Gürkan Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. , 2011, ss.199 - 206.
AMA	TEKİNŞEN K,GÜNER A,UÇAR G Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. . 2011; 199 - 206.
Vancouver	TEKİNŞEN K,GÜNER A,UÇAR G Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. . 2011; 199 - 206.
IEEE	TEKİNŞEN K,GÜNER A,UÇAR G "Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları." , ss.199 - 206, 2011.
ISNAD	TEKİNŞEN, K. Kaan vd. "Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları". (2011), 199-206.

APA	TEKİNŞEN K, GÜNER A, UÇAR G (2011). Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 27(4), 199 - 206.
Chicago	TEKİNŞEN K. Kaan,GÜNER AHMET,UÇAR Gürkan Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. Eurasian Journal of Veterinary Sciences 27, no.4 (2011): 199 - 206.
MLA	TEKİNŞEN K. Kaan,GÜNER AHMET,UÇAR Gürkan Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.27, no.4, 2011, ss.199 - 206.
AMA	TEKİNŞEN K,GÜNER A,UÇAR G Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2011; 27(4): 199 - 206.
Vancouver	TEKİNŞEN K,GÜNER A,UÇAR G Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları. Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2011; 27(4): 199 - 206.
IEEE	TEKİNŞEN K,GÜNER A,UÇAR G "Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları." Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 27, ss.199 - 206, 2011.
ISNAD	TEKİNŞEN, K. Kaan vd. "Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları". Eurasian Journal of Veterinary Sciences 27/4 (2011), 199-206.