Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi

Yilmaz, Ismail; Uran, Harun; DURAK, M. Zeki; aksu, filiz

Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi

Harun URAN, (İstanbul Aydın Üniversitesi, Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, TR 34295 Florya, İstanbul, Türkiye)

Filiz AKSU, (İstanbul Aydın Üniversitesi, Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, TR 34295 Florya, İstanbul, Türkiye)

İsmail YILMAZ, (Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ, Türkiye)

M. Zeki DURAK (Yıldız Teknik Üniversitesi, Davutpaşa Kampüsü, Kimya, Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Esenler, İstanbul, Türkiye)

Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

9 1

Yıl: 2013 Cilt: 19 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 331 - 335 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi

Öz:

Transglutaminaz enzimi katılarak işlenmiş gıdaların, başta tekstür olmak üzere çeşitli kalite özelliklerinde gelişmeler olduğu farklı kaynaklarda belirtilmektedir. Bu çalışmada, tavuk göğüs etinden köfte üretimi yapılmıştır. Yapılan köfteler biri kontrol olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. 1. grup kontrol grubu olup, enzim kullanılmamıştır. 2. grup köftelerde %0.5, 3. grup köftelerde ise %1 enzim ilavesi yapılmıştır. Bu köftelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla analizler yürütülmüştür. Bulgulara göre, enzim ilave edilen ve edilmeyen köftelerde kül, yağ, protein miktarı, renk özellikleri (L, a, b değerleri) ve duyusal açıdan farklılık olmadığı (P>0.05); %1 enzim ilavesi yapılan köftelerde, diğer köftelere göre kurumadde miktarının yükseldiği (P<0.05) ve enzim katkılı köftelerde kontrol grubuna göre pH değerinde düşme olduğu (P<0.05) saptanmıştır. Bununla birlikte enzim katkısının köftelerde pişirme kaybını azalttığı (P<0.05) tespit edilmiştir. Ayrıca, köftelerde yapılan tekstür analizi sonuçlarına göre, enzim katkısının köftelerin tekstürünü önemli ölçüde arttırdığı (P<0.01) gözlenmiştir.

Anahtar Kelime: et ürünleri kimyasal özellikler glutaminaz pH kuru madde protein içeriği renk gıda kalitesi kümes hayvanları kül et kalitesi gıda işleme lipit fiziksel özellikler duyusal özellikler tekstür tavuk eti göğüs kası pişirme kayıpları

Konular: Biyoloji Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Effect of transglutaminase on the quality properties of chicken breast patties

Öz:

Transglutaminase enzyme is known to improve the textural and several other quality properties of food. In this study, patties were produced from chicken breast and dividend into three groups. The first group was not treated by transglutaminase and called as control samples. The second and third group patty samples were treated by 0.5% and 1% transglutaminase, respestively. Physical, chemical and sensory properties of the control and transglutaminase treated patty samples were studied.The transglutaminase treatment did not significantly affect the ash, lipid, protein content, colour properties (L, a, b values) and sensory properties of chicken breast patties compared to the control samples (P>0.05). However, dry matter content of the 1% enzyme treated samples was significantly (P<0.05) higher than the control and 0.5% transglutaminase treated samples. On the other hand, the pH of enzyme treated patties was found to be lower than the control samples. In addition, the transglutaminase treatments were significantly (P<0.05) effective in reducing the cooking loss and significantly improved the textural properties of the chicken breast patties (P<0.01).

Anahtar Kelime: meat quality food processing lipids physical properties organoleptic traits texture chicken meat breast muscle cooking losses meat products chemical properties glutaminase pH dry matter protein content colour food quality poultry ash

Konular: Biyoloji Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Uğur M, Nazlı B, Bostan K: Gıda Hijyeni. Teknik Yayınları, İstanbul, 2001.
2. Kurt Ş, Zorba Ö: Transglutaminazların bazı gıdaların özellikleri üzerindeki etkileri. Gıda, 29 (5): 357-364, 2004.
3. Saguer E, Fort N, Pares D, Toldra M, Carretero C: Improvement of gelling properties of porcine blood plasma using microbial transglutaminase. Food Chem, 101, 49-56, 2007.
4. Lantto R, Plathin P, Niemistö M, Buchert J, Autio K: Effects of transglutaminase, tryrosinase and freeze-dried apple pomace powder on gel forming and structure of pork meat. Food Sci Technol, 39, 1117-1124, 2006.
5. Motoki M, Seguro K: Transglutaminase and its use for food processing. Food Sci Technol, 9, 204-210, 1998.
6. Fransworth JP, Li J, Hendricks GM, Guo MR: Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research, 65, 113-121, 2006.
7. Tseng TF, Cheng Liu MTC: Purification of transglutaminase and its effects on myosin heavy chain and actin of spent hens. Meat Sci, 60, 267-270, 2002.
8. Trespalacios P, Pla R: Simultaneous application of transglutaminase and high pressure to improve functional properties of chicken meat gels. Food Chem, 100, 264-272, 2007.
9. Tseng TF, Liu DC, Chen MT: Evaliation of transglutaminase on the quality of low-salt chicken meat balls. Meat Sci, 55, 427-431, 2000.
10. Dondero M, Figueroa V, Morales X, Curutto E: Transglutaminase effects on gelation capacity of thermally induced beef protein gels. Food Chem, 99, 546-554, 2006.
11. Serrano A, Cofrades S, Calmenero JF: Transglutaminase as binding agent in fresh restructed beef steak with added walnuts. Food Chem, 85, 423-429, 2004.
12. Jongjareonrak A, Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M: Skin gelatin from bigeye snapper and brownstripe red snapper: Chemical composition and effect of microbial transglutaminase on gel properties. Food Hydrocolloids, 20, 1216-1222, 2006.
13. AOAC: Official Methods of Analyses of Association of Analytical Chemist. Fifteen ed., Washington DC, USA, 1990.
14. AOAC: Official methods of analysis. Centennial ed., Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, 1984.
15. AMSA: Guidelines for meat color evaluation. Nat. Live Stock and Meat Board, Chicago, USA, 1991.
16. Niamnuy C, Devahastin S, Soponronnarit S: Quality changes of shrimp during boiling in salt solution. J Food Sci, 72, 289-297, 2007.
17. Aşkın OO: Tuz oranı düşürülmüş hindi döneri üretiminde transglutaminaz enziminin kullanım imkanlarının araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniv. Fen Bil. Enst., 2007.
18. Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz F: Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik II). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 1021, s. 381, Ankara, 1987.
19. Cofrades S, Lopez IL, Capillas CR, Triki M, Colmenero FJ: Quality characteristics of low-salt restructured poultry with microbial transglutaminase and seaweed. Meat Sci, 87, 373-380, 2011.
20. Pietrasik Z, Jarmoluk A, Shand PJ: Effect of non-meat proteins on hydration and textural properties of pork meat gels enhanced with microbial transglutaminase. LWT-Food Sci Technol, 40, 910-920, 2007.
21. Pietrasik Z: Binding and textural properties of beef gels as affected by protein, kappa-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. Meat Sci, 63 (3): 317-324, 2003.
22. Basaran P, Akgul, NB, Rasco BA: Dielectric properties of chicken and fish muscle treated with microbial transglutaminase. Food Chem, 120, 361- 370, 2010.
23. Nio N, Motoki M, Takinami K: Gelation mechanism of protein solution by transglutaminase. Agric Bio Chem J, 50, 851-855, 1986.
24. Soares LHB, Albuquerque PM, Assmann F, Ayub MAZ: Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase. Ciencia Rural, Santa Maria, 34 (4): 1219-1223, 2004.
25. Yokoyama K, Nio N, Kikuchi Y: Properties and applications of microbial transglutaminase. Appli Micro Biotechnol, 64, 447-454, 2004.
26. Sun XD, Arntfield SD: Gelation properties of chicken myofibrillar protein induced by transglutaminase crosslinking. J Food Eng, 107, 226-233, 2011.
27. Lantto R, Puolanne E, Katina K, Niemistö M, Buchert J, Autio K: Effect of laccase and transglutaminase on the textural and water-binding properties of cooked chicken breast meat gels. European Food Research Technol, 225, 75-83, 2007.
28. Hammer GF: Microbial transglutaminase and diphosphate in finely comminuted cooked sausage. Fleischwirtschaft, 78 (11): 1155-1186, 1998.
29. Kılıç B: Effect of microbial transglutaminase and sodium caseinate on quality of chicken döner kebab. Meat Sci, 63, 417-421, 2003.

APA	Uran H, aksu f, Yilmaz I, DURAK M (2013). Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. , 331 - 335.
Chicago	Uran Harun,aksu filiz,Yilmaz Ismail,DURAK M. Zeki Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. (2013): 331 - 335.
MLA	Uran Harun,aksu filiz,Yilmaz Ismail,DURAK M. Zeki Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. , 2013, ss.331 - 335.
AMA	Uran H,aksu f,Yilmaz I,DURAK M Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. . 2013; 331 - 335.
Vancouver	Uran H,aksu f,Yilmaz I,DURAK M Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. . 2013; 331 - 335.
IEEE	Uran H,aksu f,Yilmaz I,DURAK M "Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi." , ss.331 - 335, 2013.
ISNAD	Uran, Harun vd. "Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi". (2013), 331-335.

APA	Uran H, aksu f, Yilmaz I, DURAK M (2013). Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(2), 331 - 335.
Chicago	Uran Harun,aksu filiz,Yilmaz Ismail,DURAK M. Zeki Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 19, no.2 (2013): 331 - 335.
MLA	Uran Harun,aksu filiz,Yilmaz Ismail,DURAK M. Zeki Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.19, no.2, 2013, ss.331 - 335.
AMA	Uran H,aksu f,Yilmaz I,DURAK M Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2013; 19(2): 331 - 335.
Vancouver	Uran H,aksu f,Yilmaz I,DURAK M Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2013; 19(2): 331 - 335.
IEEE	Uran H,aksu f,Yilmaz I,DURAK M "Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi." Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19, ss.331 - 335, 2013.
ISNAD	Uran, Harun vd. "Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi". Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 19/2 (2013), 331-335.