Yıl: 2015 Cilt: 31 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 109 - 115 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Microbiological quality of red meat pieces

Öz:
Amaç: Bu araştırma Türkiye turizmi açısından önemli biryeri olan Antalyada faaliyet gösteren et parçalama ünitelerive marketlerden temin edilen kıyma ve kırmızı et preparatlarında bazı mikrobiyolojik nitelikleri: Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), koliform bakteri, E. coli ve koagulaz(+) Staphy lococcus sayısını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Gereç ve Yöntem: Araştırmada her bir et preparatından(Antrekot, kontrnuar, yumurta, kontrfile, tranç, sokum, gerdan, nuar, bonfile) 24 adet olmak üzere toplam 216 adetnumune kullanıldı. Ayrıca her bir marketten (Satın almaesnasında parça etten kıyma haline getirilmek suretiyle) 60adet kıyma numunesi temin edildi. Bütün numuneler TMAB,koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) Staphy lococcus varlığıyönünden incelenerek istatistiksel olarak değerlendirildi. Bulgular: Et parçalama ünitesinden temin edilen kırmızı etpreparatları kendi içlerinde karşılaştırıldığında, et preparatlarının sahip oldukları TMAB ve koliform bakteri sayılarıarasında önemli farklılıklar gözlemlendi (P<0.01). Et parçalama ünitesinden elde edilen et preparatlarının E. coli vekoagulaz (+) Staphy lococcus açısından önemli farklılıklarasahip olduğu görüldü (P<0.01). Marketlerden elde edilen etpreparatları, TMAB ve koliform bakteri, E. coli ve koagulaz(+) Staphy lococcus açısından önemli farklılıklar gösterdiğisaptandı (P<0.01). Marketlerden temin edilen numunelerden yumurta, kontrfile, nuar ve bonfilede E. coli, yumurta,kontrfile, tranç ve bonfilelerde ise koagulaz (+) Staphy lococcus üremesi tespit edilemedi. Öneri: Et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi, üretimin bütün basamaklarında kontaminasyon kaynaklarının önlenmesi ve genel hijyen kuralarına uyulması ilesağlanabilir.
Anahtar Kelime:

Konular: Veterinerlik

Kırmızı et preperatlarının mikrobiyel kalitesi.

Öz:
Aim: This research was conducted to determine the numberof total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform bacteria, E. coli and coagulase (+) Staphy lococcuss in minced andred meat sold in meat shredding units and markets in Antalya city which has an important place in terms of tourism inTurkey. Materials and Methods: Twenty-four samples were takenfrom each of the meat pieces (Ribeye, silverside, knuckle,striploin, topside, rump, neck, eyeround, tenderloin) givinga total of 216 samples used in this research. In addition 60minced beef samples (The meat pieces were minced at thetime of purchasing) were taken from different markets. Allsamples are examined and evaluated statistically from thepoint of the TMAB, coliform bacteria, E coli and coagulase (+)Staphy lococcus. Results: Significant differences were observed in the TMABand coliform bacteria number of meat preparations whichwere taken from the meat processing unit (P<0.01). Alsosignificant differences were determined between the E. coliand coagulase (+) Staphy lococcus counts of meat preparations (p<0.01). Statistical differences were determined inTMAB, coliform bacteria, E. coli and coagulase (+) Staphy lococcus numbers of samples which were taken from markets(P<0.01). E. coli, growth was not determined in the knuckle,eyeround, silverside and tenderloin taken from the marketsand coagulase (+) Staphy lococcus growth was not determined in samples of knuckle, eyeround, silverside and tenderloin.Conclusion: Improving the microbiological quality of meatand meat products provided with prevention of contamination sources in all steps of production and strict adherence togeneral hygiene rules.
Anahtar Kelime:

Konular: Veterinerlik
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Anonymous 2011. Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmi Gazete, Ankara, Turkey, 28157.
  • Başkaya R, Karaca T, Çakmak Ö, Yıldız A, Yörük M, 2004. İstanbul'da satışa sunulan hazır kıymaların ve köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 15, 41-46.
  • Bell RG, 1997. Distribution and sources of microbial contamination on beef carcasses. J Appl Microbiol, 82, 292-30
  • Çalıcıoğlu M, Öksüztepe GA, İlhak Oİ, Dikici A, 2005. Elazığ’da sığır karkaslarının yüzey kontaminasyonunun belirlenmesi. FÜ Sağ Bil Derg, 19, 69-73.
  • Çon AH, Gökalp HY, 1998. Gıda Mikrobiyolojisi, Pamukkale Üniv Mühendislik Fak Yayın No:007, Mühendislik Fakültesi Basım Ünitesi, Denizli, Türkiye.
  • Cook RL, Hathaway SC, Harrison JCL, Armitage NH, 1997. Microbial baseline survey of New Zealand bovine carcasses: A preliminary Report. Presented at 43rd International Congress of Meat Science Technology, 23-1 August, Australia, pp: 732-733.
  • Eisel WG, Linton RH, Muriana PM, 1997. A survey of microbial levels for incoming raw beef, environmental sources and ground beef in meat processing plant. Food Microbiol, 14, 273-282.
  • Emswiller BS, Pierson CJ, Kotula AW, 1976. Bacteriological quality and shelf life of ground beef. Appl Environ Microb, 31, 826-830.
  • Gill CO, Jones T, 1999. The microbiological effects of breaking operations on hanging beef carcass side. Food Res Int, 32, 453-459.
  • Gill CO, Jones T, Bryant J, Brereton DA, 2000. The microbiological conditions of the carcasses of six species after dressing at a small abattoir. Food Microbiol, 17, 233-239.
  • Gill CO, McGinnis JC, 1999. Improvement of the hygienic performance of the hindquarters skinning operations at a beef packing plant. Int J Food Microbiol, 51, 123-132.
  • Gönülalan Z, Köse A, 2003. Kayseri ilinde satışa sunulan sığır kıymalarının mikrobiyolojik kalitesi. FÜ Sağ Bil Derg, 17, 49-53.
  • Ingram M, Roberts TA, 1976. The microbiology of red meat carcass and the slaughterhouse. R Soc Health J, 96:270-276
  • Little CL, De Louvois J, 1998. The microbiological examination of butchery products and butchers' premises in the United Kingdom. J Appl Microbiol, 85, 177-186.
  • McEvoy JM, Doherty AM, Finnerty M, Sheridan JJ, McGuire L, Blair IS, McDowell DA, Harrington D, 2000. The relationship between hide cleanliness and bacterial numbers on beef carcasses at a commercial abattoir. Lett Appl Microbio, 30, 390-395.
  • Phillips D, Sumner J, Alexander JF, Dutton KYM, 2001a. Microbiological quality of Australian beef. J Food Protect, 64, 692-696.
  • Phillips D, Sumner J, Alexander JF, Dutton KYM, 2001b. Microbiological quality of Australian sheep meat. J Food Protect, 64, 697-700.
  • Sancak YC, Boynukara B, Ağaoğlu S, 1993. Van’da tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Der, 4, 73-86.
APA ÖZTÜRK Ü, GÜRBÜZ Ü (2015). Microbiological quality of red meat pieces. , 109 - 115.
Chicago ÖZTÜRK Ümüt,GÜRBÜZ Ümit Microbiological quality of red meat pieces. (2015): 109 - 115.
MLA ÖZTÜRK Ümüt,GÜRBÜZ Ümit Microbiological quality of red meat pieces. , 2015, ss.109 - 115.
AMA ÖZTÜRK Ü,GÜRBÜZ Ü Microbiological quality of red meat pieces. . 2015; 109 - 115.
Vancouver ÖZTÜRK Ü,GÜRBÜZ Ü Microbiological quality of red meat pieces. . 2015; 109 - 115.
IEEE ÖZTÜRK Ü,GÜRBÜZ Ü "Microbiological quality of red meat pieces." , ss.109 - 115, 2015.
ISNAD ÖZTÜRK, Ümüt - GÜRBÜZ, Ümit. "Microbiological quality of red meat pieces". (2015), 109-115.
APA ÖZTÜRK Ü, GÜRBÜZ Ü (2015). Microbiological quality of red meat pieces. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 31(2), 109 - 115.
Chicago ÖZTÜRK Ümüt,GÜRBÜZ Ümit Microbiological quality of red meat pieces. Eurasian Journal of Veterinary Sciences 31, no.2 (2015): 109 - 115.
MLA ÖZTÜRK Ümüt,GÜRBÜZ Ümit Microbiological quality of red meat pieces. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.31, no.2, 2015, ss.109 - 115.
AMA ÖZTÜRK Ü,GÜRBÜZ Ü Microbiological quality of red meat pieces. Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2015; 31(2): 109 - 115.
Vancouver ÖZTÜRK Ü,GÜRBÜZ Ü Microbiological quality of red meat pieces. Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2015; 31(2): 109 - 115.
IEEE ÖZTÜRK Ü,GÜRBÜZ Ü "Microbiological quality of red meat pieces." Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 31, ss.109 - 115, 2015.
ISNAD ÖZTÜRK, Ümüt - GÜRBÜZ, Ümit. "Microbiological quality of red meat pieces". Eurasian Journal of Veterinary Sciences 31/2 (2015), 109-115.