TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

FENERCİOĞLU, Hasan; KOKANGÜL, Gülhis

TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Gülhis KOKANGÜL, (Adana Gıda Kontrol Laboratuvarı Müdürlüğü, Adana, Türkiye)

Hasan FENERCİOĞLU (Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye)

GIDA

1 1

Yıl: 2014 Cilt: 39 Sayı: 6 Sayfa Aralığı: 339 - 346 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Öz:

Bu çalışmada, Adana ve çevresinde yetiştirilen Trabzon hurması (Diospyros Kaki L.) meyvelerinden doğrudan veya elma/armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliği araştırılmıştır. Marmelat örneklerinde 0., 3., 6. ve 9. aylarda marmelatlara pH, titrasyon asitliği (TA), suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), L-askorbik asit, renk değerleri (L*, a*, b*, Hue*, C*), jel gücü, hidroksimetilfurfural (HMF) tayinleri yapılmıştır. Ayrıca marmelatlara depolama öncesi ve 9. aylarda duyusal analizler uygulanmıştır. Marmelat örneklerinde HMF değerleri, depolama öncesi 0.12-0.23 mg/kg, 9. ayda 0.43-2.31 mg/kg arasında bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerinde reçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar, yalın Trabzon hurması marmelatına göre daha çok beğeni kazanmışlardır.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

A RESEARCH ON THE PRODUCTION OF TRADITIONAL MIXED FRUIT MARMALADES USING PERSIMMON GROWN IN ADANA

Öz:

In this study, manufacturability of the traditional persimmon marmalade using plain or apple/ pear blended persimmon (Diospyros Kaki L.) fruits grown in and around Adana is investigated. pH, titratable acidity (TA), soluble solids contents (SSC), total dry matter (TDM), L-ascorbic acid contents, color values (L*, a*, b*, Hue*, C*), gel strength and hydroxymethyl furfural (HMF) tests were performed at the 0th, 3rd, 6th and 9th months to marmalades. In addition, sensory analysis was performed before storage and at the 9th month. At the initial level and the 9th month HMF values of marmalade samples were found as 0.12-0.23 mg/kg and 0.43-2.31 mg/kg respectively. At the initial level and at the end of 9th month of storage, apple and pear blended samples were received higher acceptance than the pure persimmon marmalades by the panelists.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Dokuzoğuz M. 1997. Türkiyede bahçe ürünleri muhafazasındaki gelişmeler. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 21-24 Ekim, Yalova, Türkiye, 1-8.
2. Bubba MD, Giordani E, Pippucci L, Cincinelli A, Checchini L, Galvan P. 2009. Changes in Tannins, Ascorbic Acid and Sugar Content in Astringent Persimmons During on-tree Growth and Ripening and in response to Different Postharvest Treatments. J Food Compos Anal, 22 (2009) 668-677.
3. Bibi N, Khattak AB, Mehmood Z. 2007. Quality Improvement and Shelf Life Extension of Persimmon Fruit (Diospyros kaki). J Food Eng, 79 (2007) 1359-1363.
4. Karkacıer M. 1998. Trabzon Hurmasının (Diosyros kaki L.) kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 95s.
5. Yönel SP, Uylaşer V, Yonak S. 2008. Trabzon Hurmasının bileşimi ve besleyici değeri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye, 339-342.
6. Zorlugenç FK. 2010. Ozmotik dehidrasyon uygulamasının Trabzon Hurması meyvelerinin kuruma davranışı ve ürün kalitesi üzerine etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 221s.
7. Akyıldız A, Aksay S, Benli H, Kıroğlu F, Fenercioğlu H. 2004. Determination of changes in some characteristics of Persimmon during dehydration at different temperatures. J Food Eng, 65 (2004) 95-99.
8. Uçar H. 2010. Farklı dönemlerde hasat edilen Trabzon Hurması (Diospyros kaki) meyvelerinin kalite özelliklerinin araştırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, zmir, Türkiye, 45s.
9. Cemeroğlu B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No:34, Ankara, Türkiye, 682 s.
10. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th Edition, Washington DC, USA
11. Lee HS, Castle WS. 2001. Seasonal Changes of Carotenoid Pigments and Colo r in Hamlin, Earlygold and Budd Blood Orange Juices. J Agric Food Chem, 49; 877-88.
12. Gökmen V, Acar J. 1998. An Investigation on the Relationship Between Patulin and Fumaric Acid in Apple Juice Concentrates. Lebensm- Wiss Technol, 31:480-483.
13. Zappala M, Fallico B, Arena E, Verzera A. 2005. Methods for the HMF in Honey: A Comparison. Food Control, 16:273-277.
14. Genovese DB, Ye A, Singh H. 2010. High Methoxyl Pectin/Apple Particles Composite Gels: Effect of Particle Size and Particle Concentration on Mechanical Properties and Gel Structure. J Texture Stud, 41 171-189.
15. Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE, Elias LG. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.
16. Özdamar K. 1999. SPSS ile Biyoistatistik. Kaan Kitabevi, Eskişehir, Türkiye, 454s.
17. Anon 2006. Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (2006/55). 30.12.2006 tarih ve 26392 sayılı Resmi Gazete.
18. Aksu M. 1995. Trabzon Hurmasının depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkanları. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, Türkiye, 54s.
19. Anon 1982. Marmelatlar Standardı. TS 3734 Türk Standartları Enstitüsü (TSE), Ankara.

APA	KOKANGÜL G, FENERCİOĞLU H (2014). TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. , 339 - 346.
Chicago	KOKANGÜL Gülhis,FENERCİOĞLU Hasan TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. (2014): 339 - 346.
MLA	KOKANGÜL Gülhis,FENERCİOĞLU Hasan TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. , 2014, ss.339 - 346.
AMA	KOKANGÜL G,FENERCİOĞLU H TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. . 2014; 339 - 346.
Vancouver	KOKANGÜL G,FENERCİOĞLU H TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. . 2014; 339 - 346.
IEEE	KOKANGÜL G,FENERCİOĞLU H "TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA." , ss.339 - 346, 2014.
ISNAD	KOKANGÜL, Gülhis - FENERCİOĞLU, Hasan. "TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA". (2014), 339-346.

APA	KOKANGÜL G, FENERCİOĞLU H (2014). TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. GIDA, 39(6), 339 - 346.
Chicago	KOKANGÜL Gülhis,FENERCİOĞLU Hasan TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. GIDA 39, no.6 (2014): 339 - 346.
MLA	KOKANGÜL Gülhis,FENERCİOĞLU Hasan TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. GIDA, vol.39, no.6, 2014, ss.339 - 346.
AMA	KOKANGÜL G,FENERCİOĞLU H TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. GIDA. 2014; 39(6): 339 - 346.
Vancouver	KOKANGÜL G,FENERCİOĞLU H TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. GIDA. 2014; 39(6): 339 - 346.
IEEE	KOKANGÜL G,FENERCİOĞLU H "TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA." GIDA, 39, ss.339 - 346, 2014.
ISNAD	KOKANGÜL, Gülhis - FENERCİOĞLU, Hasan. "TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA". GIDA 39/6 (2014), 339-346.