Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri
Yıl: 2015 Cilt: 3 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 58 - 64 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri
Öz: Ticari mutfaklarda en çok tercih edilen pişirme yöntemlerinde uygulanan ısının et üzerinde farklı organoleptik, kimyasal ve mikrobiyolojik değişikliklere neden olduğu bilinmektedir. En sık kullanılan ve lezzet açısından ete olumlu katkıları olan ızgara tipi pişirme yöntemi gibi yüksek ısı uygulanarak yapılan pişirme yöntemlerinde, ette insan sağlığı açısından tehlikeli kanserojen mutajenik ajanların ( PAH, HA) oluşumu hızlanmaktadır. Buna rağmen kuru pişirme sonucu gerçekleşen dış kabuk ve lezzet verici uçucu bileşikler tüketici açısından tercih edilen özelliklerdir. Etin kaplanarak kadınbudu köfte, şinitzel, balık tava, kievski gibi kızgın yağda yüksek ateşte pişirilmesi de insan sağlığı açısından tehlikeli bir bileşik olan akrilamid oluşumuna neden olmaktadır. En sağlıklı pişirme yöntemi olan haşlama yöntemi ile pişmiş etlerde tüketicinin daha çok tercih ettiği dış kabuk oluşumunun gerçekleşmemesi bu yöntemle hazırlanmış etlerin tüketimini de olumsuz olarak etkilemektedir. Ayrıca Böbrek, kalp, beyin gibi birçok dokuda doğal olarak bulunan ve antioksidan özelliği ile insan sağlığı açısından büyük önem taşıyan karnozin, suda çözünme özelliğinden dolayı haşlanmış etlerde yarı yarıya düşmektedir.
Anahtar Kelime: Konular:
(Effects on Quality Meats Traditional Cooking Methods)
Öz: It is known that heat which is used in the mostly preferred cooking methods in commercial cuisines causes organoleptic, microbiological and chemical changes in the quality of the meat. In the most frequently used cooking methods which require high heat such as grilling, formation of the carcinogenic mutagenic agents (PAH, HA) is accelerated although these kind of methods have positive effects on the meat in terms of taste. Despite being unhealthy, outer crust which is obtained from dry cooking and the tasty aromatic compounds are the features preferred by the customers. As there exists no outer crust on the meat cooked by means of boiling, which is the healthiest method of cooking, consumption of this kind of meat is effected in a negative way. Besides, the rate of carnosine, which exists naturally in lots of tissues such as kidneys, hearth and brain and also which has great importance for human health in terms of its antioxidant feature, diminishes 50% in boiled meat.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Aktaş A, Özdemir B, 2012. Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Detay Yay.
- Baysal A, 2012. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, Ankara. Bejerholm C, Aaslyng MD, 2003. The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork-dependingon the raw meat quality. Food quality and preference, 15, 19-30.
- Brewer MS, 2006. The chemistry of beef flavor-executive summary. University of Illinois, Departman Of Food Science and Human Nutrition.
- Burdurlu HS, Karadeniz F, 2003. Gıdalarda maillard reaksiyonu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Dergisi., 27(2), 77-83.
- Çakmak Demircigil G, 2011. Kızartma işlemi ile ilgili toksik bileşiklerin oluşumu, filtrasyon yöntemleri ve yasal düzenlemeler. Gıda Derg, 36 (2), 105-12.
- Chen BH, Lin YS 1997. Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons^during processing of duck meat. J. Agric. Food Chem, 45:1394-1403.
- Çiçek Ü, Bulgan A, 2013. Et ve et ürünlerinde heterosiklik aminler. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi, 30 (1), 25-32.
- Dominguez R, Gômez M, Fonseca S, Lorenzo JM, 2014. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation volatile compounds in foal meat. Meat science, 97:223-230.
- Dündar A, 2011. Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin oluşumunun sınırlandırılmasında optimum tuz, askorbik asit ve yağ kullanım seviyelerinin yanıt yüzey yöntemi ile belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Konya.
- Ekici L, Öztürk İ, Sağdıç O, Yetim H, 2014. Et ve et ürünlerinde baharatların doğal antioksidan ve antimikrobiyel olarak kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 30(1).
- Erdoğan S, 2005. Beslenme ve besin teknolojisi. Detay Yayıncılık, Ankara.
- Erbaş M, Şekerci H. 2011. Serbest radikallerin önemi ve gıda işleme sırasında oluşumu. Gıda Dergisi, 36 (6), 349-56.
- Ertaş AH, 2000. Tütsülemenin et ürünlerindei etkileri. Gıda Derg, 24 (2): 107-11.
- Filgueras RS, Gatellier P, Ferreira C, Zambiazi RC, Lhoutellier S, 2011. Nutritional value and digestion rate of rhea meat proteins in association with storage and cooking processes. Meat Science, 89: 6-12.
- Gerhardson de Verdier M, Hagman U, Peters RK, Steineck G, Övervik E, 1991. Meat cooking methods and colorectal cancer: a case-referent study in Stokholm. International Journal of Cancer, 49, 520-25.
- Gölükçü M, Tokgöz H, 2005. Gıdalarda akrilamid oluşum mekanizması ve insan sağlığı üzerine etkileri. Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma enstitüsü, Antalya, 22(1), 41-48.
- Haskaraca G, Kolsarıcı N, 2013. Sous vide teknolojisi ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8 (2), 39-49.
- Iwasaki M, Kataoka H, Ishihara J, Takachi R, Hamada G, Sharma S, Marchand L ve Tsugane S, 2010. Heterocyclic amines content of meat and fish cooked by Brezillian methods. Journal of Food Composition and analysis, 23, 61-69.
- Kahraman T, Bayraktaroğlu AG, Issa G, Aksu F, 2010. Bazı organik asitlerle yapılan marinasyon işleminin sığır et kalitesi üzerine etkisi, İstanbul Üniversitesi Vet. Fak. Derg, 36 (2), 25-31.
- Kaya A, 2000. Misafirperverlik endüstrisinde temel mutfak bilgisi. Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
- Konyalıoğlu S, 2001. Et kalitesi üzerine diyette alınan E vitamininin etkileri. Hayvansal Üretim Derg, 42: 25-36.
- Liao GZ, Wang GY, Xu XL, Zhou GH, 2010. Effect of cooking on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast. Meat Sci, 85, 149-54.
- Murphy RY, Marks MP, 2000. Effect of meat temperature on proteins, texture and cook loss for ground chicken breast paties. Poultry Science, 79, 99-104.
- Navaro A, Munoz SE, Lantieri MJ, Diaz MP, Cristaldo PE, Fabro SP, Enard AR, 2004. Meat cooking habits and risk of colorectal cancer in Cordoba-Argentina. Applied Nutritional İnvestigation, 20, 873-77.
- Öz F, Kaya M, 2006. Et ve et ürünlerinde heterosiklik aromatik aminlerin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fak. Dergisi, 37(2), 243-48.
- Öz F, Kaya M, 2011. The inhibitory effect of black pepper on formation of heterocyclic aromatic amines in high fat meatball. Food control, 22, 596-600.
- Öztan A, 2010. Et bilimi ve teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi No:1, Ankara.
- Peiretti GP, Medana C, Visentin S, Dal Bello F, Meineri G, 2012. Effect cooking on carnosine and homologues, pentosidine and thiobarbituric acid-reactive substance content in beef and turkey meat. Food Chem, 132, 80-85.
- Serdaroğlu M, Değirmencioğlu G.Ö, 2002. Etin önemli bir kalite özelliği: Lezzet. Gıda Dergisi, 37(4), 297-03.
- Shah MA, Bosco SJ, Mir SA, 2014. Plant extract as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Sci, 95(1), 21-33.
- Sinha R, Rothman N, 1999. Role of well-done, grilled red meat, heterocyclic amines (HCAS) ın the etiology of human cancer, Cancer Letters, 143, 183-94.
- Skog K, Augustsson K, Steineck G, Stenberg M, Jägerstad M, 1997. Polar and non-polar heterocyclic amines in cooked fish and meat products and their corresponding pan residues. Food and Chem. Toxic, 35, 555-65.
- Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Trnqvist M, 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agric. Food Chem, 50, 17, 4998-5006.
- Terzi G, Çelik TH, 2006. Polisiklik aromatik hidrokarbonların bazı gıdalarda bulunuşu ve insan sağlığı üzerine etkileri. Gıda dergisi, 31, 6, 295-301.
- Ünal P, Bayhan A, 1993. Gıdalarda bulunan polisiklik aromatik hidrokarbonlar. Gıda Dergisi, 18, 4, 273-77.
- Yapar F, 2006. Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
| APA | BABÜR T, GÜRBÜZ Ü (2015). Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. , 58 - 64. |
| Chicago | BABÜR TARİH EREN,GÜRBÜZ Ümit Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. (2015): 58 - 64. |
| MLA | BABÜR TARİH EREN,GÜRBÜZ Ümit Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. , 2015, ss.58 - 64. |
| AMA | BABÜR T,GÜRBÜZ Ü Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. . 2015; 58 - 64. |
| Vancouver | BABÜR T,GÜRBÜZ Ü Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. . 2015; 58 - 64. |
| IEEE | BABÜR T,GÜRBÜZ Ü "Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri." , ss.58 - 64, 2015. |
| ISNAD | BABÜR, TARİH EREN - GÜRBÜZ, Ümit. "Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri". (2015), 58-64. |
| APA | BABÜR T, GÜRBÜZ Ü (2015). Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(4), 58 - 64. |
| Chicago | BABÜR TARİH EREN,GÜRBÜZ Ümit Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3, no.4 (2015): 58 - 64. |
| MLA | BABÜR TARİH EREN,GÜRBÜZ Ümit Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.3, no.4, 2015, ss.58 - 64. |
| AMA | BABÜR T,GÜRBÜZ Ü Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2015; 3(4): 58 - 64. |
| Vancouver | BABÜR T,GÜRBÜZ Ü Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2015; 3(4): 58 - 64. |
| IEEE | BABÜR T,GÜRBÜZ Ü "Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3, ss.58 - 64, 2015. |
| ISNAD | BABÜR, TARİH EREN - GÜRBÜZ, Ümit. "Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/4 (2015), 58-64. |
