Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi

Ektik Sezen, Nisanur; GÖKMEN, Mukadderat; AKKAYA, Levent; KARA, RECEP; GÖK, Veli; Önen, Adem

Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi

Mukadderat GÖKMEN, (Balıkesir Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Balıkesir)

Levent AKKAYA, (Balıkesir Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Balıkesir)

recep kara, (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Afyonkarahisar)

Veli GÖK, (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyonkarahisar)

Adem ÖNEN, (Balıkesir Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Balıkesir)

Nisanur EKTİK (Balıkesir Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Balıkesir)

Akademik Gıda

5 2

Yıl: 2016 Cilt: 14 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 28 - 32 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi

Öz:

Bu çalışmada köftelere farklı oranlarda zeytin yaprağı ekstraktı (ZYE) ilavesinin S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus'un gelişimi üzerine antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Kontrol grubu köfte örneklerinde 3 log ve 6 log inokülasyon düzeylerindeki S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus sayıları sırasıyla depolamanın 7nci günü sonunda 0.05-0.40, 0.15-0.20 ve 0.17-0.36 logaritmik birim aralığında artış tespit edilmiştir. Depolama periyodunun sonunda farklı oranlarda ZYE ilave edilen örneklerde ise 3 ve 6 log inokülasyon düzeylerinde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus sayıları sırasıyla 0.15-0.60, 0.23-0.25 ve 0.23-0.94 logaritmik birim aralığında azalış olduğu ve ZYE'nin antimikrobiyal etkisinin önemli düzeyde (p < 0.05) olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak köftelere farklı oranlarda ZYE ilavesinin mikrobiyolojik kaliteyi iyileştirdiği, duyusal yönden herhangi bir olumsuzluk oluşturmadığı ve raf ömrü üzerinde olumlu yönde etki oluşturduğu saptanmıştır. Bu çalışmada, ZYE'nin köfte gibi gıdalarda antioksidan ve antimikrobiyal olarak kullanımı ile ilgili yeni çalışmaları teşvik edici bulgular ortaya koyulmuştur.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Effect of Olive Leaf Extract Addition on S. typhimurium, E. coli O157 and S. aureus Growth in Meatballs

Öz:

In this study, the antimicrobial effect of olive leaf extract (OLE) addition on the growth of E.coli O157, S. typhimurium and S. aureus in ready to eat meatballs was determined. At the end of the 7 days of storage, the number of S. typhimurium, E.coli O157 and S. aureus, which was inoculated at 3 and 6-log levels, increased 0.05-0.40, 0.150.20 and 0.17-0.36 logarithmic units, respectively in comparison to control groups. At the end of the storage period, the number of S. typhimurium, E. coli O157 and S. aureus (3 and 6-log levels) in meatballs with OLE at different rates decreased 0.15-0.60, 0.23-0.25 and 0.23-0.94 logarithmic units, respectively. The antimicrobial effect of olive leaf extract was significant (p < 0.05) even at low rates of its use in meatballs. As a result, the addition of OLE at different rates to meatballs improved microbiological quality, did not cause any negative effect organoleptically and created a positive impact on shelf life. The results of this present study may offer a future insight into the use of OLE in foods as a source for an antioxidant and antimicrobial agent.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

[1] Türk Standartları Enstitüsü (TSE) 1992.TS 10581 Köfte-İnegöl Köfte-Pişmemiş. Ankara.
[2] Çetin, B., Bostan K., 2002. Hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine sodyum laktatın etkisi. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 26: 843-848.
[3] İçöz, A., Kayışoğlu, S., 2012. Tekirdağ'da tüketime sunulan hamburger ve piliç burgerlerin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri. Akademik Gıda 10: 63-68
[4] Petek, D., Gürbüz, Ü., 2010. Bazı et ürünlerinde E. coli 0157:H7 varlığının araştırılması. Eurasian J. Vet. Sci. 26(1): 25-31.
[5] Keskin, D., Toroğlu, S., 2011. Gıda kaynaklı bazı patojen bakterilerin gelişmesini engelleyen tıbbi bitkiler ile bunların ekstraktları ve uçucu yağları. Akademik Gıda 10: 53-60
[6] Shahidi, F., Arachchi, J.K.M., Jeon, Y., 1999. Food applications of chitin and chitosans. Trends Food Sci. Technol. 10: 37-51.
[7] Soler-Rivas, C., Espin, J.C., Wichers, H.J., 2000. Oleuropein and related compounds. J. Sci. Food Agric. 80: 1013-1023.
[8] Gikas, E., Bazoti, F.N., Tsarbopoulos, A., 2007. Conformation of Oleuropein, the majör bioactive compound of Olea europea. J. Mol. Struct. Theochem. 821:125-132.
[9] ISO 6579:2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the detection of Salmonella spp.
[10] ISO 16654:2001. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the detection of Escherichia coli O157.
[11] FDA, 2001. Food and Drug Administration, Center For Food Safety & Aplied Nutrition, Bacteriological Analytical Manual, USA.
[12] Altuğ, T., 1993. Duyusal test teknikleri. E.Ü.Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No.28, 56 s., İzmir.
[13] Hayes, J.E., Stepanyan, V., Allen, P., O'Grady, M.N., Kerry, J.P., 2010. Effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on the quality and shelf-life stability of packaged raw minced beef patties. Meat Sci. 84(4): 613-620.
[14] Korukluoglu, M., Sahan, Y., Yigit, A., Ozer, E.T., Gucer, S., 2010. Antibacterial activity and chemical constitutions of Olea europaea L. leaf extracts. Journal of Food Processing and Preservation 34: 383-396.
[15] Owen, R.W., Haubner, R., Mier, W., Giacosa, A., Hull, W.E., Spiegelhalder, B., 2003. Isolation, structure and antioxidant potential of the major phenolic and flavonoid compounds in brined olive drupes. Food and Chemical Toxicology 41: 703- 717.
[16] Aliabadi, M.A., Darsanaki, R.K., Rokhi, M.L., Nourbakhsh, M., Raeisi, G., 2012. Antimicrobial activity of olive leaf aqueous extract. Annals of Biological Research 3(8): 4189-4191.
[17] Bisignano, G., Tomaino, A., LoCascio, R., Crisafi, G., Uccella, N., Saija, A. 1999. On the in-vitro activity of oleuropein and hydroxytyrosol. J. Pharm. Pharmacol. 51: 971-4.
[18] Aytul, K.K., 2010. Antimicrobial and antioxidant activities of olive leaf extract and its food applications. Turkey, Ms. Thesis, Graduate School of Engineering and Sciences of Izmir Institute of Technology.
[19] Pereira, A.P., FerreiaraI, C.F.R., Marcelino, F., Valentao, P, Andrade, P.B., Seabra, R., Estevinho, L., Bento, A, Pereira, J.A., 2007. Phenolic compounds and antimicrobial activity of olive (Olea europaea L. Cv Cobrancosa) leaves. Molecules 12: 1153-1163.
[20] Markin, D., Duek, L., Berdicevsky, I., 2003. In vitro antimicrobial activity of olive leaves. Mycoses 46: 132-136.
[21] Sudjana, A.N., D'Orazio, C., Ryan, V., Rasool, N., Ng, J., Islam, N., Riley, T.V., Hammer K.A., 2009. Antimicrobial activity of commercial Olea europaea (olive) leaf extract. Int. J. Antimic. Agents 33: 461- 463.

APA	GÖKMEN M, AKKAYA L, KARA R, GÖK V, Önen A, Ektik Sezen N (2016). Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. , 28 - 32.
Chicago	GÖKMEN Mukadderat,AKKAYA Levent,KARA RECEP,GÖK Veli,Önen Adem,Ektik Sezen Nisanur Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. (2016): 28 - 32.
MLA	GÖKMEN Mukadderat,AKKAYA Levent,KARA RECEP,GÖK Veli,Önen Adem,Ektik Sezen Nisanur Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. , 2016, ss.28 - 32.
AMA	GÖKMEN M,AKKAYA L,KARA R,GÖK V,Önen A,Ektik Sezen N Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. . 2016; 28 - 32.
Vancouver	GÖKMEN M,AKKAYA L,KARA R,GÖK V,Önen A,Ektik Sezen N Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. . 2016; 28 - 32.
IEEE	GÖKMEN M,AKKAYA L,KARA R,GÖK V,Önen A,Ektik Sezen N "Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi." , ss.28 - 32, 2016.
ISNAD	GÖKMEN, Mukadderat vd. "Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi". (2016), 28-32.

APA	GÖKMEN M, AKKAYA L, KARA R, GÖK V, Önen A, Ektik Sezen N (2016). Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 14(1), 28 - 32.
Chicago	GÖKMEN Mukadderat,AKKAYA Levent,KARA RECEP,GÖK Veli,Önen Adem,Ektik Sezen Nisanur Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 14, no.1 (2016): 28 - 32.
MLA	GÖKMEN Mukadderat,AKKAYA Levent,KARA RECEP,GÖK Veli,Önen Adem,Ektik Sezen Nisanur Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, vol.14, no.1, 2016, ss.28 - 32.
AMA	GÖKMEN M,AKKAYA L,KARA R,GÖK V,Önen A,Ektik Sezen N Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda. 2016; 14(1): 28 - 32.
Vancouver	GÖKMEN M,AKKAYA L,KARA R,GÖK V,Önen A,Ektik Sezen N Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda. 2016; 14(1): 28 - 32.
IEEE	GÖKMEN M,AKKAYA L,KARA R,GÖK V,Önen A,Ektik Sezen N "Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi." Akademik Gıda, 14, ss.28 - 32, 2016.
ISNAD	GÖKMEN, Mukadderat vd. "Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S. typhimurium, E. coli O157 ve S. aureus Gelişimi Üzerine Etkisi". Akademik Gıda 14/1 (2016), 28-32.