SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ

SEZER, Seda; DEMİR, Hande; süfer, özge

SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ

Hande DEMİR, (Hande Demir*, , Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Karacaoğlan Yerleşkesi, Osmaniye, Türkiye)

Seda SEZER, (Hande Demir*, , Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Karacaoğlan Yerleşkesi, Osmaniye, Türkiye)

Özge SÜFER (Hande Demir*, , Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Karacaoğlan Yerleşkesi, Osmaniye, Türkiye)

GIDA

2 0

Yıl: 2017 Cilt: 42 Sayı: 6 Sayfa Aralığı: 731 - 742 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ

Öz:

Kurutulmuş soğan, gıda sanayiinde özellikle yemekçilik sektörü ile hazır çorba, soslar, salata ve marine edilmiş çeşitli gıdalarda kullanım potansiyeli olan bir gıda maddesidir. Bu nedenle kurutma koşullarını optimum hale getirmek (fiziksel ve kimyasal kayıpları en aza indirerek), ürün kalitesinin arttırılabilmesinde önem teşkil etmektedir. Bu çalışmada, konveksiyonel, mikrodalga ve vakumlu fırında kurutulan soğan dilimlerinin, tüketici açısından en önemli kalite kriterlerinden biri olan renk üzerine, bazı bağımsız değişkenlerin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, her bir kurutma yöntemi için, yanıt değer olarak kabul edilen toplam renk değişimi (?E) değeri üzerine, kurutma sıcaklığı/gücü (°C veya W), tuzluluk (%) ve dilim kalınlığının (mm) etkisi tarama ve optimizasyon basamakları ile araştırılmıştır. Konveksiyonel, mikrodalga ve vakum altında kurutma için belirlenen optimum koşullarda soğan dilimlerinin toplam renk değişimi değerleri birbirine yakındır. Yapılan denemeler sonucunda tüm kurutma teknikleri için, soğan dilimlerinin toplam renk değişimini (?E) ifade eden birer polinomiyel model önerilmiştir

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

DETERMINATION OF FACTORS AFFECTING TOTAL COLOR CHANGE OF ONION SLICES DURING DRYING USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Öz:

Dried onion is a food material which has potential for using in instant soup, sauce, salad formulations, marinated foods as well as catering sector. Hence, it is important to optimize drying conditions (by reducing physical and chemical losses) for enhancing food quality. In this study, some independent parameters which affect color - one of the significant quality criteria with respect to consumers - of onion slices dried by conventional, microwave and vacuum techniques were investigated. For that purpose, the impacts of drying temperature/power (°C or W), saltness (%) and thickness (mm) on total color change levels (ΔE) of onions as the response values were screened and optimized for each dehydration procedure. The total color change values obtained under the optimum conditions of conventional, microwave and vacuum drying have approximated. As a result of experiments, polynomial equations that defined the ΔE of slices was suggested for each technique

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Adam, E., Mühlbauer, W., Esper, A., Wolf, W., Spiess, W. (2000). Quality changes of onion as affected by the drying process, Nahrung, 44(1): 32- 37.
AOAC (1990). Official method of analysis. Association of official analytical chemists (No. 934.06), Arlington, VA.
Are´valo-Pinedo, A., Murr, F.E.X. (2006). Kinetics of vacuum drying of pumpkin (Cucurbita maxima): modeling with shrinkage. J Food Eng, 76: 562-567.
Burdurlu, H.S., Karadeniz, F. (2002). Gıdalarda Maillard reaksiyonu. GIDA, 27(2): 77-83.
Cabezas-Serranoa, A.B., Amodiob, M.L., Cornacchiab, R., Rinaldib, R., Colelli, G. (2009).
Suitability of five different potato cultivars (Solanum tuberosum L.) to be processed as fresh-cut products. Postharvest Biol Technol, 53: 138-144.
Çelen, S. (2010). Mikrodalga ve vakum kurutucuda bazı gıda ürünlerinin kurutulması ve modellenmesi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Edirne, Türkiye, 152 s.
Demiray, E., Tulek, Y. (2014). Drying characteristics of garlic (Allium sativum L.) slices in a convective hot air dryer. Heat Mass Transf, 50(6): 779-786.
Grewal, M.K., Jha, S.N., Patil, R.T., Dhatt, A.S., Kaur, A., Jaiswal, P. (2015). A less energy intensive process for dehydrating onion. J Food Sci Technol, 52(2): 1131-1137.
Karathanos, V.T., Villalobos, G., Saravacos, G.D. (1990). Corporation of two methods of estimation of the effective moisture diffusivity from drying data. J Food Sci, 55: 218–223.
Koç, B., Kaymak-Ertekin, F. (2009). Yanıt yüzey yöntemi ve gıda işleme uygulamaları. GIDA, 35(1): 63-70.
Kumar, D.G.P., Hebbar, H.U., Sukumar, D., Ramesh, M.N. (2005). Infrared and hot air drying of onions. J Food Process Preserv, 29(2): 132-150.
Mitra, J., Shrivastava, S.L., Srinivasa Rao, P. (2011a). Process optimization of vacuum drying of onion slices. Czech J Food Sci, 29(6): 586-594.
Mitra, J., Shrivastava, S.L., Srinivasa Rao, P. (2011b). Vacuum dehydration kinetics of onion slices. Food Bioprod Process, 89(1): 1-9.
Mitra, J., Shrivastava, S.L., Rao, P.S. (2012). Onion dehydration: A review. J Food Sci Technol, 49(3): 267-277.
Montgomery D., (2001). Design and Analysis of Experiments. (5. baskı) John Wiley & Sons. New York, 15 p.
Moses, J.A., Norton, T., Alagusundaram, K., Tiwari, B.K. (2014). Novel drying techniques for the food industry. Food Eng Rev, 6(3): 43-55.
Pap, L. (1995). Production of pure vegetable juice powders of full biological value. Fruit Process, 3: 55-60.
Rahman, S.M.A., Mujumdar, A.S. (2007). Effect of osmotic treatment with concentrated sugar and salt solutions on kinetics and color in vacuum contact drying. J Food Process Preserv, 31(6): 671– 687.
Rao, V.K.R. (1995). Onion exports. Food Dig, 18(2): 75.
Reyes, A., Cerón, S., Zúniga, R., Moyano, P. (2007). A comparative study of microwaveassisted air drying of potato slices. Biosyst Eng, 98: 310-318.
Roknul, A.S.M., Zhang, M., Mujumdar, A.S., Wang, Y. (2014). A comparative study of four drying methods on drying time and quality characteristics of stem lettuce slices (Lactuca sativa L.). Drying Technol, 32: 657-666.
Sahin, A.Z., Dincer, I. (2005). Prediction of drying times for irregular shaped multidimensional objects. J Food Eng, 71: 119-126.
Sahoo, N.R., Bal, L.M., Pal, U.S., Sahoo, D. (2015). Impact of pretreatment and drying methods on quality attributes of onion shreds. Food Technol Biotechnol, 53(1): 57-65.
Sarsavadia, P.N., Sawhney, R.L., Pangavhane, D.R., Singh, S.P. (1999). Drying behaviour of brined onion slices. J Food Eng, 40: 219-226.
Selvamuthukumaran, M., Khanum, F. (2014). Effect of modified atmosphere packaging on physicochemical, sensory and microbiological properties of spray-dried sea buckthorn fruit juice powder. J Food Qual, 37: 149-156.
Süfer, Ö., Sezer, S., Demir, H. (2017). Thin layer mathematical modeling of convective, vacuum and microwave drying of intact and brined onion slices. J Food Process Preserv, (article in press) DOI: 10.1111/jfpp.13239.
Tan, M., Chua, K.J., Mujumdar, A.S., Chou, S.K. (2001). Effect of osmotic pre-treatment and infrared radiation of drying rate and color changes during drying of potato and pineapple. Drying Technol, 19(9): 2193-2207.
Vadivambal, R., Jayas, D.S. (2007). Changes in quality of microwave-treated agricultural products-a review. Biosyst Eng, 98: 1-16.
Wilcke, B. (2004). Energy costs for corn drying and cooling. University of Minnesota, Biosystems & Agricultural Engineering, Lecturer Notes. P102-2004- 09. Internet adresi:
https://pdfs.semanticscholar.org/95c8/b161ea0 b9c75decec398b5ad4df387ea5e3b.pdf Erişim Tarihi: 17.10.2017

APA	DEMİR H, SEZER S, süfer ö (2017). SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. , 731 - 742.
Chicago	DEMİR Hande,SEZER Seda,süfer özge SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. (2017): 731 - 742.
MLA	DEMİR Hande,SEZER Seda,süfer özge SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. , 2017, ss.731 - 742.
AMA	DEMİR H,SEZER S,süfer ö SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. . 2017; 731 - 742.
Vancouver	DEMİR H,SEZER S,süfer ö SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. . 2017; 731 - 742.
IEEE	DEMİR H,SEZER S,süfer ö "SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ." , ss.731 - 742, 2017.
ISNAD	DEMİR, Hande vd. "SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ". (2017), 731-742.

APA	DEMİR H, SEZER S, süfer ö (2017). SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. GIDA, 42(6), 731 - 742.
Chicago	DEMİR Hande,SEZER Seda,süfer özge SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. GIDA 42, no.6 (2017): 731 - 742.
MLA	DEMİR Hande,SEZER Seda,süfer özge SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. GIDA, vol.42, no.6, 2017, ss.731 - 742.
AMA	DEMİR H,SEZER S,süfer ö SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. GIDA. 2017; 42(6): 731 - 742.
Vancouver	DEMİR H,SEZER S,süfer ö SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ. GIDA. 2017; 42(6): 731 - 742.
IEEE	DEMİR H,SEZER S,süfer ö "SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ." GIDA, 42, ss.731 - 742, 2017.
ISNAD	DEMİR, Hande vd. "SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ". GIDA 42/6 (2017), 731-742.