Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Yildirim, Zeliha; ERDOĞAN, Kader; ÖNCÜL, NİLGÜN; Ozbey, Ayse; YILDIRIM, Metin

Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Ayşe ÖZBEY, (Niğde Üniversitesi)

Nilgün ÖNCÜL, (Gaziosmanpaşa Üniversitesi)

Kader ERDOĞAN, (Gaziosmanpaşa Üniversitesi)

Zeliha YILDIRIM, (Niğde Üniversitesi)

Metin YILDIRIM (Niğde Üniversitesi)

Akademik Gıda

3 0

Yıl: 2013 Cilt: 11 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 46 - 52 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz:

Bu araştırmada Tokat yöresinde üretilen Çalma pekmezin (n=45) bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Test edilen örneklerin pH değerlerinin 4,60-5,77, aw değerlerinin 0,550-0,710, briks değerlerinin ise 63,0-93,0 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin Hunter L (parlaklık) değerleri 31,38-52,0, a (kırmızılık) değerleri 8,08-19,31, b (sarılık) değerlerinin ise 23,59-42,01 arasında değiştiği bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı <25x10-7,96x105, toplam koliform sayısı <0,03-9,3x104, fekal koliform sayısı <0,03-9,30x102 ve osmofilik maya sayısı <25x101-3,6x105 kob/g arasında tespit edilmiştir. Yapılan doğrulama testleri sonucunda 5 örnekte hem Escherichia coli biyotip 1 ve hem de E. coli O157:H7 varlığına rastlanmıştır.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Some Physical, Chemical and Microbiological Properties of Çalma Pekmez Produced in Tokat Region, Turkey

Öz:

In this study, some physical, chemical and microbiological properties of Çalma pekmez (n=45) produced in Tokat and its vicinity were determined. The ranges for pH, water activity, soluble solids (brix), Hunter L, a and b values were 4.65.77, 0.550-0.710, 63-93%, 31.38-54.2, 8.08-19.31, and 23.59-42.01, respectively. The logarithmic counts of total aerobic mesophilic bacteria, total coliforms, fecal coliforms and osmophilic yeasts were in the ranges of <25x101 7.96x10, <0.03 - 9.3x104, <0.03 - 9.30x102 and <25x101 - 3.6x105 cfu/g, respectively. Also, based on confirmation and identification tests, 5 samples were tested positive for both Escherichia coli biotype 1 and E. coli O157:H7.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

[1] Anonim, 1989. TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı. TSE Ankara.
[2] Anonim, 2007. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği, Tebliğ No 2007/27 Yayımlandığı Resmi Gazete 15.06.2007-26553
[3] Yoğurtçu, H., Kamıslı, F., 1994. Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal of Food Engineering 77 (4): 1064- 1068.
[4] Tosun, I., Ustun, N.S., 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry 80: 441-443.
[5] Simsek, A., Artik, N. 2002. Studies of composition of concentrates from different fruit. Gıda 27: 459-467.
[6] Celik, S., Bakırcı, I., 2003. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice). International Journal of DairyTechnology 56 (1): 26-29.
[7] Kayişoğlu, S., Demirci, M., 2006. Effects of storage time and condition on mineral contents of grape pekmez produced by vacuum and classical methods. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 3 (1): 1- 7.
[8] Karakaya, S., Kavas, A. 1999. Antimutagenic activities of some foods. Journal of Science, Food and Agriculture 79: 237-242.
[9] Karakaya, S., El, S.N., Taç, A.A., 2001. Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds. International Journal of Food Sciences and Nutrition 52: 501-508.
[10] Şimşek, A., Artık, N., Başpınar, E., 2004. Detection of raisin concentrate (Pekmez) adulteration by regression analysis method. Journal of Food Composition and Analysis 17: 155-163.
[11] Karakaya, S., El, S.N. 1999. Quercetin, luteolin, apigenin and kaempferol contents of some foods. Food Chemistry 66: 289-292.
[12] Kahkonen, M. P., Hopia, A. I., Vuorela, H. J., Rauha, J.P., Pihlaja, K., Kujala, T.S., Heinonen, M., 1999. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agriculture and Food Chemistry 47: 3954-3962.
[13] Yamakoshi, J., Kataoka, S., Koga, T., Ariga, T., 1999. Proanthocyanidin-rich extract from grape seeds attenuates the development of aortic atherosclerosis in cholesterol-fed rabbits. Atherosclerosis 142: 139-149.
[14] Artık, N., Velioglu, S. 1993. Bazı pekmez örneklerinin standarda uygunluğunun belirlenmesi üzerine araştırma. Standart 32: 51-54.
[15] Kaya, A., Sanghoom, K., Gunasekaran, S., 2011. Viscosity and color change during in situ solidification of grape pekmez. Food Bioprocess Technology 4: 241-246.
[16] Kaya, A., Belibağlı, K.B., 2002. Rheology of solid Gaziantep Pekmez. Journal of Food Engineering 54: 221-226.
[17] Kaya, A., Sanghoom, K., Gunasekaran, S., 2004. In Situ Solidification of Grape Pekmez. ASAE/CSAE Annual International Meeting, Ottawa, Ontario, Canada.
[18] Karababa, E., Isikli, N.D., 2005. Pekmez: A Traditional Concentrated Fruit Product. Food Reviews International 21: 357-366.
[19] Ozturk, B.A., Oner, D., 1999. Production and Evaluation of Yogurt with Concentrated Grape Juice. Journal of Food Science 64 (3): 530-532.
[20] Batu, A. 2005. Production of liquid and white solid pekmez in Turkey. Journal of Food Quality 28: 417- 427.
[21] AOAC, 1984. AOAC, Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. 14th ed., Arlington, VA.
[22] Cemeroğlu, B., 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstirisinde Temel Analiz Metodları. Biltav Yayınları, Ankara.
[23] Maturin, L.J., Peeler, J.T., 1998. Aerobic Plate Count. In "FDA's Bacteriological Analytical Manual" 8th Edition, Revision A, Chapter 3. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html.
[24] AOAC, 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemists (17th ed). AOAC International, Gaithersburg, MD.
[25] Feng, P., Weagant, S.D., Grant, M.A., 1998. Enumeration of Escherichia coli and Coliform Bacteria. In "FDA's Bacteriological Analytical Manual" 8 th Edition, Revision A, Chapter 4. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html.
[26] Deak, T., Beuchat, L.R. 1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC Pres.
[27] Ünlütürk, A., Turantaş, F., 2002. Gıdaların Mikrobiyolojik analizi. Meta Basım Matbaacılık, Bornova, İzmir.
[28] Toker, A., Hayoğlu, İ., 2004. Şanlıurfa yöresi gün pekmezlerinin üretim tekniği ve bazı fizikselkimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 8 (2): 67-73.
[29] Sengül, M., Ertugay, M.F., Sengül, M., 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control 16: 73-76.
[30] Jay, J.M., 2000. Modern Food Microbiology. Springer - Verlag.
[31] Koca, I., Karadeniz, B., 2009. Physical, chemical and antioxidant properties of solid and sour apple pekmez. Journal of Food, Agriculture and Environment 7 (3/4): 58-60.
[32] Bozkurt, H., Gögüs, F., Eren, S., 1998. Kinetic modelling of the Maillard browning reaction in pekmez (grape molasses). Turkish Journal of Engineering and Environmental Science 22: 455- 460.
[33] Bozkurt, H., Gögüs, F., Eren, S. 1999. Nonenzymic browning reactions in boiled grape juice and its models during storage. Food Chemistry 64: 89-93.
[34] Aksu, I., Nas, S. 1996. Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel, kimyasal özellikleri. Gıda 21: 83- 88.
[35] Sert, D., Yılmaz, M.T., Karakaya, M., 2008. Physical, sensory and flow properties of wheat starch-dairy by-product spray-dried pekmez mixtures. Journal of Texture Studies 39: 150-168.
[36] TS, 2008. TS 3792 Üzüm Pekmezi, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
[37] Loureiro, V., Queroly, A. 1999. The prevalence and control of spoilage yeasts in foods and beverages. Trends in Food Science and Technology 10: 356- 365.
[38] Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Tebliğ No 2001/19, Yayımlandığı Resmi Gazete 29.11.2011-28157.
[39] Bell, C., 2002. Approach to the control of enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC). Internationall Journal of Food Microbiology 78: 197-216.

APA	Ozbey A, ÖNCÜL N, ERDOĞAN K, Yildirim Z, YILDIRIM M (2013). Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. , 46 - 52.
Chicago	Ozbey Ayse,ÖNCÜL NİLGÜN,ERDOĞAN Kader,Yildirim Zeliha,YILDIRIM Metin Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. (2013): 46 - 52.
MLA	Ozbey Ayse,ÖNCÜL NİLGÜN,ERDOĞAN Kader,Yildirim Zeliha,YILDIRIM Metin Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. , 2013, ss.46 - 52.
AMA	Ozbey A,ÖNCÜL N,ERDOĞAN K,Yildirim Z,YILDIRIM M Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. . 2013; 46 - 52.
Vancouver	Ozbey A,ÖNCÜL N,ERDOĞAN K,Yildirim Z,YILDIRIM M Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. . 2013; 46 - 52.
IEEE	Ozbey A,ÖNCÜL N,ERDOĞAN K,Yildirim Z,YILDIRIM M "Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri." , ss.46 - 52, 2013.
ISNAD	Ozbey, Ayse vd. "Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri". (2013), 46-52.

APA	Ozbey A, ÖNCÜL N, ERDOĞAN K, Yildirim Z, YILDIRIM M (2013). Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 11(1), 46 - 52.
Chicago	Ozbey Ayse,ÖNCÜL NİLGÜN,ERDOĞAN Kader,Yildirim Zeliha,YILDIRIM Metin Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda 11, no.1 (2013): 46 - 52.
MLA	Ozbey Ayse,ÖNCÜL NİLGÜN,ERDOĞAN Kader,Yildirim Zeliha,YILDIRIM Metin Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, vol.11, no.1, 2013, ss.46 - 52.
AMA	Ozbey A,ÖNCÜL N,ERDOĞAN K,Yildirim Z,YILDIRIM M Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda. 2013; 11(1): 46 - 52.
Vancouver	Ozbey A,ÖNCÜL N,ERDOĞAN K,Yildirim Z,YILDIRIM M Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda. 2013; 11(1): 46 - 52.
IEEE	Ozbey A,ÖNCÜL N,ERDOĞAN K,Yildirim Z,YILDIRIM M "Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri." Akademik Gıda, 11, ss.46 - 52, 2013.
ISNAD	Ozbey, Ayse vd. "Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri". Akademik Gıda 11/1 (2013), 46-52.