Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi

ÇAĞLAK, EMRE; ŞİŞMANLAR ALTIKAYA, Elif; KARSLI, BARIŞ

Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi

Elif ŞİŞMANLAR ALTIKAYA, (2Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara, Türkiye)

BARIŞ KARSLI, (1Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, 53 100 Rize, Türkiye)

EMRE ÇAĞLAK (1Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, 53 100 Rize, Türkiye)

Yunus Araştırma Bülteni

13 5

Yıl: 2017 Cilt: 17 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 71 - 81 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi

Öz:

Bu çalışmada farklı sıcaklıkta (60 °C, 70 °C ve 80 °C sous-vide tekniği uygulanarak +2d:1 "C'de depolanan sudak balığının kalite değişimi ve raf ömrü incelenmiştir. Tüm grupların depolama süresince protein miktarı hariç besinsel kompozisyonlarında önemsiz değişimler bulunmuştur (p>0.05). Taze örnekte tespit edilen mikrobiyal yükün sous-vide işlemi sonucunda azaldığı ve depolama süresine bağlı olarak tüm gruplarda düzenli bir şekilde arttığı tespit edilmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 60 °C'1ik grupta 35. gün (36.42 mg/ 100g), 70 °C'1ik grupta 49. gün (33.62 mg/ 100g) sımr değerini aşarken, 80 °C'1ik grup depolama süresince smır değerleri içerisinde kalmıştır. Tüm grupların tiyobarbitürikasit (TBA) degerleri depolama süresince kalite smır değerleri içerisinde kalmıştır. Sons-vide işleminin pH üzerinde belirgin bir etkisi olmamıştır. Duyusal açıdan 60 °C, 70 °C ve 80 oC'de işlem görmüş grupların ortalama puanları sırasıyla 35. gün, 49. gün ve 63. günde smır değerlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarına göre sous-vide uygulanarak +2:I:1 oC depolanan sudak balıklarının raf ömrü 60 °C için 28 gün, 70 °C için 35 gün ve 80 °C için 56 gün olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Balıkçılık Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi Biyoloji Çeşitliliğinin Korunması Zooloji

Investigation of Quality Change of Zander (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) Stored at +2:I:1 °C Applying Sous-Vide Technique in Different Temperature Combinations

Öz:

In this study, quality changes and shelflife ofzander fillet stored at +2d:1 °C applying sous-vide technology in differenttemperatures (60 °C, 70 °C and 80 °C was investigated. No important changes in biochemical composition except forprotein ofall groups during the storage were found (p>0.05). The microbial load was detected in fresh samples decreasedby sous-vide process, and regularly increased in all groups depending on the storage time. Total volatile basic nitrogen(TVE-N) values exceed the limit value for 60 °C group at 35tıı day (36.42 mg/ 100g) and 70 °C group at 49‘“ day (33.62mg/ 100g), whereas 80 °C group was found in the limit value during the storage. TBA values of all groups were found inquality limit values during the storage. Sous-vide process was not significant effect on pH. Average sensory scores ofsous-vide groups at 60 °C, 70 °C and 80 °C were found below the limit value at 35111 day, 49'lı day and 63'1', respectively.According to the result of chemical, microbiological and sensory analyzes, shelf life of zander fish stored at +2:I:1°C byapplying the sous-vide process was determined as 28 days for 60 °C group, 35 days for 70 °C group and 56 days for 80 °Cgroup.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Balıkçılık Kimya, Analitik Gıda Bilimi ve Teknolojisi Biyoloji Çeşitliliğinin Korunması Zooloji

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Altuğ, T. ve Elmacı, Y. 2005. Sensory evaluation in foods. Meta Press, İzmir, 130 pp.
Andres-Bello, A., Garcia-Segovia, P. ve MartinezMonzo, J. 2009. Effects of vacuum cooking (cook-vide) on the physical-chemical properties of sea bream fillets (Spams aurata). Journal of Aquatic Food Product Technology, 18: 79-89.
AOAC. 1980. Ofiicial Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists Washington, DC., 13"‘edition.
AOAC. 1995. Ofiicial Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, MD., 16"‘edition.
Armstrong, G.A. ve McIlveen, H. 2000. Effects of prolonged storage on the sensory quality and consumer acceptance of sousvidemeat—based recipe dishes. Food Quality and Preference, 11: 377-385.
Bochi, V.C., Weber, J, Ribeiro, C.P, Victöıio, A.M. Ve Emanuelli, T. 2008. Fish burgers with silver catfish (Rhamdia quelen) filleting residue. Bioresource Technology, 99: 8844-8849.
Cadun, A., Çaklı, Ş. ve Kışla, D.2005. Studyof marination of deep water pink shrimp (Parapenaeus longirostris Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry, 90: 53-59.
Church, I.J ve Parsons, A.L. 1993. Review: Sous-vide cook-chill technology. International Journal of Food Science and Technology, 28: 563-574.
Connell, J.J. 1980. Control of Fish Quality. nd Ed. Fishing News Books Ltd., Surrey, England, 222 pp. ..
Cosansu, S., Mol, S., Alakavuk, D. U. ve Ozturan, S. 2011. The effect of lemonjuice on bonito (Sarda sarda, Bloch,1793) preserved by sous vide packaging. International Journal ofFood Science and Technology, 46: 395-401.
Cosansu, S., Mol, S., Alakavuk, D.U. ve Özturan, S. 2013. The Effect of lemon juice on shelf life of sous vide packaged Whiting (Merlangius merlangus euxı'nus Nordmann, 1840). Food Bioprocess Technology, 6: 283-289.
Curran, C.A., Nicoladies, L., Poulter, R.G. ve Pors, J. 1980. Spoilage offish from Hong Kong at different storage temperatures. Tropical Science, 22: 367-382.
Çağlak, E. ve Karslı, B. 2013. Beyşehir gölü sudak (Sander lucı'operca Linnaeus, 1758) balıklarının mevsimsel et verimi ve kimyasal kompozisyonu. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 9: 1-8.
Çaklı, Ş. 2007. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi-1. Ege Üniversitesi Yayınları, Su Ürünleri Fakültesi Yayın No:76, Bornova-İzmir: 22-23.
Çelik, M., Diler, A. ve Küçükgülmez, A. 2005. comparison of the proximate compositions and fatty acid profiles of zander (Sander lucı'operca) from two different regions and climatic conditions. Food Chemistry, 92: 637-641
Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O. ve Bilgin, F. 2015. Vakum paketli pişirme yöntemi (sous-vide) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)'na uygulanması. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, :35-44.
Diaz, P., Garrido, M.D. ve Banon, S. 2011. Spoilage of sous vide cooked salmon (Salmo salar) stored under refrigeration. Food Science and Technology lntemational, 17: 1-37.
Dogruyol, H. ve Mol, S. 2016. Effect of irradiation on shelf life and microbial quality of cold-stored sous-vide mackerel fillets. Journal of Food Processing and Preservation, http://online1ibrary.wi1ey.com/doi/10.1111/jfpp.12804/epdf. (November 28, 2016).
Fagan, J.D. ve Gormley, T.R. 2005. Effect of sousvide cooking, with freezing, on selected quality parameters of seven fishs pecies in range of sauces. European Food Research and Technology, 220: 299-304.
Garcia-Linares, M.C., Gonzalez-Fandos, E., GarciaArias, M.T. ve Garcia-Femandez, M.C. 2004.
Microbiological and nutritional quality of sousvide or traditionally processed fish: Influence of fatcontent, Journal of Food Quality, 27 (5): 371- 387.
Gonzalez-Fandos, E., Garcia-Linares, M.C., VillarinoRodriguez, A., Garcia-Arias, M.T. ve GarciaFemandez, M.C. 2004. Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbowtrout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sousvide method. Food Microbiology, 21: 193-201.
Gonzalez-Fandos, E.,Villarino-Rodriguez, A., GarciaLinares, M.C., Garcia-Arias, M.T. ve GarciaFemandez, M.C. 2005 Microbiological safety and sensory characteristics of salmons lices processed by the sousvide method. Food Control, 16: 77-85.
Goussault, B. 1993. Survivalandin activation of microorganisms in sousvide products. In First European Symposium on sous-vide Proceedings, Leuven, Belgium, 26.
Gülyavuz, H. ve Ünlüsayın, M. 1999. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Kitabı. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğridir Su Ürünleri Fakültesi. Hatiboğlu Yayın Evi, Isparta,366 pp.
Halkrnan, A.K. 2005 Gıda Mikrobiyoloji Uygulamaları. Merck, Başak Matbaas1, Ankara, 358pp.
Herborg, L. 1976. Production of separated fish mince for traditional and new products. Food Minced Fish Symposium, 1: 82—83.
Houben, K. 1999. Sous-vide cooking: State of the art. In Third Europe an Symposium on sous-vide Proceeding Leuven, Belgium 1-27.
ICMSF. 1992. Microorganisms in food. In: Sampling for Microbiological Analysis. ICMSF (ed). University ofToronto Press, Toronto, Canada.
İnal, T. 1992. Besin Hijyeni. Hayvansal Gıdalarm Sağlık Kontrolu. Final Ofset. Genişletilmiş 2. Baskı İstanbul, 783 pp.
Mol, S. ve Özturan, S. 2009. Sousvide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar Journal of Fisheries Sciences, (1)268-75.
Mol, S., Özturan, S. ve Cosansu, S. 2012a. Determination of the qualityand shelf life of sous-vide packaged whiting (Merlangmsmer langusewcznusi Nordman, 1840) stored at cold (4 °C) and temperatureabuse (12 °C). Journal of Food Processing and Preservation, 36: 497-503.
Mol, S., Özturan, S. ve Cosansu, S. 2012b. Determination ofthe quality and shelf life of sous-vide packaged bonito (Sarda sarda Bloch, 1793) stored at “C and 12 “C. Journal of Food Quality, 35: 137-143.
Nyati, H. 2000. An evaluation oftheeffect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sousvide extended shelf-life products. Food Control, 11: 471-476.
Özçandır, S. ve Yetim, H. 201 0. Akıllı Ambalajlama Teknolojisi ve Gıdalarda İzlenebilirlik. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5( ): 1-11.
Özogul, Y., Özogul, F. ve Alagoz, S. 2007. Fatty acid profiles and fat contents of commercially important seawater and fresh water fish species of Turkey: comparative study. Food Chemistry, 103:217-223.
Rasoarahona, J.R.E., Bamathan, G., Bianchini, J-P. ve Gaydou, E.M. 2005. Influence of season on the lipidcontent and fatty acid profiles ofthree tilapia species (Oreochromis niloticus, 0. macrochir and Tilapia rendalli) from Madagascar. Food Chemistry, 91: 683-694.
Roldan, M., Antequera, T., Martin, A., Mayoral, A.I. ve Ruiz, J. 2013. Effect of different temperature time combinations on physico chemical, microbological, textural and structural features of sousvide cooked lamb loins. Meat Science, 93: 572- 578.
Schellekens, W. ve Martens, T. 1992. Sousvide: State of the Art Publication EUR 15018 EN. Leuven, Belgium: Alma SousVide Competence Centre. Shakila-Jeya, R., Edwin-Raj, B. ve Felix, N. 2012.
Quality and safety of fish curry processed by sous-vide cook chilled and hot filled technology process during refrigerated storage. Food Science and Technology International, 8: 261 -269.
Smith, G., Hole, M. ve Hanson, SW. 1992. Assessment of lipid oxidation in ındon esian salted-dried marine catfish (Arius thalassı'rıus). Journal of the Science of Food andAgriculture, 51 193-205.
Sokal, R. R. ve Rohlf, F. J. 1987. Introduction to Biostatistics (2nd ed.). Freeman, New York, 349 PPTarladgis,
B. G., Margaret B.M., Younathan, T. ve Dugan, L. 1960. Distillation method for the determination of manolaldehyde in rancidfoods. Journal of the American Oil Chemists' Society, 37: 44-48.
Teletchea, F., Gardeur, -N., Psenicka, M., Kaspar, V., Le Doré, Y., Linhart, O. ve Fontaine, P. 2009. Effects of fourfactors on the quality of malere productive cycle in pikeperch Sander lucioperca. Aquaculture, 291: 217-223.
TUIK, 2015. Fisheries Statistics. Turkish Statistical Institute, http://WWW.turkstat.g0V.tr/PreHaber Bultenleri.do?id=21720. (December 20, 2016).
Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N. ve Gün, H. 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 17, İstanbul.

APA	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA E, KARSLI B, ÇAĞLAK E (2017). Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. , 71 - 81.
Chicago	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA Elif,KARSLI BARIŞ,ÇAĞLAK EMRE Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. (2017): 71 - 81.
MLA	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA Elif,KARSLI BARIŞ,ÇAĞLAK EMRE Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. , 2017, ss.71 - 81.
AMA	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA E,KARSLI B,ÇAĞLAK E Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. . 2017; 71 - 81.
Vancouver	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA E,KARSLI B,ÇAĞLAK E Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. . 2017; 71 - 81.
IEEE	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA E,KARSLI B,ÇAĞLAK E "Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi." , ss.71 - 81, 2017.
ISNAD	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA, Elif vd. "Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi". (2017), 71-81.

APA	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA E, KARSLI B, ÇAĞLAK E (2017). Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni, 17(1), 71 - 81.
Chicago	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA Elif,KARSLI BARIŞ,ÇAĞLAK EMRE Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni 17, no.1 (2017): 71 - 81.
MLA	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA Elif,KARSLI BARIŞ,ÇAĞLAK EMRE Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni, vol.17, no.1, 2017, ss.71 - 81.
AMA	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA E,KARSLI B,ÇAĞLAK E Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni. 2017; 17(1): 71 - 81.
Vancouver	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA E,KARSLI B,ÇAĞLAK E Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni. 2017; 17(1): 71 - 81.
IEEE	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA E,KARSLI B,ÇAĞLAK E "Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi." Yunus Araştırma Bülteni, 17, ss.71 - 81, 2017.
ISNAD	ŞİŞMANLAR ALTIKAYA, Elif vd. "Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2:I:1 0C'de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)'nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi". Yunus Araştırma Bülteni 17/1 (2017), 71-81.