KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ

ÇAĞLAR, Sümeyye; yuksel, ferhat; AKDOĞAN, Havva Buse

KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ

Ferhat YÜKSEL, (Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gümüşhane, Türkiye)

Havva Buse AKDOĞAN, (Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gümüşhane, Türkiye)

Sümeyye ÇAĞLAR (Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gümüşhane, Türkiye)

GIDA

2 1

Yıl: 2018 Cilt: 42 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 222 - 230 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ

Öz:

Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda keten tohumu ile zenginleştirilmiş geleneksel ev tipi eriştelerin yağ asidi bileşiminin yanında bazı fizikokimyasal, pişme ve duyusal karakteristiklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş erişte hamuruna şekil verilmesini takiben örnekler kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin nem içerikleri % 8.81-12.93 aralığında değişmiş ve keten tohumu ilavesiyle önemli bir azalma bulunmuştur (P< 0.05). % 20 keten tohumu ile zenginleştirilmiş erişte ve kontrol örneğinde belirlenen maksimum ve minimum ?-linolenik yağ asidi içeriği sırasıyla % 53 ve % 2.3 tür. Keten tohumu içeren erişte örneklerin tat/koku ve genel beğeni testleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemişken (P> 0.05) kontrol örnek ve diğerleri (keten tohumu içeren) arasında önemli bir farklılık belirlenmiştir (P< 0.05). Örneklerin pişme süreleri keten tohumu artışı ile birlikte önemli oranda azalırken (P< 0.05) suya geçen madde miktarı anlamlı bir biçimde değişmemiştir (P> 0.05). Bu çalışma da keten tohumu kullanılarak daha sağlıklı bir erişte üretilmiştir

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji

DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL, SENSORY, COOKING PROPERTIES AND FATTY ACID COMPOSITION OF NOODLES ENRICHED WITH FLAXSEED

Öz:

The aim of this study was to investigate some physicochemical, cooking and sensory characteristics as well as fatty acid composition of traditional homemade noodles enriched with flaxseed at three different concentrations (0, 10, 15 and 20 % w/w). Following shaping of the enriched noodle doughs, the samples were dried and analyses were conducted. Moisture contents of the samples were in the range of 8.81-12.93 % and decreased significantly (P< 0.05) with the addition of flaxseed. Minimum and maximum α- linolenic acid levels were 53 % and 2.3 %, as determined in the control sample and the noodle enriched with 20% flaxseed, respectively. No significant difference was determined for the smell/taste and overall acceptability scores of the noodle samples containing flaxseed (P> 0.05) while there was significant difference between control sample and others (including flaxseed) (P< 0.05). Cooking times of the samples decreased significantly (P< 0.05) by flaxseed incorporation while the cooking loss of samples did not significantly change (P> 0.05). In this study, healthier noddle was produced using flaxseed

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Alpaslan, M., Hayta, M. (2006). The effects of flaxseed, soy and corn flours on the textural and sensory properties of a bakery product. J Food Qual, 29, 617–627.
Anıl, M. (2002). Besinsel lif kaynağı olarak keten tohumunun ekmek yapımında kullanımı (Doktora Tezi) Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun, Türkiye, 119 s.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
Bilek, E.A. (2009). Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel gıda niteliği kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri (Yüksek Lisans Tezi) Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun, Türkiye, 42 s.
Burdurlu, S., Karadeniz, F. (2003). Gıdalarda diyet lifinin önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 15: 18-25.
Choo, C.L., Aziz, A.A.N. (2010). Effects of banana flour and b-glucan on the nutritional and sensory evaluation of noodles. Food Chem, 119: 34–40
Chung, C.E., Won, L.K., Sook, C.M. (2010). Noodle consumption patterns of American consumers: NHANES 2001-2002. Nutr Res Pract, 4(3): 243-251
Eyidemir, E. (2006). Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi) İnönü Üniversitesi, Malatya, Türkiye, 101s.
Eyidemir, E., Hayta, M. (2009). The effect of apricot kernel flour incorporation on the physicochemical and sensory properties of noodle. Afr J Biotechnol, 8 (1): 085-090.
Ganorkar, P.M., Jain, R.K. (2013). Flaxseed – a nutritional punch. Int Food Res J, 20(2): 519-525.
İlyasoğlu, H. (2014). Characterization of Rosehip (Rosa canina L.) Seed and Seed Oil. Int J Food Prop, 17(7): 1591-1598.
Izydorczyk, M.S., Lagasse, S.L., Hatcher, D.W., Dexter, J.E., Rossnagel, B.G. (2005). The enrichment of Asian noodles with fiber-rich fractions derived from roller milling of hull-less barley. J Sci Food Agric, 85: 2094–2104.
Kajla, P., Sharma, A., Sood, R.D. (2015).
Flaxseed-a potential functional food source. J Food Sci Technol, 52(4): 1857–1871.
Lagassé, S.L., Hatcher, D.W., Dexter, J.E., Rossnagel, B.G., Izydorczyk, M.S. (2006). Quality characteristics of fresh and dried white salted noodles enriched with flour from hull-less barley genotypes of diverse amylose content. Cereal Chem. 83(2): 202–210.
Li, M., Zhang, J-H., Zhu, K-X., Peng, W., Zhang, S-K., Wang, B., Zhu, Y-J., Zhou, H-M. (2012).
Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour. Food Sci Technol 46: 23-28.
Mitra, S., Kato, L., James, P.A., Solah, A.V. (2012). Evaluation of white salted noodles enriched with oat flour. Cereal Chem. 89(2):117- 125.
Özkaya, H., Seçkin, R., Ercan, R. (1984). Bazı makarna çeşitlerinin kimyasal bileşimi ve pişme kalitesi üzerine araştırma, GIDA, 9 (3), s. 133– 161.
Prabhasankar, M.L., Rao, P.H. (2001). Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour. Eur Food Res Technol, 213: 465-469.
Rabetafika, H.N., Remoortel, V.V., Danthine, S., Paquot, M., Blecker, C. (2011). Flaxseed proteins: food uses and health benefits. Int J Food Sci Technol, 46: 221-228.
Ramcharitar, A., Badrie, N., Mattfeldt-beman, M., Matsuo, H., Ridley, C. (2005). Consumer acceptability of muffins with flaxseed (Linum Usitatissimum). J Food Sci, 70(7): 504-507. Singh, N., Chauhan, G.S., Bains, G.S. (1989).
Effect of Soy flour Supplementation on the Quality of Cooked Noodles, Int J Food Sci Technol, 24: 111–114.
Üçüncü, Y. (2009). Fındık ezmesine keten tohumu ve soya unu katılarak zenginleştirlmiş ürün eldesi (Yüksek Lisans Tezi) İnönü Üniversitesi, Malatya, Türkiye, 64 s.
Wanasundara, P.K.J.P.D., Shahidi, F. (1997). Removal of flaxseed mucilage by chemical and enzymatic treatments. Food Chem, 59: 47–55
Yuksel, F., Karaman, S., Kayacier, A. (2014). Enrichment of wheat chips with omega-3 fatty acid by flaxseed addition: Textural and some physicochemical properties. Food Chem, 145: 910- 917.

APA	yuksel f, AKDOĞAN H, ÇAĞLAR S (2018). KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. , 222 - 230.
Chicago	yuksel ferhat,AKDOĞAN Havva Buse,ÇAĞLAR Sümeyye KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. (2018): 222 - 230.
MLA	yuksel ferhat,AKDOĞAN Havva Buse,ÇAĞLAR Sümeyye KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. , 2018, ss.222 - 230.
AMA	yuksel f,AKDOĞAN H,ÇAĞLAR S KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. . 2018; 222 - 230.
Vancouver	yuksel f,AKDOĞAN H,ÇAĞLAR S KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. . 2018; 222 - 230.
IEEE	yuksel f,AKDOĞAN H,ÇAĞLAR S "KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ." , ss.222 - 230, 2018.
ISNAD	yuksel, ferhat vd. "KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ". (2018), 222-230.

APA	yuksel f, AKDOĞAN H, ÇAĞLAR S (2018). KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. GIDA, 42(2), 222 - 230.
Chicago	yuksel ferhat,AKDOĞAN Havva Buse,ÇAĞLAR Sümeyye KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. GIDA 42, no.2 (2018): 222 - 230.
MLA	yuksel ferhat,AKDOĞAN Havva Buse,ÇAĞLAR Sümeyye KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. GIDA, vol.42, no.2, 2018, ss.222 - 230.
AMA	yuksel f,AKDOĞAN H,ÇAĞLAR S KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. GIDA. 2018; 42(2): 222 - 230.
Vancouver	yuksel f,AKDOĞAN H,ÇAĞLAR S KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ. GIDA. 2018; 42(2): 222 - 230.
IEEE	yuksel f,AKDOĞAN H,ÇAĞLAR S "KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ." GIDA, 42, ss.222 - 230, 2018.
ISNAD	yuksel, ferhat vd. "KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ". GIDA 42/2 (2018), 222-230.