KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

GÜLCÜ, Mehmet; DAĞLIOĞLU, Figen

KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Mehmet GÜLCÜ, (Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Gıda Teknolojileri Bölümü, Tekirdağ, Türkiye)

Figen DAĞLIOĞLU (Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ, Türkiye)

GIDA

8 1

Yıl: 2018 Cilt: 42 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 321 - 332 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Öz:

Bu araştırma kapsamında, kırmızı üzüm çeşitlerinden üzüm suyu üretim sürecinde biyoaktif özellikler (toplam fenolik madde, antiradikal aktivite, toplam antosiyanin) ve resveratrol miktarlarında meydana gelen stabilite veya değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, Cabarnet Sauvignon ve Papazkarası üzüm çeşitleri kullanılarak kırmızı üzüm suyu üretimi gerçekleştirilmiş, işleme sürecinde belirlenen proses basamaklarında örnekler alınarak incelenmiştir. Örneklerdeki resveratrol miktarları, C18 ters faz kolon ve floresans dedektörle kombine edilmiş HPLC sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, DPPH serbest radikal yakalama ve ABTS radikal yakalama kapasitesi değerleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiştir. Üzüm suyu üretim sürecinde, özellikle durultma ve kaba filtrasyon işlemlerinin biyoaktif özelliklerde kayıplara yol açtığı, genel olarak proses boyunca resveratrolde artışlar olurken, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinin ise daha stabil kaldığı görülmüştür. İşleme sürecinde en fazla kayıp toplam antosiyanin miktarlarında meydana gelmiş, başlangıç değerlerine göre kayıp oranı %50'nin üzerinde olmuştur

Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

CHANGES IN RESVERATROL CONTENT AND BIOACTIVE PROPERTIES DURING PRODUCTION PROCESS OF RED GRAPE JUICE

Öz:

In this study, it was aimed to determine the stability and changes of bioactive properties (total phenolic content, antioxidant capacity, and total anthocyanin) and resveratrol contents during the production process of red grape juice. In this context, two red grape varieties (Cabarnet Sauvignon and Papazkarası) were used for grape juice production and juice samples were evaluated from each production step. Resveratrol contents of samples were determined using an HPLC system with C18 reverse phase column and fluorescence detector. Total phenolic content, total anthocyanin, DPPH free radical scavenging and ABTS radical scavenging capacities were determined by spectrophotometric methods. In grape juice production process, bioactive properties decreased particularly in clarification and coarse filtration operations. In the overall process, resveratrol content increased while the total phenolic content and antioxidant activity values remained stable. During processing, the maximum loss, over 50% compared to the initial values, occured in the total anthocyanins

Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Adıgüzel, B.Ç. (2007). Bazı bölgelerimizde üretilen şrapların resveratrol düzeyleri ve bölgelerin ekolojik koşullarının resveratrol içeriği üzerine etkileri. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Amarowicz, R., Carle, R., Dongowski, G., Durazzo, A., Galensa, R., Kammerer, D., Maiani, G. and Piskula, M.K. (2009). Influence of postharvest processing and storage on the content of phenolic acids and flavonoids in foods. Mol Nutr Food Res, 53(S2), pp.S151-S183.
Anonymous (2010). Ultra-High-Speed Analysis of Polyphenols in Wine. Nexera Application Data Sheet No.11, Shimadzu Corparation. Bavaresco, L., Lucini, L., Busconi, M., Flamini, R., De Rosso M. (2016). Wine Resveratrol: From the Ground Up. Nutrients, 8(4): 222.
Bavaresco, L., Mattivi, F., De Rosso, M., Flamini, R. (2012). Effects of elicitors, viticultural factors, and enological practices on resveratrol and stilbenes in grapevine and wine. Mini reviews in medicinal chemistry, 12(13): 1366-1381.
Capanoglu, E., de Vos, R.C., Hall, R.D., Boyacioglu, D., Beekwilder, J. (2013). Changes in polyphenol content during production of grape juice concentrate. Food Chem, 139(1): 521-526.
Cemeroğlu B (2007). Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, Türkiye, 657 s. ISBN: 978-975-98578-3-7.
Cheynier, V. (2005). Polyphenols in foods are more complex than often thought. Am J Clin Nutr, 81(1): 223-229.
Dani, C., Oliboni, L.S., Vanderlinde, R., Bonatto, D., Salvador, M., Henriques, J.A.P. (2007). Phenolic content and antioxidant activities of white and purple juices manufactured with organically-or conventionally-produced grapes. Food Chem Toxicol, 45(12): 2574-2580.
Garzón, G.A., Wrolstad, R.E. (2009). Major anthocyanins and antioxidant activity of Nasturtium flowers (Tropaeolum majus). Food Chem, 114(1): 44-49.
Gollücke, A.P.B., Catharino, R.R., de Souza, J.C., Eberlin, M.N., de Queiroz Tavares, D. (2009). Evolution of major phenolic components and radical scavenging activity of grape juices through concentration process and storage. Food Chem, 112(4): 868-873.
Gülcü, M. (2016). Bazı üzüm çeşitlerinin resveratrol ve biyoaktif özelliklerine ürün işleme ve depolamanın etkisi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 184 s.
Gülcü, M., Demirci, A.Ş., Güner K.G. (2008). Siyah üzüm; zengin besin içeriği ve sağlık açısından önemi, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21- 23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 179-182 s.
Karadeniz, F. (2000). Üzümlerde ve şaraplarda resveratrol oluşumu. GIDA 25(2): 113-119.
Kulcan, A.A., Öziyci, H.R., Tetik, N., Karhan, M. (2015). Changes in turbidity, total phenolic and anthocyanin contents of clear red grape juice during processing. GIDA 40(6): 311-317, doi: 10.15237/gida.GD15029.
La Torre, G. L., Laganà, G., Bellocco, E., Vilasi, F., Salvo, F., Dugo, G. (2004). Improvement on enzymatic hydrolysis of resveratrol glucosides in wine. Food Chem, 85(2):259-266.
Lachman, J., Šulc, M., Faitová, K., Pivec, V. (2009). Major factors influencing antioxidant contents and antioxidant activity in grapes and wines. International Journal of wine research, 1 (1): 101- 121.
Lamuela-Raventós, R.M., Romero-Perez, A.I., de la Torre-Boronat, M.C. (2001). Physiological properties of resveratrol isomers in wine: Compositional changes during processing. In: Polyphenols, Wine and Health, Springer Netherlands, pp. 123-137.
LeBlanc, M.R. (2006). Cultivar, juice extraction, ultra violet irradiation and storage influence the stilbene content of muscadine grape (Vitis rotundifolia Michx.). Ph.D. Dissertation, Louisiana State University, LA, the USA, 112 p.
Morris, J.R., Brady, P.L. (2004). The muscadine experience: adding value to enhance profits (Vol. 974). Arkansas Agricultural Experiment Station. Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A.,
Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med, 26(9): 1231-1237.
Romero-Perez, A.I., Ibern-Gomez, M., LamuelaRaventos, R.M., Torre-Boronat, M.C. (1999). Piceid, the major resveratrol derivative in grape juices. J Agricult Food Chem, 47(4): 1533-1536.
Sacchi, K.L., Bisson, L.F., Adams, D.O. (2005). A review of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines. Am. J. Enol. Vitic., 56(3): 197-206.
Tříska, J., Balík, J., Strohalm, J., Novotná, P., Vrchotová, N., Lefnerová, D., Landfeld, A., Híc, P., Tománková, E., Veverka, J. and Houška, M. (2016). Influence of technological processes on biologically active compounds of produced grapes juices. Food and bioprocess technology, 9(3): 421-429.
Vrhovsek, U., Wendelin, S., Eder, R. (1997). Effects of various vinification techniques on the concentration of cis-and trans-resveratrol and resveratrol glucoside isomers in wine. Am. J. Enol. Vitic., 48(2): 214-219.
Waterhouse, A.L. (2002). Determination of total phenolics. Current Protocols in Food Analytical Chemistry I1.1.1-I1.1.8 John Wiley & Sons, Inc.

APA	GÜLCÜ M, DAĞLIOĞLU F (2018). KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. , 321 - 332.
Chicago	GÜLCÜ Mehmet,DAĞLIOĞLU Figen KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. (2018): 321 - 332.
MLA	GÜLCÜ Mehmet,DAĞLIOĞLU Figen KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. , 2018, ss.321 - 332.
AMA	GÜLCÜ M,DAĞLIOĞLU F KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. . 2018; 321 - 332.
Vancouver	GÜLCÜ M,DAĞLIOĞLU F KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. . 2018; 321 - 332.
IEEE	GÜLCÜ M,DAĞLIOĞLU F "KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER." , ss.321 - 332, 2018.
ISNAD	GÜLCÜ, Mehmet - DAĞLIOĞLU, Figen. "KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER". (2018), 321-332.

APA	GÜLCÜ M, DAĞLIOĞLU F (2018). KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. GIDA, 42(2), 321 - 332.
Chicago	GÜLCÜ Mehmet,DAĞLIOĞLU Figen KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. GIDA 42, no.2 (2018): 321 - 332.
MLA	GÜLCÜ Mehmet,DAĞLIOĞLU Figen KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. GIDA, vol.42, no.2, 2018, ss.321 - 332.
AMA	GÜLCÜ M,DAĞLIOĞLU F KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. GIDA. 2018; 42(2): 321 - 332.
Vancouver	GÜLCÜ M,DAĞLIOĞLU F KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER. GIDA. 2018; 42(2): 321 - 332.
IEEE	GÜLCÜ M,DAĞLIOĞLU F "KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER." GIDA, 42, ss.321 - 332, 2018.
ISNAD	GÜLCÜ, Mehmet - DAĞLIOĞLU, Figen. "KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER". GIDA 42/2 (2018), 321-332.