HATİCE AHU KAHRAMAN
(¹Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 15030, Burdur)
BANU KANDİL
(Siirt Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalı, 56100,Siir)
İlknur TEKDEMİR
(³Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalı, 42003, Konya)
EMRAH SUR
(³Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalı, 42003, Konya)
ÜMİT GÜRBÜZ
(?Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 42003, Konya, ?Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 720044, Bişkek/Kırgızistan)
Yıl: 2018Cilt: 34Sayı: 1ISSN: 1309-6958 / 2146-1953Sayfa Aralığı: 43 - 48Türkçe

162 2
Kuru Dinlendirme İşleminin Akkaraman Irkı Erkek Kuzuların Longissimus Thoracis ve Longissimus Lumborum Kaslarının Sarkomer Yapısı Üzerine Etkisi
Amaç: Araştırmada, Akkaraman ırkı erkek kuzuların longissimus thoracis (LT) ve longissimus lumborum (LL) kaslarından elde edilen etlere, 14 gün süre ile kuru dinlendirme yöntemi uygulanarak dinlendirme periyodu boyunca sarkomer uzunluklarında meydana gelen değişikliklerin belirlenmesi hedeflenmiştir. Gereç ve Yöntem: Materyal olarak, 11 aylık 6 adet Akkaraman ırkı erkek kuzunun longissimus thoracis ve longissimus lumborum kaslarından elde edilen etler kullanılmıştır. Kuru dinlendirme uygulaması için etler, +1°C'de, % 85 rutubet ve 0,2-0,5m/sn hava akımı olan soğutma dolabında 14 gün boyunca dinlenmeye bırakılmıştır. Dinlendirme işleminin, başlangıç (0), 7 ve 14. günlerinde alınan örnekler, rutin histolojik takip işlemlerinden sonra Crossmon'ın üçlü boyama yöntemiyle boyanıp sarkomer uzunlukları ölçülmüştür. Preparatlar ışık mikroskobu (Leica DM 250) ile değerlendirilmiş ve gerekli bölgelerin görüntüleri kamera ile dijital ortamda kaydedilmiştir. Bulgular: Kuru dinlendirme işlemine tabi tutulan LT ve LL kas gruplarının, dinlendirme periyodu boyunca sarkomer uzunluklarının 1,71- 1,87µm arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. LT kaslarının sarkomer uzunluklarının 7. güne kadar artış gösterip, sonrasında sabit kaldığı, LL kas grubundaki artışın ise 14. güne kadar sürdüğü belirlenmiştir. Aynı zamanda, 14 günlük süre zarfında LL kaslarında ölçülen ortalama sarkomer uzunluklarının LT kaslarına kıyasla daha uzun olduğu tespit edilmiştir. Dinlendirme periyodu boyunca ölçülen ortalama sarkomer uzunluklarındaki değişimler ile LT ve LL kas grupları arasındaki farklılıkların istatistiksel açıdan önemli olduğu görülmüştür (p<0.05). Öneri: Elde ettiğimiz sonuçlar kuru dinlendirme işleminin Akkaraman ırkı erkek koyunların LL ve LT kaslarının sarkomer uzunlukları üzerine önemli düzeyde etkileri olduğunu göstermiştir. Bu sebeple farklı kas gruplarının sarkomer uzunluklarının bilinmesinin, kas grupları arasındaki gevreklik farklılıklarının ortaya konması ve daha gevrek etler elde edilebilmesi açısından önem taşıdığı düşünülmektedir.
Fen > Temel Bilimler > Biyoloji
DergiAraştırma MakalesiErişime Açık
  • Baird B, 2008. Dry aging enhances palatability of beef. https://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/ PE_Issues_Update/Dry_aging_enhances_palatability_of_ beef.pdf (Erişim tarihi: 26 Kasım 2017).
  • Battaglia CT, Vilella GF, Sousa BI, Gomes CL, de Felicio PE, Pflanzer SB, 2016. Are sarcomere length and miofibrilar fragmentation index predictors for sensory and instrumental tenderness of aged beef? Meat Science, 112, 148.
  • Calkins CR, Sullivan G, 2007. Ranking of Beef Muscles for Tenderness. Beef Facts, Product Enhancement URL: http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.513.5 054&rep=rep1&type=pdf
  • Culling CFA, Allison RT, Barr WD, 1985. Cellular pathology technique, 4th ed. London, Butterworths, p 214–255. Damez JL, Clerjon S, Abouelkaram S, Lepetit J, 2008. Electrical impedance probing of the muscle food anisotropy for meat ageing control. Food Control, 19,10, 931-939.
  • Feiner G, 2006. Meat Products Handbook Practical Science and Technology. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, p.27-30.
  • Herring NK, Cassens RG, Briskey EJ, 1967. Factors affecting collagen solubility in bovine muscles, J Food Sci, 32, 534.
  • Honikel KO, Kim CJ, Hamm R, Roncales P, 1986. Sarcomere shortening of prerigor muscles and its influence on drip loss. Meat Science, 16,4, 267-282.
  • Hughes JM, Oiseth SK, Purslow PP, Warner RD, 2014. A structural approach to understanding the interactions between colour, water-holding capacity and tenderness. Meat Science, 98,3, 520-532.
  • Hwang IH, Devine CE, Hopkins DL, 2003. The biochemical and physical effects of electrical stimulation on beef and sheep meat tenderness. Meat Science, 65,2, 677.
  • Imafidon GI, Spanier AM, 1994. Unraveling the secret of meat flavor. Trends in Food Science & Ttechnology, 5,10,, 315- 321.
  • Kahraman HA, 2016 Kemikli ve kemiksiz sığır kontrfilelerine (M. longissimus lumborum) farklı dinlendirme yöntemlerinin uygulanması ve kalite niteliklerinin belirlenmesi, Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • Khan MI, Jung S, Nam KC, Jo C, 2016. Postmortem Aging of Beef with a Special Reference to the Dry Aging. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36, 2, 159.
  • Koohmaraie M, Doumit ME, Wheeler, TL, 1996. Meat toughening does not occur when rigor shortening is prevented. Journal of Animal Science, 74,12, 2935-2942.
  • Koohmaraie M, Kent MP, Shackelford SD, Veiseth E, Wheeler TL, 2002. Meat tenderness and muscle growth: is there any relationship? Meat Science, 62, 3, 345-352.
  • Koutsidis G, Elmore JS, Oruna-Concha MJ, Campo MM, Wood JD, Mottram DS, 2008. Water-soluble precursors of beef flavour. Part II: Effect of post-mortem conditioning. Meat Science, 79,2, 270-277.
  • Nishimura T, 2015. Role of extracellular matrix in development of skeletal muscle and postmortem aging of meat. Meat Science, 109, 48-55.
  • Offer G, 1991. Modelling of the formation of pale, soft and exudative meat: Effects of chilling regime and rate and extent of glycolysis. Meat Science, 30, 2, 157-184.
  • Özcan Z, 2016. Kas dokusu. In: Temel Histoloji, Ed. Özer A, 3. Baskı. DORA Basın-Yayım Dağıtım Ltd. Şti. Bursa.
  • Picard B, Duris MP, Jurie C. Classification of bovine muscle fibres by different histochemical techniques, 1998. The Histochemical Journal, 30,7, 473-477.
  • Savell JW, Harris KB, Miller RK, Griffin DB, Laster MA. Voges KL, 2007. Tenderness flavor and yield assessments of dry aged beef. Project summary. National Cattlemen's Beef Association. http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Project_Summaries/FY06Tenderness_flavor_yield_assessments.pdf (Erişim tarihi: 26 Kasım 2017)
  • Savell JW, 2008. Dry-aging of beef. Executive summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association,1–16. http://www.beefissuesquarterly.com/CMDocs/BeefResearch/PE_Executive_Summaries/Dry_Aging_of_Beef.pdf (Erişim tarihi: 26 Kasım 2017).
  • Spanier AM, Flores M, McMillin KW, Bidner TD, 1997. The effect of post-mortem aging on meat flavor quality in Brangus beef. Correlation of treatments, sensory, instrumental and chemical descriptors. Food Chemistry, 59, 4, 531-538.
  • Starkey CP, Geesink GH, van de Ven R, Hopkins DL, 2017. The relationship between shear force, compression, collagen characteristics, desmin degradation and sarcomere length in lamb biceps femoris. Meat Science, 126, 18-21.
  • Takahashi K, Hattori A, Kuroyanagi H, 1995. Relationship between the translocation of paratropomyosin and the restoration of rigor-shortened sarcomeres during postmortem ageing of meat—A molecular mechanism of meat tenderization. Meat science, 40, 3, 413-423.
  • Wheeler TL, Koohmaraie M, 1994. Prerigor and postrigor changes in tenderness of ovine longissimus muscle. Journal of Animal Science, 72, 5, 1232-1238.
  • Wheeler TL, Shackelford SD, Koohmaraie M, 2000. Variation in proteolysis, sarcomere length, collagen content, and tenderness among major pork muscles. Journal of Animal Science, 78,4, 958-965.
  • Yancey EJ, Dikeman ME, Hachmeister KA, Chambers E IV, Milliken GA, 2005. Flavor characterization of top blade, top sirloin, and tenderloin steaks as affected by pH, maturity, and marbling. J. Anim. Sci. 83, 2618-2623.
  • Zhou GH, Zhao GM, 2007. Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham. Meat Science, 77, 1, 114- 120.

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © 2019 Tüm Hakları Saklıdır.