Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma

AVCIKURT, Cevdet; ÇELEN, Onur

Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma

Onur ÇELEN, (, Uludağ University, Harmancık Vocational School, Bursa/Turkey)

Cevdet AVCIKURT (Balıkesir University, Faculty of Tourism, Department of Tourism Management, Balıkesir/Turkey)

Journal of Tourism and Gastronomy Studies

10 2

Yıl: 2017 Cilt: 5 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 303 - 323 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma

Öz:

Bu araştırmada, Türkiye'nin başkenti Ankara'da faaliyet gösteren döner kebap ve kebap yiyecek içecek işletmelerinde çalışmakta olan işgörenler ve işletme sahiplerinin yiyecek içecek hijyenine yönelik bilgi düzeyi ve tutumlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu hedef bağlamında düzenlen anket formu, 2015 yılının Şubat ve Mart ayları içerisinde, 395 kebap işletmesinde görev alan 417 işgören ve işletme sahipleri üzerinde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, kebap işletmelerinde çalışmakta olan işgören ve işletme sahiplerinin yiyecek içecek hijyenine yönelik bilgi düzeyinde eksiklikler bulunmasına karşın, yiyecek içecek hijyenine yönelik bilgi ve tutumlarının olumlu olduğu tespit edilmiştir. Bu bilgiye ek olarak, döner kebap ve kebap işletmelerinin üretim bölümünde yer alan işgörenler ve işletme sahiplerinin kişisel hijyen ve gıda hijyeni hakkında bilgi sahibi oldukları ve üretimde kullandıkları ekipmanların temizliğine özen göstermeye çalıştıkları tespit edilmiştir

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm İşletme İşletme Finans

(Knowledge about the Food and Beverage Hygiene of Döner and Kebab Handlers’: A Research in Ankara Province)

Öz:

In this research, it was aimed to determine the knowledge level and attitudes of catering and business owners working in döner kebab and kebab food and beverage business operating in Ankara, the capital of Turkey, for food and beverage hygiene. The survey questionnaire formulated in this context was carried out on 417 business and business owners involved in 395 kebab operations in February and March 2015. According to the findings, it has been determined that knowledge and attitudes towards food and beverage hygiene are positive although occupational and business owners working in kebab operations lack knowledge about food and beverage hygiene. In addition to this information, döner kebabs and kebab establishments have found that occupants and business owners in the production department have information about personal hygiene and food hygiene and are trying to care for the cleanliness of the equipment they use in production.

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm İşletme İşletme Finans

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

ABDUL-MUTALIB, Noor-Azira, ABDUL-RASHID, Mohammad-Faid, MUSTAFA, Shuhaimi, AMIN-NORDIN, Syafinaz, HAMAT, Rukman, Awang, and OSMAN, Malina, (2012), “Knowledge Attitude and Practices Regarding Food Hygiene and Sanitation of Food Handlers in Kuala Pilah, Malaysia”, Food Control, Volume: 27, pp. 289-293.
AFIFI, Hanan. S., and ABUSHELAIBI, Aisha, A., (2012), “Assessment of Personal Hygiene Knowledge, and Practices in Al Ain, United Arab Emirates”, Food Control, Volume: 25, pp. 249-253.
AKBULUT, Pasin, (2010), “Yalova İlinde Faaliyet Gösteren Hazır Yemek Üretim Yerlerinde Çalışan Personelin Hijyen Bilgi Düzeyi ile Üretilen Yemeklerin Mikrobiyolojik Kalitesi Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi”, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
AL-SHADEFAT, Bassam, (2011), “Tüketim Sürecinde Döner Kebaplarda Salmonella SSP. Varlığının Araştırılması”, Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmış Doktora Tezi, Konya.
ALTUNIŞIK, Remzi, COŞKUN, Recai, BAYRAKTAROĞLU, Serkan, ve YILDIRIM, Engin, (2012), “Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamaları”, 7. Baskı, Sakarya: Sakarya Kitabevi.
ANSARI-LARI, Maryam, SOODBAKHSH, Sahar, and LAKZADEH, Leila, (2010), “Knowledge Attitude and Practices of Workers on Food Hygienic Pratices in Meat Processing Plants in Fars, Iran”, Food Control, Volume: 21, pp. 260-263.
ARDA, Şafak, ve AYDIN, Ali, (2011), “Hammadde Kalitesi ile Bazı Hijyen Parametrelerinin Yufkanın Mikrobiyolojik Kalitesi Arasındaki İlişki Üzerine Bir Araştırma”, İstanbul Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Dergisi, Cilt: 37, Sayı: 2, ss. 135-147.
BABÜR, Tarih, Eren, ve GÜRBÜZ, Ümit, (2015), “Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Volume: 3, Issue: 4, pp. 58-64.
BAŞ, Murat, ERSUN, Azmi, Şafak, and KIVANÇ, Gökhan, (2006), “The Evaluation of Food Hygiene Knowledge, Attitudes, and Practices of Food Handlers’ in Food Business in Turkey”, Food Control, Volume: 17, pp. 317- 322.
BOSTAN, Kamil, YILMAZ, Funda, MURATOĞLU, Karlo, ve AYDIN, Ali, (2011), “Pişmiş Döner Kebaplarda Mikrobiyolojik Kalite ve Mikrobiyel Gelişim Üzerime Bir Araştırma”, Kafkas Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Dergisi, Cilt: 17, Sayı: 5, ss. 781-786.
BULDUK, Sıdıka, ve BULDUK, Emre, Özgür, (2014), “Gıda ve Personel Hijyeni”, 5. Baskı, Ankara: Detay Yayıncılık.
CAN, Sayim, (2008), “Küçük Ölçekli Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Personelin Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları (Erdek Yöresinde Bir Uygulama”, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir.
CHO, Seonghee, HERTZMAN, Jean, ERDEM, Mehmet, and GARRIOT, Patton, O., (2013), “A Food Safety Belief Model for Latino (a) Employees in Foodservice”, Journal of Hospitality & Tourism Research, Volume: 37, Number: 3, pp. 330-348.
da CUNHA, Diogo, Thimoteo, STEDEFELDT, Elke, and de ROSSO, Veridiana, Vera, (2014), “The Role of Theoretical Food Safety Traning on Brazilian Food Handlers’ Knowledge, Attitude and Practice”, Food Control, Volume: 43, pp. 167-174.
ÇAKIROĞLU, F., Pınar, and UÇAR, Aslı, (2008), “Employees’ Perception of Hygiene in the Catering Industry in Ankara (Turkey)”, Food Control, Volume: 19, pp. 9-15.
ÇELEN, Onur, (2015), “Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma”, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir.
ÇETİNER, Hakan, (2010), “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Personelin Hijyen Kurallarına İlişkin Davranışlarında Eğitim Faktörü”, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
DJEKIC, Iljia, SMIGIC, Nada, KOLAGIANNI, Eleni, P., ROCHA, Ada, ZAMIOUDI, Lamprini, and PACHECO, Rita, (2014), “Food Hygiene Practices in Different Food Establisments”, Food Control, pp. 34-40.
GİRİTLİOĞLU, İbrahim, BATMAN, Orhan, and TETİK, Nuray, (2011), “The Knowledge and Practice of Food Safety and Hygiene of Cookery Students in Turkey”, Food Control, Volume: 22, pp. 838-842.
GİRİTLİOĞLU, İbrahim, ve KIZILCIK, Onur, (2016), “Turizme Hizmet Sunan Pastane İşletmelerinde Çalışan Dondurma Üretim Personelinin Hijyen ve Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi ve Uygulama Düzeyi Üzerine Bir Araştırma”, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt: 8, Sayı: 15, ss. 301-319.
JEON, Min-Sun, PARK, Su-Jin, JANG, Hye-Ja, CHOI, Young-Sim, and HONG, Wan-soo, (2015), “Evaluation of Sanitation Knowledge and Practices of Restaurant Kitchen Staff in South Korea”, British Food Journal, Volume: 117, Number: 1, pp. 62-77.
JIANU, Clain, and CHIŞ, Codruta, (2012), “Study on the Hygiene Knowledge of Food Handlers Working in Small and Medium-sized Companies in Western Romania”, Food Control, Volume: 26, pp. 151-156.
KARAKUŞ ŞEREN, Suzan, CEYHUN SEZGİN, Aybuke, ve ŞANLIER, Nevin, (2015), “Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Volume: 3, Issue: 3, pp. 62-68.
KINACI, Bahar, ve ÇETİNER, Hakan, (2013), “Gaziantep’te Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Restoranlarında Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Volume: 1, Issue: 1, pp. 21-28.
KO, Wen-Hwa, (2013), “The Relationship Among Food Safety Knowledge, Attitudes and Self-reported HACCP Practices in Restaurant Employees”, Food Control, Volume: 29, pp. 192-197.
KUŞÇU ERBAY, Aslı, (2006), “Popüler Kültür ve Beslenme Biçimleri Örnek Olay: Döner Kebap”, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
LAIKKÖ-ROTO, Tiina, and NEVAS, Mari, (2014), “Restaurant Business Operator’s Knowledge of Food Hygiene and Their Attitudes Toward Official Food Control Affect the Hygiene in Their Restaurants”, Food Control, Volume: 43, pp. 65-73.
MARTINS, Ricardo, Bessa, HOGG, Tim, and OTERO, Juan, Gestal, (2012), “Food Handlers’ Knowledge on Food Hygiene: The Case of Catering Company in Portugal”, Food Control, Volume: 23, pp. 184-190.
ÖKSÜZTEPE, Gülsüm, ve BEYAZGÜL, Pelin, (2014), “Elazığ’da Satılan Et ve Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi”, Fırat Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Veterinerlik Dergisi, Cilt: 28, Sayı:2, ss. 65-71.
ROSNANI, Ab, Hamid, SON, Radu, MOHHIDIN, Othman, TOH, Poh See, CHAI, Lay Ching, (2014), “Assessment of Knowledge, Attitude and Practice Concerning Food Safety Among Restaurants Workers in Putrajaya, Malaysia”, Food Safety and Quality Management, Volume: 32, pp. 20-27.
SANI, Norrakiah, Abdullah, and SIOW, Oi, Nee, (2014), “Knowledge, Attitudes and Practices of Food Handlers on Food Safety in Food Service Operations at Universiti Kebangsaan Malaysia”, Food Control, Volume: 37, pp. 210-217.
SHARIF, Labib, OBAIDAT, Mohammad, M., and AL-DALALAH, Mohammad-Raed, (2013), “Food Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices of the Food Handlers in Military Hospitals”, Food and Nutrition Sciences, Volume: 4, pp. 245-251.
ŞANLIER, Nevin, and KONAKLIOĞLU, Ece, (2012), “Food Safety Knowledge, Attitude and Food Handling Practices of Students”, British Food Journal, Volume: 114, Issue: 4, pp. 469-480.
ŞANLIER, Nevin, BİLİCİ, Saniye, ÇELİK, Bülent, and MEMİŞ, Emel, (2012), “Food Safety Knowledge and Practice of Nursing Students”, Italian Journal of Food Science, Volume: 24, Issue: 1, pp. 1-8.
TAN, Siew, Lian, ABU BAKAR, Fatimah, ABDUL KARIM, Muhammad, Shahrim, LEE, Hai, Yen, and MAHYUDIN, Nor Aiyn, (2013), “Hand Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices Among Food Handlers at Primary Schools in Hulu Langant district, Selangor (Malaysia)”, Food Control, Volume: 34, pp. 428-435.
TASSEMA, Ayehu, Gashe, GELAYE, Kassahun, Alemu, and CHERCOS, Daniel, Haile, (2014), “Factors Affecting Food Handling Practices among Food Handlers of Dangila Town Food and Drink Establishments, North West Ethiopia”, BMC Public Health, Volume: 14, pp. 1-5.
TUTUŞ, Celal, BÖREKÇİ, Demet, PARCIKLI, Gürcan, TEMEL, Fehminaz, ve SUCAKLI, Mustafa, Bahadır, (2016), “2013 Yılında Muğla İli Marmaris İlçesinde Görülen Staphylococcus aureus Enterotoksin Kaynaklı Gıda Zehirlenmesinin Değerlendirilmesi”, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, Cilt: 73, Sayı: 2, ss. 131- 138.
ÜNLÜÖNEN, Kurban, ve CÖMERT, Menekşe, (2013), “Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Personel Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Volume: 1, Issue: 1, pp. 3-12.
YAZICIOĞLU, İrfan, IŞIN, Alper ve KOÇ, Burcu, (2013), “Üniversite Öğrencilerinin Fast Food Ürünleri Tercih Etme Nedenleri”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Volume: 1, Issue: 1, pp. 36-41.
WALKER, Elizabeth, PRITCHARD, Catherine, and FORSYTHE, Stephen, (2003), “Food Handlers’ Hygiene Knowledge in Small Food Business”, Food Control, Volume: 14, pp. 339-343.

APA	ÇELEN O, AVCIKURT C (2017). Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. , 303 - 323.
Chicago	ÇELEN Onur,AVCIKURT Cevdet Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. (2017): 303 - 323.
MLA	ÇELEN Onur,AVCIKURT Cevdet Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. , 2017, ss.303 - 323.
AMA	ÇELEN O,AVCIKURT C Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. . 2017; 303 - 323.
Vancouver	ÇELEN O,AVCIKURT C Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. . 2017; 303 - 323.
IEEE	ÇELEN O,AVCIKURT C "Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma." , ss.303 - 323, 2017.
ISNAD	ÇELEN, Onur - AVCIKURT, Cevdet. "Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma". (2017), 303-323.

APA	ÇELEN O, AVCIKURT C (2017). Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 303 - 323.
Chicago	ÇELEN Onur,AVCIKURT Cevdet Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5, no.3 (2017): 303 - 323.
MLA	ÇELEN Onur,AVCIKURT Cevdet Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.5, no.3, 2017, ss.303 - 323.
AMA	ÇELEN O,AVCIKURT C Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017; 5(3): 303 - 323.
Vancouver	ÇELEN O,AVCIKURT C Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017; 5(3): 303 - 323.
IEEE	ÇELEN O,AVCIKURT C "Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, ss.303 - 323, 2017.
ISNAD	ÇELEN, Onur - AVCIKURT, Cevdet. "Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/3 (2017), 303-323.