Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar
Yıl: 2017 Cilt: 5 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 103 - 126 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar
Öz: İşletme dünyasında yaşanan rekabet örgütleri her geçen yıl yenilik arayışına itmektedir. Bu bağlamda günümüzde örgütlerin rekabetçi kalabilmelerinin rakiplerden farklı ürün/hizmet sunabilme yeteneklerine bağlı olduğu öne sürülmektedir. Yenilikçilik olgusuna ilişkin çalışmalar son yıllarda turizm yazınında da artış göstermekle birlikte, konunun yiyecek - içecek işletmeleri ekseninde ele alındığı çalışmalar halen sınırlıdır. Bu araştırmada, yiyecek - içecek endüstrisinde yeni bir akım olarak kabul edilen "yaşayan mutfak" üzerine odaklanılmıştır. Bu bağlamda, otel işletmelerinde yaşayan mutfak uygulamalarını kullanan ya da bundan haberdar olan aşçıların ve yiyecek - içecek departmanı müdürlerinin konu ile ilgili algıları belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma verileri anket yöntemiyle toplanmıştır. Bodrum yöresindeki beş yıldızlı otel işletmelerinde çalışan 65 örneklem üzerinde yürütülen araştırmada, katılımcıların yaşayan mutfak uygulamalarını oldukça olumlu yönde algıladıkları ve bu yeni mutfak akımının katkıları konusunda oldukça olumlu düşüncelere sahip oldukları saptanmıştır
Anahtar Kelime: Konular:
(A New Cuisine Trend: Living Cuisines)
Öz: Competition organizations living in the business world are pushing for innovation every year. In this context, it is argued that today, organizations' ability to remain competitive depends on their ability to offer different products / services from competitors. Although studies on the phenomenon of innovation have increased in tourism literature in recent years, studies on the axis of the subject food & beverage business are still limited. In this research, the focus is on the "living cuisine", which is regarded as a new trend in the food & beverage industry. In this context, the researchers tried to determine the perceptions of the cooks and food & beverage department managers who use or are aware of the living cuisine applications in the hotel business. Survey data were collected by questionnaire. In the survey conducted on 65 samples working in Bodrum five-star hotel business, it was determined that the participants perceive the living cuisine applications in a very positive way and have a very positive opinion on the contribution of this new cuisine trend
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Aksoy, M. ve Üner E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6): 1-17.
- Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Arslan, Ö. (2010). Yabancı Turistlerin Yiyecek İçecek İşletmeleri, Personeli ve Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Değerlendirilmesi: Alanya Örneği. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- Aymankuy, Y. ve Ceylan U. (2013). Ailelerin Turistik Ürün Satın Alma Karar Sürecinde Çocukların Rolü (Yerli Turistler Üzerinde Bir Araştırma). Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 12(45): 105-122.
- Bahar, O. ve Kozak, M. (2012). Turizm ve Rekabet, Ankara: Detay Yayıncılık.
- Bayrakcı, S. ve Akdağ, G. (2016). Yerel Yemek Tüketim Motivasyonlarının Turistlerin Tekrar Ziyaret Eğilimlerine Etkisi: Gaziantep’i Ziyaret Eden Yerli Turistler Üzerine Bir Araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27 (1): Bahar: 96-110.
- Beaugé, B. (2012). On the Idea of Novelty in Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1): 5-14.
- Borhan, O. ve Ekmen, N. (2009). Antalya’nın Kemer ilçesinde Tatil Yapan Turistlerin Rekreasyon ve Animasyon Faaliyetleri Hakkındaki Görüşlerinin İncelenmesi. Selçuk Üniversitesi Beden Eğitimi ve Spor Bilimi Dergisi, 11(3): 21-26.
- Bölük, H. (2015a). Beklentileri Aşmak da 'Herşey Dahil' Kapsamında mıdır?, http://www.turizmdebusabah.com/yazarlar/beklentileri-asmak-da-hersey-dahil-kapsaminda-midir-huseyin boluk-74441.html. (Erişim tarihi: 22.11.2016).
- Bölük, H. (2015b). Yaşayan Mutfak, http://www.turizmdebusabah.com/yazarlar/yasayan-mutfak-huseyin-boluk- 74571.html (Erişim Tarihi: 22.11.2016).
- Bölük, H. (2016). Dibe Vuran Otel http://www.turizmdebusabah.com/yazarlar/dibe-vuran-otel-restoranciligi-ve-cozum-onerileri-huseyin-boluk html (Erişim Tarihi: 23.11.2016).
- Bucak, T. (2014). Slow Food Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 21-46.
- Coşkun S., Mesci, M. ve Kılınç, İ. (2013). Stratejik Rekabet Üstünlüğü Sağlama Aracı Olarak İnovasyon Stratejileri: Kocaeli Otel İşletmeleri Üzerine Bir Araştırma. A.İ.B.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 13(2): 101-132.
- Cömert, M. ve Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2): 62-66.
- Çakıcı, C., Çalhan, H. ve Karamustafa, K. (2016), Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde İnovasyon ve Sürdürülebilir Rekabet Üstünlüğü İlişkisi. Kırıkkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 6(2): 11-40.
- Demiraslan, İ. C. ve Batman, O. (2016). Sakin Şehir Taraklı “Sakin” Kalacak mı?, 15. Geleneksel Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Ankara: Detay Yayıncılık, 325 – 346.
- Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Derinalp, S. (2012). Dört ve Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Mutfak Şeflerinin Karşılaştıkları Yönetsel Sorunların Tespiti ve Çözüm Önerileri. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
- Doğdubay, M. ve Saatcı, G. (2014). Menü Mühendisliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Emiroğlu, K. (2012). Gündelik Hayatımızın Tarihi. Birinci Basım. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
- Erdem, B. (2010). Otel Endüstrisinde Yeni Bir Trend: Dizayn Oteller. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, (1): 115-132.
- Erdem, B., Gökdeniz, A. ve Met, Ö. (2011). Yenilikçilik ve İşletme Performansı İlişkisi: Antalya’da Etkinlik Gösteren 5 Yıldızlı Otel İşletmeleri Örneği. Dokuz Eylül Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 26(2): 77-112.
- Everts, S. (2012). Note-By-Note Cuisine. Chemical & Engineering News, http://cen.acs.org/articles/90/i46/NoteNote-Cuisine.html (Erişim tarihi: 24.11.2016).
- Gökdeniz, A. (2015). “Yaşayan Mutfak Ayvalık” Proje Kitabı. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Güler, S. (2005). İstanbul’daki Beş Yıldızlı Otel Restoranlarının Rekabet Stratejilerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Uygulama. Eskişehir, T.C. Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Yayınları, No: 8.
- Güran, Y. (2011). Nouvelle Cuisine = Yeni Mutfak – Tabahatte Fransa Çıkışlı Yeni Bir Akım? , http://www.yalcinguran.com/2011/05/tabahatte-nouvelle-cuisine-yeni-mutfak-akimi/ 24.11.2016). (Erişim tarihi:24.11.2016).
- Gürsoy, İ. T. (2016). Küreselleşme ve Yerelleşme Ekseninde Gastronomi ve Turizmin Etkisi. İçinde: H. Kurgun ve D. B. Özşeker (Editörler), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık, 64-83.
- Hall, M. ve Mitchell, R. (2002). Tourism As a Force for Gastronomic Globalization and Localization. İçinde: A. M. Hjalager ve G. Richards (Ed.), Tourism and Gastronomy, London: Routledge, 71-97.
- Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve Gastronomi. İçinde: H. Kurgun ve D. B. Özşeker (Editörler), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık, 45-63.
- Kanık, İ. (2016). Gastro Gösteri. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
- Karacan, D. (2006). Müşteri-Odaklı Marka Denkliği ve Marka Denkliği Unsurlarına Yönelik Tüketici Tutumlarının Ölçülmesi: Otel İşletmeleri Üzerine Bir Uygulama. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Adana.
- Karamustafa, K., Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2): 29-69.
- Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi. Antalya: Güneş Ofset.
- Kırım, A. (2005a). Dünyanın En Gözde Yemek Akımı Avangard Mutfak. http://www.hurriyet.com.tr/dunyanin-en- gozde-yemek-akimi-avangard-mutfak-322911 (Erişim tarihi: 23.11.2016).
- Kırım, A. (2005b). Füzyon Mutfağı Nedir Bize Ne Kadar Uyar?, http://www.hurriyet.com.tr/fuzyon-mutfagi-nedir- bize-ne-kadar-uyar-38739240 (Erişim Tarihi: 23.11.2016)
- Kırım, A. (2006). Dünyaca Ünlü Rafine Fransız Mutfağı Nasıl Ortaya Çıktı, http://www.hurriyet.com.tr/dunyaca- unlu-rafine-fransiz-mutfagi-nasil-ortaya-cikti-4795859 (Erişim Tarihi: 24.11.2016)
- Kızılırmak, İ. ve Albayrak, A. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05 – 08 Aralık, Kayseri, 55-72.
- Kurgun O. V. (2016). Gastronomide Trendler. İçinde: H. Kurgun ve D. B. Özşeker (Editörler), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık, 85-116.
- Lorcu, F. (2015). Örneklerle Veri Analizi SPSS Uygulamalı. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Maviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Maviş, F. (2005). Mönü Planlama Tekniği. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
- Mitchell, R. ve Hall, M. C. (2003). Consuming Tourists: Food Tourism Consumer Behaviour. İçinde: M. C. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis ve B. Cambourne (Ed.) Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets. Oxford: Butterworth Heinemann, 60-81.
- Okay, H. (2016). Ürün Farklılaştırma ve Çeşitlendirme, http://www.dunya.com/kose-yazisi/urun-farklilastirma-ve- cesitlendirme/330136 (Erişim Tarihi: 24.11.2016).
- Okech, R. N. (2014). Developing Culinary Tourism: The Role of Food as a Cultural Heritage in Kenya. Proceedings of the Second International Conference on Global Business, Economics, Finance and Social Sciences (GB14Chennai Conference), 11 – 13 July, Chennai, India.
- Okumuş, B., Okumuş, F. ve Mckercher, B. (2007). Incorporating Local and International Cuisines in the Marketing of Tourism Destinations: The Case of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, (28): 253:261.
- Öncü, E. Ç., Güler, T. ve Karaaslan, T. (2005). Çocuklarla Mutfakta Eğlence. İstanbul: Epsilon Yayıncılık.
- Özdemir, B. (2001). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi ve Her Şey Dahil (All-İnclusive) Uygulamasının Mutfak Yönetimine Etkileri Üzerine Bir Araştırma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
- Özdoğan, O. N. (2014). Moleküler Gastronomi. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 213-226.
- Özdoğan, O. N., Özdoğan, Y. G. ve Tütüncü, S. (2014). Fast Food Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 1-20.
- Ray, K. (2008). Nation and Cuisine: The Evidence From American Newspapers Ca. 1830-2003. Food and Foodways, 16(4): 259-297.
- Sarıoğlan, M. (2014). Fusion Cuisine Education and Its Relation with Molecular Gastronomy Education (Comparative Course Content Analysıs). International Journal on New Trends in Education and Their Implications, July, 5(3): 64-70.
- Scarpato, R. ve Daniele, R. (2003). New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. İçinde: C. M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis ve B. Cambourne (Ed.) Food Tourism Around The World: Development, Management and Markets, Oxford: Butterworth-Heinemann, 296-313.
- Shivers, J. S. ve Delisle, L. J. (1997). The Story of Leisure. Australia: Human Kinetics.
- Sökmen, A. (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek-İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Şahin, İ. ve Kutlu, S. Z. (2014). Cittaslow: Sürdürülebilir Kalkınma Ekseninde Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1): 55-63.
- Şimşek, O. U. (2006). Üç, Dört, Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Mutfak Personelinin Görüşleri Doğrultusunda Çalıştıkları Mutfaklardaki Gıda Güvenliği Uygulamalarının Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- This, H. (2013). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Review, 21(2): 158- 174.
- This, H. (2016). What can “Artificial Meat” be? Note by Note Cooking Offers a Variety of Answers. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF), (6): 1-10.
- Trihas, N., Kyriakaki, A. ve Zagkotsi, S. (2015). Local Cuisine and Agricultural Products As a Means of Enhancing Tourists’ Gastronomic Experiences in Greece. IMIC2015:1st International Conference on Experiential Tourism, 09 – 11 October, Santorini, Greece, 1-8.
- Türksoy, A. (2015). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Lezzet Tarihi. İstanbul: NTV Yayınları.
- Vega, C. ve Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or Science Supporting Innovative Cuisine?. Trends in Food Science & Technology, (19): 372-382.
- Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası. 10. Aybastı- Kabataş Kurultayı, S. Şengel (Editör), Aybastı-Kabataş Kurultayı Yayınları, No:11, Ankara, 28-34.
- URL 1: https://www.mcdonalds.com.tr/kurumsal/hakkimizda/turkiyede-mcdonalds/turkiyede-mcdonalds- kilometre-taslari (Erişim tarihi: 24.11.2016).
- URL 2: https://tr.wikipedia.org/wiki/Fast_food (Erişim tarihi: 28.11.2016).
- URL 3: http://www.hurriyet.com.tr/fuzyon-mutfaginin-10-adresi-3809495 (Erişim tarihi: 24.11.2016).
- URL 4: https://en.wikipedia.org/wiki/Note_by_Note_cuisine (Erişim tarihi: 27.11.2016).
- URL 5: http://www.slowfood.com/about-us/our-history/ (Erişim tarihi: 26.11.2016).
- URL 6: http://www.slowfood.com/wp-content/uploads/2015/07/Manifesto_Quality_ENG.pdf (Erişim tarihi: 26.11.2016).
- URL 7: http://xn--ayvalkyaayanmutfak-i0c73g.com/039yma039_faaliyetleri (Erişim tarihi: 27.11.2016).
- URL 8: http://yarati-yorum.blogspot.com.tr/2014/10/nusret-steakhouse-nusret-et-lokantasi.html (Erişim tarihi: 28.01.2017).
- URL 9: http://www.ensonhaber.com/turkiyenin-tostcu-fenomeni-tostcu-erol-2017-01-24.html (Erişim tarihi: 28.01.2017).
- URL 10: http://www.ensonhaber.com/cilgin-cig-kofteci-ali-usta-2016-11-27.html (Erişim tarihi: 28.01.2017).
| APA | Erdem B, AKYÜREK S (2017). Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. , 103 - 126. |
| Chicago | Erdem Barış,AKYÜREK Suat Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. (2017): 103 - 126. |
| MLA | Erdem Barış,AKYÜREK Suat Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. , 2017, ss.103 - 126. |
| AMA | Erdem B,AKYÜREK S Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. . 2017; 103 - 126. |
| Vancouver | Erdem B,AKYÜREK S Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. . 2017; 103 - 126. |
| IEEE | Erdem B,AKYÜREK S "Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar." , ss.103 - 126, 2017. |
| ISNAD | Erdem, Barış - AKYÜREK, Suat. "Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar". (2017), 103-126. |
| APA | Erdem B, AKYÜREK S (2017). Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 103 - 126. |
| Chicago | Erdem Barış,AKYÜREK Suat Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5, no.2 (2017): 103 - 126. |
| MLA | Erdem Barış,AKYÜREK Suat Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.5, no.2, 2017, ss.103 - 126. |
| AMA | Erdem B,AKYÜREK S Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017; 5(2): 103 - 126. |
| Vancouver | Erdem B,AKYÜREK S Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2017; 5(2): 103 - 126. |
| IEEE | Erdem B,AKYÜREK S "Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, ss.103 - 126, 2017. |
| ISNAD | Erdem, Barış - AKYÜREK, Suat. "Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/2 (2017), 103-126. |
