Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi
Yıl: 2017 Cilt: 23 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 404 - 414 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 25-10-2018
Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi
Öz: Bu çalışmada, marine edildikten sonra farklı şekillerde paketlenip 4±1 °C’de muhafaza edilen tirsi (Alosa immaculata, Bennett, 1838) filetolarında biyojenik aminlerin ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Marine örneklerde mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilik bakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform ve toplam histamin üreten bakteri sayıları ve türleri belirlenmiştir. Ayrıca bakterilerin moleküler ve biyokimyasal identifikasyonu gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda salamura, yağda ve vakum paketlenen marine tirside histamin miktarı sırasıyla 2.19, 2.09 ve 2.41 mg kg-1, TAMB sayıları; 2.49, 2.75 ve 2.68 log kob g-1 olarak tespit edilmiştir. Histamin üreten bakterilerden Pantoea agglomerans, Shewanella baltica, Brevundimonas diminuta, Pseudomonas putida, Acinetobacter calcoaceticus tanımlanmıştır. Salamura ve yağda paketlenen marine tirsinin histamin ve mikrobiyolojik kriterler açısından 7 ay, vakum paketlenen marine tirsinin ise 6 ay 4±1 °C’de depolanabileceği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelime: Konular:
The Effect of Different Packaging Methods on Microbiological Quality Criteria and Changes in Biogenic Amines of Marinated Shad (Alosa immaculata, Bennett, 1838)
Öz: In this study, it was aimed to determine the biogenic amines and microbiological changes of shad (Alosa immaculata, Bennett, 1838) fillets, which were marinated, differently packaged and stored at 4±1 °C. Total aerobic count, psychrophilic flora count, mould-yeast, coliform and histamine forming bacteria count as microbiological criteria of marinated fish were investigated. In addition to that biochemical and molecular identification of isolated bacteria were performed. At the end of storage period, for marinated shad of different packed with brine, oil and vacuum packed were determined histamine values as 2.19, 2.09 and 2.41 mg kg-1, and TAC values as 2.49, 2.75 and 2.68 log kob g-1, respectively. Pantoea agglomerans, Shewanella baltica, Brevundimonas diminuta, Pseudomonas putida and Acinetobacter calcoaceticus were identified as histamine producing bacteria. For histamine and microbiological criteria; It was determined that brine and oil recipe shad marinade can be stored at 4±1 °C for 7 months, while vacuum packed ones can be stored in the same conditions for 6 months.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- TÜİK (2014). Türkiye İstatistik Kurumu, 2013 yılı Su Ürünleri İstatistikleri, Ankara
- Teodorovic V, Buncic S & Smiljanic D (1994). A study off actor sinfluencing histamine productionin. Fleischwirtschaft 74: 170-172
- Taylor S L, Guthertz L S, Leatherwood M & Lieber E (1979). Histamine production by Klebsiella pneumoniae and an incident of scombroid fish poisoning. Applied and Environmental Microbiology 37: 274-278
- Sümbüloğlu K & Sümbüloğlu V (2000). Biyoistatistik, Hatiboğlu Yayınları: 53, 9. Baskı, Ankara
- Sen M K C & Temelli S (2003). Microbiological and chemical qualities of marinated anchovy prepared with different vegetable additives and sauce. Revue de Médecine Vétérinaire 154: 703-707
- Rodriguez-Jerez J J, Lopez-Sabater E I, Roig-Sagues A X & Mora-Ventura, M T (1994). Histamine, cadaverine and putrescine forming bacteria from ripened Spanish semi-preserved anchovies. Journal of Food Science 59: 998-1000
- Poligne I & Collignan A (2000). Quick marination of anchovies (Engraulis enchrasicolus) using acetic and gluconic asids: Quality and stability of the product. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 33: 202- 209
- Özoğul Y, Özoğul F, Olgunoğlu İ & Esmeray K (2007). Bacteriological and biochemical assessment of marinating cephalopods, crustaceans and gastropoda during 24 week of storage. International Journal of Food Sciences and Nutrition 59: 465-476
- Özoğul F, Küley E & Özoğul Y (2004). Balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojenik aminler. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi 21(3-4): 375-381
- Özoğul F, Taylor K D A, Quantick P & Özoğul Y (2002). Changes in biogenic amines in herring stored under modified atmosphere and vacuum pack. Journal of Food Science 67: 2497-2501
- Özden Ö & Baygar T (2003). The effect of different packaging methods on some quality criteria of marinated fish. Turkish Journal of Veterinary Animal Science 27: 899-906
- Olgunoğlu I (2007). Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Adana
- Niven C F Jr, Jeffrey M B & Corlett D A Jr (1981). Different plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Applied Environmintal Microbiology 41: 321-322
- Masson F, Lebert A, Talon R & Montel M C (1997). Effects of physico-chemical factors influencing tyramine production by Carnobacterium divergens. Journal of Applied Microbiology 83: 36-42
- Marino M, Maifreni M, Moret S & Rondinini G (2000). The capacity of enterobacteriaceae species to produce biogenic amines in cheese. Letters in Applied Microbiology 31: 169-173
- Mackie I M, Pirie L, Ritchie A H & Yamanaka H (1997). The formation of non-volatile amines in ralation to concentration of free basic amino acid during postmortem storage of the muscle of scallop (Pecten maximus), herring (Clupea harengus) and mackerel (Scomber scombrus). Food Chemistry 60(3): 291-295
- Lehane L & Olley J (2000). Histamine (Scombroid) fish poisoning. A review in a risk-assessment framework. National Office of Animal and Plant Health, Canberra
- Köse S, Kaklıkkaya N, Koral S, Tufan B, Buruk K C & Aydın F (2011). Commercial test kits and the determination of histamine in traditional (ethnic) fish products-evaluation against an EU accepted HPLC method. Food Chemistry 125: 1490-1497
- Koral S (2012). Türkiye’de geleneksel yöntemlerle işlenmiş balık ürünlerinde biyojenik amin miktarlarının tespiti ve oluşumuna neden olan faktörlerin incelenmesi. Doktora tezi, Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Trabzon
- Kim S H, Barros-Velazquez J, Ben-Gigırey B, Eun J B, Jun S H, Wei C & An H (2003). Identification of the main bacteria contributing to histamine formation in seafood to ensure product safety. Food Science and Biotechnology 12: 451-460
- Kılınç B & Çaklı S (2004). Chemical, microbiological and sensory changes in thawed frozen fillets of sardine (Sardina pilchardus) during marination. Food Chemistry 88: 275-280
- Işıdan S (2011). Farklı paketleme yöntemlerinin tirsi (Alosa Immaculata, Bennett, 1838) marinatinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimlerine etkisi. Yüksek lisans tezi, Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Trabzon
- Huss H H, Ababouch L & Gram L (2003). Assessment and management of seafood safety and quality. FAO, Rome, pp. 230
- Huss H H (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Technical paper: 348, Rome: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, pp.132
- Harrigan W F & McCance M E (1976). Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press Inc., London, pp. 464
- Gökoğlu N (2003). Changes in biogenic amines during maturation of sardine (Sardina pilchardus) marinade. Fisheries Science 69: 823-829
- Fuselli S R, Casales M R, Fritz R & Yeannes M I (2003). Typical microorganisms in cold marinated anchovies (Engraulis anchoita) fillet with corn oil and spices. Journal of Aquatic Food Product Technology 12: 55- 64
- Flick G J, Oria P & Douglas L (2001). Potential hazards in cold-smoked fish: biogenic amines. Journal of Food Science 66: 1088-1099
- Erdem M E, Bilgin S & Çağlak E (2005). Tuzlama ve marinasyon yöntemleri ile işlenmiş istavrit balığının (Trachurus mediterraneus) muhafazası sırasındaki kalite değişimleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 20: 1-6
- EC (2004). Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004. Laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Section VIII. L226/67
- Ben-Gigirey B, Vieites Babtista De Sousa J M, Villa T G & Barros-Velazqouez J (1998). Changes in biogenic amines and microbiological analysis in albacore (Thunnus alalunga) muscle during frozen storage. Journal of Food Protection 61(5): 608-615
- Auerswald L, Morren C & Lopata A L (2006). Histamine levels in seventeen species of fresh and processed South African Seafood. Food Chemistry 98: 231-239
- Arda M (2000). Temel Mikrobiyoloji; Genişletilmiş İkinci Baskı. Medisan Yayın Serisi No: 46, Ankara
- Aksu H, Erkan N, Çolak H, Varlık C, Gökoğlu N & Uğur M (1997). Farklı asit tuz konsantrasyonlarıyla hamsi marinatı üretimi esnasında oluşan bazı değişiklikler ve raf ömrünün belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 8: 83-87
- Ababouch L, Afilal M E, Benabdeljelil H & Busta F F (1991). Quantitative changes in bacteria, amino acids and biogenic amines in sardine (Sardine pilchardus) stored at ambient temperature (25-28 ◦C) and in ice. International Journal of Food Science & Technology 26: 297-306
| APA | erdem m, KORAL S, IŞIDAN S (2017). Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. , 404 - 414. |
| Chicago | erdem mehmet emin,KORAL Serkan,IŞIDAN Sedef Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. (2017): 404 - 414. |
| MLA | erdem mehmet emin,KORAL Serkan,IŞIDAN Sedef Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. , 2017, ss.404 - 414. |
| AMA | erdem m,KORAL S,IŞIDAN S Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. . 2017; 404 - 414. |
| Vancouver | erdem m,KORAL S,IŞIDAN S Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. . 2017; 404 - 414. |
| IEEE | erdem m,KORAL S,IŞIDAN S "Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi." , ss.404 - 414, 2017. |
| ISNAD | erdem, mehmet emin vd. "Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi". (2017), 404-414. |
| APA | erdem m, KORAL S, IŞIDAN S (2017). Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi, 23(4), 404 - 414. |
| Chicago | erdem mehmet emin,KORAL Serkan,IŞIDAN Sedef Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi 23, no.4 (2017): 404 - 414. |
| MLA | erdem mehmet emin,KORAL Serkan,IŞIDAN Sedef Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi, vol.23, no.4, 2017, ss.404 - 414. |
| AMA | erdem m,KORAL S,IŞIDAN S Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi. 2017; 23(4): 404 - 414. |
| Vancouver | erdem m,KORAL S,IŞIDAN S Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi. 2017; 23(4): 404 - 414. |
| IEEE | erdem m,KORAL S,IŞIDAN S "Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi." Tarım Bilimleri Dergisi, 23, ss.404 - 414, 2017. |
| ISNAD | erdem, mehmet emin vd. "Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik Amin Değişimlerine Etkisi". Tarım Bilimleri Dergisi 23/4 (2017), 404-414. |
