Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi
Yıl: 2001 Cilt: 17 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 121 - 128 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi
Öz: Araştırma, salam üretiminde yağ oranının azaltılması ve buna bağlı olarak meydana gelebilecek olumsuz etkileri karragenan kullanımı ile azaltmak ve bu uygulamaların ürünün kalitesi üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel numuneler yağ azaltma oranlarına (% 20, 10, 5) göre 3 gruba ayrıldı ve her gruptaki numunelere % 0, 0.5 ve 1 oranlarında karragenan uygulandı. Kimyasal ve fizikokimyasal analizler neticesinde, yağ azaltma oranına göre numunelerin rutubet, yağ ve protein miktarları ile enerji değerlerinde bütün dönemlerde, pH değerlerinde 7. ve 30. günlerde, aw değerlerinde 0. ve 60. günlerde ve TBA değerlerinde 0., 15., 30. ve 60. günlerde gruplar arasındaki farklılıkların önemli olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden karragenan oranına göre, numunelerin 15. günde kül miktarlarında, 7., 15. ve 30. günlerde pH değerlerinde, 60. günde TBA ve STK değerlerinde ve 0. günde emülsiyon stabilitesinde gruplar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç olarak salam üretiminde katılan yağ oranın %10 düzeylerine kadar düşürülebileceği, karragenan ilavesinin % 1 düzeylerinde olması durumunda % 5 seviyelerine kadar azaltılabileceğine karar verildi.
Anahtar Kelime: Konular:
Effect of the carrageen usage on some chemical and phsycochemical quality properrties of reduced fat salami
Öz: This study was done to determine reducing of fat ratio and using of carrageenan in the salami production and effects of these treatments on the quality characteristics of salami. In this research, samples were primarily divided into three groups according to the fat ratio (20%, 10%, 5%) and then each of samples was divided into 3 subgroups according to the ratio of carrageenan (1%, 0.5%, 0%). As a result of physical and physicochemical analyses, according to the fat ratio, samples were found in different moisture, fat, protein content and energy value during all storage period, pH value at 7th and 30th, aw value at 1st and 60th and TBA value at 1st, 15th and 60th. According to the carrageenan applied factors, samples were found different from each other to ash content at 15th, pH value at 7th, 15th and 30th, TBA and STK values at 60th and emulsion stability at 1st of storage period. As a conclusion, addition of fat in salami production may be limited down to 10 %, in cases when carragenan is used in a level o f 1 %, fat could be reduced down to 5 %.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Diğer Erişim Türü: Erişime Açık
| APA | GÜNER A, NİZAMLIOĞLU M (2001). Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. , 121 - 128. |
| Chicago | GÜNER AHMET,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. (2001): 121 - 128. |
| MLA | GÜNER AHMET,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. , 2001, ss.121 - 128. |
| AMA | GÜNER A,NİZAMLIOĞLU M Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. . 2001; 121 - 128. |
| Vancouver | GÜNER A,NİZAMLIOĞLU M Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. . 2001; 121 - 128. |
| IEEE | GÜNER A,NİZAMLIOĞLU M "Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi." , ss.121 - 128, 2001. |
| ISNAD | GÜNER, AHMET - NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA. "Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi". (2001), 121-128. |
| APA | GÜNER A, NİZAMLIOĞLU M (2001). Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 17(1), 121 - 128. |
| Chicago | GÜNER AHMET,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 17, no.1 (2001): 121 - 128. |
| MLA | GÜNER AHMET,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.17, no.1, 2001, ss.121 - 128. |
| AMA | GÜNER A,NİZAMLIOĞLU M Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2001; 17(1): 121 - 128. |
| Vancouver | GÜNER A,NİZAMLIOĞLU M Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2001; 17(1): 121 - 128. |
| IEEE | GÜNER A,NİZAMLIOĞLU M "Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi." Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 17, ss.121 - 128, 2001. |
| ISNAD | GÜNER, AHMET - NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA. "Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kimyasal ve fizikokimyasal kalite nitelikleri üzerine etkisi". Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 17/1 (2001), 121-128. |
