Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri

Osman KILINÇÇEKER, (Adıyaman Üniversitesi, Teknik Bilimler Meslek Yüksek Okulu, Gıda İşleme Bölümü, Adıyaman, Türkiye)
Özgür GÖLGE (Alaaddin Keykubat Üniversitesi, ALTSO Turizm Meslek Yüksek Okulu, Alanya, Antalya, Türkiye)
Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi
3 0
Yıl: 2018 Cilt: 8 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 293 - 298 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 25-01-2019

Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri

Öz:
Bu çalışmada; karboksimetil selüloz, agar agar, tara ve keçiboynuzu gamlarının % 1 oranında tavuk köftelere ilavesinin ürünün bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Hazırlanan pişmemiş köftelerde renk nitelikleri belirlenirken, 175 oC’de 5 dk kızartılan örneklerde; kızartma sonrası pişme verimi, çap azalması, renk değerleri, nem tutma oranı, yağ emme oranı ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Gam ilavesi ile pişmemiş örneklerde L (parlaklık) değeri değişim göstermezken, a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerlerinin düştüğü anlaşılmıştır. Kızarmış köftelerde; en yüksek pişme verimi değerleri agar agar ve keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde bulunmuş, çap azalma değerleri ise farklılık göstermemiştir. Kızarmış örneklerin renk değerlerinde; L ve b değeri keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde en yüksek bulunmuş, a değerinin ise gam ilavesinden etkilenmediği anlaşılmıştır. Kızartılan ürünlerde agar agar gamı ve keçiboynuzu gamı ilavesi tutulan nem oranını artırırken, özellikle keçiboynuzu gamı emilen yağ oranını azaltmıştır. Benzer şekilde, köftelerin duyusal analizlerinde; agar agar gamı ve keçi boynuzu gamı ilavesi görünüş, renk, koku ve tat puanlarını yükseltmiştir. Bütün sonuçlara bağlı olarak gam ilavesinin tavuk etinden hazırlanan pişmemiş köfte renginde etkili olmayacağı, ancak kızarmış köftelerde kaliteyi artırabileceği belirlenmiş olup, en iyi uygulama olarak agar agar gamı veya keçiboynuzu gamının tavsiye edilebileceği anlaşılmıştır.
Anahtar Kelime:

The Effects of Different Gums on Some Properties of Chicken Meatballs

Öz:
In this study; addition of 1% carboxymethyl cellulose, agar agar, tara and locust bean gums to chicken meatballs during production with aspect of effect on quality was investigated. Colour parameters were measured in raw samples; yields, diameter reductions, colour parameters, moisture retentions, fat absorptions and sensory properties of fried samples at 175 oC for 5 min were determined. Results indicate that; L values of raw samples did not show any significant change; a and b values of these samples decreased. Samples with agar agar and locust bean gums had higher yields than other gums, whereas diameter reductions of fried samples were similar. L and b values of fried samples with locust bean gum were higher than others. It was observed that a values were not affected by gum addition. Despite agar agar and locust bean gums addition increased the moisture retentions of fried samples; locust bean gum decreased the fat absorptions. Similarly, agar agar and locust bean gums increased the appearance, colour, and taste scores from sensory properties. Depending on all the results; It has been determined that addition of gum can not be effective on the color of raw meatballs prepared from chicken meat but may increase the quality of fried samples and it has been understood that the agar agar or locuts bean gum can be recommended as a best practice.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Yao, J., Zhou, Y., Chen, X., Ma, F., Li, P. ve Chen, C., 2018. Effect of sodium alginate with three molecular weight forms on the water holding capacity of chicken breast myosin gel. Food Chemistry, 239(1), 1134-1142.
  • Ulu, H., 2006. Effects of carrageenan and guar gum on the cooking and textural properties of low fat meatballs. Food Chemistry, 95(4), 600-605.
  • Soltanizadeh, N. ve Ghiasi-Esfahani, H., 2015. Qualitative improvement of low meat beef burger using aloe vera. Meat Science, 99(1), 75-80.
  • Rahimi, D., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A.M. ve Mahoonak, A.S., 2018. Effect of infrared final cooking on some physico-chemical and engineering properties of partially fried chicken nugget. Innovative Food Science&Emerging Technologies, 47(6), 1-8.
  • Pinero, M.P., Parra, K., Huerta-Leidenz, N., Moreno, L.A., Ferrer, M., S. Araujo ve Barboza., Y., 2008. Effect of oat’s soluble (β-glucan) as a fat replacer on physical, chemical, microbiological and sensory properties of low-fat beef patties. Meat Science, 80(3), 675-680.
  • Modi V. K, Yashoda K. P. ve Naveen S. K., 2009. Effect of carrageenan and oatflour on quality characteristics of meat kofta. International Journal of Food Properties, 12(1), 228-242.
  • Kurt, Ş. ve Kılınççeker, O., 2012. The effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(5), 725-730.
  • Kılınççeker, O. ve Yılmaz, M.T., 2016. Effects of different gums on the some properties of fried beef patties. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 8(2), 63-70.
  • Kılınççeker, O. ve Alkış A. K., 2015. Buğday proteini ve bezelye proteini ile hazırlanan çözelti tipi kaplamaların tavuk köftelerde kullanımı. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 3(2), 48-53.
  • Kılınççeker, O. 2017. Tara, tragakant ve agar agar gamlarının tavuk köftelerde kullanımı. Gıda, 42(3), 219-228.
  • Ibrahim, M. A., Salama, M. F. ve Hussein, A. A., 2011. Production of low-fat chicken burger. Australian Journal of Basic and Applied Science, 5 (1), 3149-3154.
  • Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö., 1999. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu (Üçüncü Baskı), Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 318, Erzurum, 287s.
  • Gibis, M., Schuh, V. ve Weiss, J., 2015. Effects of carboxy methyl cellulose (CMC) and micro crystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties. Food Hydrocolloids, 45(3), 236-246.
  • Demirci, Z.O., Yılmaz, I. ve Demirci, A.Ş., 2014. Effects of xanthan, guar, carrageenan, and locust bean gum addition on physical, chemical, and sensory properties of meatballs, Journal of Food Science and Technology, 51(5): 936-942.
  • Cava, R., Ladero, Cantero, L.,ve Ramirez, V.R., 2012. Assessment of different dietary fibers (tomato fiber, beet root fiber, and inulin) for the manufacture of chopped cooked chicken products, Journal of Food Science, 77(4), 346-352.
  • AOAC., 2002. Offical Methods of Analysis (17thed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
APA Kılınççeker O, Golge O (2018). Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. , 293 - 298.
Chicago Kılınççeker Osman,Golge Ozgur Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. (2018): 293 - 298.
MLA Kılınççeker Osman,Golge Ozgur Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. , 2018, ss.293 - 298.
AMA Kılınççeker O,Golge O Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. . 2018; 293 - 298.
Vancouver Kılınççeker O,Golge O Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. . 2018; 293 - 298.
IEEE Kılınççeker O,Golge O "Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri." , ss.293 - 298, 2018.
ISNAD Kılınççeker, Osman - Golge, Ozgur. "Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri". (2018), 293-298.
APA Kılınççeker O, Golge O (2018). Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 8(2), 293 - 298.
Chicago Kılınççeker Osman,Golge Ozgur Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 8, no.2 (2018): 293 - 298.
MLA Kılınççeker Osman,Golge Ozgur Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, vol.8, no.2, 2018, ss.293 - 298.
AMA Kılınççeker O,Golge O Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2018; 8(2): 293 - 298.
Vancouver Kılınççeker O,Golge O Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2018; 8(2): 293 - 298.
IEEE Kılınççeker O,Golge O "Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri." Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 8, ss.293 - 298, 2018.
ISNAD Kılınççeker, Osman - Golge, Ozgur. "Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri". Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 8/2 (2018), 293-298.
Sayfa Oluşturulma Tarihi
10-05-2024 11:8

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları