SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES
Yıl: 2018 Cilt: 7 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 41 - 51 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.18036/aubtdc.310201 İndeks Tarihi: 01-02-2019
SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES
Öz: Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen zeytin (Olea europaea L.) beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Doğal gıdalara yönelişin arttığı günümüzde önemi gittikçe artmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen fermente olmuş ticari ve evde üretilen zeytin örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal aktivitesi ile bazı metabolik özellikleri belirlenmiştir. On sofralık yeşil zeytin ve 10 sofralık siyah zeytin örneklerinden 50 laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Bu izolatların antimikrobiyal etkisi agar difüzyon yöntemi ve sandvic overlay yöntemi ile belirlenmiştir. Etkili izolatlar tanımlanarak bunların laktik asit, hidrojen peroksit ve proteolitik aktivitesi belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktiviteye sahip 6 izolattan SZ5 L.plantarum, DZ2 E. facium, EZ8, BZ1, SZ1 ve BZ4 izolatları L. brevis olarak tanımlanmıştır. Laktik asit bakterilerinin pH aralığı 5.3-6.8 arasında, laktik asit miktarları 0.261- 1.818 mg/mL arasında saptanmıştır. Proteolitik aktivite miktarları 0.003-0.011 tirosin mg/mL arasında ve hidrojen peroksit miktarları ise 0.218-0,96mg/mL arasında değişiklik göstermiştir.Sonuç olarak L. brevis SZ1, E. faeciumDZ2 ve L. brevis BZ1 izolatları yüksek tuz konsantrasyonlarında ve düşük pH da gelişebilmeleri ve yüksek laktik asit üretmeleri nedeniyle starter kültür olmaya aday izolatlar olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelime: Konular:
DETERMINATıON OF ANTIMICROBIAL ACTIVITY AND SOME METABOLIC PROPERTIES OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM TABLE FERMENTED OLIVES (OLEA EUROPAEA L.)
Öz: The olive (Olea europaea L.) is consumed extensively in the world and in our country; it has great value for nutrition. Today, the importance of the olive is increasing with the trend towards of natural food. In this study, the antimicrobial activity and some metabolic properties of lactic acid bacteria isolated from fermented commercial and home product olive samples produced in our country were determined. Fifty lactic acid bacteria were isolated from ten green table olives and 10 black table olives. The antimicrobial effect of these isolates was determined by the agar diffusion method and the sandwich overlay method. Effective isolates were identified and their lactic acid, hydrogen peroxide and proteolytic activities were determined. Six isolates had antimicrobial activity, from those SZ5 was identified as L. plantarum, DZ2 as E. facium, EZ8, BZ1, SZ1 and BZ4 isolates were identified as L. brevis. The pH range of lactic acid bacteria was 5.3 to 6.8 and the lactic acid levels ranged from 0.261 to 1.818 mg / mL. Amounts of proteolytic activity varied between 0.003-0.011 tirosine mg / mL and hydrogen peroxide levels varied between 0.218-0.96mg / mL. In conclusion, L. brevis SZ1, E. faecium DZ2 and L. brevis BZ1 isolates were identified as candidates for starter culture due to their ability to grow in high salt concentrations and low pH and their property to produce high lactic acid.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Karasu N.Turşu ve zeytinden antagonistic ve probiyotik özellikte laktik starter kültür eldesi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli. 2006.
- Obadina AO, Oyewole OB, Sanni LO, Tomlins KI. Bio-preservative activities of Lactobacillus plantarum strains in fermenting Cassava ‘fufu’. African J Biotech 2006; 5: 620-623.
- Peres CM, Alves M, Hernandez-Mendoza A, Morerira L, Silva S, Bronze MR,Vilas- BoasL, Peres C, Malcata FX. Novel isolates of lactobacilli from fermented Portuguese olive as potential probiotics. LTW- Food Sci Tech 2014;59: 234-246.
- Kaiser TDL, Pereira E M, Dos Santos KRN, Maciel ELN, Schuenck RP, Nunes APF. Modification of the Congo red agar method to detect biofilm production by Staphylococcus epidermidis. Diagnostic Microbiol Infect Dis 2013; 75(3): 235–9.
- Mumcu Z N. Kefirden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin metabolik, antimikrobiyal ve plazmit DNA larının incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.1997.
- Aslım B. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin metabolik ve antimikrobiyal aktiviteleri üzerine bazı fiziksel ve kimyasal mutajenlerin etkisi, Doktora Tezi, Gazi Üniv., Ankara.1994.
- Carminati D, Giraffa G. and Bassi MG. Bacteriocin-Like Inhibitors of Streptococcus lactis Against Listeria monocytogenes. J Food Prot 1989; 52 (9):614-617.
- Klaenhammer, T.R.1988. Bacteriocins of lactic acid bacteria. Biochemie 1988; 7: 337-349
- Stiles ME, Holzapfel WH. Review article: Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy. Int. Food Microbiol 1997; 36: 1-29
- Schillinger U, Lucke FK. Identification of lactobacilli from meat and meat products. Food Microbiol 1987; 4: 199–208.
- Casteele SV, Vanheuverzwijn T, Ruyssen T, Assche VP, Swings J, Huys G. Evaluation of culture media for selective enumeration of probiotic strains of lactobacilli and bifidobacteria in combination with yoghurt or cheese starters. Int. Dairy 2006; 16: 1470-1476.
- Aponte M, Ventorino V, Blaiotta G, Volpe G, Farina V, Avellone G. Study of green Sicilian table olive fermentations through microbiological, chemical and sensory analyses. Food Microbiol 2010; 27:162-170.
- Cerning J, Bouillanne C, Landon M, Desmazeaud M.Isolation and characterization of exopolysaccharides from slime-forming mesophilic lactic acid bacteria. J Dairy Sci 1992;75: 692-699.
- Kıvanç M. and Yapıcı, E. Kefir as a probiotic dairy beverage: determination lactic acid bacteria and yeast. Int Food Eng, 2015; 1(1) : 55-60.
- Kivanc M, Yilmaz M, Cakir E. Isolation and identification of lactic acid bacteria from boza, and their microbial activity against several reporter strains Turkish J Biol 2011; 35 (3): 313-324
- Dinçer E, Kıvanç M. ve Karaca H. (2010), Biyokoruyucu olarak laktik asit bakterileri ve bakteriyosinler. Gıda 2010; 35(1):55-62.
- Heperkan D. Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters. Front Microbiol 2013; 4 (143):1–11.
- Nychas G-JE, Panagou EZ, Parker ML, Waldron KW, Tassou CC. Microbial colonization of naturally black olives during fermentation and associated biochemical activities in the cover brine. Lett Appl Microbiol 2002; 34:173–177
- Hurtado A, Reguant C, Bordons A, and Rozès N. Lactic acid bacteria from fermented table olives. Food Microbiol 2012; 31(1):1–8.
- IOC (International Olive Oil Council), world table olives figures. http://www. International oliveoil.org/estaticos/view/132-world-table-olive-figures, 2015.
- Aktan N. ve Kalkan H. Sofralık Zeytin Teknolojisi, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No:23, İzmir, 2000.
| APA | KIVANÇ M, ERİKÇİ Ş (2018). SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. , 41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| Chicago | KIVANÇ Merih,ERİKÇİ Şerife Yelda SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. (2018): 41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| MLA | KIVANÇ Merih,ERİKÇİ Şerife Yelda SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. , 2018, ss.41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| AMA | KIVANÇ M,ERİKÇİ Ş SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. . 2018; 41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| Vancouver | KIVANÇ M,ERİKÇİ Ş SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. . 2018; 41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| IEEE | KIVANÇ M,ERİKÇİ Ş "SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES." , ss.41 - 51, 2018. 10.18036/aubtdc.310201 |
| ISNAD | KIVANÇ, Merih - ERİKÇİ, Şerife Yelda. "SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES". (2018), 41-51. https://doi.org/10.18036/aubtdc.310201 |
| APA | KIVANÇ M, ERİKÇİ Ş (2018). SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi :C-Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji, 7(1), 41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| Chicago | KIVANÇ Merih,ERİKÇİ Şerife Yelda SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi :C-Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji 7, no.1 (2018): 41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| MLA | KIVANÇ Merih,ERİKÇİ Şerife Yelda SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi :C-Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji, vol.7, no.1, 2018, ss.41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| AMA | KIVANÇ M,ERİKÇİ Ş SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi :C-Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji. 2018; 7(1): 41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| Vancouver | KIVANÇ M,ERİKÇİ Ş SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi :C-Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji. 2018; 7(1): 41 - 51. 10.18036/aubtdc.310201 |
| IEEE | KIVANÇ M,ERİKÇİ Ş "SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES." Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi :C-Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji, 7, ss.41 - 51, 2018. 10.18036/aubtdc.310201 |
| ISNAD | KIVANÇ, Merih - ERİKÇİ, Şerife Yelda. "SOFRALIK FERMENTE ZEYTİNLERDEN (OLEA EUROPAEA L.) İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİNİN VE BAZI METABOLİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMES". Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi :C-Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji 7/1 (2018), 41-51. https://doi.org/10.18036/aubtdc.310201 |
