Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi

GÜNER, AHMET; DOĞRUER, Yusuf; YALÇIN, Suzan; GÜRBÜZ, Ümit; NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA

Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi

Ümit GÜRBÜZ, (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Yusuf DOĞRUER, (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Suzan YALÇIN, (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Mustafa NİZAMLIOĞLU, (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Ahmet GÜNER (Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye)

Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences

0 0

Yıl: 2003 Cilt: 19 Sayı: 1-2 Sayfa Aralığı: 57 - 66 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi

Öz:

Bu araştırma, pastırmanın geleneksel yapım safhalarının bazı dönemlerinde (tuzlama ve çemenleme sonrası) sıcak dumanlama uygulayarak, bu işlemlerin pastırmanın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Pastırma formuna sokulan etlere üretim öncesinde dört gruba ayrıldı. Birinci grup etler geleneksel pastırma yapım yöntemiyle üretildi. İkinci grup etlere çemenleme sonrasında, üçüncü grup etler tuzlama sonrasında; dördüncü grup etlere ise tuzlama ve çemenleme sonrasında sıcak dumanlama ( 54 ±3 $circ$C, 3 saat süreyle) uygulandı.Üretimin başlangıcında (tuzlama öncesi) deneysel pastırmalık numunelerin rutubet, kuru madde, tuz, pH ve aw değerleri bakımından gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Tuzlama sonrasında numunelerin pH değerleri dışındaki nitelikler açısından gruplar arası önemli düzeyde farklılıklar belirlenmiştir. Çemenleme sonrasında ise incelenen bütün özellikler bakımından farklılıkların olduğu gözlemlenmiştir.Numunelerde araştırılan toplam mezofil aerop, koliform, Staphylococcus- micrococcus, Lactobacillus, maya ve küf sayısı bakımından başlangıçta sadece maya ve küf sayısında gruplar arası farklılık belirlenmiştir. Tuzlama sonrasında toplam mezofil aerop, maya ve küf; çemenleme sonrasında ise koliform grubu mikroorganizmalar dışında incelenen bütün mikroorganizma sayılarında gruplar arası farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Bu dönemde genel olarak tuzlama ve çemenleme sonrası dumanlama işlemine tabi tutulan dördüncü grup numunelerin diğer gruplara nazaran daha az sayıda mikroorganizma içerdiği tespit edilmiştir. Numunelerin duyusal niteliklerinde ise gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Sonuç olarak tuzlama ve çemenleme sonrası sıcak dumanlama işlemine tabi tutularak üretilen pastırmaların mikrobiyolojik yönden üstün kaliteli olabileceği, kesin kanaatin oluşabilmesi için yeni araştırmaların yapılması gerektiği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelime: gıda kalitesi pastırma geleneksel teknoloji tuzlama mikrobiyolojik kalite fizikokimyasal özellikler mikroorganizmalar dumanlama duyusal değerlendirme

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effect of quality and the use of hot smoking on the development of pastrami production techniques

Öz:

This research was carried out the determine the effects of post salting and çemenleme on the physochemical, microbiological and organoleptic properties of the pastrami subjected to hot smoking during different phases of traditional production.The meat to make pastrami was divided in to 4 groups.The part of first group meats were produced domestical construction method. The 2, 3 and 4 groups were subjected to the traditional, after çemenleme, post salting and after sal-ting and çemenleme combined with hot smoking (54+3 $circ$C for 3 hrs), respectively. No differences were observed for the humidity, dry matter, salt, pH and aw values of the meat samples among the groups before the production prior to salting. Sig-nificant differences were observed after salting regarding the parameters tested except pH among the groups. There were significant differences for all parameters in the post çemenleme groups. Significanct differences were observed regarding the numbers of yeast and mold before salting, coliforms, Staphylococcus-micrococcus, and Lactobacillus after salting, and total mezophil aerob, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus, and yeast and mold microorganisms after çemenleme. Group 4 (post salting and çemenleme combined with hot smoking) had reduced numbers of microorganisms compared to other groups. On the other hand organoleptic properties relieved no differences among the groups. It was concluded that the pastrami produced through post salting and çemenleme with hot smoking could be regarded superior as far as reduced microorganism count compared to other groups and further research is needed to prove the efficacy of the hot smoking.

Anahtar Kelime: salting microbiological quality physicochemical properties microorganisms smoking sensory evaluation food quality pastrami traditional technology

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Acton, J.C. and Keller, J.E. (1974). Effect of fermented meat pH on summer sausage properties. J. Milk Food Technol. 37,11,570-576.
American Public Health Association. (1976). "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods". Ed. Mervin L. Speck. American Public Health Association , Inc., Washington.
Anar, Ş., Soyutemiz, G. E. ve Berker, A. (1992). Vakumla paketlenmiş ve vakumsuz olarak saklanan pastırmaların farklı ısı derecelerinde muhafaza edilmeleri sırasında oluşan mikrobiyolojik değişikliklerin incelenmesi. U. Ü. Vet. Fak., Derg., 1,11,25-35.
Anıl, N. (1988). Türk Pastırması; Modern yapım tekniğinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanması. S.Ü. Vet. Fak., Derg., 4,1,363-375.
Asita, A.O. and Campbell, L.A. (1990). Antimicrobial activity of smoke from differerent woods.Letters in Appl., Microbiol., 10, 93-95.
Bechtel, P.J. (1986). " Muscle as Food". Academic Press, Inc., New York.
Bridson, E.Y. (1990). 'The Oxoid Manuel" 6th edition Uni-path Ltd. Hamphsire.
Cross, H.R. and Overby, A.J. (1988). "Meat Science , Milk Science and Technology". Elsevier Sci., Publis., New York.
Doğruer.Y. (1992). "Farklı Tuzlama Süreleri ye Baskılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri, üzerine Araştırmalar". Doktora Tezi. S.Ü. Sağ. Bil. Enst. Konya.
El-Khateib, T., Schmidt, U, and Leistner, L (1986). Inhibition of moulds on pastırma. Mitteilungsblatt der Bundesanstalt für Fleischforschung. Kulmbach, 94, 7205-7208.
El-Khateib, T., Schmidt, U, and Leistner, L. (1987). Microbiological stability of Turkish pastırma. Fleischwirtsch. 67, 1,101-105.
Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü. (1989). Pastırma Yapım Yönetmeliği, Yönetmelik sıra No: 202, E.B.K. Gen.Müd., Ankara.
Gilbert, J. and Knowles, M.E. (1975). The chemistry of smoked foods: A rewiev. J.Food Technol., 10, 245-261.
Gürbüz, Ü. (1994). " Pastırma Üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkileri". Doktora Tezi. Sağ. Bil. Enst. Konya.
Gürbüz, Ü. Doğruer. Y ve Nizamlıoğlu. M (1997). Pastırma üretiminde dumanlama işleminin uygulanabilme imkanları ve kaliteye etkileri. Vet. Bil. Derg. 13,2: 57-68.
Harrigan, W.F, and Mc Cance M.E. (1976). " Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology". Revised ed., Academic Press, London.
Heikal, HA, El-Doshlouty, M.S, and Saied, S.Z. (1972). The quality of pastırma as affected by autolysis of the camel meat.Agric. Res., Review, 50, 4, 235-242.
Kotzekidou, P. and Lazarides, H. N. (1991). Microbial stability and survival of pathogens in an itermediate moisture meat product. Lebensmittel- Wiss. U- Technol., 24,419- 423.
Laleye, L.C., Lee, B.H., Simard, R.E., Carmichael, L and Holley, R.A. (1984). Shelf life of vacuum-or nitrogen - packed pastrami: Effect of packaging atmospheres, temperature and duration of storage on microflora changes. J. Food Sci., 49, 3, 827-834.
Leistner, L (1990). Fermented and intermediate, moisture products. Proceedings 36th International Congress of Meat Sci. and Technol., 3, 842 -855. Held August 27 Semptember 1,1990, Havana.
Müller, W.D. (1991). Curing and smoking. Fleischwirtschaft, 71,1,61-65.
Özeren, T. (1980). "Pastırmanın Olgunlaşması Sırasında Mikroflora ve Bazı Kimyasal Niteliklerinde Meydana Gelen Değişiklikler Üzerine İncelemeler". Uzmanlık Tezi, A.Ü. Vet. Fak., Ankara.
Park, T.K., Lee, K.T. (1989). Effects of smokehause humidities on quality chracteristics of Canadian bacon. Korean J. Food Sci. Technol., 21,5,662-668.
Pearson, A.M. andTauber, F.W. (1984). "Processed Meats". 2 nd ed, The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn.
Salama, A. Nadia and Khalafalla, G.M. (1987). Microbiological and chemical studies during basterma cured meats processing. Archiv- für Lebensmittelhygiene, 38, 2, 57-61.
Soyutemiz, E. G., Anar, Ş, ve Berker, A. (1992). Vakumlu ve vakumsuz olarak muhafaza edilen pastı rmalardaki bazı kimyasal değişimlerin incelenmesi. U.Ü. Vet. Fak., Derg., 1,11, 37 - 45.
Stone, H. and Sidel, J.C. (1985). "Sensory Evaluation Practices". Food Sci. and Technol., Academic Pres., Inc., London.
Türk Standartları Enstitüsü. (1983). "Pastırma" Birinci Baskı. T.S. 1071. Ankara.
Wendorff, W.L, Riha, W.E. and Muehlenkamp.E. (1993). Growth of molds on cheese treated with heat or liquid smoke. J.Food Protect., 56,11,963-966.
Yakışık, M., Anar, Ş., Soyutemiz, E. G. ve Erdost, H. (1992). Pastırmanın üretim aşamalarında kas dokuda görülen histolojik ve kimyasal değişiklikler. U.Ü. Vet., Fak. Derg., 2, 11, 1-11.
Yıldırım, Y. (1981). Et ürünlerimizin su aktivitesi (aw) değerlerinin saptanması üzerine bir araştırma. U.Ü. Vet. Fak., Derg., 1,1,9-26.
Yıldırım, Y. (1996)." Et Endüstrisi". 4.Baskı, Ankara.

APA	GÜRBÜZ Ü, DOĞRUER Y, YALÇIN S, NİZAMLIOĞLU M, GÜNER A (2003). Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. , 57 - 66.
Chicago	GÜRBÜZ Ümit,DOĞRUER Yusuf,YALÇIN Suzan,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA,GÜNER AHMET Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. (2003): 57 - 66.
MLA	GÜRBÜZ Ümit,DOĞRUER Yusuf,YALÇIN Suzan,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA,GÜNER AHMET Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. , 2003, ss.57 - 66.
AMA	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,YALÇIN S,NİZAMLIOĞLU M,GÜNER A Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. . 2003; 57 - 66.
Vancouver	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,YALÇIN S,NİZAMLIOĞLU M,GÜNER A Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. . 2003; 57 - 66.
IEEE	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,YALÇIN S,NİZAMLIOĞLU M,GÜNER A "Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi." , ss.57 - 66, 2003.
ISNAD	GÜRBÜZ, Ümit vd. "Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi". (2003), 57-66.

APA	GÜRBÜZ Ü, DOĞRUER Y, YALÇIN S, NİZAMLIOĞLU M, GÜNER A (2003). Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 19(1-2), 57 - 66.
Chicago	GÜRBÜZ Ümit,DOĞRUER Yusuf,YALÇIN Suzan,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA,GÜNER AHMET Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 19, no.1-2 (2003): 57 - 66.
MLA	GÜRBÜZ Ümit,DOĞRUER Yusuf,YALÇIN Suzan,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA,GÜNER AHMET Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.19, no.1-2, 2003, ss.57 - 66.
AMA	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,YALÇIN S,NİZAMLIOĞLU M,GÜNER A Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2003; 19(1-2): 57 - 66.
Vancouver	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,YALÇIN S,NİZAMLIOĞLU M,GÜNER A Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2003; 19(1-2): 57 - 66.
IEEE	GÜRBÜZ Ü,DOĞRUER Y,YALÇIN S,NİZAMLIOĞLU M,GÜNER A "Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi." Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 19, ss.57 - 66, 2003.
ISNAD	GÜRBÜZ, Ümit vd. "Pastırma yapım teknolojisinin geliştirilmesinde sıcak dumanlama uygulanması ve kaliteye etkisi". Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 19/1-2 (2003), 57-66.