Yıl: 2003 Cilt: 27 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 805 - 811 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi

Öz:
Pastırmalara tuzlama işlemi sırasında tuz içerisindeki oranlarına göre farklı düzeylerde (kontrol, % l, 2 ve 3) potasyum ve sodyum nitrat uygulandı. Bu uygulamaların pastırma üretiminin değişik aşamalarında (tuzlama öncesi, tuzlama sonrası, çemenleme öncesi ve çemenlenme sonrası) ürünün bazı kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Kimyasal analiz sonuçlarına göre numunelerin rutubet, tuz miktarlarıyla pH ve aw değerlerinde gruplar arasında önemli bir fark meydana gelmedi (P > 0,05). Nitrat ve nitrit miktarlarında ise uygulanan faktörlerden nitrat oranına bağlı olarak üretimin değişik aşamalarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıktı (P < 0,05). Mikrobiyolojik bulgulara göre tuzlama öncesi numunelerin Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayılarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıktı (P < 0,05). Diğer dönemlerde ise yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda uygulanan faktörlere bağlı olarak gruplar arasında önemli fark tespit edilmedi (P > 0,05). Ayrıca tuzlama öncesi hariç, bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizma üremesi olmadı. Sonuç olarak, tuzlama işlemi sırasında pastırmalara uygulanan farklı nitrat tuzu ve oranlarının pastırma üretiminin değişik aşamalarında ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine dikkate değer bir etkisinin olmadığı, pastırmalardaki nitrat ve nitrit düzeyleri dikkate alındığında % l'in üzerinde nitrat kullanımının halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.
Anahtar Kelime: et ürünleri kimyasal özellikler halk sağlığı pastırma sodyum nitrat tuzlama mikrobiyolojik kalite gıda işleme nitrat potasyum nitrat

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effect of sodium and potassium nitrate on the quality of Turkish pastrami (Pastırma) during production

Öz:
Different ratios of sodium and potassium nitrate were added to salt (control, 1, 2 and 3%) during the salting process and its effect on the chemical and microbiological quality was investigated in different stages of Turkish pastrami (pastırma) production (before and after salting, and before and after cumin paste application). According to the chemical analysis results, the moisture and salt ratio, pH and aw values were not significantly different between the groups (P > 0.05) but the nitrate and nitrite values were significantly different according to the nitrate ratio (P < 0.05). Before the salting of samples, Staphyococcus/Micrococcus numbers were significantly different between the groups (P < 0.05). In the other stages of production, no differences were found between the groups (P > 0.05). Except for the stages before salting, no coliform-group bacteria growth was seen. In conclusion, no significantly different effects on the quality of Turkish pastrami were found due to the addition of nitrate salts. However, the addition of nitrate salts at levels of more than 1% can put at risk public health.
Anahtar Kelime: salting microbiological quality food processing nitrate potassium nitrate meat products chemical properties public health pastrami sodium nitrate

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Aksu, M.İ.., Kaya, M.: Erzurum piyasasında tüketime sunulan pastırmaların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 2001; 25: 319-326.
  • El-Khateib, T., Schmidt, U., Leistner, L: Microbiological stability of Turkish pastırma. Fleischwirth., 1987; 67: 101-105.
  • Özeren, T.: Pastırmanın Olgunlaşması Sırasında Mikroflora ve Bazı Kimyasal Niteliklerinde Meydana Gelen Değişiklikler Üzerine İncelemeler. Uzmanlık Tezi. Ankara Üniv. Vet. Fak., Ankara, 1980.
  • Pamukçu, T.: Ankara Piyasasında Tüketime Arz Edilen Sucuk, Sosis, Salam ve Pastırmada Bulunan Nitrit, Nitrozaminler Miktarları ve Mutajenik Aktiviteleri Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara Üniv. Vet. Fak., Ankara, 1984.
  • Soyutemiz, G.E., Özenir, A.: Bursa'da tüketilen sucuk, salam ve pastırmalardaki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının saptanması. Gıda, 1996:21:471-476.
  • Resmi Gazete: Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete, Sayı 23960, 10 Şubat 2000.
  • Beğendik, M.: Pastırmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Sodyum Nitritin ve Tuzlama Şeklinin Etkisi Üzerine Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Fen Bil. Enst, Ankara, 1991.
  • Salama, A. N., Khalafalla, G.M.: Microbiological and chemical studies during basterma cured meat processing. Archiv für Lebensmit, 1987; 38: 57-61.
  • Özdemir, M.: Kayseri'nin Pastırmacılık Sanatı. Emek Matbaacılık, Kayseri, 1981.
  • Tekinşen, O.C., Doğruer, Y.: Her yönüyle Pastırma. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya, 2000.
  • Türk Standartları Enstitüsü: Pastırma Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü. Birinci Baskı. Ankara, 1993.
  • Pearson, A.M., Tauber, F.W.: Processed Meats. 2nd ed. The AVI Publishing Co., Westport, 1984.
  • Troller, J.A., Christian, J.H.B.: Water Activity and Food. Academic Press, New York, 1978.
  • Association of Official Analytical Chemists (AOAC).: Official Methods of Analysis. 14th ed., Association of. Official Analytical Chemists, Virginia, 1984.
  • Türk Standartları Enstitüsü.: Et ve Et Mamullerinde pH Tayini. (Referans Metot). T.S. 3136. Ankara, 1978.
  • American Public Health Association.: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Ed. Mervin L. Speck. American Public Health Association, Washington, 1976.
  • Harrigan, W.F., McCance M.E.: Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Revised ed., Academic Press, London, 1976.
  • Steel, R.G.D., Torrie, J.H.: Principles and Procedures of Statistics. 2nd ed. McGraw-Hill International Book Company, Tokyo, 1981.
  • Doğruer, Y.: Farklı Tuziama Süreleri ve Baskılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi. Selçuk Üniv. Sağ. Bil. Enst, Konya, 1992.
  • Doğruer, Y., Nizamlıoğlu, M., Gürbüz, Ü., Kayaardı, S.: Çeşitli çemen karışımlarının pastırma kalitesine etkisi II: Mikrobiyolojik nitelikler. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 1998; 22: 221-229.
  • Gürbüz, Ü.: Pastırma Üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkisi. Doktora Tezi. Selçuk Üniv. Sağ. Bil. Enst., Konya, 1995.
  • Yakışık, M., Anar, Ş., Soyutemiz, G.E., Erdost, H.: Pastırmanın üretim aşamalarında kas dokusunda görülen histolojik ve kimyasal değişiklikler. Uludağ Üniv. Vet. Fak. Derg., 1992; 11: 1-11.
  • Goma, M., Zein, G.N., Dessouki, T.M., Bakr, A.A.: Effect of pepsin treatment on some chemical indices of pastırma processed from camel meat. Monaufeia J. Agric. Res., 1978; 1: 125-153.
  • Anıl, N.: Türk Pastırması; Modern yapım tekniğinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanması S.Ü. Vet. Fak. Derg., 1988; 4: 363-375.
  • Türk Standartları Enstitüsü: Pastırma. Birinci Baskı. T.S. 1071, Ankara, 1983.
  • Soyutemiz, G.E., Anar, Ş., Berker, A.: Vakumlu ve vakumsuz olarak muhafaza edilen pastirmalardaki bazı kimyasal değişimlerin incelenmesi. Uludağ Üniv. Vet. Fak. Derg., 1992; 11: 37-45.
APA DOĞRUER Y, GÜNER A, GÜRBÜZ Ü, UÇAR G (2003). Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. , 805 - 811.
Chicago DOĞRUER Yusuf,GÜNER AHMET,GÜRBÜZ Ümit,UÇAR Gürkan Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. (2003): 805 - 811.
MLA DOĞRUER Yusuf,GÜNER AHMET,GÜRBÜZ Ümit,UÇAR Gürkan Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. , 2003, ss.805 - 811.
AMA DOĞRUER Y,GÜNER A,GÜRBÜZ Ü,UÇAR G Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. . 2003; 805 - 811.
Vancouver DOĞRUER Y,GÜNER A,GÜRBÜZ Ü,UÇAR G Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. . 2003; 805 - 811.
IEEE DOĞRUER Y,GÜNER A,GÜRBÜZ Ü,UÇAR G "Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi." , ss.805 - 811, 2003.
ISNAD DOĞRUER, Yusuf vd. "Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi". (2003), 805-811.
APA DOĞRUER Y, GÜNER A, GÜRBÜZ Ü, UÇAR G (2003). Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(4), 805 - 811.
Chicago DOĞRUER Yusuf,GÜNER AHMET,GÜRBÜZ Ümit,UÇAR Gürkan Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27, no.4 (2003): 805 - 811.
MLA DOĞRUER Yusuf,GÜNER AHMET,GÜRBÜZ Ümit,UÇAR Gürkan Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.27, no.4, 2003, ss.805 - 811.
AMA DOĞRUER Y,GÜNER A,GÜRBÜZ Ü,UÇAR G Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2003; 27(4): 805 - 811.
Vancouver DOĞRUER Y,GÜNER A,GÜRBÜZ Ü,UÇAR G Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2003; 27(4): 805 - 811.
IEEE DOĞRUER Y,GÜNER A,GÜRBÜZ Ü,UÇAR G "Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27, ss.805 - 811, 2003.
ISNAD DOĞRUER, Yusuf vd. "Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27/4 (2003), 805-811.