Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma

Say, Dilek; ŞAHAN, Nuray

Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma

Nuray ŞAHAN, (Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye)

Dilek SAY (Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye)

GIDA

11 1

Yıl: 2003 Cilt: 28 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 31 - 37 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma

Öz:

Bu araştırmada süzme (torba) yoğurdun kaynatıldıktan sonra 5(1.), 10 (II.), ve 15 (III. ) dakika 30 (IV.), 35 (V.), ve 40 (VI.) dakika pişirilmesi ve pişirme zamanını sona ermesinden beş dakika önce tuz katılmasıyla tuzlu yoğurt üretilmiştir. En iyi tuzlu yoğurt üretimini bulmak için tuzlu yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre 30 dakika pişirilen tuzlu yoğurt en çok beğenilmiştir. Bu örnekte asitlik %1,16 ±0,27 la, pH 4,00 = 0,15, kurumadde %21,36 ± 0,56, yağ %2,70 = 0,46, yağsız kurumadde %18,66 = 1,02, protein %7,30 = 1,21, laktoz %7,05±0,45, tuz %2,58 ±0,09 ve randıman %41,98 ± 2,27'dir.

Anahtar Kelime: tuzlu yoğurt kimyasal analizler tuzlama fiziksel özellikler duyusal özellikler yoğurt gıda koruyucuları

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

A study on the production of salted yoğurt

Öz:

This study was carried out for the production of salted yoghurt from set and torba yoghurts. Set yoghurt was cooked for 30, 35 & 40 minutes after boiling however torba yoghurt was cooked for 5,10 & 15 minutes before 5 minutes ending the cooking time yoghurts were salted to make salted yoghurt. Physical, chemical and organoleptic anlyses were performed to find out the best salted yoghurt made. The salted yoghurt produced by cooking 30 minutes was the most preferred one according to organoleptic qualities. The sample's results are as follows; the acidity 1.16±0.27 % la, pH 4.00±0.15, the dry matter 21.36±0.56 %, fat 2.70± 0.46%, non-fat dry matter 18.66 ± 1.02 % protein 7.30 ± 1.21 %, lactose 7.05 ± 0.45 %, salt 2.58± 0.09 % and yield %41.98±2.27.

Anahtar Kelime: salting physical properties organoleptic traits yoghurt food preservatives salted yoghurt chemical analysis

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

ANONYMOUS, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Md. Genel Yayın No: 65, 796s., Ankara.
AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of the Assosiation of Official Agricultural Chemist. P.O. Box: 540 Washington DC, 1015 s.
ATAMER. M., SEZGİN, E., YETİŞMEYEN, A., 1988. Torba Yoğurtlarının Bazı Niteliklerinin Araştırılması. Gıda Dergisi, 13,4283-288.
ATAMER, M., YETİŞMEYEN, A., ERGÜL, E., DAĞLIOĞLU, O., YILDIRIM, M., 1990. Torba Yoğurdu Üretiminde Kurumadde ve Bileşenlerinin Torbada Tutulma ve Serumdaki Kayıpları Üzerine Bir Araştırma Gıda Dergisi, 15,1 35-39.
BEK, Y., EFE, E., 1995. Araştırma ve Deneme Metodları I. Ç.Ü. Ziraat Fak. Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 62 s.
BİÇER, O., GÜLER, M.B., KESKİN, M., KAYA Ş., 1995. Goat Production Some Traditional Goat Milk Poducts With Special Referance to Hatay Region of Turkey, Seminar on Production & Utilization of Ewes & Goats Milk, Crete, Greece.
BİÇER, O., GÜLER, M.B., KESKİN, M., KAYA Ş., 1996. Hatay'da Keçi Yetiştiriciliği ve Keçi Sütünün Bazı Yöresel Süt Ürünlerinin Üretimindeki Önemi ve Kullanımı Üzerine Bir Araştırma. 2. Hatay Mutfağı Sempozyumu, (21-22 Temmuz 1996) Bildirileri.
ÇAĞLAR, A., CEYLAN, Z. G., KÖKOSMANLI, M., 1997. Torba Yoğurtlarının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda Dergisi, 22,3 209-215.
GÖNÇ, S., OKTAR, E., 1973. Hatay Bölgesinde Yapılan Kış Yoğurdunun Teknolojik ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Zir. Fak. Dergisi, A, 10,1,14 s.
OCAK, E., AKYÜZ, N., 1998. Van ve Yöresinde Üretilen Kış Yoğurtlarının Duyusal, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma. Geleneksel Süt Ürünleri 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (21-22 Mayıs 1998), Tekirdağ Milli Prodüktive Merkezi Yayınları No: 621, Ankara, 427 s.
ŞAHAN, N., SAY, D., 1998. Hatay İlinde Üretilen Tuzlu Yoğurtlar Üzerine Bir Araştırma. Geleneksel Süt Ürünleri 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (21-22 Mayıs 1998), Tekirdağ Milli Prodüktive Merkezi Yayınları No: 621, Ankara, 427 s.
TAMİME, A.Y., ROBINSON, R.K., 1978. Some Aspects of the Production of a Concentrated Yoghurdt (Labneh) Popular in the Middle East. Milchwissenschaft, 33, 4 209-213.
TSE, 1989. Yoğurt Standardı, TSE 1330, TSEA, Ankara.
UYSAL, H.R., 1993. Vakum ve Ultrafiltrasyonla Koyulaştırılan Sütlerden Torba Yoğurdu Yapımı ve Klasik Yöntemle Karşılaştırılması Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi. İzmir. 158 s.
UYSAL, H.R., GÖNÇ, S., 1998. Vakum ve Ultrafitrasyonla (UF) Koyulaştırılan Sütlerden Torba Yoğurdu Üretimi ve Klasik Yöntemle Üretilen Yoğurtla Karşılaştırılması Üzerine Araştırmalar Geleneksel Süt ve Süt Ürünleri (21-22 Mayıs 1998) Tekirdağ Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, Ankara, 427 s.
YAYGIN, H., 1970. Tulum Yoğurdu. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 7,1 25-34.
YÖNEY, Z., 1965. Konserve Yoğurtlarının İşlenişi ve Dayanıklılığı Üzerine Teknolojik Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 63 s.
YÖNEY, Z., 1967. Yoğurt Teknolojisi Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 289 Ders Kitabı: 103, 83 s.

APA	ŞAHAN N, Say D (2003). Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. , 31 - 37.
Chicago	ŞAHAN Nuray,Say Dilek Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. (2003): 31 - 37.
MLA	ŞAHAN Nuray,Say Dilek Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. , 2003, ss.31 - 37.
AMA	ŞAHAN N,Say D Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. . 2003; 31 - 37.
Vancouver	ŞAHAN N,Say D Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. . 2003; 31 - 37.
IEEE	ŞAHAN N,Say D "Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma." , ss.31 - 37, 2003.
ISNAD	ŞAHAN, Nuray - Say, Dilek. "Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma". (2003), 31-37.

APA	ŞAHAN N, Say D (2003). Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. GIDA, 28(1), 31 - 37.
Chicago	ŞAHAN Nuray,Say Dilek Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. GIDA 28, no.1 (2003): 31 - 37.
MLA	ŞAHAN Nuray,Say Dilek Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. GIDA, vol.28, no.1, 2003, ss.31 - 37.
AMA	ŞAHAN N,Say D Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. GIDA. 2003; 28(1): 31 - 37.
Vancouver	ŞAHAN N,Say D Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. GIDA. 2003; 28(1): 31 - 37.
IEEE	ŞAHAN N,Say D "Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma." GIDA, 28, ss.31 - 37, 2003.
ISNAD	ŞAHAN, Nuray - Say, Dilek. "Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma". GIDA 28/1 (2003), 31-37.