Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi
Yıl: 2003 Cilt: 28 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 491 - 495 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi
Öz: Havuç ve yeşil fasulyelerden elde edilmiş ekstrakte ve homojenatlarda PME enziminin aktivite düzeyi ve termal karakteristikleri belirlenmiştir. Yeşil fasulyelerden elde edilmiş homojenatlarda havuçlara kıyasla 2.6 kat daha fazla PME aktivitesi bulunduğu saptanmıştır. Çözünür, iyonik ve kovalent bağlı PME fraksiyonlarının yüzde dağılımı y. fasulyelerde sırasıyla; 3, 88,9 ve havuçlarda 0,81, 19 düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Homojenatlarda bulunan PME enzimlerinin optimum sıcaklıkları y. fasulylerde; 40$^circ$C, buna karşın havuçlarda; 50$^circ$C'dır. Her iki sebzede de iyonik olarak bağlı PME enzimleri, benzer termal karakteristiklere sahip olup 40$^circ$C'de optimum aktivite göstermektedir. Buna karşın kovalent bağlı enzim fraksiyonunun optimum sıcaklığı, havuçlarda 55$^circ$C, y. fasulyelerde 50$^circ$C dır.
Anahtar Kelime: Konular:
Time-temperature characteristics of pectin methylesterase from carrots and green beans
Öz: Activity and thermal characteristics of pectin methylesterase were determined in different extracts and homogenates of carrots and green beans. Comparing to carrots, green beans contain 2.6 fold higher PME activity in homogenates. The percent distribution of soluble, ionically bound and covalently bound PME was 3, 88,9 and 0,81, 19 for green beans and carrots, respectively. The temperature optimums of PME in homogenates were 40$^circ$C for green beans and 50$^circ$C for carrots. In both vegetable ionically bound PME had the same thermal characteristics and gave an optimum at 40$^circ$C whereas, covalently bound PME had temperature optimums at 55$^circ$C and 50$^circ$C for carrots and green beans, respectively.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- ALONSO, J., RODRIGUEZ, M.T. ve CANET, W. 1996. Purification and characterization of four pectinesterases from sweet cherry (Prunus avium L). J. Agric. Food Chem. 44: 3416-3422.
- ANDERSSON, A., GEKAS, V., LIND, I., OLIVEIRA, F. ve ÖSTE, R. 1994. Effect of preheating on potato texture. CRC Crit.Rev. Food Sci. Nutr. 34 (3): 229-251.
- FUCHIGAMI, M., MIYAZAKI, K. ve HYAKUMOTO, N. 1995. Frozen carrots texture and pectic components as affected by low temperature-blanching and quick freezing. J. Food Sci. 60:132-136.
- HUDSON, J.M. VE BUESCHER, R.W. 1986. Relationship between degree of pectin methylation and tissue firmness of cucumber pickles. J. Food Sci. 51:138-140,149.
- LAATS, M.M., GROSDENIS, F., RECOURT, K., VORAGEN, A.G.J. ve WICHERS, H.J. 1997. Partial purification and characterization of pectin methylesterase from green beans (Phaseolus vulgaris L.) J. Agric. Food Chem. 45: 572- 577.
- MITTAL, G.S. 1994. Thermal softening of potatoes and carrots. Z. Lebensm Unters Forsch. 27: 253-258.
- STANLEY, D.W., BOURNE, M.C., STONE, A.P. ve WISMER, M.V. 1995. Low temprature blanching effects on chemistry,firmness and structure of canned green beans and carrots. J. Food Sci. 60: 327-333.
- STEINBUCH, E. 1976. Technical note: Improvement of texture of frozen vegetables by stepwise blanching treatments. J. Fd.Technol. 11:313-316.
- YEMENİCİOĞLU, A. ve CEMEROĞLU, B. 1997. Heat inactivation kinetics of pectin methylesterase from orange and grapefruit peels-peroxidase as an indicator of peel blanching. Fruit Processing. 4:158-161.
- YEMENİCİOĞLU, A. ve CEMEROĞLU, B. 1999. Separation and thermal characterization of ionically and tightly cell-wall-bound pectin methyleterase from cucumbers (cucumis sativus). Z. Lebensm Unters Forsch. 208: 369-372.
APA | YEMENİCİOĞLU A, CEMEROĞLU B (2003). Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. , 491 - 495. |
Chicago | YEMENİCİOĞLU Ahmet,CEMEROĞLU Bekir Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. (2003): 491 - 495. |
MLA | YEMENİCİOĞLU Ahmet,CEMEROĞLU Bekir Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. , 2003, ss.491 - 495. |
AMA | YEMENİCİOĞLU A,CEMEROĞLU B Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. . 2003; 491 - 495. |
Vancouver | YEMENİCİOĞLU A,CEMEROĞLU B Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. . 2003; 491 - 495. |
IEEE | YEMENİCİOĞLU A,CEMEROĞLU B "Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi." , ss.491 - 495, 2003. |
ISNAD | YEMENİCİOĞLU, Ahmet - CEMEROĞLU, Bekir. "Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi". (2003), 491-495. |
APA | YEMENİCİOĞLU A, CEMEROĞLU B (2003). Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. GIDA, 28(5), 491 - 495. |
Chicago | YEMENİCİOĞLU Ahmet,CEMEROĞLU Bekir Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. GIDA 28, no.5 (2003): 491 - 495. |
MLA | YEMENİCİOĞLU Ahmet,CEMEROĞLU Bekir Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. GIDA, vol.28, no.5, 2003, ss.491 - 495. |
AMA | YEMENİCİOĞLU A,CEMEROĞLU B Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. GIDA. 2003; 28(5): 491 - 495. |
Vancouver | YEMENİCİOĞLU A,CEMEROĞLU B Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. GIDA. 2003; 28(5): 491 - 495. |
IEEE | YEMENİCİOĞLU A,CEMEROĞLU B "Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi." GIDA, 28, ss.491 - 495, 2003. |
ISNAD | YEMENİCİOĞLU, Ahmet - CEMEROĞLU, Bekir. "Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi". GIDA 28/5 (2003), 491-495. |