Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi

NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA; TEKİNŞEN, K. Kaan

Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi

K. Kaan TEKİNŞEN, (Niğde Üniversitesi, Aksaray Meslek Yüksek Okulu, Aksaray, Türkiye)

Mustafa NİZAMLIOĞLU (Girilmedi)

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

19 0

Yıl: 2003 Cilt: 27 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 153 - 160 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi

Öz:

Araştırma, Maraş peynirinin üretiminde uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün olgunlaşması süresince kalite niteliklerine etkisini tespit ederek üretimin standardizasyonuna ve kalitesinin geliştirilmesine yönelik bazı temel bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Deneme grupları, telemeye kullanılan süt miktarının 1:5 (!) ve 1.5:5'i (II) olmak üzere bir saat süreyle iki farklı baskılama ağırlığı ve 70±1 °C'de (A), 75±1 °C'de (B) ve 80±1 °C'de (C) 5'er dakika olmak üzere üç farklı haşlama işlemi uygulanarak altı farklı şekilde oluşturuldu. Numuneler, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal ve fiziksel nitelikleri (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite, pH ve aw) ile mikrobiyolojik özellikleri (toplam mezofilik aerob, laktobasil ve maya/küf) bakımından incelendi; ayrıca olgunlaşmalarının 30., 60. ve 90. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Numunelerin olgunlaşmaları sırasında yüzde yağ, rutubet, kül, tuz, kuru maddede yağ ve tuz ile asidite, pH ve aw değerlerinde düzenli bir değişimin olmadığı; ancak olgunlaşmanın sonunda rutubet miktarının % 1-4 oranında arttığı; olgunlaşmanın 1. gününde numune IA'nın daha fazla yağ içerdiği bulundu. Olgunlaşma süresinde pH, 60. güne kadar da aw değerlerinde belirgin değişimlerin olmadığı; aw değerinin grup I içindeki numunelerden (IA, IB, IC), IB'de, diğerlerinden yüksek olduğu tespit edildi. Numunelerin genelinde toplam mezofilik aerob ve laktobasil mikroorganizma sayılarının düzenli bir değişiklik göstermediği; ancak 90. günde, 1. güne nazaran, azaldığı; IC numunesinde ise toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısının 30. güne kadar azaldığı, daha sonraki dönemlerde belirgin fark göstermediği görüldü. Duyusal nitelikleri bakımından olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde numune IA, 60. günde IB'nin daha çok beğenildiği belirlendi. Sonuç olarak, baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediği; ancak bazı kimyasal ve fiziksel nitelikleri üzerinde kısmen etkili olduğu; telemeye, üretimde kullanılan sütün 1:5'i ağırlığında bir saat süreyle yapılan baskılama ve 70±1 °C'de 5 dakika süreyle uygulanan haşlama işleminin duyusal, özellikle görünüm, niteliğini önemli düzeyde olumlu etkilediği kanısına varıldı.

Anahtar Kelime: nem içeriği peynir yapımı haşlama kalite kontrolü peynir presleme duyusal değerlendirme

Konular: Biyoloji Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effects of the pressing and the scalding treatments on some quality properties in Maraş cheese production

Öz:

The study was designed to elicit some basic information on the effect of different pressing and scalding treatments applied to the curd with special reference to the standardization of Maraş cheese. For each experiment six different samples (IA, IB, IC, IIA, IIB, IIC) were used. The samples were manufactured experimentally by applying three different scalding treatments, 70 $pm$ 1 oC/5 min. (A) , 75 $pm$ 1 oC/5 min. (B) and 80 $pm$ 1 oC/5 min (C), to each of two curds pressed for 1 h by 1:5 kg (I) and 1.5:5 kg (II) weights of milk used. All experimental samples were examined microbiologically, chemically and physically on the first, 15th, 30th, 60th and 90th adys of the ripening period in addition to the assessment of the sensorial characteristics of 30, 60 and 90-day-old experimental samples. During the ripening period no regular changes were found in the fat, moisture, ash, salt content and acidity, pH and aw values of the samples, although moisture content increased by 1-4% at the end of ripening. It was determined that sample IB in group I had a high aw value and the difference between IA and IB was significant at p < 0.05. Aerobic mesophilic and Lactobacillus microorganisms decreased in number at different rates toward the end of the ripening period, although the decrease was not considerable in the colony count of aerobi mesophilic microorganisms after the 30th day of ripening. Sample IA had the maximum total sensorial score on the 30th and 90th days of the ripening period and IB on the 60th day. It is concluded that pressing and scalding treatments applied to the curds slightly affected the chemical and physical characteristics and that treatments by pressing for 1 h by 1:5 weight of milk used and of scalding at 70 $pm$ 1 oC for 5 min will give better sensorial quality characteristics, particularly with regard to appearance.

Anahtar Kelime: pressing sensory evaluation moisture content cheesemaking boiling quality controls cheeses

Konular: Biyoloji Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Kaya, S.: Changes in the Properties of Gaziantep cheese during storage. Ph.D. thesis. Food Engineering Dept., University of Gaziantep, Gaziantep, 1995.
2. Tekinşen, O.C.: "Süt Ürünleri Teknolojisi". I. Baskı, Selçuk Üniv. Basımevi, Konya, 1996.
3. Altun, L, Akyüz, N.: Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen kelle peynirinin bileşimi, teknik ve hijyenik özellikleri üzerine bir araştırma. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, "Geleneksel Süt Ürünleri". Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, 105-116, Mert Matbaası, Ankara, 1998.
4. Akyüz, N., Tutşi, M.F., Mengel, Z., Ocak, E., Altun, i.: Örgü peynirinin üretim tekniği, bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, "Geleneksel Süt Ürünleri". Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, 328-337, Mert Matbaası, Ankara, 1998.
5. Çağlar, A., Türkoğlu, H.,'Ceylan, Z.G.: Sıkma peynirinin-yapılışı ve bileşimi. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, "Geleneksel Süt Ürünleri". Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, 274-281, Mert Matbaası, Ankara, 1998.
6-Tekinşen,O.C.:"Süt Ürünleri Teknolojisi".3.Baskı,SElçuk Üniv.Basımevi,Konya.2000.
7. Kaptan, N.: "Güneydoğu Anadolu Bölgesi Sütçülüğü ile Mahalli Peynirlerden Eritme Peynirciliği Üzerinde Araştırmalar". Ankara Üniv. Zir. Fak. Yayın No: 539, Ankara Üniv. Zir. Fak. Ofset Basımevi, Ankara, 1974.
8. İnal, T., Ergün, Ö.: "Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi". Panzehir Yayınları 1, istanbul, 1990.
9. Demirci, M., Şimşek, O., Taşan, M.: Ülkemizde yapılan muhtelif tip . peynirler, "Her Yönüyle Peynir". 2. Baskı, Trakya Üniv. Tekirdağ Zir. Fak. Yayın No: 125, 273-281, Tekirdağ Zir. Fak. Basımevi, Tekirdağ, 1994.
10. Unsal, A.: "Süt Uyuyunca -Türkiye Peynirleri". I. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yay. Tic. ve San. A. Ş., istanbul, 1997.
11. İnal, T.: "Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi". Final Ofset A.Ş., istanbul, 1990.
12. Özdemir, Ş., Çelik, Ş., Özdemir, C, Sert, S.: Diyarbakır'ın Karacadağ yöresinde mahalli olarak yapılan örgü peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, "Geleneksel Süt Ürünleri". Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, 154-166, Mert Matbaası, Ankara,1998
13- Tekinşen.-O.C, Atasever, M., Keleş, A., Uçar, G.: inek ve koyun sütü kullanımının ve farklı tuzlama tekniklerinin Maraş peynirinin bazı kalite nitelikleri-ne etkisi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences, 1999; Ek sayı, 2, 213-226.
14- Davis, J.G.: "Cheese". Vol I, Basic Technology J., A. Churchill Ltd., London, 1965.
15- Walter, H.E., Hargrove, R.C.: "Cheese Varieties and Descriptions". Agriculture Handbook No: 54, U.S. Department of Agriculture, Washington D.C., 1969.
16- Scott, R.: "Cheese Making Practice". 2n Publ., London, 1981. ed. Elsevier App. Sci.
17- Adam, R.C.: "Peynir", Ege Üniv. Zir. Fak. Yayın No: 176, Ege Üniv. Matbaası, Bornova, 1974.
18. Tannous, R.I.: Miscellaneous white brined cheeses. In "Feta and Related Cheeses". Ed. by R.K. Robinson, A.Y. Tamime, 209-228, Ellis Harwood, London, 1991.
19- Walburg-Mair, H.: Hanbuch der Kase. Wolkswirtschaftlicher verlag G.M.b.H., p. 540, Kempten (All gau), 1974.
20- Demirci, M., Arıcı, M.: Hellim peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde araşatırmalar. "Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu". Uludağ Üniv. Zir. Fak. - Tarım Orman ve Köy işi. Bakn., 320-327, F. Özsan Matbaacılık, Bursa,
21- Robinson, R.K.: Halloumi cheese - the product and its manufacture. In "Feta and Related Cheeses". Ed. by R.K. Robinson, A.Y. Tamime, 144-159, Ellis Horwood, London, 1991.
22- Davis, J.G.: "Cheese". Vol. Ill, Manufacturing Methods, Churchill Livingstone, London, 1976.
23- International Dairy Federation.: "Starters in the Manufacture of Cheese". Doc. 129, IDF, Brussels, 1980.
24- Harrigan, W.F.: "Laboratory Methods in Food Microbiology". 3rd ed. Academic Press, London, 1998.
25- Collins, C.H., Lyne, P., Butterworths, London, 1985. "Microbiological Methods".
26- Rogosa, M., Mitchell, J.A., Wiseman, R.F.: A selective medium for the isolation and enumeration of oral and fecal streptococci, J. Bact, 1951; 62: 132-133.
27- Marshall, R.T.: "Standard Method for the Examination of Dairy Protucts", 16th ed. APHA 1015, Washington, 1992.
28- British Standard.: "Methods of Microbiological Examination of Milk Products". Supplement No: 1, BS 4285, British Standards Inst, London, 1970.
29. Marth, E.H.: "Standard Methods for the Examination of Products". 14th ed. APHA, 1978, WDC.
30. Türk Standartları Enstitüsü. 1974.Beyaz peynir". TS 591, TSE, Ankara,. 1974.
31- Association of Official Analytical Chemists.: "Official Methods of Analysis". 14th ed. Association of Analytical Chemists, Washington DC, 1984.
32- Troller, J.A., Christian, J.H.: "Water Activity and Food". Academic Press, New York, 1978.
33- Downs, P.A.: "Judging Quality in Dairy Products". Exp. Station Cir 54, Univ. of Nebraska, 1955.
34- Munoz, A.M., Civille, C.V., Carr, B.T.: "Sensory Evaluation in Quality Control". Van Nostrand Reinhold, New York, 1992.
35- International Dairy Federation.: "Sensory Evaluation of Dairy Products". IDF, Brussels, 1981.
36- Nelson, J.A., Trout, G.M.: "Judging Dairy Products". Exp. Station Cir. 54, Univ. of Nebraska, 1948.
37- Tekinşen, O.C., Keleş, A.: "Besinlerin Duyusal Muayenesi". Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya, 37- 1994.
38- Steel, R.G.D., Torrie, J.H.: "Principles and Procedures of Statistics". 2nd ed. McGraw-Hill International Book Company, Tokyo, 1981.
39- Barnes, C.W.: "Statistics Analysis for Engineering and Scientists. A Computer Based Approach", McGraw-Hill, London, 1994.
40- izmen, E.R.: "Kaşar Peynirinin Yapılışı ve Terkibi Üzerinde Araştırmalar". T.C. Yüksek Ziraat Enstitüsü Çalışmaları No: 36, Ankara, 1937.
41- Öztek, L.: "Kars ilinde Yapılan Kaşar Peynirlerinin Yapılışları, Bileşimleri ve Olgunlaşmaları Üzerinde Araştırmalarla Bunların Diğer Peynir Çeşitleri ile Kıyaslanmaları". Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yayınları No: 240, Atatürk Üniv. Basımevi, Erzurum, 1983.
42- Tekinşen, O.C.: "Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın, Özellikle Laktik Asit Bakterilerinin, Lezzete Etkisi ve iç Anadolu Bölgesi'nde Üretilen Ticari Kaşar Peynirinin Kalitesi Üzerinde incelemeler". Doçentlik Tezi, Ankara Üniv. Vet. Fak. Ankara, 1978.
43- Öztek, L: Peynirlerde olgunlaşma ve buna etkili olan faktörler. "Her Yönüyle Peynir". İl. Baskı, Trakya Üniv. Tekirdağ Zir. Fak. Yayın No: 125, 121-137, Tekirdağ, 1994.
44- Yöney, Z.: "Mihaliç Peynirlerinin Yapılışları, Terkipleri Üzerinde Araştırmalarla Bunların Diğer Peynir Nevileri ile Kıyaslanmaları'. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yayınları No: 76, Ankara.

APA	TEKİNŞEN K, NİZAMLIOĞLU M (2003). Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. , 153 - 160.
Chicago	TEKİNŞEN K. Kaan,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. (2003): 153 - 160.
MLA	TEKİNŞEN K. Kaan,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. , 2003, ss.153 - 160.
AMA	TEKİNŞEN K,NİZAMLIOĞLU M Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. . 2003; 153 - 160.
Vancouver	TEKİNŞEN K,NİZAMLIOĞLU M Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. . 2003; 153 - 160.
IEEE	TEKİNŞEN K,NİZAMLIOĞLU M "Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi." , ss.153 - 160, 2003.
ISNAD	TEKİNŞEN, K. Kaan - NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA. "Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi". (2003), 153-160.

APA	TEKİNŞEN K, NİZAMLIOĞLU M (2003). Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(1), 153 - 160.
Chicago	TEKİNŞEN K. Kaan,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27, no.1 (2003): 153 - 160.
MLA	TEKİNŞEN K. Kaan,NİZAMLIOĞLU MUSTAFA Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.27, no.1, 2003, ss.153 - 160.
AMA	TEKİNŞEN K,NİZAMLIOĞLU M Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2003; 27(1): 153 - 160.
Vancouver	TEKİNŞEN K,NİZAMLIOĞLU M Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2003; 27(1): 153 - 160.
IEEE	TEKİNŞEN K,NİZAMLIOĞLU M "Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27, ss.153 - 160, 2003.
ISNAD	TEKİNŞEN, K. Kaan - NİZAMLIOĞLU, MUSTAFA. "Maraş peyniri üretminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının bazı kalite niteliklerine etkisi". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27/1 (2003), 153-160.