Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Gökçen İZLİ (Bursa Teknik Üniversitesi)
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
7 0
Yıl: 2018 Cilt: 6 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 479 - 485 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800 İndeks Tarihi: 28-02-2020

Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Öz:
Bu çalışmada; mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu kurutma yönteminin küp ve halkaşeklinde hazırlanan armut meyvelerinin renk parametreleri, toplam fenolik madde miktarıve antioksidan kapasitesi değerleri üzerine etkileri tespit edilmiştir. Laboratuvar tipimikrodalga-sıcak hava fırını kullanılarak gerçekleştirilen denemelerde iki farklımikrodalga gücü (90W ve 160W) ve üç farklı kurutma sıcaklığı (55, 65 ve 75C)uygulanmıştır. Tüm kurutma koşullarından elde edilen örneklerin renk değerleriistatistiksel açıdan önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Uygulanan mikrodalga gücü vekurutma sıcaklığının artması ile armut örneklerinin L* (parlaklık) değerlerinde azalma, a*(yeşillik(-)/kırmızılık(+)) değerinde ise artış meydana gelmiştir. Taze armut örneklerininrenk parametrelerine en yakın değerler halka şeklinde hazırlanıp 160W-55C uygulamasıile kurutulan örneklerden (Δe=9,90) elde edilmiştir. En yüksek toplam fenolik maddemiktarı (164,75 mg GA/100g K.M.) halka kesim şekli ve 160W-65C uygulamasındabelirlenirken, en yüksek antioksidan kapasite değeri taze örnekte (5,13 μmol trolox/gK.M.) saptanmıştır. Bu çalışmada, uygulanan kurutma parametreleri ve kesim şeklininürün kalitesini doğrudan etkilediği belirlenmiştir. Özellikle halka şeklinde kesilerekkurutulan armut örneklerinden hem renk değerleri hem de toplam fenolik madde miktarıaçısından daha başarılı sonuçlar elde edilmiştir.
Anahtar Kelime:

Konular: Kimya, Analitik Bahçe Bitkileri Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Mühendislik, Kimya Orman Mühendisliği

Effects of Different Drying Applications on the Some Quality Characteristics of Pear Fruit

Öz:
In this study; the effects of microwave-hot air combined drying method on color parameters, total phenolic content and antioxidant capacity of pear fruit cut as cubes and rings were determined. In experiments using a laboratory microwave-hot air oven have been performed with two different microwave powers (90W and 160W) and three different drying temperatures (55, 65 ve 75C). The color values of the samples obtained from all drying conditions were found to be in statistically significant different. A decrease in L* (brightness) values and an increase in a* (greenness(-)/redness(+)) values of pear samples were observed with an increasing microwave power and drying temperature. The closest values to the color parameters of fresh pears (Δe=9.90) were obtained from the ring-shaped samples, dried by 160W-55C application. While the highest total phenolic content (164.75 mg GA/100g of dry weight) were determined in the ring-cut form samples dried by 160W-65C, the highest antioxidant capacity was determined in the fresh sample (5.13 μmol troloks/g of dry weight). It was determined that the drying parameters and the cut types immediately affected the quality of the product. Especially, the better color values and total phenolic content results were obtained from the ring-shaped dried pear samples.
Anahtar Kelime:

Konular: Kimya, Analitik Bahçe Bitkileri Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Mühendislik, Kimya Orman Mühendisliği
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Alothman M, Bhat R, Karim AA. 2009. Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits from Malaysia extracted with different solvents. Food Chem, 115 (3): 785-788.
  • Amiripour M, Habibi-Najafi MB, Mohebbi M, Emadi B. 2015. Optimization of osmo-vacuum drying of pear (Pyrus communis L.) using response surface methodology. J. Food Meas Charact, 9(3): 269-280.
  • Asif M. 2011. The role of fruits, vegetables, and spices in diabetes. Int J Nutr Pharmacol Neurol Dis, 1(1): 27-35.
  • Bhattacharya M, Srivastav PP, Mishra HN. 2015. Thin-layer modeling of convective and microwave-convective drying of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). J Food Sci Tech, 52(4): 2013-2022.
  • Calin-Sanchez A, Figiel A, Wojdyło A, Szarycz M, Carbonell- Barrachina AA. 2014. Drying of garlic slices using convective pre-drying and vacuum-microwave finishing drying: kinetics, energy consumption, and quality studies. Food Bioprocess Tech, 7(2): 398-408.
  • Carranza-Concha J, Benlloch M, Camacho MM, Martínez- Navarrete N. 2012. Effects of drying and pretreatment on the nutritional and functional quality of raisins. Food Bioprod Process, 90(2): 243-248.
  • DeMan JM 1999. Principles of Food Chemistry. Aspen Publication, New York, 520s.
  • Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. 2002. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agr Food Chem, 50(10): 3010-3014.
  • Di Scala K, Vega-Gálvez A, Uribe E, Oyanadel R, Miranda M, Veragara J, Quispe I. 2011. Changes of quality characteristics of pepino fruit (Solanum muricatum Ait) during convective drying. Int J Food Sci Tech, 46(4): 746- 753.
  • Dotto GL, Souza TB, Simões MR, Morejon CF, Moreira, MFP. 2017. Diffusive-convective model considering the shrinkage applied for drying of pears (pyrus spp.). J Food Process Eng, 40:e12503.
  • Doymaz İ, İsmail O. 2012. Experimental characterization and modelling of drying of pear slices. Food Sci Biotechnol, 21(5): 1377-1381.
  • FAO (Food and Agricultural Organization Statistica Database) 2017. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (Erişim: 26.10.2017).
  • Funebo T, Ohlsson T. 1998. Microwave-assisted air dehydration of apple and mushroom. J Food Eng, 38: 353-367.
  • Guiné RPF, Barroca MJ, Silva V 2013. Mass transfer properties of pears for different drying methods. Int J Food Prop, 16(2): 251-262.
  • Igual M, García-Martínez E, Martín-Esparza ME, Martínez- Navarrete N. 2012. Effect of processing on the drying kinetics and functional value of dried apricot. Food Res Int, 47(2): 284-290.
  • Inchuen S, Narkrugsa W, Pornchaloempong P, Chanasinchana P. Swing T. 2008. Microwave and hot-air drying of Thai red curry paste. Mj Int J Sci Tech, 1: 38-49.
  • İzli N, Yıldız G, Ünal H, Işık E, Uylaşer V. 2014. Effect of different drying methods on drying characteristics, colour, total phenolic content and antioxidant capacity of Goldenberry (Physalis peruviana L.). Int J Food Sci Technol, 49:9-17.
  • Kammoun Bejar A, Kechaou N, Boudhrioua Mihoubi N. 2011. Effect of microwave treatment on physical and functional properties of orange (Citrus Sinensis) peel and leaves. J Food Process Technol, 2: 109-116.
  • Kumar C, Joardder MUH, Farrell TW, Karim MA. 2016. Multiphase porous media model for intermittent microwave convective drying (IMCD) of food. Int J Therm Sci, 104: 304-314.
  • Kwok BHL, Hu C, Durance T. Kitts DD. 2004. Dehydration techniques affect phytochemical contents and free radical scavenging activities of Saskatoon berries (Amelanchier alnifolia Nutt). J Food Sci, 69: 122-126.
  • Lutovska M, Mitrevski V, Pavkov I, Mijakovski V, Radojčin M. 2016. Mathematical modelling of thin layer drying of pear. Chem Ind Chem Eng, 22 (2): 191-199.
  • Michalska A, Wojdyło A, Lech K, Łysiak GP, Figiel A. 2016. Physicochemical properties of whole fruit plum powders obtained using different drying technologies. Food Chem, 207: 223-232.
  • Orsat V, Yang W, Changrue V, Raghavan GSV. 2007. Microwave-assisted drying of biomaterials. Food Bioprod Process, 85: 255-263.
  • Polatcı H, Taşova M. 2017. Sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutma yönteminin alıç (Crataegusspp. L.) meyvesinin kuruma karakteristikleri ve renk değerleri üzerine etkisi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(10): 1130- 1135.
  • Sacilik K, Elicin AK. 2006. The thin layer drying characteristics of organic apple slices. J Food Eng, 73: 281-289.
  • Sakaldaş M. 2014. Çanakkale yöresinde yetiştirilen “Deveci” armut çeşidinde hasat sonrası 1–methylcyclopropane uygulamalarının depolama süresince kaliteye olan etkileri. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi (COMU Journal of Agriculture Faculty), 2(1): 109-116.
  • Santos SC, Guiné RP, Barros A. 2014. Effect of drying temperatures on the phenolic composition and antioxidant activity of pears of Rocha variety (Pyrus communis L.). J Food Meas Charact, 8(2): 105-112.
  • Sultana B, Anwar F, Ashraf M, Saari N. 2012. Effect of drying techniques on the total phenolic contents and antioxidant activity of selected fruits. J Med Plants Res, 6(1): 161-167.
  • Türkmen N, Sari F, Velioglu S. 2005. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chem, 93(4): 713-718.
  • Vadivambal R, Jayas DS. 2007. Changes in quality of microwave-treated agricultural products – A review. Biosyst Eng, 98: 1-16.
  • Vega-Gálvez A, Ah-Hen K, Chacana M, Vergara J, Martínez- Monzó J, García-Segovia P, Lemus-Mondaca R, Di Scala K. 2012. Effect of temperature and air velocity on drying kinetics antioxidant capacity total phenolic content colour texture and microstructure of apple (var. Granny Smith) slices. Food Chem, 132(1): 51-59.
  • Wojdylo A, Figiel A, Oszmianski J. 2009. Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits. J Agric Food Chem, 57(4): 1337-1343.
  • Zanoelo EF, Cardozo-Filho L, Cardozo-Junior EL. 2006. Superheated steam drying of mate leaves and effect of drying conditions on the phenol content. J Food Process Eng, 29(3): 253-268
APA Yıldız G (2018). Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. , 479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
Chicago Yıldız Gökçen Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. (2018): 479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
MLA Yıldız Gökçen Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. , 2018, ss.479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
AMA Yıldız G Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. . 2018; 479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
Vancouver Yıldız G Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. . 2018; 479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
IEEE Yıldız G "Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri." , ss.479 - 485, 2018. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
ISNAD Yıldız, Gökçen. "Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri". (2018), 479-485. https://doi.org/10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
APA Yıldız G (2018). Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 6(4), 479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
Chicago Yıldız Gökçen Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 6, no.4 (2018): 479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
MLA Yıldız Gökçen Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, vol.6, no.4, 2018, ss.479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
AMA Yıldız G Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2018; 6(4): 479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
Vancouver Yıldız G Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2018; 6(4): 479 - 485. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
IEEE Yıldız G "Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri." Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 6, ss.479 - 485, 2018. 10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
ISNAD Yıldız, Gökçen. "Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri". Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 6/4 (2018), 479-485. https://doi.org/10.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800
Sayfa Oluşturulma Tarihi
23-04-2024 10:39

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları