Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods

ÇAKICI, Sevda; Torun, Fatma; GÜZEL SEYDİM, Zeynep Banu; YÜCEER, Yonca Karagül; Karagül Yüceer, Yonca; Gün, İlhan

doi:10.19113/sdufenbed.538894

Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods

İlhan GÜN, (Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Burdur Gıda, Tarım ve Hayvancılık Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü - Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Burdur, Türkiye)

Onur GÜNEŞER, (Uşak Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Uşak, Türkiye)

Yonca KARAGÜL YÜCEER, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çanakkale, Türkiye)

Zeynep Banu GÜZEL SEYDİM, (Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta, Türkiye)

Fatma TORUN, (Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Burdur Gıda, Tarım ve Hayvancılık Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü - Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Burdur, Türkiye)

Sevda ÇAKICI (Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Burdur Gıda, Tarım ve Hayvancılık Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü - Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Burdur, Türkiye)

Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi

0 0

Yıl: 2019 Cilt: 23 Sayı: Özel Sayfa Aralığı: 131 - 138 Metin Dili: İngilizce DOI: 10.19113/sdufenbed.538894 İndeks Tarihi: 26-06-2020

Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods

Öz:

n this study, it was aimed to reveal aroma-active compounds andensory properties of Çökelek cheese made from milk, yogurt and Tuluk yogurt. For this purpose, aroma active compounds in Çökelek samples were determinedby Gas Chromatography-Olfactometry. Furthermore, sensory properties of cheesesamples were determined by Spectrum® analysis. As result, 17 identified and 2unknown aroma active compounds were determined in Çökelek samples. Butyricacid, Furaneol® and sotolon were identified at high intensities in all cheeses. Itwas determined that the intensity of butyric acid was higher in Çökelek made fromyogurt while the intensities of Furaneol® and sotolon were found to be higher inÇökelek made from milk. “Cooked”, “Whey”, “Creamy”, “Rancid” “Fermented”,“Yeast”, “Sour”, “Salty”, “Sweet” and “Umami” were defined as characteristicsensory terms for Çökelek cheeses. It was determined that cooked, creamy andsweet were perceived in Çökelek made from yogurt while yeast aroma was foundto be a higher in Çökelek made from Tuluk yogurt.

Anahtar Kelime:

Farklı Yöntemlerle Üretilen Çökelek Peynirinin Aromatik ve Duyusal Özellikleri

Öz:

Bu çalışmada süt, yoğurt ve tuluk yoğurdundan yapılan Çökelek peynirinin aroma aktif bileşenleri ve duyusal özeliklerinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Buamaçla,çökelekörneklerininaromaaktifbileşenleriGazkromatografi Olfaktometri (GCO) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca, peynir örneklerinin duyusal özellikleri Spectrum® analizi kullanılarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Çökelek örneklerinde toplam 17 adet tanımlanmış ve 2 adet de bilinmeyen aroma aktif bileşen belirlenmiştir. Bütirik asit, Furaneol® ve sotolon gibi bileşenlerin çökelek örneklerinde yüksek yoğunlukta olduğu tespit edilmiştir. Bütirik asitin aroma yoğunluğunun yoğurttan üretilen çökelekte en yüksek olduğu, Furaneol® ve sotolonun ise sütten yapılan çökelek peynirlerinde yüksek olduğu belirlenmiştir. Çökelek peynirleri için belirlenen karakteristik duyusal terimler “Pişmiş”, “Peyniraltı suyu”, “Kremamsı”, “Ransit”, “Fermente”, “Maya”, “Ekşi”, “Tuzlu”, “Tatlı” ve “Umami”dir. Yoğurttan yapılan çökelek peynirlerinde pişmiş, kremamsı ve tatlı özelliklerin daha yüksek algılandığı, Tuluk yoğurdundan yapılan çökeleklerde ise maya aromasının daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

[1] Kırdar, S. S. 2004. Çökelek Peyniri Üzerine Bir Araştırma. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23- 24 Eylül, Van, 357-361.
[2] Simsek, B., Sagdıc, O. 2010. Determination of Fatty Acids and Chemical Characteristics of Çokelek Cheese from Cows Milk Using of L. helveticus and/or Yoghurt Bacteria. Food Science and Technology Research, 16 (2010), 179- 184.
[3] Ünsal, A. 2000. Süt Uyuyunca; Türkiye Peynirleri, Yapı-Kredi Yayınları, İstanbul. 211s.
[4] Karaca, O. B., Güven, M. 2004. Çökelek Peyniri ve Çökelek Kullanılarak Yapılan Bazı Yöresel Peynir Çeşitleri, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23- 24 Eylül, Van, 242-246.
[5] Durlu-Özkaya, F., Gün, İ. 2014. Aroma Compounds of Some Traditional Turkish Cheeses and Their Importance for Turkish Cuisine, Food and Nutrition Sciences, 5 (2014), 425-434. [6] Agaoğlu, S., Ocak, E., Mengel, Z. 1996. Van Ve Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Nitelikleri Üzerinde Bir Araştırma. Ankara Universitesi Veteriner Fakülitesi Dergisi, 44 (1996), 1-6.
[7] Önganer, A. N., Kırbağ, S. 2009. Diyarbakır’da Taze Olarak Tüketilen Çökelek Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 25 (2009), 24 – 33.
[8] Şimsek, B., Sağdıç, O. 2012. Effects of Starter Culture Types and Different Temperatures Treatments on Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics, and Fatty Acid Compositions of Çökelek Cheese Made from Goat Milk, Kafkas Universitesi Veteteriner Fakültesi Dergisi, 18 (2012), 177-183.
[9] Güler, Z. 2014. Profiles of Organic Acid and Volatile Compounds in Acid-Type Cheeses Containing Herbs and Spices (Surk Cheese), International Journal of Food Properties, 17 (2014), 1379-1392.
[10] Şimşek, B., Tuncer, Y. 2018. Some Properties of Fresh and Ripened Traditional Akcakatik Cheese. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38 (1), 110-122.
[11] Okur, Ö. D., Güzel-Seydim, G. 2011. Determination of Production Method, Microbial and Volatile Flavor Components and Sensory Properties of Traditional Dolaz Cheese. Gıda, 36(3), 83-88.
[12] Hayaloglu, A. A., Cakmakci, S., Brechany, E.Y., Deegan, K. C., McSweeney, P.L.H.2007. Microbiology, Biochemistry and Volatile Composition of Tulum Cheese Ripened in Goat's Skin or Plastic Bags. Journal of Dairy Science, 90 (2007), 1102-1121.
[13] Drake, M. A, Civille, G. V. 2003. Flavor Lexicons. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2 (2003), 33–40.
[14] Reineccius, G. 1994. The flavor chemistry. ss 61- 115.Reineccius, G., ed. 1994. Source Book of FlavorsAspen Publisher, Maryland, ABD, 915s.
[15] Avşar, Y. K, Karagül-Yüceer Y., Akdemir- Evrendilek, G, Eştürk, O. 2009. Ekonomik öneme sahip geleneksel peynirlerimizin (Erzincan Tulum peyniri, Ezine Beyaz peyniri, Kars Kaşar peyniri, İzmir Tulum peyniri) aroma profilinin belirlenmesi ve orjinalitesinin/kalitesinin belirlenmesinde potansiyel aroma-aktif maddelerin kullanılması. Proje No: 104-O-530 TÜBİTAK, Ankara.
[16] Pawliszyn, J. 2012. Theory of solid phase microextraction. ss. 13-57. Pawliszyn J., ed. 2012. Handbook of Solid Phase Microextraction, (Chief Editor), Waltham, Elsevier Inc, MA, USA, 478s.
[17] Guneser, O, Yuceer, Y. 2011. Characterisation of Aroma-active Compounds, Chemical and Sensory Properties of Acid-coagulated Cheese: Circassian Cheese. International Journal of Dairy Technology, 64 (2011), 517–525.
[18] Güneşer, O., Yüceer, Y. 2010. Keçi Sütünün Kefir Üretiminde Kullanılması: Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikler. Ulusal Keçicilik Kongresi, 24-26 Haziran, Çanakkale, 12-16.
[19] Van den Dool, H., Kratz, P. D. 1963. A Generalization of the Retention Index System Including Linear Temperature Programmed Gas Liquid Partition Chromatography. Journal Chromatography A, 11(1963), 463-471.
[20] Meilgaard, M, Civille, G.V, Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques, CRC Press, Inc. Boca Raton, FL. 448s.
[21] Sheskin, D. J. 2004. Parametric and Nonparametric Statistical Procedures. Chapman & Hall/CRC, New York, USA. 54s.
[22] Jo, Y., Benoist, D. M., Ameerally, A., Drake, M. A. 2018. Sensory and Chemical Properties of Gouda Cheese, Journal of Dairy Science, 101 (2018), 1967-1989.
[23] Curioni, P. M. G., Bosset, J. O. 2002. Key Odorants in Various Cheese Types as Determined by Gas Chromatography- Olfactometry. International Dairy Journal, 12 (2002), 959–984.
[24] Tunick, M. H. 2014. The Science of Cheese. Oxford University Press, NewYork. 281s.
[25] Ercan, D., Korel, F., Karagül-Yüceer, Y., Kınık, O. 2011. Physicochemical, Textural, Volatile, and Sensory Profiles of Traditional Sepet cheese. Journal of Dairy Science. 94 (2011), 4300–4312.
[26] Mallia, S., Fernández-García, E., Olivier Bosset, J. 2005.Comparison of Purge And Trap and Solid Phase Microextraction Techniques for Studying the Volatile Aroma Compounds of Three European PDO Hard Cheeses. International Dairy Journal, 15 (2005), 741– 758.
[27] Drake, M. A, Gerard, P. D., Kleinhenz, J. P, Harper, W.J. 2003. Application of an Electronic Nose to Correlate with Descriptive Sensory Analysis of Aged Cheddar Cheese. LWT- Science and Technology, 36 (2003), 13–20.
[28] Barron, L. J. R., Redondo, Y., Flanagan, C. E., Pérez-Elortondo, F. J., Albisu, M., Nájera, A. I., Renobales, M., Fernández-Garcíad, E. 2005. Comparison of the Volatile Composition and Sensory Characteristics of Spanish PDO Cheeses Manufactured from Ewes' Raw Milk and Animal Rennet. International Dairy Journal, 15 (2005), 371-382.
[29] Van Leuven, I., Van Caelenberd, T., Birinck, P. 2008. Aroma Characterisation of Gouda-Type Cheeses. International Dairy Journal, 18(2008), 790–800. [30] Karagul Yuceer, Y., Tuncel, B., Guneser O, Engin, B., Isleten, M., Yasar, K., Mendes, M. 2009. Characterization of Aroma-Active Compounds, Sensory Properties, and Proteolysis in Ezine Cheese. Journal of Dairy Science, 92 (2009), 4146–4157.

APA	Gün İ, Karagül Yüceer Y, YÜCEER Y, GÜZEL SEYDİM Z, Torun F, ÇAKICI S (2019). Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. , 131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
Chicago	Gün İlhan,Karagül Yüceer Yonca,YÜCEER Yonca Karagül,GÜZEL SEYDİM Zeynep Banu,Torun Fatma,ÇAKICI Sevda Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. (2019): 131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
MLA	Gün İlhan,Karagül Yüceer Yonca,YÜCEER Yonca Karagül,GÜZEL SEYDİM Zeynep Banu,Torun Fatma,ÇAKICI Sevda Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. , 2019, ss.131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
AMA	Gün İ,Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y,GÜZEL SEYDİM Z,Torun F,ÇAKICI S Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. . 2019; 131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
Vancouver	Gün İ,Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y,GÜZEL SEYDİM Z,Torun F,ÇAKICI S Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. . 2019; 131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
IEEE	Gün İ,Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y,GÜZEL SEYDİM Z,Torun F,ÇAKICI S "Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods." , ss.131 - 138, 2019. 10.19113/sdufenbed.538894
ISNAD	Gün, İlhan vd. "Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods". (2019), 131-138. https://doi.org/10.19113/sdufenbed.538894

APA	Gün İ, Karagül Yüceer Y, YÜCEER Y, GÜZEL SEYDİM Z, Torun F, ÇAKICI S (2019). Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 23(Özel), 131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
Chicago	Gün İlhan,Karagül Yüceer Yonca,YÜCEER Yonca Karagül,GÜZEL SEYDİM Zeynep Banu,Torun Fatma,ÇAKICI Sevda Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 23, no.Özel (2019): 131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
MLA	Gün İlhan,Karagül Yüceer Yonca,YÜCEER Yonca Karagül,GÜZEL SEYDİM Zeynep Banu,Torun Fatma,ÇAKICI Sevda Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, vol.23, no.Özel, 2019, ss.131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
AMA	Gün İ,Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y,GÜZEL SEYDİM Z,Torun F,ÇAKICI S Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2019; 23(Özel): 131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
Vancouver	Gün İ,Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y,GÜZEL SEYDİM Z,Torun F,ÇAKICI S Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2019; 23(Özel): 131 - 138. 10.19113/sdufenbed.538894
IEEE	Gün İ,Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y,GÜZEL SEYDİM Z,Torun F,ÇAKICI S "Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods." Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 23, ss.131 - 138, 2019. 10.19113/sdufenbed.538894
ISNAD	Gün, İlhan vd. "Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods". Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 23/Özel (2019), 131-138. https://doi.org/10.19113/sdufenbed.538894