Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi

AKGÜN, Sadi; ŞİRELİ, U. Tansel; KASIMOĞLU, AYLİN

Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi

Aylin KASIMOĞLU, (Kırıkkale Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Kırıkkale Türkiye)

U. Tansel ŞİRELİ, (Girilmedi)

Sadi AKGÜN (Girilmedi)

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

62 0

Yıl: 2004 Cilt: 28 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 17 - 22 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi

Öz:

Bu çalışmada, koliform bakteri ve Escherichia coli sorunu olan bir fabrikadaki kontaminasyon nedeni olan kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, hijyen kurallarına uygun üretim yapılmasının sağlanması, ekonomik kayıpların önlenmesi ve halk sağlığının korunması amaçlanmıştır. Çalışmada üretimin başından sonuna kadar her aşamada süt işletmesinde kullanılan aletler, malzemeler, temasta bulunulan yüzeyler, hava, personel elleri ve su örnekleri olmak üzere toplam 20 kontrol noktasından ve kontrollerin yapıldığı günlerde üretilen yoğurtlardan örnekler alınmıştır. Her bir örneğin, aerob mezofil genel canlı, enterobakteriler, koliform bakteriler, E. coli, stafilokok-mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok, enterokok, maya ve küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu çalışmada, enterobakteriler ve koliform bakterilerin özellikle E. coli ile kontaminasyona neden olan kritik kontrol noktalarının; vakum cihazı, süt pompası ve personel elleri olduğu belirlenmiş, ancak ekipman temizliğinin öğretilmesi, hijyenik önlem amacıyla gerçekleştirilen personel eğitimi ve el dezenfektanı kullanımını veya kullanılmasından sonrasında yapılan kontrollerde risk bulunmamıştır. Türkiye'deki süt fabrikalarında dizaynın standart olmaması nedeniyle kontaminasyon kaynaklarının farklı olması kaçınılmazdır. Bu kapsamda, risklerin en aza indirilmesi veya ortadan kaldırılması için süt işletmelerinde kendine özgü kritik kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelime: halk sağlığı el fabrika işçileri dezenfektan mikrobiyal bulaşıklık gıda hijyeni bulaşma mikrobiyolojik kalite süt sanayi temizlik sütçülük ekipmanı Escherichia coli yoğurt koliform bakterileri mikroorganizmalar öğretim süt ürünleri

Konular: Ziraat Mühendisliği

Determination of contamination sources during the manufacturing of Yoghurt

Öz:

Yoğurt üretimi, kontaminasyon kaynağı, HACCP, E. coli Determination of Contamination Sources during the Manufacturing of Yoghurt Abstract: This study aimed to investigate the critical control points for the contamination in a factory experiencing a problem with coliform bacteria and Escherichia coli, and to prevent economic losses and also to protect public health by facilitating production under hygienic conditions. Samples were taken from a total of 20 control points, which involved every stage of production from the beginning to the end, including milk, all equipment, surfaces, air, hands of staff and water; yoghurt samples were taken on the same day. Microbiological analysis of all samples was performed to determine total mesophilic viable count, micrococci-staphylococci, coagulase positive staphylococci, enterobacter, coliform bacteria, £ 'coli, enterococci, yeast and moulds. The evaporators, milk pump, and hands of staff were determined to be critical control points for enterobacter and coliform bacteria, particularly £ coli, in the factory, but there was no risk after the training and checking of the personnel for hygiene. It was shown that factories having various contamination sources were inevitable because of the unstandardized design of milk factories in Turkey. It is necessary to determine critical control points in all factories and organized auto-control systems in order to eliminate or at least minimize the risks.

Anahtar Kelime: contamination microbiological quality dairy industry cleaning dairy equipment Escherichia coli yoghurt coliform bacteria microorganisms training milk products public health hands factory workers disinfectants microbial contamination food hygiene

Konular: Ziraat Mühendisliği

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Robert, D.: Sources of infection: food. Lancet 1990; 336: 859-861.
2. Thorpe, R.H.: Hygiene requirementes in the food,, processing industry. Bursa 11. Uluslararası Gıda Sempozyumu 1-3 Ekim 1991:151-158. 3. Vasavada, P.C.: Rapid methods and automation in dairy microbiology. J. Dairy Sci. 1993; 76: 3101-3113. 4. Serra, J.A., Domenech, E., Escrich, 1., Martorell, S.: Risk assessment and critical control point from the production perspective. Int. J. Food Microbiol. 1999; 46: 9-26.
5. Terplan, G.: Çeviri: Ergün, Ö. Süt endüstrisi işletmelerinde ve mandıralarda işletme hijyeni. Türk-Alman Günleri. Tebliğ. İstanbul Üniv. Vet. Fak. 1993; s.: 112-119.
6. Ergün, Ö., Bayraktar, N., Bostan, K.: Piyasa yoğurtlarının kimyasal ve mikrobiyolojik karakterleri üzerine araştırmalar. Türk Mikrobiyol. Cem. Derg. 1990; 20: 160-165.
7. Gönç, S. Yoğurt teknolojisi ve kalite kontrolü. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu. Ankara, 1989.
8. Kaptan, N., Gürsel, A.: Ankara'da tüketime sunulan yoğurtların kalitesi. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yıl., 1984; 33: 9-20.
9. Koçak, C: Fermente süt ürünlerinde kalite kontrol. Yoğurt. 3. Milli Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu, Haziran İstanbul, Mert Matbaası, Ankara. 1994: 137-144.
10. Koçhisarlı, i., Ergül, E.: Ankara piyasasında satılan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri. Gıda Derg., 1987; 12: 175-177.
11. Metin, F.: Ankara'da imal edilen yoğurtların kalite sorunları üzerinde araştırma. Ankara Gıda Kontrol, Eğitim ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Özel No: 54: 1-37, 1979.
12. Öz, K.: Konya'da tüketime sunulan yoğurtların kalitesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniv. Sağ. Bil. Ens., Ankara. 1990.
13. Tayar, M., Anar, Ş., Şen, C: Bursa'da tüketilen yoğurtların kalitesi. Gıda 1993; 18: 203-205.
14. Topal, Ş.: Yoğurdun mikrobiyolojik kontrollerinde karşılaşılan yanılgılar ve sorunlar. Yoğurt, 111. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 2-3 Haziran, İstanbul. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları. 1994; 548: 294-303.
15. Anar, Ş.: Yoğurt üretiminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Gıda, 2000; 1: 36-39.
16. Civan, E.: İstanbul bölgesi hayvansal gıda işletmelerinde personel çevre ve üretim hijyeni. Doktora tezi, İstanbul Üniv. Sağ. Bil. Ens., İstanbul, 1993.
17. Vanderzant, C, Splittstoesser, D.F.: Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C., 1992.
18. Bergdoll, M.S.: Staphylococcus aureus. In: M.P. Doyle (ed) Foodborne bacterial pathogens. Marcel- Dekker Inc. NY. 1989; 463-523.
19. De Wit, J.C., Kampelmacher, E.H.: Some aspects of bacterial contamination of hands of workers in food service establishments. Zbl. Bakt. Hyg. B, 1988; 186: 45-54.
20. Denyer, S.P., Baird, R.M.: Guide to microbiological control in Pharmaceuticals. Ellis Horwood, London, 1990; 140-143.
21. ISO-International Standard Organisation: Dairy plant-hygiene condition-general guidance on inspection and sampling procedures. No: 8086 İSO 56.CH-1211 Geneve 20, Switzerland, 1986.
22. British Standard: Microbiological examination for dairy purposes. BS 4285 Part 4. Methods for assessment of hygienic conditions, 1991.
23. Türk Gıda Kodeksi: Fermente Sütler Tebliği. Tebliğ No: 2001/21. Resmi Gazete. Sayı: 24512.
24. Çakıroğlu, S.: Ankara Garnizonundaki Askeri birliklerde tüketilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Sağ. Bil. Ens., Ankara, 1997.
25. Tamime, A.Y., Davies, G., Hamilton, MP.: The quality of yoghurt on retail sale in Ayrshire. I. Chemical and miçgobiological evaluation. Dairy Indust. Inter. 1987; 52: 19-21.
26. Green, D.M., Ibe, S.N.: Yeast as primary contaminants in yogurts produced commercially in Lagos, Nigeria. J. Food Protec. 1987; 50: 193-198.
27. Aboul-Khier, F.A., El-Bassiony, T., El-Rab, G.H.: Enterobacteriaceae in some milk products in Sohag City. Assiut Vet. Med. J. 1985; 28: 79-83
28. Nogueira, C, Albano, H., Gibbs, P., Teixeira, P.: Microbiological quality of Portuguese yogurts. J. Indust. Microbiol. Biotechnol. 1998:21:19-21.
29. Ercolini, C, Serracca, L., Terarolli, A., Teneggi, E.: Microbiological quality and content of specific microflora in yoghurt samples taken from market. Indust. Alimentari. 1996; 35: 797-800.
30. Veisseyre, R.: Technologie du Lait. Constitustion, Recolte, Traitement et Transformation du Lait. La Maison Rustique, Paris,1975.
31. Özalp, E.: Ankara süt fabrikalarında pastörizasyonda sağlanan mikrop redüksiyonu ve pastörizasyondan sonraki kademelerde bulaşma durumu üzerine araştırmalar. Doçentlik Tezi. Ankara Üniv. Vet. Fak. Ankara, 1973.
32. De Wit, J.C., Kampelmacher, E.H.: Some aspects of bacterial contamination of hand of workers in food industries. Zbl. Bakt. Hyg. B, 1981; 172:390-400.
33. Kalkan, A.: Et satış yerlerinin ve personelin hijyenik kontrolü üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Sağ. Bil. Ens., Ankara, 1993.
34. Taşkanal, N.: Ankara'daki askeri mutfakların ve mutfak personelinin hijyenik kontrolü üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Sağ. Bil. Ens., Ankara, 1993.

APA	KASIMOĞLU A, ŞİRELİ U, AKGÜN S (2004). Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. , 17 - 22.
Chicago	KASIMOĞLU AYLİN,ŞİRELİ U. Tansel,AKGÜN Sadi Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. (2004): 17 - 22.
MLA	KASIMOĞLU AYLİN,ŞİRELİ U. Tansel,AKGÜN Sadi Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. , 2004, ss.17 - 22.
AMA	KASIMOĞLU A,ŞİRELİ U,AKGÜN S Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. . 2004; 17 - 22.
Vancouver	KASIMOĞLU A,ŞİRELİ U,AKGÜN S Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. . 2004; 17 - 22.
IEEE	KASIMOĞLU A,ŞİRELİ U,AKGÜN S "Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi." , ss.17 - 22, 2004.
ISNAD	KASIMOĞLU, AYLİN vd. "Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi". (2004), 17-22.

APA	KASIMOĞLU A, ŞİRELİ U, AKGÜN S (2004). Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28(1), 17 - 22.
Chicago	KASIMOĞLU AYLİN,ŞİRELİ U. Tansel,AKGÜN Sadi Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28, no.1 (2004): 17 - 22.
MLA	KASIMOĞLU AYLİN,ŞİRELİ U. Tansel,AKGÜN Sadi Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol.28, no.1, 2004, ss.17 - 22.
AMA	KASIMOĞLU A,ŞİRELİ U,AKGÜN S Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2004; 28(1): 17 - 22.
Vancouver	KASIMOĞLU A,ŞİRELİ U,AKGÜN S Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 2004; 28(1): 17 - 22.
IEEE	KASIMOĞLU A,ŞİRELİ U,AKGÜN S "Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, ss.17 - 22, 2004.
ISNAD	KASIMOĞLU, AYLİN vd. "Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28/1 (2004), 17-22.