Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi
Yıl: 2019 Cilt: 7 Sayı: 10 Sayfa Aralığı: 1635 - 1640 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 İndeks Tarihi: 02-09-2020
Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi
Öz: Sirke, bileşiminde bulunan fenolik maddeler, organik asitler ve mikrobiyel metabolitlerin yanı sırasahip olduğu yüksek asitlik sebebiyle çeşitli mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel etkiyesahiptir. Kullanılan hammadde, üretim metodu ve muamele süresine bağlı olarak sirkeninantimikrobiyel etkisinin değişebildiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda, geleneksel yöntemleüretilen dut, odun, üzüm, elma, nar, bal, yaban mersini, pirinç sirkeleri ve çeşitli ticari sirkelerinantimikrobiyel etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak, sirkelerin çeşitli gram negatif ve gram pozitifmikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyel etkisi tespit edilmiştir. Bu derlemenin amacı, farklıhammaddelerden elde edilen sirkelerin çeşitli mikroorganizmalar üzerindeki antimikrobiyeletkisiyle ilgili güncel araştırmaları detaylı bilgilerle sunmaktır.
Anahtar Kelime: Antimicrobial Effect of Vinegar
Öz: Phenolic compounds, organic acids and microbial metabolites as well as high acid content are the main reasons behind the antimicrobial activity of vinegar against various microorganisms. The antimicrobial effect of the vinegar may change depending on raw material, production method and treatment time of the vinegar. In literature, antimicrobial effects of traditionally produced vinegars from different sources such as berry, wood, grape, apple, pomegranate, honey, blueberry, rice and industrially produced vinegars investigated. As a result, vinegars have antimicrobial effect on various gram negative and gram positive microorganisms. The aim of this review is to provide a detailed up-to-date information on the antimicrobial effect of vinegar.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık
- Akarca G, Veli G, Tomar O. 2014. Gıda muhafasında kullanılan bazı doğal antimikrobiyaller. Kocatepe Veteriner Dergisi, 7(1): 59-68. doi:10.5578/kvj.7159
- Aliasghari A, Khorasgani MR, Khoroushi M. 2017. The effect of vinegar, rose water and ethanolic extract green tea against oral Streptococci, an in vitro study. J Prob Health 5: 186. doi: 10.4172/2329-8901.1000186
- Altunbağ E, Zencir E. 2018. Türk ve Akdeniz yemeklerinde sirke kullanımı. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 1(2): 45-54.
- Anonim. 2019. Odun sirkesi. https://www.odunsirkesi.com/. Erişim tarihi: 18.05.2019.
- Aydın R. 2013. Uzundere ve İspir (Erzurum) İlçelerinde üretilen dut sirkesinin antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri üzerine bir araştırma. (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
- Ayhan B, Bilici S. 2015. Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan gıda dezenfektanları. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji, 72(4): 323-336.
- Bakir S, Devecioglu D, Kayacan S, Toydemir G, KarbanciogluGuler F, Capanoglu E. 2017. Investigating the antioxidant and antimicrobial activities of different vinegars. Eur. Food Res. Technol. 243(12): 2083-2094.
- Budak NH, Aykin E, Seydim AC, Greene AK, Guzel-Seydim ZB. 2014. Functional properties of vinegar. J Food Sci, 79(5): R757-R764. doi:10.1111/1750-3841.12434
- Budak N, Güzel-Seydim ZB. 2010. Sirke üretimi ve bazı fonksiyonel özellikleri. Gıda Teknolojisi, 14(11): 85-88.
- Chang JM, Fang TJ. 2007. Survival of Escherichia coli O157: H7 and Salmonella enterica serovars Typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157: H7. Food Microbiol, 24(7-8): 745-751.
- Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. 2016. Vinegar functions on health: Constituents, sources, and formation mechanisms. Compr Rev Food Sci S, 15: 1124-1138. doi:10.1111/1541- 4337.12228
- Choi HJ, Gwak KJ, Choi DB, Park JY, Cheong HS. 2015. Antimicrobial efficacy of fermented dark vinegar from unpolished rice. Microbiology and Biotechnology Letters, 43(2): 97-104. http://dx.doi.org/10.4014/mbl.1504.04005
- Çelikyurt G, Arıcı M. 2008. Gıda koruyucusu olarak mikrobiyal kaynaklı organik asitler ve önemi. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum, pp. 1023-1026.
- Demirgül F. 2018. Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1): 105-125.
- Duru A. 2016. Elma, nar ve üzüm sirkesinin Flavobacterium psychrophilum bakteriyel balık patojenine karşı in vitro antibakteriyel aktivite ve biyofilm oluşumuna etkisinin incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi Isparta.
- Elhan S. 2014. Farklı sirke çeşitleri ve konsantrasyonlarının salata bileşenlerinin dezenfeksiyonunda kullanım imkanlarının araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
- Fonseca MDS, Santos VAQ, Calegari GC, Dekker RFH, Barbosa-Dekker ADM, Cunha MAAD. 2018. Blueberry and honey vinegar: Successive batch production, antioxidant potential and antimicrobial ability. Braz. J. Food Technol., 21: e2017101, https://doi.org/10.1590/1981-6723.10117.
- Gülmez M, Oral N, Sezer Ç, Duman B, Vatansever L. 2006. Satış yerlerinden alınan maydanoz örneklerinin kekik suyu ve sirke ile dekontaminasyonu. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 12(1): 41- 47.
- Hindi NK. 2013. In vitro antibacterial activity of aquatic garlic extract, apple vinegar and apple vinegar-garlic extract combination. American journal of Phytomedicine and Clinical Therapeutics, 1(1): 42-51.
- Jang YK, Lee MY, Kim HY, Lee S, Yeo SH, Baek SY, Lee CH. 2015. Comparison of traditional and commercial vinegars based on metabolite profiling and antioxidant activity. J. Microbiol. Biotechnol, 25(2): 217-226. doi: http://dx.doi.org/10.4014/jmb.1408.08021
- Karapinar M, Gönül ŞA. 1992. Removal of Yersinia enterocolitica from fresh parsley by washing with acetic acid or vinegar. Int. J. Food Microbiol. 16(3): 261-264. doi: https://doi.org/10.1016/0168-1605(92)90086-I
- Koç İ, Yardım EN, Çelik A, Mendeş M, Mirtagıoğlu H, Namli A. 2018. Fındık kabuklarından elde edilmiş odun sirkesi’nin invitro şartlarında küf etmenlerine karşı antifungal etkisinin belirlenmesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 7(2): 296-300.
- Lavieri NA, Sebranek JG, Brehm-Stecher BF, Cordray JC, Dickson JS, Horsch AM, Mendonca AF. 2014. Investigating the control of Listeria monocytogenes on alternatively-cured frankfurters using natural antimicrobial ingredients or postlethality interventions. Meat Sci. 97(4): 568-574. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.004
- Lukasik J, Bradley ML, Scott TM, Dea M, Koo A, Hsu WY, Farrah SR. 2003. Reduction of poliovirus 1, bacteriophages, Salmonella Montevideo, and Escherichia coli O157: H7 on strawberries by physical and disinfectant washes. J. Food Prot. 66(2): 188-193.
- Nastou A, Rhoades J, Smirniotis P, Makri I, Kontominas M, Likotrafiti E. 2012. Efficacy of household washing treatments for the control of Listeria monocytogenes on salad vegetables. Int. J. Food Microbiol. 159(3): 247-253. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.09.003
- Özen M. 2018. Vişne sirkesinin üretim aşamalarında antioksidan ve biyoaktif bileşenlerin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta, Türkiye.
- Park SY, Kang S, Ha SD. 2016. Antimicrobial effects of vinegar against norovirus and Escherichia coli in the traditional Korean vinegared green laver (Enteromorpha intestinalis) salad during refrigerated storage. Int. J. Food Microbiol. 238: 208-214. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.002
- Sengun IY, Karapinar M. 2005. Elimination of Yersinia enterocolitica on carrots (Daucus carota L.) by using household sanitisers. Food Control, 16(10): 845-850. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.07.006
- Şengün İY, Karapınar M. 2006. Bazı sebzelere inokule edilen Salmonella typhimurium’un limon suyu ve sirke ile inaktivasyonu. Gıda, 31(3): 161-167.
- Şengün İY, Kılıç G. 2018. Dut sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, antiradikal ve antimikrobiyal özellikleri. Akademik Gıda, 16(2): 168-175. doi: 10.24323/akademik-gida.449860
- Şengün İY, Kılıç G. 2019. Farklı sirke çeşitlerinin mikroflorası, biyoaktif bileşenleri ve sağlık üzerine etkileri. Akademik Gıda, 17(1): 89-101. doi:10.24323/akademik-gida.544831
- Ural MŞ, Çalta M, Celayir Y. 2011. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1972) yumurtalarının dezenfeksiyonunda sirkenin kullanılabilirliği. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi FABA 2011 SYMPOSIUM SPECIAL ISSUES, 2(3): 81-88.
- Ünal E, Canbaş A. 2008. Dimrit üzümünden değişik yöntemlerle sirke üretimi üzerinde bir araştırma. Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü. 17(7): 126-134
- Wu F, Doyle M, Beuchat L, Wells J, Mintz E, Swaminathan B. 2000. Fate of Shigella sonnei on parsley and methods of disinfection. J. Food Prot. 63(5): 568-572.
- Yagnik D, Serafin VJ. Shah A. 2018. Antimicrobial activity of apple cider vinegar against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Candida albicans; downregulating cytokine and microbial protein expression. Sci. Rep. 8(1): 1732. doi:10.1038/s41598-017-18618-x
- Yang JF, Yang CH, Liang MT, Gao ZJ, Wu YW, Chuang LY. 2016. Chemical composition, antioxidant, and antibacterial activity of wood vinegar from Litchi chinensis. Molecules. 21(9): 1150. https://doi.org/10.3390/molecules21091150.
| APA | gökırmaklı ç, Budak N, Güzel-Seydim Z (2019). Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. , 1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| Chicago | gökırmaklı çağlar,Budak Nilgün,Güzel-Seydim Zeynep Banu Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. (2019): 1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| MLA | gökırmaklı çağlar,Budak Nilgün,Güzel-Seydim Zeynep Banu Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. , 2019, ss.1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| AMA | gökırmaklı ç,Budak N,Güzel-Seydim Z Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. . 2019; 1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| Vancouver | gökırmaklı ç,Budak N,Güzel-Seydim Z Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. . 2019; 1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| IEEE | gökırmaklı ç,Budak N,Güzel-Seydim Z "Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi." , ss.1635 - 1640, 2019. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| ISNAD | gökırmaklı, çağlar vd. "Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi". (2019), 1635-1640. https://doi.org/10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| APA | gökırmaklı ç, Budak N, Güzel-Seydim Z (2019). Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 7(10), 1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| Chicago | gökırmaklı çağlar,Budak Nilgün,Güzel-Seydim Zeynep Banu Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 7, no.10 (2019): 1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| MLA | gökırmaklı çağlar,Budak Nilgün,Güzel-Seydim Zeynep Banu Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, vol.7, no.10, 2019, ss.1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| AMA | gökırmaklı ç,Budak N,Güzel-Seydim Z Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2019; 7(10): 1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| Vancouver | gökırmaklı ç,Budak N,Güzel-Seydim Z Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2019; 7(10): 1635 - 1640. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| IEEE | gökırmaklı ç,Budak N,Güzel-Seydim Z "Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi." Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 7, ss.1635 - 1640, 2019. 10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
| ISNAD | gökırmaklı, çağlar vd. "Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi". Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 7/10 (2019), 1635-1640. https://doi.org/10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708 |
