Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları

Görkem TEYİN, (Doğuş Üniversitesi, Güzel Sanatlar ve Tasarım Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, İstanbul, Türkiye)
Hatice Ferhan NİZAMLIOĞLU (Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Konya, Türkiye)
Journal of Tourism and Gastronomy Studies
43 10
Yıl: 2020 Cilt: 8 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 1578 - 1591 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2020.622 İndeks Tarihi: 22-10-2020

Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları

Öz:
Gıda güvenliği konusu yeryüzünde bireylerin yaşamlarını sağlıklı bir şekilde sürdürebilmeleri vesağlıklı toplumların oluşturulabilmesi açısından oldukça önemli bir konudur. Günlük yaşam içerisindemikrobiyal ve fiziksel unsurların yanı sıra halk sağlığı için endişe uyandıran birçok kimyasal unsurunda bulunduğu bilinmektedir. Bu unsurların başında da ağır metaller, pestisit denilen zirai ilaçlar vetoksinler gelmektedir. İnsan sağlığı için oldukça tehlikeli olan ağır metaller gerek besinler aracılığı ilegerekse muhtelif diğer bulaşma kaynakları aracılığıyla vücuda alınarak insan sağlığını tehlikeyesokabilmektedir. Bu çalışmada özellikle yiyecek-içecek sektörü ve ev mutfaklarında yiyecek üretimdekullanılan çelik, alüminyum, bakır, teflon gibi materyallerden üretilen pişirme ekipmanlarındangıdalara bulaşabilen indikatör ağır metaller hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır. Kimyasaltehlikeler sınıfında yer alan ağır metaller birçok kaynak üzerinden insanlara bulaşabildiği gibi pişirmeekipmanları aracılığıyla da vücuda alınarak uzun vadede hastalık yapıcı boyutlara ulaşmaktadır.Yapılan literatür çalışması neticesinde pişirme ekipmanlarından gıdalara sızıntı yoluyla ağır metalbulaştığı, ekipmanın eski-yeni olma durumu, ekipmanda yiyeceğin bekletilme süresinin hattakullanılan gıdanın yapısal özelliklerinin de ağır metal geçişinde etkili faktörler olduğu görülmüştür.Sonuç olarak ekipman yapımında alüminyum gibi ham olarak kullanılan elementlerden üretilenmateryal kullanımının en aza indirilmesi, yiyeceklerin mümkünse cam kaplarda muhafaza edilmesi,eski ve yıpranmış kapların kullanılmaması gibi alınacak bazı tedbirlerle bu bulaşmanın önünegeçilebileceği ve insan sağlığının korunmasının sağlanabileceği belirtilmiştir.
Anahtar Kelime:

Heavy Metal Contaminations in Cuisine: Cooking Equipment

Öz:
Food safety is a very important issue in terms of sustaining the lives on earth and creating healthy societies. It is known that in addition to microbial and physical elements in daily life, there are many chemical elements that cause concern for public health. Heavy metals, pesticides and toxins are the leading factors. Heavy metals which are very dangerous for humans may endanger human health by being taken into the body either through food or through various sources of contamination. In this study, it is aimed to give information about heavy metals that can be transmitted to food from cooking equipment produced from materials such as steel, aluminum, copper, teflon which are used in food production, especially in food and beverage sector and home kitchens. Heavy metals, which are in the class of chemical hazards, can be transmitted to people from many sources as well as they can be taken into the body from cooking equipment and reach illness levels in the long term. As a result of the literature study, it has been observed that heavy metal is contaminated by leakage from the cooking equipment to food, the condition of the equipment being old or new, the holding time of the food in the equipment and the structural properties of the food used are also effective factors in the transition of heavy metal. As a result, it has been stated that this contamination can be prevented and human health can be protected by some measures such as minimizing the use of materials produced from raw elements like aluminum in the construction of equipment, if possible, preserving food in glass containers and not using old and worn containers.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık
  • Agarwal, P., Srivastava, S., Srivastava, M. M., Prakash, S., Ramanamurthy, M., Shrivastav, R., & Dass S. (1997). Studies on leaching of Cr and Ni from stainless steel utensils in certain acids and ın some Indian drinks. The Science of the Total Environment, 199, 271-275. DOI: 10.1016 / s0048-9697 (97) 05.455-7
  • Anderson, R. A., Bryden, N. A., & Polansky, M. M. (1992). Dietary chromium ıntake–freely chosen diets, ınstitutional diets and individual foods. Biological Trace Element Research, 32(1-3), 117-121.
  • Alaf, M. (2007). Kalay (Sn) ve kalayoksit (SnO2) ince filmlerinin üretim ve karakterizasyonu. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
  • Arora, M., Kiran, B., Rani, S., Rani, A., Kaur, B. & Mittal, N. (2008). Heavy metal accumulation in vegetables irrigated with water from different sources. Food Chemistry, 111, 811-815. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.04.049
  • Aryapak, S., & Ziarati, P. (2014). Nutritive value of persian walnut (Juglans Regia L.) orchards. AmericanEurasian Journal Of Agricultural & Environmental Sciences, 14(11), 1228-1235. DOI: 10.5829/idosi.aejaes.2014.14.11.12438
  • Bal, C., Güngör, O. T., Çelik, H. T., Abuşoğlu, S., Uğuz, N., Tutkun, E., Hınç Yılmaz, Ö., Yılmaz, F. M., & Yıldırımkaya M. (2015). Assessment of renal functions with different glomerular filtration rate formulas in children with acute exposure of mercury. Turkish Journal of Biochemistry, 40(3), 258-264.
  • Barceloux, D. G. (1999). Nickel. Clinical Toxicology, 37(2), 239-258.
  • Bassioni, G., Mohammed, F. S., Zubaidy, E. A., & Kobrsi, I. (2012). Risk assessment of using aluminum foil in food preparation. Internatıonal Journal of Electrochemıcal Scıence, 7, 4498-4509.
  • Baş, M. (2004). Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. Birinci Baskı. Ankara: Sim Matbaacılık.
  • Bharathi, P., Vasudevaraju, M., Govindaraju, A. P., Sambamurti, K., & Rao, K. S. J. (2008). Molecular toxicity of aluminium in relation to neurodegeneration. Indian Journal of Medical Research, 128, 545-556.
  • Biricik, G., Çöplü, N., & Dağdelen, A. F. (2015). The quantıty of alumınum migration into foods from food contact materials and possible risks. Journal of Food and Feed Science–Technology, 15, 1-8.
  • Cederberg, D. L., Christiansen, M., Ekroth, S., Engman, J., Fabech, B., Gudjonsdottir, K., Haland, J. T., Jonsdottir, I., Kastaomo, P., Legind, C., Mikkelsen, B., Olafsson, G., & Svensson, K. (2015). Food Contact Materials-Metals and Alloys. 7th edition. Denmark: Norden.
  • Chehregani, A., & Malayeri, B. E. (2007). Removal of heavy metals by native accumulator plants. Internatıonal Journal of Agrıculture & Bıology, 9(3), 462-465.
  • Çağlarırmak, N., & Hepçimen, A. Z. (2010). Effect of heavy metal soil pollution on food chain and human health. Academic Food Journal, 8(2), 31-35.
  • Çoban, B., Balkıs, N., Aksu, A., Güray, D. & Tekinay, A. (2009). Heavy metals in livers, gills and muscle of Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) fish species grown in the Dardanelles. Journal of the Black Sea/Mediterranean Environment, 15, 61-67.
  • Çokadar, H., İleri, R., Ateş, A., & İzgi, B. (2003). Removal of nickel (II) Ions from aquous solution by granulated activated carbon. Ekoloji Çevre Dergisi, 12(46), 38-42.
  • Dağ, A. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Tarifeler ve Maliyet Kontrolü. Birinci Baskı. Ankara: Meteksan Matbaacılık.
  • Dabonne, S., Koffi, B. P. K., Kouadio, E. J. P., Koffi, A. G., & Kouame, L. P. (2010). Traditional utensils: potential sources of poisoning by heavy metals. British Journal of Pharmacology and Toxicology, 1(2), 90-92.
  • Devesa, V., Velez, D., & Montoro, R. (2008). Effect of thermal treatments on arsenic species contents in food. Food and Chemical Toxicology, 46, 1-8. DOI: 10.1016/j.fct.2007.08.021
  • Dündar, Y., & Aslan, R. (2005). Effects of lead as a life surrounding heavy metal. The Medical Journal of Kocatepe, 6, 1-5.
  • Eraslan, N. (2013). Pişirme Yöntemleri. İkinci Baskı. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
  • Gısslen, W. (2011). Professıonal Cooking. 7th edition. New Jersey: John Wıley & Sons, Inc.
  • Göhre, V., & Paszkowski, U. (2006). Contribution of the arbuscular mycorrhizal symbiosis to heavy metal phytoremediation. Planta, 223, 1115-1122. DOI: 10.1007/s00425- 006-0225-0
  • Gray, P. J., Conklin, S. D., Todorov, T. L., & Kasko, S. M. (2015). Cooking rice in excess water reduces both arsenic and enriched vitamins in the cooked grain. Food Additives & Contaminants: Part A, 33(1), 78-85. DOI: 10.1080/19440049.2015.1103906
  • Greger, J. L., Goetz, W., & Sullıvan, D. (1985). Aluminum levels in foods cooked and stored in aluminum pans, trays and foil. Journal of Food Protection, 48(9), 772-777.
  • Gu, Y. G., Huang, H. H., & Lin, Q. (2016). Concentrations and human health implications of heavy metals inwild aquatic organisms captured from the core area of daya bay’s fishery resource reserve, south China sea. Environmental Toxicology and Pharmacology, 45, 90-94. DOI: 10.1016/j.etap.2016.05.022
  • Gupta, S .S., Baksi, A., Subramanian, V., & Pradeep, T. (2016). Cooking-ınduced corrosion of metals. ACS Sustainable Chemistry & Engineering, 4, 4781-4787. DOI: 10.1021/acssuschemeng.6b00980
  • Güleç, A. (2013). Türkiye’de organik ve klasik yöntemlerle üretilen zeytinyağlarının ağır metal içeriğine yönelik bir araştırma. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Doktora Tezi.
  • Hepp, L. U., Pratas, J., Graça, & M. A. S. (2017). Arsenic in stream waters is bioaccumulated but neither biomagnified through food webs nor biodispersed to land. Ecotoxicology and Environmental Safety, 139, 132-138. DOI: 10.1016/j.ecoenv.2017.01.035
  • Jarup, L. (2003). Hazards of heavy metal contamination. British Medical Bulletin, 68, 167- 182. DOI: 10.1093/bmb/ldg032
  • Kamerud, K. L., Hobbie, K. A., & Anderson, K. A. (2013). Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(39), 9495-9501. DOI: 10.1021/jf402400v
  • Kan, F. (2015). Afyon manda kaymağı ve kaymakaltı sütlerinde bazı ağır metallerin ıcp-ms ile araştırılması. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Biyokimya Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
  • Koulaouzidis, A., Said, E., Cottier, R., & Saeea, A. (2009). Soluble transferrin receptors and ıron deficiency, a step beyond ferritin a systematic review. Journal of Gastrointestinal and Liver Diseases, 18(3), 345-352.
  • Kurt, B. (2019). Lemna minor L. ve Lemna gibba L. (Su mercimeği) kullanılarak farklı derişimlerdeki bazı ağır metallerin (kalay, kobalt, antimon, vanadyum) biyoremediasyonu ve ağır metallerin olası stres etkilerinin belirlenmesi. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
  • McGee, H. (2004). On food and cooking. 1st edition. New York: Scrıbner.
  • Messner, B., Türkcan, A., Ploner, C., Laufer, G., & Bernhard, D. (2016). Cadmium overkill: autophagy, apoptosis and necrosis signalling in endothelial cells exposed to cadmium. Cellular and Molecular Life Sciences, 73(8), 1699-1713. DOI: 10.1007/s00018-015-2094-9
  • Naseri, M., Rahmanikkah, Z., Beiygloo, V., & Ranjbar, S. (2014). Effects of two cooking methods on the concentrations of some heavy netals (cadmium, lead, chromium, nickel and cobalt) in some rice brands available in Iranian market. Journal of Chemical Health Risks, 4(2), 65-72. DOI: 10.22034/JCHR.2018.544068
  • Nsengimana, H., Munyentwali, A., & Muhayimana P. (2012). Assessment of heavy metals leachability from traditional clay pots “İnkono” and “İbibindi” used as food Contact Materials. Rwanda Journal: Life and Natural Sciences, 25(D): 52-65. DOI: http://dx.doi.org/10.4314/rj.v25i1.4
  • Ogidi, M., Sridhar, M. K. C., & Coker, A. O. (2017). A follow-up study health risk assessment of heavy metal leachability from household cookwares. Journal of Food Science and Toxicology, 1(3), 1-9.
  • Okçu, M., Tozlu, E., Kumlay, A. M., & Pehluvan, M. (2009). The effects of heavy metals on plants. The Alinteri Journal of Agricultural Sciences, 17(B), 14-26.
  • Orisakwe, O. E., Nduka, J. K., Amadi, C. N., Dike, D. O., & Bede, O. (2012). Heavy metals health risk assessment for population via consumption of food crops and ruits in Owerri, South Eastern, Nigeria. Chemistry Central Journal, 6(77), 1-7. DOI: 10.116/1752-153X-6-77
  • Özbolat, G., & Tuli, A. (2016). Effects of heavy metal toxicity on human health. Archives Medical Review Journal, 25(4), 502-521. DOI: 10.17827/aktd.253562
  • Özdemir, N. (2015). Iron deficiency anemia from diagnosis to treatment in children. Turkısh Archıves of Pedıatrıcs, 50, 1-19. DOI: 10.5152/tpa.2015.2337
  • Özyürek, F. (2016). Nevşehir’de farklı su kaynaklarıyla sulanan sebzelerde ağır metal birikimi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
  • Pourret, O., & Bollinger, J. C. (2018). Heavy metal-what to do now: to use or not to use?. Science of the Total Environment, 610-611, 419-420. DOI: 0.1016/j.scitotenv.2017.08.043
  • Radwan, M. A., & Salama, A. K. (2006). Market basket survey for some heavy metals in Egyptian fruits and vegetables. Food and Chemical Toxicology, 44, 1273-1278. DOI: 10.1016/j.fct.2006.02.004
  • Rittirong, A., & Saenboonruang, K. (2018). Quantification of aluminum and heavy metal contents in cooked rice samples from Thailand markets using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) and potential health risk assessment. Emirates Journal of Food and Agriculture, 30(5), 372-380. DOI: 10.9755/ejfa.2018.v30.i5.1680
  • Said, S. A. (2015). The ımpact of using the scratched utensil on food contamination with heavy metals. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 9(5), 73-78. DOI: 10.9790/2402-09517378
  • Tatar, Ş. İ. (2013). Trace metal analysıs of fresh and canned food samples by anodıc strıppıng voltammetry. Boğaziçi University, The Institute for Graduate Studies in Sciences and Engineering, Graduate Program in Chemistry, Unpublished Master Thesis.
  • Tayfur, M., Ünlüoğlu, İ., & Bener, Ö. (2002). Alumınum and health. The Journal of Food, 27(4), 305-309.
  • Tawfik, M. S. (2013). Impact of different cooking processes on proximate metals composition of fish and shrimp. Journal of Food Technology, 11(4-6), 95-102.
  • Tekin, S. (2014). Elma ve üzüm sirkelerinin ağır metal içeriklerinin ıcp-ms ile belirlenmesi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
  • Tembo, B. D., Schilongo, K., & Cernak, J. (2006). Distribution of copper, lead, cadmium and zinc concentrations in soils around kabwe town in Zambia. Chemosphere, 63, 497-501. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2005.08.002
  • Temidayo, O. A. (2011). Cadmium and chromium determination in food boiled in steel and stainless steel pots. Learning Publics Journal of Agriculture and Environmental Studies, 2(2), 45-50.
  • Tesfaye, B. (2015). Metal leachıng from tradıtıonal cookware: could ıt be a publıc health concern. Addis Ababa University, College of Natural Sciences Center fot Food Science and Nutrition, Unpublished Master Thesis.
  • Türközü, D., & Şanlıer, N. (2012). Current overview: heavy metal contamination of food. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 26(4), 73-80.
  • Uddın, M. K. (2016). A review on the adsorption of heavy metals by clay minerals, with special focus on the past decade, Chemical Engineering Journal, 308, 438-462. DOI: 10.1016/j.cej.2016.09.029
  • Uriah, L., Dungrit, C., & Rhoda, G. (2014). Locally made utensils as potential sources of heavy metals contamination of water: a case study of some pots made in Nigeria. American Journal of Environmental Protection, 3(6-2), 35-41. DOI: 10.11648/j.ajep.s.2014030602.16
  • Yalçın, Ö. (2009). Konya’da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum, ve kaşar peynirlerinin ağır metal içeriklerinin araştırılması. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
  • Yapıcı, G., Can, G., & Şahin, Ü. (2002). Çocuklarda asemptomatik kurşun zehirlenmesi. Cerrahpaşa Journal of Medicine, 33(3), 197-204.
  • Zogo, D., Bawa, L. M., Soclo, H. H., & Atchekpe, D. (2011). Influence of pre-oxidation with potassium permanganate on the efficiency of ıron and manganese removal from surface water by coagulationflocculation using aluminium sulphate: Case of Ecotoxicology, 3(1), 1-8.
  • Zukowska, J. & Bızıuk, M. (2008). Methodological evaluation of method for dietary heavy metal ıntake. Journal of Food Science, 73(2), 21-29. DOI: 10.1111/j.1750- 3841.2007.00648.x
APA Teyin G, Nizamlıoğlu H (2020). Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. , 1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
Chicago Teyin Görkem,Nizamlıoğlu Hatice Ferhan Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. (2020): 1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
MLA Teyin Görkem,Nizamlıoğlu Hatice Ferhan Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. , 2020, ss.1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
AMA Teyin G,Nizamlıoğlu H Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. . 2020; 1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
Vancouver Teyin G,Nizamlıoğlu H Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. . 2020; 1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
IEEE Teyin G,Nizamlıoğlu H "Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları." , ss.1578 - 1591, 2020. 10.21325/jotags.2020.622
ISNAD Teyin, Görkem - Nizamlıoğlu, Hatice Ferhan. "Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları". (2020), 1578-1591. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.622
APA Teyin G, Nizamlıoğlu H (2020). Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(2), 1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
Chicago Teyin Görkem,Nizamlıoğlu Hatice Ferhan Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 8, no.2 (2020): 1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
MLA Teyin Görkem,Nizamlıoğlu Hatice Ferhan Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.8, no.2, 2020, ss.1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
AMA Teyin G,Nizamlıoğlu H Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020; 8(2): 1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
Vancouver Teyin G,Nizamlıoğlu H Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020; 8(2): 1578 - 1591. 10.21325/jotags.2020.622
IEEE Teyin G,Nizamlıoğlu H "Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8, ss.1578 - 1591, 2020. 10.21325/jotags.2020.622
ISNAD Teyin, Görkem - Nizamlıoğlu, Hatice Ferhan. "Mutfaklardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Pişirme Ekipmanları". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 8/2 (2020), 1578-1591. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.622
Sayfa Oluşturulma Tarihi
25-04-2024 4:23

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları