Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi

Yıl: 2020 Cilt: 16 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 13 - 21 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.22392/actaquatr.562381 İndeks Tarihi: 25-10-2020

Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi

Öz:
Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan elde edilen balık köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusalözellikleri üzerine biberiye ve defne uçucu yağlarının etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığı filetoları kıyma halinegetirilmiş ve farklı katkı maddeleri ilave edilerek kontrol grubu (Kk), biberiye uçucu yağı ilave edilmiş grup (Bk) ve defneuçucu yağı ilave edilmiş grup (Dk) olmak üzere üç balık köftesi grubu oluşturulmuştur.Tüm köfte örnekleri 4±1oC’de muhafaza altına alınarak periyodik olarak mikrobiyolojik ve duyusal olarakdeğerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, çiğ balık etinde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı 5,24±0,04log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı 4,22±0,02 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ balık etindekiTMAB ve TPAB sayısı köfte yapımıyla birlikte tüm köfte örneklerinde (Kk, Bk ve Dk) azalmış, Dk grubu köfte örneklerindeTPAB için, Bk grubu köfte örneklerinde TMAB ve TPAB için bu azalma örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur(P<0,05).Panelistlerin 1. gün değerlendirmesi sonucunda Bk ve Dk köfte örneklerinin genel beğenisinin Kk köfte örneklerine göredaha iyi olduğu belirlenmiştir. Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazlabeğenildiği saptanmıştır.
Anahtar Kelime:

Effect of Rosemary and Laurel Essential Oils on Microbiological and Sensory Quality in Fish Ball From Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)

Öz:
In this study, the effects of rosemary and laurel essential oils on microbiological and sensory properties of fish balls obtained from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were investigated. The rainbow trout fillets were minced and three fish ball groups were formed with different additives as control group (Kk), rosemary essential oil added group (Bk) and laurel essential oil added group (Dk).All fish ball samples were kept at 4±1oC and periodically evaluated as microbiological and sensory. According to the results of the study, the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) in the raw fish meat was 5.24±0.04 log cfu/g, and the total number of psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) was 4.22±0.02 log cfu/g. The number of TMAB and TPAB in raw fish meat decreased with fish balls in all fish ball samples (Kk, Bk and Dk), this decrease was found to be statistically significant for TPAB in Dk group fish ball samples, TMAB and TPAB in Bk group fish ball samples (P<0.05).According to the 1st day evaluation of the panelists, it was determined that the overall acceptability of Bk and Dk fish ball samples were better than Kk fish ball samples. It was found that the panelists generally more liked the Dk fish ball samples than others in all the fish ball groups.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
APA Keser E, İZCİ L (2020). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. , 13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
Chicago Keser Ergül,İZCİ Levent Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. (2020): 13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
MLA Keser Ergül,İZCİ Levent Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. , 2020, ss.13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
AMA Keser E,İZCİ L Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. . 2020; 13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
Vancouver Keser E,İZCİ L Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. . 2020; 13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
IEEE Keser E,İZCİ L "Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi." , ss.13 - 21, 2020. 10.22392/actaquatr.562381
ISNAD Keser, Ergül - İZCİ, Levent. "Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi". (2020), 13-21. https://doi.org/10.22392/actaquatr.562381
APA Keser E, İZCİ L (2020). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. Acta Aquatica Turcica, 16(1), 13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
Chicago Keser Ergül,İZCİ Levent Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. Acta Aquatica Turcica 16, no.1 (2020): 13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
MLA Keser Ergül,İZCİ Levent Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. Acta Aquatica Turcica, vol.16, no.1, 2020, ss.13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
AMA Keser E,İZCİ L Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. Acta Aquatica Turcica. 2020; 16(1): 13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
Vancouver Keser E,İZCİ L Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. Acta Aquatica Turcica. 2020; 16(1): 13 - 21. 10.22392/actaquatr.562381
IEEE Keser E,İZCİ L "Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi." Acta Aquatica Turcica, 16, ss.13 - 21, 2020. 10.22392/actaquatr.562381
ISNAD Keser, Ergül - İZCİ, Levent. "Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi". Acta Aquatica Turcica 16/1 (2020), 13-21. https://doi.org/10.22392/actaquatr.562381