Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi
Yıl: 2020 Cilt: 8 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 807 - 817 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 İndeks Tarihi: 26-10-2020
Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi
Öz: Bu çalışma, hamburger köfte üretiminde farklı pişirme teknikleri ve merkez sıcaklığı uygulamalarının hamburger köftelerin oksidatif stabiliteleri üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 4 farklı pişirme tekniği (haşlama, fırınlama, ızgara ve mikrodalga) ve 2 farklı merkez sıcaklığı (72°C ve 78°C) kullanılmıştır. Mikrodalga pişirme tekniği en yüksek pişirme kaybı değerlerine neden olmuştur. 78°C merkez sıcaklığı uygulanan örneklerde 72°C merkez sıcaklığına kadar üretilenlere oranla daha yüksek pişirme kaybı değerleri belirlenmiştir. Mikrodalga uygulanan örneklerde daha düşük pH değerleri elde edilmiştir. Haşlama tekniği diğer uygulamalara oranla L*ve a*değerlerini artırırken, b*değerlerini düşürmüştür. Depolama ile birlikte örneklerde a*değerleri azalırken, b*ve HUE açısı değerleri artış göstermiştir. Mikrodalga ve haşlama teknikleri ile pişirilen örneklerde daha düşük tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS) ve lipit hidroperoksit (LPO) değerleri belirlenmiştir. Farklı merkez sıcaklığı gruplar arasında TBARS değerleri açısından bir farklılık oluşturmazken, 78°C merkez sıcaklığı uygulanan gruplarda daha yüksek LPO değerleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçları, hamburger köfte üretiminde mikrodalga veya haşlama tekniklerinin kullanımının daha düşük seviyede oksidatif değişimlerin oluşmasına uygun ortam oluşturduğunu göstermiştir
Anahtar Kelime: The Effect of Different Cooking Techniques and Internal Cooking Temperature Applications on The Oxidative Stability of Hamburger Patties
Öz: The aim of this study was to investigate the effects of different cooking techniques and internal cooking temperature applications on the oxidative stability of hamburger patties. For this purpose, 4 different cooking techniques (boiling, oven-roasting, grilling and microwave) and 2 different internal cooking temperatures (72°C and 78°C) were used. Microwave cooking caused the highest cooking loss values. The higher cooking loss values were determined as a result of the 78°C internal cooking temperature application. Lower pH values were obtained by microwave cooking. Boiling increased L*and a*values, whereas decreased b*values compared to other cooking techniques. While a*values decreased with storage in hamburger patties, b*and HUE angle values increased. The lower thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and lipid hydroperoxide (LPO) values were determined in samples cooked with microwave or boiling technique. Even though there was no TBARS difference between different internal cooking temperature applications, the higher LPO values were determined in the application of 78°C internal cooking temperature. The results of this study showed that less oxidative changes could be occurredby the use of either microwave or boiling technique in hamburger patty production
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- AOAC 1990. Official Methods of Analyses. Association of Official Analytical Chemist. IAC, Arlington, VA, USA.
- Arguelo NN, García ERM, Ferreira de Lara JA, Ferraz ALJ. 2016. Physicochemical characteristics and lipid oxidation of chicken inner fillets subjected to different thermal processing types. Brazilian Journal of Poultry Science, 18(3): 443-450.
- Aşçıoğlu Ç, Şevik R. 2019. The Effects of Cooking Methods on the Properties of Beef Longissimus dorsi. Gıda/The Journal of Food, 44(1).
- Bejerholm C, Aaslyng MD. 2004. The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork-Depending on the raw meat quality. Food quality and preference, 15(1): 19-30.
- Bentley DS, Reagan JO, Cox NA, Bailey JS. 1987. Effects of meat type, storage time and temperature on various physical, chemical and microbiological characteristics of ground pork. Journal of Food Protection, 50(11): 948-951.
- Bosco AD, Castellini C, Bernardini M. 2001. Nutritional quality of rabbit meat as affected by cooking procedure and dietary vitamin E. Journal of food science, 66(7): 1047-1051.
- Broncano JM, Petrón MJ, Parra V, Timón ML. 2009. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of free cholesterol oxidation products (COPs) in Latissimus dorsi muscle of Iberian pigs. Meat science, 83(3): 431-437.
- Cabral AR, Costa FS, Groto ME, Pereira ASC, Silva SL. 2017. Effect of oil source, cooking method, and storage time on lipid oxidation in ground beef patties from Nellore cattle. Journal of Animal Science, 95: 55.
- Candan T, Bağdatlı A. 2018. Et Teknolojisinde Alternatif Isıtma Yöntemleri. El-Cezerî Fen ve Mühendislik Dergisi, 5(2): 656- 670.
- Choi JH, Jeong JY, Kim HY, An KI, Kim CJ. 2008. The effects of electric grill and microwave oven reheating methods on the quality characteristics of precooked ground pork patties with different NaCl and phosphate levels. Korean Journal of Food Science and Animal Resource, 28(5): 535-542.
- Dabrowska M, Zielinska A, Nowak I. 2015. Lipid oxidation products as a potential health and analytical problem. Chemik, 69(2): 92- 94.
- Dai Y, Lu Y, Wu W, Lu XM, Han ZP, Liu Y, Liu X, Dai RT. 2014. Changes in oxidation, color and texture deteriorations during refrigerated storage of ohmically and water bath-cooked pork meat. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 26: 341-346.
- Domínguez R, Gómez M, Fonseca S, Lorenzo JM. 2014. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. Meat science, 97(2): 223-230.
- El‐Alim SSLA, Lugasi A, Hóvári J, Dworschák E. 1999. Culinary herbs inhibit lipid oxidation in raw and cooked minced meat patties during storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(2): 277-285.
- Ganhão R, Morcuende D, Estévez M. 2010. Protein oxidation in emulsified cooked burger patties with added fruit extracts: Influence on colour and texture deterioration during chill storage. Meat science, 85(3): 402-409.
- García-Segovia P, Andrés-Bello A, Martínez-Monzó J. 2007. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80(3): 813-821.
- Guo Q, Sun DW, Cheng JH, Han Z. 2017. Microwave processing techniques and their recent applications in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 67: 236-247.
- Hicks ZM, Yancey JWS, Apple JA, Johnson TM. 2017. Cooking from a frozen state, endpoint temperature, and post-cookery chilling affect internal and external color and cooking losses in ground beef patties. Journal of Animal Science, 95: 187.
- Jiang Q, Han J, Gao P, Yu L, Xu Y, Xia W. 2018. Effect of heating temperature and duration on the texture and protein composition of Bighead Carp (Aristichthys nobilis) muscle. International Journal of Food Properties, 21(1): 2110-2120.
- John L, Cornforth D, Carpenter CE, Sorheim O, Pettee BC, Whittier DR. 2004. Comparison of color and thiobarbituric acid values of cooked hamburger patties after storage of fresh beef chubs in modified atmospheres. Journal of Food Science, 69(8): C608- C614.
- Juárez M, Failla S, Ficco A, Peña F, Avilés C, Polvillo O. 2010. Buffalo meat composition as affected by different cooking methods. Food and Bioproducts Processing, 88(2-3): 145-148.
- Kılıç B, Şimşek A, Claus JR, Karaca E, Bilecen D. 2018. Improving lipid oxidation inhibition in cooked beef hamburger patties during refrigerated storage with encapsulated polyphosphate incorporation. LWT, 92, 290-296.
- Kilic B, Richards MP. 2003. Lipid oxidation in poultry döner kebab: Pro‐oxidative and anti‐oxidative factors. Journal of Food Science, 68(2): 686-689.
- Klinhom P, Klinhom J, Methawiwat S. 2017. Effect of Different Cooking Method on Cooking Loss and Lipid Oxidation in Buffalo Meat. In Applied Mechanics and Materials Trans Tech Publications, 855: 70-74.
- Lee SH, Choi W, Jun S. 2016. Conventional and emerging combination technologies for food processing. Food engineering reviews, 8(4): 414-434.
- Li K, McKeith AG, Shen C, McKeith R. 2018. A comparison study of quality attributes of ground beef and veal patties and thermal inactivation of Escherichia coli O157: H7 after double panbroiling under dynamic conditions. Foods, 7(1): 1.
- Min B, Ahn DU. 2005. Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products-A Review. Food Science and Biotechnology, 14(1): 152-163.
- Mir SA, Masoodi FA. 2017. Effect of Packaging on Lipid Oxidation, Sensory, and Color Attributes of the Value Added Mutton Meat Balls during Refrigeration. Journal of Nutritional Health and Food Engineering, 7: 1-8.
- Moon CT, Yancey JW, Apple JK, Hollenbeck JJ, Johnson TM, Winters AR. 2016. Quality Characteristics of Fresh and Cooked Ground Beef can be Improved by the Incorporation of Lean Finely‐Textured Beef (LFTB). Journal of Food Quality, 39(5): 465-475.
- Naveena BM, Muthukumar M, Muthulakshmi L, Anjaneyulu ASR, Kondaiah N. 2014. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and microbial quality of vacuum‐packaged emulsion products from chicken. Journal of food processing and preservation, 38(1): 39-47.
- Rai R, Bhattacharyya D, Dalai N, Shekhar S, Praveen PK, Ganguly S. 2016. Preparation of Chevon Meat Balls by Different Cooking Methods. Indian Journal of Small Ruminants, 22(21): 129-130.
- Rodriguez-Estrada MT, Penazzi G, Caboni MF, Bertacco G, Lercker G. 1997. Effect of different cooking methods on some lipid and protein components of hamburgers. Meat science, 45(3): 365- 375.
- Selani MM, Shirado GA, Margiotta GB, Rasera ML, Marabesi AC, Piedade SM, Contreras-Castillo CJ, Canniatti-Brazaca, SG. 2016. Pineapple by-product and canola oil as partial fat replacers in low-fat beef burger: Effects on oxidative stability, cholesterol content and fatty acid profile. Meat science, 115: 9-15.
- Selani MM, Margiotta GB, Piedade SMS, Contreras-Castillo CJ, Canniatti-Brazaca SG. 2015. Physicochemical, sensory and cooking properties of low fat beef burgers with addition of fruit byproducts and canola oil. International Proceedings of Chemical, Biological and Environmental Engineering, 81: 58- 65.
- Sen AR, Naveena BM, Muthukumar M, Vaithiyanathan S. 2014. Colour, myoglobin denaturation and storage stability of raw and cooked mutton chops at different end point cooking temperature. Journal offood science and technology, 51(5): 970-975.
- Serrano A, Librelotto J, Cofrades S, Sánchez-Muniz FJ, Jiménez- Colmenero F. 2007. Composition and physicochemical characteristics of restructured beef steaks containing walnuts as affected by cooking method. Meat science, 77(3): 304-313.
- Shantha NC, Decker EA. 1994. Rapid, Sensitive, Iron-based Spectrophotometric Methods for determination of Lipid Hydroperoxides of Food Lipids. Journal of AOAC International, 77: 421-424.
- Utama DT, Baek KH, Jeong HS, Yoon SK, Joo ST, Lee SK. 2018. Effects of cooking method and final core-temperature on cooking loss, lipid oxidation, nucleotide-related compounds and aroma volatiles of Hanwoo brisket. Asian-Australasian journal of animal sciences, 31(2): 293.
- Turp GY. 2016. Effects of four different cooking methods on some quality characteristics of low fat Inegol meatball enriched with flaxseed flour. Meat science, 121: 40-46.
- Van Laack RL, Berry BW, Solomon MB. 1996. Effect of precooking conditions on color of cooked beef patties. Journal of Food Protection, 59(9): 976-983.
- Zahid MA, Choi JY, Seo JK, Parvin R, Ko J, Yang HS. 2020. Effects of clove extract on oxidative stability and sensory attributes in cooked beef patties at refrigerated storage. Meat science, 161: 107972
| APA | Simsek A (2020). Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. , 807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| Chicago | Simsek Azim Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. (2020): 807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| MLA | Simsek Azim Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. , 2020, ss.807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| AMA | Simsek A Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. . 2020; 807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| Vancouver | Simsek A Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. . 2020; 807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| IEEE | Simsek A "Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi." , ss.807 - 817, 2020. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| ISNAD | Simsek, Azim. "Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi". (2020), 807-817. https://doi.org/10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| APA | Simsek A (2020). Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 8(4), 807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| Chicago | Simsek Azim Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 8, no.4 (2020): 807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| MLA | Simsek Azim Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, vol.8, no.4, 2020, ss.807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| AMA | Simsek A Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2020; 8(4): 807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| Vancouver | Simsek A Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2020; 8(4): 807 - 817. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| IEEE | Simsek A "Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi." Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 8, ss.807 - 817, 2020. 10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
| ISNAD | Simsek, Azim. "Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi". Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 8/4 (2020), 807-817. https://doi.org/10.24925/turjaf.v8i4.807-817.2769 |
