Dilek SAY
(Çukurova Üniversitesi, Pozantı Meslek Yüksek Okulu, Adana, Türkiye)
Mehmet Salih ÇAYIR
(Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hatay, Türkiye)
Nuray GÜZELER
(Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye)
Yıl: 2020Cilt: 8Sayı: 4ISSN: 2148-127X / 2148-127XSayfa Aralığı: 882 - 888Türkçe

6 0
Hatay Bölgesinde Hammaddesi Yoğurt Olan Süt Ürünleri
Hatay bölgesinde yoğurdun dayanıklılığını arttırmak için hammaddesi yoğurt olarak bilinen süt ürünlerinin üretimi önemlidir. Bu ürünler küçük ölçekli işletmelerde üretilip yerel marketlerde satışa sunulmakta, bazı işletmelerde de endüstriyel olarak üretilmektedir. Ayrıca bölge halkı tarafından kendi tüketimleri için de yapılmaktadır. Hatay ve çevresinde yoğurttan yapılan süt ürünleri; Süzme (torba) Yoğurdu, Tuzlu Yoğurt, Duberke, Labne (labna modavara, keş, labna mıdabale), Çökelek, coğrafi işaret almış Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği), Yoğurt Peyniri ve Yoğurt Tereyağı (yayık tereyağı) olarak sıralanabilir. Bu çalışmada, yoğurttan yapılan süt ürünlerinin üretim teknolojisine, genel özelliklerine ve konu ile ilgili yapılan çalışmalara yer verilmiştir.
DergiDerlemeErişime Açık
  • Anonim, 2019a. https://anadolulezzetleri.migros.com.tr/10502/ antakya-duberke (Erişim tarihi:11/03/2019).
  • Anonim, 2019b. Mehmet BAYMIŞ, 60 Yaş, Üretici, Kozkalesi/Altınözü, Sözlü Görüşme, 05.02.2019.
  • Anonim, 2019c. Hatice YOĞURTÇU, 62 YAŞ, Ev Hanımı, ANTAKYA, Sözlü Görüşme, 11.02.2019.
  • Anonim, 2019d. Gonca ARSLAN, 26 Gıda Mühendisi, Sözlü Görüşme, 01.03.2019.
  • Anonim, 2019e Adnan ABDULMUHSEN, 41, Reyhanlı, Sözlü Görüşme, 20.02.2019.
  • Celem E. Celık OF, Tarakcı, Z. 2018. The effects of ripening on some physicochemical and microbiological characteristics of Çökelek cheeses: a market survey of fresh and skin-ripened Çökelek. J Cent Eur Agr, 19(2), p.335-348. DOI: /10.5513/jcea01/19.2.2155.
  • Durmaz H, Tarakçı Z. Sağun E, Aygün O. 2004. Sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri. F.Ü. Sağlık Bil. Dergisi, 18(2), 85-91.
  • Durlu-Özkaya F, Gün İ. 2014. Aroma compounds of some traditional Turkish cheeses and their ımportance for Turkish cuisine. Food Nutr. Sci., 5, 425-434 Published Online February 2014 (http://www.scirp.org/journal/fns) http://dx.doi.org /10.4236/ fns.2014.54050
  • Hayaloğlu AA, Konar A. 2001. A Comparative study on physicochemical and sensorial properties of butter made from yoghurt and cream. Milchwissenschaft, 56 (12): 675-677.
  • Güler MB, Avşar YK. 1999. Tuzlu yoğurt: geleneksel bir tad. 2000’li Yıllarda Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi, 18-20 Ekim 1999, İzmir, pp. 70.
  • Güler MB. 1999. Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Cara (Testi) Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar (Doktora Tezi) Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
  • Production of Hatay region Surk (küflü Çökelek) and Carra (testi) cheeses, characteristics and possibilities of standardization. (PhD thesis). University of Çukurova, Institute of Science, Department of Food Engineering, Adana.
  • Güler Z. 2007. Levels of 24 minerals in local goat milk, its strained yoghurt and salted yoghurt (Tuzlu yogurt), Small Ruminant Res., Vol. 71, pp. 130-137.
  • Güler Z, Park YW. 2009. Evaluation of chemical and color index characteristics of goat milk, its yoghurt and salted yoghurt. Trop. Subtrop Agroecosys, Vol. 11, pp. 37-39.
  • Güler Z, Şanal H. 2009. The essential mineral concentration of Torba yoghurts and their wheys compared with yoghurt made with cows, ewes and goats milks. Int. J Food Sci. Nutr., March 2009; 60(2): 153_164. DOI:10.1080/09637480701625580.
  • Güler Z. 2014. Profiles of organic acid and volatile compounds in acid-type cheeses containing herbs and spices (Surk Cheese). Int J Food Prop, 17:1379–1392, ISSN: 1094-2912 print / 1532-2386, DOI: 10.1080/10942912.2012.697957.
  • Gün İ, Güneşer O, Karagül Yücer Y, Güzel Seydim ZB, Torun F, Çakıcı S. 2019. Aromatic and sensorial properties of Çökelek cheese produced by different methods. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. Cilt 23, Özel Sayı, 131 -138, DOI: 10.19113/sdufenbed.538894.
  • Kavas N, Kavas G. 2017. Use of egg white protein powder based films fortified with basil (Ocimum basilicum L.) essential oils in the storage of Çökelek cheese. Journal of Scientific Research & Reports. 15(5): 1 -10, Article No.JSRR.35716. DOI: 10.9734/JSRR/2017/35716. ISSN: 2320-0227.
  • Kürekci C, Arkadas M, Avsar Y.K. 2016. Occurrence, genetic characterization and antimicrobial resistance of extended spectrum b-lactamase producing escherichia coli isolated from surk samples, a traditional Turkish cheese. J Food Meas. Charact., 10:709–714, DOI 10.1007/S11694-016-9355-7.
  • Öksüztepe G, İlhak Oİ, Dikici A, Çalıcıoğlu M, Patır B. 2010. Effect of potassium sorbate on some microbiological properties of Cokelek stored at different temperatures. Kafkas Univ Vet Fak Derg. Makale Kodu (Article Code): Kvfd- 2010-1840 16 (Suppl-A): S99-S105.
  • Masatcioglu TM, Avsar YK. 2005. Effects of flavorings, storage conditions, and storage time on survival of staphylococcus aureus in Surk Cheese. J Food Protect, Vol. 68, no. 7, pp. 1487-1491.
  • Sağdıç O, Arici M, Simsek O. 2002. Selection of starters for a traditional Turkish Yayik butter made fromyoghurt. Food Microbiol., 2002, 19, 303-312. DOI:10.1006/yfmic.489.
  • Sağdıç O, Dönmez M, Demirci M. 2004.Comparison of characteristics and fatty acid profiles of traditional Turkish Yayik butters produced from goats, ewes or cows milk. Food Control, 15 (2004) 485–490. Doi:10.1016/j.foodcont. 2003.07.003.
  • Say D. 2001. İnek ve keçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurtların özellikleri ve bu özelliklere depolama koşullarının etkisi. (Yüksek Lisans) Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
  • Say D, Şahan N. 2002. inek ve keçi sütlerinden farklı yöntemlerle üretilen Tuzlu yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs 2002, Ankara Ticaret Odası, Ankara. 325- 332 s.
  • Say D, Soltanı M, Guzeler N. 2011. Dairy products made from sheep and goat’s milk in Turkey. Special Issue of the International Dairy Federation, 1201, p.73-76.
  • Say D, Güzeler N. 2014. Dünden bugüne yoğurt ve yoğurt bazlı ürünler. IV. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana. 508-511s.
  • Say D, Cayır MS, Güzeler N. 2015. Yoghurt cheese production and consumption types. The 3rd International Symposium on “Traditional Foods from Adriatic to Caucasus”, 01 -04 October 2015, Sarajevo, Bosnia and Herzegovina, p. 210.
  • Say D, Cayır MS, Güzeler N. 2017. Chemical and sensory properties of acid-type cheese: Yogurt cheese. Annals of the University of Craiova - Agriculture, Montanology, Cadastre Series, ISSN 1841 -8317; ISSN CD-ROM 2066-950X, Vol 47, No:2, p. 229-234.
  • Seçkin K, Baladura E. 2012. Effect of usıng some dıetary fıbers on color, texture and sensory propertıes of strained yogurt. Gıda, 37 (2): 63-69.
  • Şahan N, Say D. 1998. Hatay ilinde üretilen Tuzlu yoğurtlar üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu “Geleneksel Süt Ürünleri” 21 -22 Mayıs 1998, Tekirdağ. 211 - 219s.
  • Şahan N, Say D. 2003a. Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. Gıda Dergisi. 28(1):31 -37.
  • Şahan N, Say D. 2003b. Tuzlu yoğurtların besin değerleri ve mineral içerikleri Ç.Ü.Z.F. Dergisi. 18(3):115-122.
  • Şahan N, Say D. 2004. Tuzlu yoğurt üretimi ve pazarlama yapısı. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van. 291-294 s.
  • Şanal H, Güler Z, Prak YW. 2011. Profiles of non-essential trace elements in ewe and goat milk and their yoghurt, Torba yoghurt and whey. Food Additives and Contaminants: Part B Vol. 4, No. 4, December 2011, 275–281, DOI: 10.1080/19393210.2011.617520.
  • Şenel E. 2006. Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen Yayık tereyağının nitelikleri üzerine etkisi. (Doktora Tezi) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  • Şenel E, Atamer M, Gursoy A, Oztekin FS. 2011. Changes in some properties of strained (Suzme) goat’s yoghurt during storage. Small Ruminant Res. 99 (2011) 171 – 177 DOI:10.1016/j.smallrumres.2011.03.042.
  • Şenel E, Atamer M, Oztekin FS. 2011. The oxidative and lipolytic stability of Yayık butter produced from different species of mammals milk (cow, sheep, goat) yoghurt. Food Chem. 127 (2011) 333–339. DOİ:10.1016/j.foodchem.2011.01.012
  • Şimşek B, Gün İ, Çelebi M. 2010. Isparta yöresinde üretilen Süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. YYÜ Tar Bil Derg, (Yyu J Agr Scı) 2010, 20(3): 208-213.
  • Simsek B. 2011. Studies on the storage stability of Yayik butter J. Verbr. Lebensm. 6:175–181, DOI 10.1007/s00003-010- 0622-y.
  • Şişman İE. 2009. Sürülebilir aromalandırılmış Süzme yoğurt üretimi.(Yüksek Lisans Tezi) Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • TGK. 2009. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Sütler Tebliği.
  • TSE. 2018. Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği, Mahreç İşareti, No:330.
  • Yerlikaya O, Akpınar A, Kılıç S. 2015. İzmir pazarında satışa sunulan Torba yoğurtlarının mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Univ. Ziraat Fak. Derg., 2015, 52 (1): 63-68, ISSN 1018 – 8851.
  • Yıldırım Ç. 2016. Yoğurt peyniri üretiminde kullanılan yoğurt oranının kalite özellikleri üzerine etkisi. (Yüksek Lisan Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © 2019 Tüm Hakları Saklıdır.