Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Tuba ERKAYA KOTAN, (Atatürk Üniversitesi, Erzurum Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Erzurum, Türkiye)
Bayram ÜRKEK, (Gümüşhane Üniversitesi, Şiran Mustafa Beyaz Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Gümüşhane, Türkiye)
Mustafa Kadir ŞENGÜL (Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye)
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
5 0
Yıl: 2018 Cilt: 49 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 111 - 117 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.17097/ataunizfd.393285 İndeks Tarihi: 12-11-2020

Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz:
Bu çalışmada farklı oranlarda (%4, %8, %12, %16 ve %20) kivi meyvesi ilave edilerek üretilen dondurmaların bazı fiziksel,kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kivi oranının artması ile dondurma örneklerinin kurumadde (%), kül vepH değerlerinin azaldığı, ilk damlama ve tamamen erime zamanları ile asitlik (%) değerlerinin yükseldiği belirlenmiştir.Dondurmaların C vitamini içerikleri ise kivi ilavesinden önemli derece etkilenmiş (P<0.01) ve kivi oranının artışına bağlı olarak Cvitamini içeriği de artmıştır. Dondurma örnekleri reolojik açıdan incelendiğinde, kontrol örneğinin kıvam katsayısı kivi ilaveedilen dondurma örneklerine göre daha düşük bulunmuştur. Tüm dondurma örnekleri psödoplastik davranış sergilemiştir. Duyusalaçıdan, %4 oranında kivi ilave edilmiş dondurma örneğinin renk, sakızımsı yapı, tekstür, lezzet, ağızda erime, erimeyedayanıklılık ve genel kabul edilebilirlik puanlarının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu ortaya konulmuştur. Araştırmasonucunda, dondurma üretiminde kivi kullanımının dondurmanın C vitamini içeriği ve kıvamı üzerine olumlu bir etkiye sahipolduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelime:

Determination of Some Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Kiwi Added Ice Creams

Öz:
In this research, the physical, chemical, rheological and sensory properties of ice creams of kiwi addition at different ratios (4%, 8%, 12%, 16% and 20%) were investigated. The increment of kiwi rations led to the decrease of dry matter, ash and pH values, but the first dripping and complete melting times, titratable acidity values increased. Vitamin C content of ice cream samples was significantly affected by addition of kiwi (P<0.01), and it increased depending upon kiwi amount. The consistency coefficient of control sample was lower according to kiwi added ice cream samples. All ice cream samples had pseudoplastic behaviour. The color, gumming, texture, flavour, melting in mouth, resistance to melting and general acceptability score of the sample 4% kiwi added ice cream were higher compared with other samples. Consequently, the research shown that kiwi usage at ice cream production has positive effect on vitamin C content and consistency of ice cream.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Akalın, A.S. Karagözlü, C. Ünal, G., 2008. Rheological properties of reduced-fat and lowfat ice cream containing whey protein isolate and inulin. Eur. Food Res. Technol., 227:889-895.
  • Akin, M.B. Akin, M.S. Kirmaci, Z., 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chem., 104:93-99.
  • Aslaner, A. Salık, M.A., 2017. Ceviz ezmesi ve dut kurusu tozu ilavesiyle üretilen düşük kalorili dondurmanın bazı kalite niteliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 48 (1):57-64.
  • Atsan, E. Çağlar, A., 2008. Dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 39 (2):75-81.
  • Bai, Y. Saren, G. Huo, W., 2014. Response surface methodology (RSM) in evaluation of the vitamin C concentrations in microwave treated milk. J. Food Sci. Technol., 52 (7):4647-4651.
  • Çakmakçi, S. Topdaş, E.F. Çakir, Y. Kalin, P. 2016. Functionality of kumquat (Fortunella margarita) in the production of fruity ice cream. J. Sci. Food Agric., 96:1451-1458.
  • Demirci, M. Gündüz, H.H., 1994. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayınları, İstanbul.
  • Dervisoglu, M. Yazici, F., 2006. Note. The effect of citrus fibre on the physical, chemical and sensory properties of ice cream. Food Sci, Technol, Int., 12 (2):159-164.
  • Du, G. Li, M. Ma, F. Liang, D., 2009. Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and Vitamin C in Actinidia fruits. Food Chem., 113:557-562.
  • Ekşi, A. Türkmen Özen, İ., 2012. Kivi meyvesinin kimyasal bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknol. Derg., 2 (2):54-67.
  • Erkaya, T. Dağdemir, E. Sengül, M., 2012. Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Res. Int., 45:331-335.
  • Goraya, R.K. Bajwa, U., 2015. Enhancing the functional properties and nutritional quality of ice cream with processed amla (Indian gooseberry). J. Food. Sci. Technol., 52 (12):7861-7871.
  • Güven, M. Karaca, O.B., 2002. TThe effects of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit icecream-type frozen yogurts. Int. J. Dairy Technol., 55 (1):27-31.
  • Karaman, S. Toker, Ö.S. Yüksel, F. Çam, M. Kayacier, A. Dogan, M., 2014. Physicochemical, bioactive, and sensory properties of persimmon-based ice cream: Technique for order preference by similarity to ideal solution to determine optimum concentration. J. Dairy Sci., 97:97-110.
  • Kavaz Yuksel, A., 2015. The effects of blackthorn (Prunus spinosa L.) addition on certain quality characteristics of ice cream. J. Food Qual., 38:413-421.
  • Kılıç, O. Sıray, E., 2016. Türkiye’de kivi üretici birliklerinin mevcut durumu, sorunları ve çözüm önerileri. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Derg., 3:74-78.
  • Martysiak-Zurowska, D. Puta, M. Barczak, N. Dabrowska, J. Malinowska-Pańczyk, E. Kiełbratowska, B. Kołodziejska, I., 2017. Effect of high pressure and sub-zero temperature on total antioxidant capacity and the content of vitamin C, Fatty acids and secondary products of lipid oxidation in human milk. Polish J. Food Nutr. Sci., 67 (2):117-122.
  • Meilgaard, M.C. Carr, B.T. Civille, G.V., 1999. Sensory Evaluation Techniques. CERC Press, New York.
  • Özkan, M. Kırca, A. Cemeroğlu, B., 2007. Gıdalarda Uygulanan Bazı Özel Analiz Yöntemleri. In: Cemeroğlu, B., (ed) Gıda Analizleri. 87–156. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34.
  • Padayatty, S.J. Katz, A. Wang, Y. Eck, P. Kwon, O. Lee, J.H. Chen, S. Corpe, C. Levine, M. Dutta, A. Dutta, S.K., 2003. Vitamin C as an antioxidant: evaluation of ıts role in disease prevention. J. Am. Coll. Nutr., 22 (1):18-35.
  • Park, Y.S. Leontowicz, H., Leontowicz, M. Namiesnik, J. Suhaj, M. Cvikrová, M. Martincová, O. Weisz, M. Gorinstein, S., 2011. Comparison of the contents of bioactive compounds and the level of antioxidant activity in different kiwifruit cultivars. J. Food Compos. Anal., 24:963-970.
  • Ramadan, M.F. Moersel, J.T., 2009. Oil extractability from enzymatically treated goldenberry (Physalis peruviana L.) pomace: Range of operational variables. Int. J. Food Sci. Technol., 44:435-444.
  • Sikora, E. Bieniek, M.I. Barbara, B., 2013. Composition and antioxidant properties of fresh and frozen stored blackthorn fruits (Prunus spinosa L.). Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 12 (4):365–372.
  • Soukoulis, C. Fisk, I.D. Bohn, T., 2014. Ice cream as a vehicle for incorporating health-promoting ingredients: Conceptualization and overview of quality and storage stability. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 13:627–655.
  • Soukoulis, C. Lebesi, D. Tzia, C., 2009. Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chem., 115:665–671.
  • Steffe, J.F., 1967. Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press, East Lansing, MI.
  • Sun-Waterhouse, D. Edmonds, L. Wadhwa, S.S. Wibisono, R., 2013. Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh. Food Res. Int., 50:647–656.
  • Şimşek, O. Tuncay, İ. Bilgin, B., 2006. Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurma kalitesine etkisi. Tekirdağ Ziraat Fak. Derg., 3 (1):55–63.
  • Topdaş, E.F. Çakmakçı, S. Çakıroğlu, K., 2017. TThe antioxidant activity, vitamin C contents, physical, chemical and sensory properties of ice cream supplemented with cornelian cherry (Cornus mas L.) paste. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg., 23 (5): 691–697.
APA ERKAYA KOTAN T, ÜRKEK B, ŞENGÜL M (2018). Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. , 111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
Chicago ERKAYA KOTAN Tuba,ÜRKEK Bayram,ŞENGÜL Mustafa Kadir Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. (2018): 111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
MLA ERKAYA KOTAN Tuba,ÜRKEK Bayram,ŞENGÜL Mustafa Kadir Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. , 2018, ss.111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
AMA ERKAYA KOTAN T,ÜRKEK B,ŞENGÜL M Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. . 2018; 111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
Vancouver ERKAYA KOTAN T,ÜRKEK B,ŞENGÜL M Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. . 2018; 111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
IEEE ERKAYA KOTAN T,ÜRKEK B,ŞENGÜL M "Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi." , ss.111 - 117, 2018. 10.17097/ataunizfd.393285
ISNAD ERKAYA KOTAN, Tuba vd. "Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi". (2018), 111-117. https://doi.org/10.17097/ataunizfd.393285
APA ERKAYA KOTAN T, ÜRKEK B, ŞENGÜL M (2018). Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(2), 111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
Chicago ERKAYA KOTAN Tuba,ÜRKEK Bayram,ŞENGÜL Mustafa Kadir Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 49, no.2 (2018): 111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
MLA ERKAYA KOTAN Tuba,ÜRKEK Bayram,ŞENGÜL Mustafa Kadir Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.49, no.2, 2018, ss.111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
AMA ERKAYA KOTAN T,ÜRKEK B,ŞENGÜL M Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2018; 49(2): 111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
Vancouver ERKAYA KOTAN T,ÜRKEK B,ŞENGÜL M Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2018; 49(2): 111 - 117. 10.17097/ataunizfd.393285
IEEE ERKAYA KOTAN T,ÜRKEK B,ŞENGÜL M "Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi." Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49, ss.111 - 117, 2018. 10.17097/ataunizfd.393285
ISNAD ERKAYA KOTAN, Tuba vd. "Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi". Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 49/2 (2018), 111-117. https://doi.org/10.17097/ataunizfd.393285
Sayfa Oluşturulma Tarihi
23-04-2024 15:1

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları