Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi

Ömer Şerif AYDIN, (Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa, Türkiye)
Yasemin ŞAHAN (Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa, Türkiye)
Akademik Gıda
8 2
Yıl: 2018 Cilt: 16 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 387 - 394 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.24323/akademik-gida.505505 İndeks Tarihi: 04-11-2020

Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi

Öz:
Etlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşikleri gibi çeşitli tehlikeli kimyasalkirleticiler oluşabilmektedir. Bu çalışma, farklı et çeşitlerinde (dana, kuzu, tavuk ve hindi) pişirme esnasındaoluşabilecek PAH4 (benz[a]antrasen, krisen, benzo[b]fluoranthene ve benzo[a]piren) içeriği ve etin kimyasal yapısı vepişirme yöntemlerinden PAH4 oluşumunun nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada etlere,haşlama, kızartma, fırında pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme işlemleriuygulanıp oluşan PAH4 miktarları ve çiğ etlerin bazı kimyasal özellikleri de tespit edilmiştir. PAH4 floresan dedektörlüyüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, PAH4 konsantrasyonununetin kimyasal özelliklerine ve pişirme yöntemine göre değiştiği belirlenmiştir. Mangalda pişirilmiş etlerin toplam PAH4seviyelerinin 1.10 ve 3.30 μg/kg arasında değiştiği saptanmıştır. Mangalda pişirilmiş tavuk etlerinin PAH4 içerikleri enyüksek bulunmuş, bunu hindi eti takip etmiştir. Et örneklerinde belirlenen PAH4 seviyelerinin, Türk Gıda Kodeksi(TGK) ve Avrupa Birliği limit değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelime:

Influence of Different Cooking Methods on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Formation in Various Meat Types

Öz:
When meat is cooked at high temperatures, several hazardous chemical contaminants such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) may be formed. This study was conducted to determine the PAH4 (benz[a]anthracene, chrysene, benzo[b]fluoranthene and benzo[a]pyrene) content of different meat types (veal, lamb, chicken and turkey) during cooking, and how these are influenced by the chemical composition and cooking methods (boiling, frying, roasting/baking, grilling and barbecuing). Some chemical properties of raw meats were also determined. PAH4 were analyzed by using a high performance liquid chromatography (HPLC) unit equipped with a fluorescence detector. As a result, the concentration of PAH4 varies with meat type, chemical composition of meat and method of cooking. Total PAH4 levels ranged from 1.10 to 3.34 μg/kg in barbecued meat samples. The highest PAH4 levels were detected in chicken meat samples, followed by turkey meat. PAH4 levels detected in all meat samples for all cooking methods were below the Turkish Food Codex and EC limits.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • [1] Demir, İ., Demirbağ, Z. (1999). Polisiklik aromatik hidrokarbonların biyolojik olarak parçalanması. Turkish Journal of Biology, 23, 293-302.
  • [2] Alver, E., Demirci, A., Özcimder, M. (2012). Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve sağlığa etkileri. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(1), 45-52.
  • [3] Babür, T.E., Gürbüz, Ü. (2015). Geleneksel pişirme yöntemlerinin et kalitesine etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/4, 58-64.
  • [4] Ceylan, Z., Şengör, F. (2015). Dumanlanmış su ürünleri ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’S). Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi, 15, 27-33.
  • [5] Dayi, B., Ardağ Akdoğan, H., Akdoğan, A. (2017). Nar sosunda kromatografik yöntemlerle bazı aromatik hidrokarbonların analizi. Akademik Gıda, 15(3), 269-273.
  • [6] Abdel-Shafy, H.I., Mansour, M.S.M. (2016). A review on polycyclic aromatic hydrocarbons: Source, environmental impact, effect on human health and remediation. Egyptian Journal of Petroleum, 25, 107-123.
  • [7] Palamutoğlu, R., Sarıçoban, C., Kasnak, C. (2014). Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve et ürünlerinde oluşumu. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 47-57.
  • [8] Keskin, F.İ., Kaya, S. (1999). Et ve ürünlerinin pişirilmesi sırasında oluşan zararlı maddeler: Polisiklik aromatik hidrokarbonlar. Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi, 8(3-4), 74-82.
  • [9] Cross, A. J., Sinha R. (2008). Meat consumption and cancer. International Encyclopedia of Public Health, 3, 272-281.
  • [10] International Agency for Research on Cancer. (2016). IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to human. http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/latest_ classif.php (Erişim tarihi:10.07.2016)
  • [11] Çolak, H., Hampikyan, H., Bingöl, E.V., Çetin, Ö., Akhan, M. (2013). Perakende olarak satışa sunulan bebek mamalarında benzo(a)piren varlığı. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 39(2), 218- 224.
  • [12] Alomirah, H., Al-Zenki, S., Al-Hooti, S., Zaghloul, S., Sawaya, W., Ahmed, N., Kannan, K. (2011). Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods. Food Control, 22, 2028-2035.
  • [13] Köksal, G., Özel, H.G. (2008). Et: Bebek beslenmesi, T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı, Ankara, 23.
  • [14] Türkiye İstatistik Kurumu. (2016). Et üretim miktarları. http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1002 (Erişim tarihi: 15.06.2016).
  • [15] OECD/FAO, (2017). OECD-FAO Agricultural Outlook. OECD Agriculture Statistics (database). http://www.fao.org/publications/oecd-faoagricultural-outlook/2017-2026/en/ (Erişim Tarihi: 18.06.2018)
  • [16] Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı, (2013). Doğu Anadolu Bölgesi et ve et ürünleri stratejisi, http://kudaka.org.tr/apb/tarim_raporlari/tra1_bolgesi _et_ve_et_urunleri_sektoru_strateji_dokumani.pdf. (Erişim Tarihi: 26.11.2016).
  • [17] Anderson, K.E., Sinha, R., Kulldorff, M., Gross, M., Lang, N.P., Barber, C., Harnack, L., Dimagno, E., Bliss, R., Kadlubar, F.F. (2002). Meat intake and cooking techniques: associations with pancreatic cancer. Mutation Research, 225–231.
  • [18] See, S.W., Balasubramanian, R. (2008). Chemical characteristics of fine particles emitted from different gas cooking methods. Atmospheric Environment, 42, 8852-8862.
  • [19] Başak, S., Şengör, G.F., Karakoç, F.T. (2010). The detection of potential carcinogenic PAH using HPLC procedure in two different smoked fish, case study: Istanbul/Turkey. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10, 351-355.
  • [20] Farhadian, A., Jinap,S., Hanifah, H.N., Zaidul, I.S. (2011). Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chemistry, 124, 141- 146.
  • [21] Farhadian, A., Jinap, S., Faridah, A., Zaidul, I.S.M. (2012). Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food Control, 28, 420-425.
  • [22] Onyango, A.A., Lalah, J.O., Wandiga, S.O. (2012). The effect of local cooking methods on polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) contents in beef, goat meat, and pork as potential sources of human exposure in Kisum City, Kenya. Polycyclic Aromatic Compounds, 32(5), 656- 668.
  • [23] Dost, K., İdeli, C. (2012). Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oils and barbecued food by HPLC/UV–Vis detection. Food Chemistry, 133, 193–199.
  • [24] Saito, E., Tanaka, N., Miyazaki, A., Tsuzaki, M. (2014). Concentration and particle size distribution of polycyclic aromatic hydrocarbons formed by thermal cooking. Food Chemistry, 153, 285-291.
  • [25] Berjia, F.L., Poulsen, M., Nauta, M. (2014). Burden of diseases estimates associated to different red meat cooking practices. Food and Chemical Toxicology, 66, 237–244.
  • [26] Ergönül, P.G., Kaya, D. (2015). Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve gıdalarda önemi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 11(2), 143-153.
  • [27] Rose, M., Holland, J., Dowding, A., Petch S.(R.G.), White, S., Fernandes, A., Mortimer, D. (2015). Investigation into the formation of PAHs in foods prepared in the home to determine the effects of frying, grilling, barbecuing, toasting and roasting. Food and Chemical Toxicology, 78, 1–9.
  • [28] Lee, J.G., Kim, S.Y., Moon, J.S., Kim, S.H., Kang, D.H., Yoon, H.J. (2016). Effects of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats. Food Chemistry, 199, 632–638.
  • [29] Türk Gıda Kodeksi, (2012). Et ve et ürünleri tebliği (Tebliğ no: 2012/74), 17s.
  • [30] Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (1990). 15.ed.Virginia, USA.
  • [31] Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2016). 20.ed.Maryland, USA.
  • [32] Pule, B.O., Mmualefe, L.C., Torto, N. (2012). Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in fish with Agilent Bond Elut Ouechers AOAC Kit and HPLC-FID. USA, https://www.agilent.com/cs/ library/applications/5990-5441EN.pdf, (Erişim Tarihi: 28.06.2016).
  • [33] Öztan, A. (2005). Etin fiziksel ve kimyasal özellikleri: Et Bilimi ve Teknolojisi, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, Ankara, 63-104.
  • [34] Aşçıoğlu, Ç. (2013). Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, AKÜ Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Afyon.
  • [35] Ergezer, H. (2005). Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
  • [36] Min, S., Patra, J.K., Shin, H.S. (2018). Factors influencing inhibition of eight polyaromatic hydrocarbons in heat meat model system. Food Chemistry, 239, 993-1000.
  • [37] Pouzou, J.G., Costard, S., Zagmutt, F.J. (2018). Probabilistic estimates of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons concentrations in meats and breads applicable to exposure assessments. Food and Chemical Toxicology, 114, 346-360.
  • [38] Ledesma, E., Rendueles, M., Diaz, M. (2016). Contamination of meat products during smoking by polycyclic aromatic hydrocarbons: Processes and prevention. Food Control, 60, 64-87.
  • [39] Pöhlmann, M., Hitzel, A., Schwagele, F., Speer, K., Wolfgang, J. (2013). Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in smoked Frankfurter-type sausages depending on type of casing and fat content. Food Control, 31, 136-144.
APA Aydin O, Sahan Y (2018). Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. , 387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
Chicago Aydin Omer Serif,Sahan Yasemin Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. (2018): 387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
MLA Aydin Omer Serif,Sahan Yasemin Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. , 2018, ss.387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
AMA Aydin O,Sahan Y Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. . 2018; 387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
Vancouver Aydin O,Sahan Y Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. . 2018; 387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
IEEE Aydin O,Sahan Y "Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi." , ss.387 - 394, 2018. 10.24323/akademik-gida.505505
ISNAD Aydin, Omer Serif - Sahan, Yasemin. "Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi". (2018), 387-394. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.505505
APA Aydin O, Sahan Y (2018). Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Akademik Gıda, 16(4), 387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
Chicago Aydin Omer Serif,Sahan Yasemin Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Akademik Gıda 16, no.4 (2018): 387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
MLA Aydin Omer Serif,Sahan Yasemin Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Akademik Gıda, vol.16, no.4, 2018, ss.387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
AMA Aydin O,Sahan Y Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Akademik Gıda. 2018; 16(4): 387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
Vancouver Aydin O,Sahan Y Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Akademik Gıda. 2018; 16(4): 387 - 394. 10.24323/akademik-gida.505505
IEEE Aydin O,Sahan Y "Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi." Akademik Gıda, 16, ss.387 - 394, 2018. 10.24323/akademik-gida.505505
ISNAD Aydin, Omer Serif - Sahan, Yasemin. "Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi". Akademik Gıda 16/4 (2018), 387-394. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.505505
Sayfa Oluşturulma Tarihi
17-04-2024 16:48

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları