Yıl: 2020 Cilt: 36 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 80 - 85 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263 İndeks Tarihi: 04-11-2020

Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi

Öz:
Amaç: Bu çalışmanın amacı, sülün etinin yemek masalarında tercihedilmesindeki endişeleri ortadan kaldırmak ve haşlama, pişirme vekızartma tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özellikleri üze-rindeki etkisini belirlemektir.Gereç ve Yöntem: Araştırmanın materyalini 18 haftalık besi uygu-lanmış 9 dişi 9 erkek sülün oluşturmuştur. Her bir pişirme tekniği 3erkek ve 3 dişi sülüne uygulanmıştır. Altı kişi panelist olarak kulla-nılmıştır. Duyusal analizlerde her biri 5 puan üzerinden değerlendi-rilen, genel görünüş, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni kriterlerikullanılmıştır.Bulgular: Duyusal analizde, en fazla beğeni sırayla kızartma, fırınla-ma ve haşlama olarak belirlenmiştir. Pişirme şeklinin tekstüre etkisiönemsiz bulunurken, genel görünüm, koku ve etin genel beğenisi-ne etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Lezzet açısından ise sadecehaşlama ile kızartma arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01).Sonuç olarak, sülün etine yağda, fırında ve haşlama tekniklerinintamamının uygulanabileceği ve olumlu sonuçlar elde edileceği be-lirlenmiştir.Öneri: Farklı pişirme teknikleri ile sülün etinin tüketiciler tarafın-dan beğenileceği ve bu beğeninin, sülün etlerinde pişirme araştır-malarının artmasına, ürünlerin farklı şekillerde sunulmasına vegastronomik turizmin yeniden canlandırılmasına katkıda bulunaca-ğı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmaların artması sülün yemeklerininTürk mutfak literatürüne tekrar kazandırılması için de katkıda bu-lunacağı ve sülün yetiştiriciliğinin yaygınlaşmasına katkı sağlayabi-leceği söylenebilir.
Anahtar Kelime:

The effect of different cooking techniques on some sensory properties of pheasant meats

Öz:
Aim: The aim of the study was to eliminate the concerns that prefer- ence of pheasant meat on dinning tables and determine the effect of scalding, baking and frying techniques on the some sensory proper- ties of pheasant meats. Materials and Methods: 9 female, 9 male pheasants fed for 18 we- eks were used as research material. Each cooking technique applied to 3 male and 3 female pheasants. Six people were used as panelists. In sensory analysis, general appearance, smell, flavor, texture and ge- neral taste criteria were used. Results: In sensory analysis, the most favored cooking techniques was frying, baking and scalding, respectively. The effect of cooking techniques on the texture was found to be insignificant while the ef- fect on overall appearance, smell and overall taste of meat was found to be significant (p<0.01). In terms of flavor, only the difference bet- ween scalding and frying was found to be significant (p<0.01). As a result, it was determined that all the techniques offrying, scalding and baking to pheasant meat could be applied and positive results would be obtained. Conclusion: With different cooking techniques, it is concluded that pheasant meat will be appreciated by consumers and this apprecia- tion will contribute to the increase of cooking research in pheasant meats, the presentation of products in different ways and the revita- lization of gastronomic tourism.It can be said that the increase of these studies will also contribute to the reintroduction of pheasant dishes into the Turkish culinary literature and may contribute to the spread of pheasant farming.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Aktaş A, Özdemir B, 2012. Otel İşletmelerinde Mutfak Yöne- timi, Üçüncü Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara, Türkiye, pp; 223-225.
  • Biesiada-Drzazga B, Socha S, Janocha A, Banaszkiewicz T, et al., 2011. Assessment of slaughter value and quality of meat in common 'game' pheasants (Phasianus colchicus). Zywn-Nauk Technol Ja, 18(1), 79-86.
  • Brudnicki A, Kulakowska A, Pietruszynska D, Lozyca-Kaplon M, et al., 2012. Differences in the amino acid composition of the breast muscle of wild and farmed pheasant. Czech J Food Sci, 30(4), 309-313.
  • Çetin O, Kırıkçı K, 2000. Alternatif Kanatlı Yetiştiriciliği Sü- lün-Keklik, S.Ü. Vakfı Yayınları, Konya, Türkiye, pp; 13-88.
  • Dölkeleş A, 2010. Üretim Teknikleri, In: Profesyonel Restoran Yönetimi: İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar, Ed; Sarıı- şık M, Çavuş Ş, Karamustafa K, Birinci Baskı, Detay Yayıncı- lık, Ankara, Türkiye, pp; 219-228.
  • Franco D, Lorenzo JM, 2013. Meat quality and nutritional composition of pheasants (Phasianus colchicus) reared in an extensive system. Br Poult Sci, 54(5), 594-602.
  • Gasparovic M, Hrncar C, Galik B, 2017. The effect of feed ad- ditives in pheasants fattening: A review. J Cent Eur Agric, 18(4), 749-761.
  • Hofbauer P, Smulders FJM, Vodnansky M, Paulsen P, et al., 2010. A note on meat quality traits of pheasants (Phasia- nus colchicus). Eur J Wildl Res, 56(5), 809-813.
  • IBM, 2017. SPSS Statistics.Version 25, U.S.A.
  • Kırıkçı K, 2012. Gerçek Sülünler, In: Doğanın Gizemli Kuşları Sülünler, Dörtrenk Yayın Tanıtım Matbaacılık Ltd. Şti., An- kara, Türkiye, pp; 112-119.
  • Kokoszyński D, Bernacki Z, Duszyński Ł, 2012. Body con- formation, carcass composition and physicochemical and sensory properties ofmeat from pheasants ofdifferent ori- gin. Czech J Anim Sci, 57(3), 115-124.
  • Kokoszynski D, Bernacki Z, Pieczewski W, 2014. Carcass composition and quality of meat from game pheasants (P. colchicus) depending on age and sex. Europ Poult Sci, 78, 12.
  • Kotowicz M, Lachowicz K, Lisiecki S, Szczygielski M, et al., 2012. Characteristics of common pheasant (Phasianus colchicus) meat. Arch Geflugelkd, 76(4), 270-276.
  • Kuzniacka J, Adamski M, 2010. Growth rate of body weight and measurements in pheasants reared up to the 24th week of life. Arch Tierzucht, 53(3), 360-367.
  • Kuzniacka J, Adamski M, Bernacki Z, 2007. Effect of age and sex of pheasants (Phasianus colchicus L.) on selected physical properties and chemical composition of meat. Ann Anim Sci, 7(1), 45-53.
  • Küçükaslan N, 2011. Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, İkinci Baskı, Alfa Aktüel, Bursa, Tür- kiye, pp; 217.
  • Maviş F, 2008. Endüstriyel Yiyecek Üretimi Detay Yayıncılık, Ankara, Türkiye.
  • Nuernberg K, Numberg G, Dannenberger D, 2009. Nutrient and lipid composition of muscle in wild animals. Fleisc- hwirtschaft, 89(12), 99-102.
  • Quaresma MAG, Pimentel FB, Ribeiro AP, Ferreira JD, et al., 2016. Lipid and protein quality of common pheasant (Pha- sianus colchicus) reared in semi-extensive conditions. J Food Compos Anal, 46, 88-95.
  • Sökmen A, 2011. Yiyecek İçecek Servisi, Üçüncü Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara, Türkiye, pp; 128-131.
  • Strakova E, Suchy P, Karaskova K, Jambor M, et al., 2011. Comparison of nutritional values of pheasant and broiler chicken meats. Acta Vet Brno, 80(4), 373-377.
  • Strakova E, Suchy P, Vitula F, Vecerek V, 2006. Differences in the amino acid composition of muscles from pheasant and broiler chickens. Archiv Tierzucht, 49(5), 508-514.
  • Tucak Z, Skrivanko M, Posavcevic S, Periskic M, et al., 2008. The influence of keeping pheasants in captivity vs. nature on the biological value of meat and its use in human nutri- tion. Coll Antropol, 32(3), 959-962.
  • Večerek V, Suchý P, Straková E, Vitula F, et al., 2005. Variation in the chemical composition ofmuscles in young pheasants during their growth. Arch Anim Breed, 48(3), 290-298.
  • Vitula F, Suchy P, Strakova E, Karaskova K, et al., 2011. Energy value of meat in selected species of feathered game. Acta Vet Brno, 80(2), 197-202.
APA seçim y, GÜLER S, Kaya Z, BIÇER Y, ARSLAN E, KIRIKÇI K (2020). Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. , 80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
Chicago seçim yılmaz,GÜLER Serdar,Kaya Zahit Kutalmış,BIÇER YUSUF,ARSLAN Emre,KIRIKÇI KEMAL Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. (2020): 80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
MLA seçim yılmaz,GÜLER Serdar,Kaya Zahit Kutalmış,BIÇER YUSUF,ARSLAN Emre,KIRIKÇI KEMAL Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. , 2020, ss.80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
AMA seçim y,GÜLER S,Kaya Z,BIÇER Y,ARSLAN E,KIRIKÇI K Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. . 2020; 80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
Vancouver seçim y,GÜLER S,Kaya Z,BIÇER Y,ARSLAN E,KIRIKÇI K Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. . 2020; 80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
IEEE seçim y,GÜLER S,Kaya Z,BIÇER Y,ARSLAN E,KIRIKÇI K "Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi." , ss.80 - 85, 2020. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
ISNAD seçim, yılmaz vd. "Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi". (2020), 80-85. https://doi.org/10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
APA seçim y, GÜLER S, Kaya Z, BIÇER Y, ARSLAN E, KIRIKÇI K (2020). Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 36(2), 80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
Chicago seçim yılmaz,GÜLER Serdar,Kaya Zahit Kutalmış,BIÇER YUSUF,ARSLAN Emre,KIRIKÇI KEMAL Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences 36, no.2 (2020): 80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
MLA seçim yılmaz,GÜLER Serdar,Kaya Zahit Kutalmış,BIÇER YUSUF,ARSLAN Emre,KIRIKÇI KEMAL Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.36, no.2, 2020, ss.80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
AMA seçim y,GÜLER S,Kaya Z,BIÇER Y,ARSLAN E,KIRIKÇI K Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2020; 36(2): 80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
Vancouver seçim y,GÜLER S,Kaya Z,BIÇER Y,ARSLAN E,KIRIKÇI K Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2020; 36(2): 80 - 85. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
IEEE seçim y,GÜLER S,Kaya Z,BIÇER Y,ARSLAN E,KIRIKÇI K "Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi." Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 36, ss.80 - 85, 2020. 10.15312/EurasianJVetSci.2020.263
ISNAD seçim, yılmaz vd. "Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi". Eurasian Journal of Veterinary Sciences 36/2 (2020), 80-85. https://doi.org/10.15312/EurasianJVetSci.2020.263