Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

tomar, oktay; akarca, gokhan

doi:10.24323/akademik-gida.613569

Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Gökhan AKARCA, (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyonkarahisar, Türkiye)

Oktay TOMAR (Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyonkarahisar, Türkiye)

Akademik Gıda

2 0

Yıl: 2019 Cilt: 17 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 212 - 216 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.24323/akademik-gida.613569 İndeks Tarihi: 05-11-2020

Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz:

Bu çalışmada, Afyonkarahisar ili halk pazarlarında tam yağlı süzme ya da kese yoğurdu olarak satışa sunulan konsantreyoğurtlardan farklı zamanlarda (mart ve eylül ayları arasında) alınan 50 adet örneğin, kimyasal ve mikrobiyolojikkalitelerinin Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen kriterlere uygunluğunun araştırılmasıamaçlanmıştır. Örneklerin ortalama pH, titrasyon asitliği, yağ, kuru madde ve protein içeriği değerleri sırasıyla3.51±0.36, %2.09±0.11, %5.36±0.14, %23.88±2.17 ve %6.14±1.08 olarak bulunurken, ortalama toplam aerobikmezofilik bakteri, toplam aerobik psikrofilik bakteri, toplam koliform grup bakteri, maya/küf, laktik asit bakteri sayıları ileStaphylococcus aureus sayıları ise; 4.87±0.92, 3.01±0.61, 2.69±0.16, 4.64±0.14, 5.67±0.38 ve 2.59±0.28 log kob/golarak tespit edilmiştir. Ayrıca, örneklerin %16’sında (8 adedinde) Escherichia coli ve %12’sinde (6 adedinde) iseSalmonella spp. gelişimi belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre; süzme yoğurt numunelerinin %26’sıprotein, %14’ü yağ içeriği, %100’ü maya/küf, %38’i toplam koliform grup bakteri sayısı, %14’ü Staphylococcus aureussayısı, %16’sı Escherichia coli ve %12’si de Salmonella spp. varlığı açısından ilgili tebliğlerde belirtilen kriterlereuymadığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelime:

Chemical and Microbiological Properties of Strained Yoghurts Sold in Afyonkarahisar (Turkey) Local Bazaars

Öz:

The aim of this study was to investigate the compliance of whole fat strained yoghurt samples (n=50) sold in Afyonkarahisar (Turkey) local bazaars at different times (between March and September) for criteria specified at the Turkish Food Codex, Fermented Dairy Products Communiqué. The mean pH value, titratable acidity, fat, dry matter and protein contents of the samples were determined as 3.51±0.36, 2.09±0.11%, 5.36±0.14%, %23.88±2.17 and 6.14±1.08%, respectively. Also, total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic mesophilic psychrophilic bacteria, total coliform group bacteria (TCGB), yeast/mold, lactic acid bacteria and Staphylococcus aureus counts were determined as 4.87±0.92, 3.01±0.61, 2.69±0.16, 4.64±0.14, 5.67±0.38 and 2.59±0.28 log cfu/g. In addition, eight of the yoghurt samples (16%) were found positive for Escherichia coli while six of the yoghurt samples (12%) were found positive for Salmonella spp. According to the results; the number of strained yoghurt samples that are incompliant with the criteria stated in the communiqué was 26% for protein content, 14% for fat content, 100% for yeast/mold count, 38% for TCGB count, 14% for Staphylococcus aureus count, 16% for Escherichia coli count and 12% for Salmonella spp. count.

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

[1] Demirkaya, A.K., Ceylan, Z.G. (2013). Bilecik’te tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3), 202-209.
[2] Marshall, R.T. (1993). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association, 16th ed, Washington DC, USA.
[3] Tekinsen, K.K., Bayar, N. (2008). Geleneksel ürün süzme (torba) yoğurdu. Süt Dünyası Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi, 3, 54-57.
[4] Yeganehzad, S., Mazaheri-Tehrani, M., Shahidi, F. (2007). Studying microbial, physiochemical and sensory properties of directly concentrated probiotic yoghurt. African Journal of Microbiology, 2(8), 366-369.
[5] Kırdar, S., Gün, İ. (2001). Burdur’da üretilen süzme yoğurtlarının üretim teknolojisi üzerine bir araştırma. Gıda, 2, 99-107.
[6] Kırdar, S., Gün, İ. (2002). Burdur’da tüketilen torba yoğurtlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 27(1), 59-64.
[7] Atamer, M., Sezgin, E., Yetişmeyen, A. (1988). Torba yoğurtlarının bazı niteliklerinin araştırılması, Gıda, 13(49), 283-288.
[8] AOAC, (2016). Official Methods of Analysis. Association of Analytical Chemists, 20th ed. Washington, DC, USA.
[9] Halkman K., Sağdaz, Ö.E. (2011). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Prosigma Basım ve Promosyon Hizmetleri, Ankara.
[10] Anonim, (2001). Türk Standartları Enstitüsü, TS 6235 EN ISO 6887-1. Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi, Deney Numunelerinin Başlangıç Süspansiyonunun ve Ondalık Seyreltilerinin Hazırlanması İçin Genel Kurallar.
[11] Sekin, Y., Karagözlü, N. (2004). Gıda Mikrobiyolojisi. Gıda Endüstrisinde Temel İlkeler ve Uygulamalar. Literatür Yayınevi, İstanbul.
[12] ISO, (2013b). International Standard Organization, 4833-1:2013. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique. Geneva, Switzerland.
[13] ISO, (2008). International Standard Organization, 21527-1:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds, Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95.
[14] ISO, (2013a). International Standard Organization, 4833-2:2013. Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 2: Colony count at 30 degrees C by the surface plating technique. Geneva, Switzerland.
[15] ISO, (1991). International Standard Organization, 4832. General guidance fort the enumeration of coliforms colony count technique. Geneva, Switzerland.
[16] Kneifel, W., Berger, E. (1994). Microbiolgical Criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market. Journal of Food Protection, 57(10), 893-901.
[17] ISO, (1999). International Standard Organization, 6888-1. Horizontal method for the enumeration of coagulase positive Staphylococci Technique using Baird Parker agar medium. Geneva, Switzerland.
[18] ISO, (2001). International Standard Organization. 16649-1:2001. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of beta glucuronidase positive Escherichia coli. Part 1: Colony count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
[19] ISO, (2015). International Standard Organization. 16649-3:2015. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
[20] Greenwood, M.H., Coetzee, E.F., Ford, B.M., Gill, P., Hooper, W.L., Matthews, S.C.V., Patric, S. (1984). The microiology of selected retail food products with an evolation of vialable counting methods. Journal of Hygiene, 92, 67-77.
[21] Flowers R.S., D’aust J.Y, Andrews, W.H., Bailey J.S. (1992). Salmonella In Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Edited by C. Vanderzant, D.F. Spilttstoesser. American Public Health Association, USA, 371-422.
[22] ISO, (2017a). International Standard Organization. 6579-1:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva, Switzerland.
[23] ISO, (2017b). International Standard Organization. 11290-1:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. Part 1: Detection method. Geneva, Switzerland.
[24] ISO, (2017c). International Standard Organization. 11290-2:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. Part 2: Enumeration method. Geneva, Switzerland.
[25] Gökçe, R., Çon, A.H., Gürsoy, O. (2001). Denizli'de yaz ve kış mevsimlerinde üretilen torba yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 7(1), 81-86.
[26] Karahan, L.E. (2016). Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 6(2/2), 59-65.
[27] Çağlar, A., Ceylan, Z.G., Kökosmanlı, M. (1997). Torba yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 22(3), 209-215.
[28] Çetin, B., Atik, A., Karasu, S. (2014). Kırklareli’nde üretilen yoğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Akademik Gıda, 12(2), 57-60.
[29] Anonim, (2009). Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25). Türkiye Cumhuriyeti, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara.
[30] Anonim, (2011). Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Türkiye Cumhuriyeti, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara.

APA	akarca g, tomar o (2019). Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. , 212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
Chicago	akarca gokhan,tomar oktay Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. (2019): 212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
MLA	akarca gokhan,tomar oktay Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. , 2019, ss.212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
AMA	akarca g,tomar o Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. . 2019; 212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
Vancouver	akarca g,tomar o Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. . 2019; 212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
IEEE	akarca g,tomar o "Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri." , ss.212 - 216, 2019. 10.24323/akademik-gida.613569
ISNAD	akarca, gokhan - tomar, oktay. "Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri". (2019), 212-216. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.613569

APA	akarca g, tomar o (2019). Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 17(2), 212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
Chicago	akarca gokhan,tomar oktay Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda 17, no.2 (2019): 212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
MLA	akarca gokhan,tomar oktay Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, vol.17, no.2, 2019, ss.212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
AMA	akarca g,tomar o Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda. 2019; 17(2): 212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
Vancouver	akarca g,tomar o Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda. 2019; 17(2): 212 - 216. 10.24323/akademik-gida.613569
IEEE	akarca g,tomar o "Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri." Akademik Gıda, 17, ss.212 - 216, 2019. 10.24323/akademik-gida.613569
ISNAD	akarca, gokhan - tomar, oktay. "Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri". Akademik Gıda 17/2 (2019), 212-216. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.613569