Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi
Yıl: 2020 Cilt: 10 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 43 - 50 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.17714/gumusfenbil.545872 İndeks Tarihi: 14-02-2021
Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi
Öz: Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (0-2-4 ve 5 g/100g) Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dutpestillerinin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş herle örnekleri şekilverilmesinin (bezlere serilmesi) ardından kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Pestillerin nem değerleri 11.65-21.39 g/100g aralığında değişmiş ve Hindistan cevizi unu ilavesiyle istatistiksel olarak anlamlı (p<0.01) bir artmabulunmuştur. Hindistan cevizi unu ilavesiyle örneklerin viskozite değerleri önemli (p<0.01) oranda azalmıştır.Örneklerin hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri 11.64 ile 21.55 mg/kg aralığında belirlenmiştir. En yüksek sakkaroziçeriği 1 numaralı örnekte (% 27.63) belirlenirken düşük sakkaroz ise 2 numaralı örnekte (%24.61) tespit edilmiştir.Örneklerin renk/görünüş, sertlik/yumuşaklık, yapışkanlık ve genel beğeni testleri arasında anlamlı bir farklılık tespitedilmemişken (p>0.05) koku/tat skorları arasında anlamlı (p<0.05) bir fark belirlenmiştir. Genel olarak 2. dizayn (2g/100g Hindistan cevizi unu içeren) panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak bulunmuştur. Buçalışmada Hindistan cevizi unu kullanılarak daha yumuşak, genel kabul görmüş ve alternatif bir pestil üretilebileceğigörülmüştür
Anahtar Kelime: Investigation of Some Physicochemical, Color and Sensory Properties of Mulberry Pestils Enriched with Coconut Flour
Öz: The aim of this study was to investigate some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour at four different concentrations (0-2-4 and 5 g/100g). Following shaping of the enriched herle samples were dried and analyses were conducted. Moisture values of the pestils were in the range of 11.65-21.39 g/100g and increased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. Viscosity values of samples decreased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. The HMF contents of samples were determined in the range of 11.64-21.55 mg/kg. Maximum sucrose content (27.63 %) was found at 2nd sample while minimum sucrose content (24.61 %) was determined at 1th sample. No significant difference was determined for the color/appearance, firmness/softness, stickiness and overall acceptability scores of the samples (p >0.05) while there was significant difference smell/taste scores (p<0.05). Generally, the best of the trying of design was found to be 2nd design (included 2 g/100g coconut flour) by panelists. In this study, it was seen that a softer, generally accepted and alternative pestil can be produced by using coconut flour.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Amoo, I.A., 2004. Effect of roasting on the chemical composition of coconut (Cocos nucifera) seed flour and oil. J Food Agric Environ., 2, 18-20.
- Anonimous, 2000. TS 12677/Ekim 2000, Dut pestili. Türk standardı, Ankara AOAC., 2000. Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
- Baltacı, C.,Ilyasoglu, H., Gundogdu, A. ve Ucuncu, O., 2016. Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle. Int J Food Prop., 19, 2761– 2768.
- Batu, A., Kaya, C., Çatak, J. ve Sahin, C., 2007. Pestil Üretim Tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 71-81
- Becerikli, F.,Başoğul, F., 2018. Geleneksel ürünlerimizden olan köftürün bazı biyoaktif, fizikokimyasal ve kimyasal özellikleri. Gıda, 43 (2), 356-363.
- Berksoy, B.O., Berksoy, M., Demirdağ, Y. ve Suran, F., 2016., Gümüşhane pestil ve köme ile dünyaya açılıyor “ projesi ur ge ihtiyaç analizi raporu. Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası 102 s.
- Ekşi, A. ve Artık, N., 1984. Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda, 9, 263-266.
- Igbabul, B.D.,Bello, F.A. ve Ani, E.C., 2014. Effect of fermentation on the proximate composition and functional properties of defatted coconut (Cocos nucifera L.) flour. Sky J Food Sci., 3, 34 – 40.
- Kalkışım, Ö. ve Özdemir, M., 2012. Pestil ve köme teknolojisi. Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 95 s.
- Kırmacı, H.A.,Kuşcu, H. ve Atasoy, F. 2014. Farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 18 (3), 48-59.
- Sujirtha, N. veMahendran, T., 2015. Use of Defatted Coconut Flour as a Source of Protein and Dietary Fibre in Wheat Biscuits. Int J Innovative Res Sci Eng Technol., 4, 7344-7352.
- TPE. 2004. Gümüşhane dut pestili. Turkish Patent Institutue.
- Trinidad, T.P.,Mallillin, A.C., Valdez, D.H., Loyola, A.S., Askali-Mercado, F.C., Castillo, J.C., Encabo, R.R., Masa, D.B., Maglaya, A.S. ve Chua, M.T., 2006. Dietary fiber from coconut flour: A functional food. Innovative Food Sci Emerg Technol., 7, 309–317.
- URL-1, 2017. https://www.aa.com.tr/tr/ekonomi/turkiyeninpestil-ve-komesi-gumushaneden/891710, (07.07.2017).
- URL-2, 2018. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/59139 2/2, (06.06.2018).
- Van Der Borght, A.,Goesaert, H. ve Veraverbeke, W.S., 2005. Delcour J.A., Fractionation of wheat and wheat flour into starch and gluten: overview of the main processes and the factors involved. J Cereal Sci., 41, 221–237.
- Yalegama, L.L.W.C.,Karunaratne, D.N., Sivakanesan, R. ve Jayasekara, C., 2013. Chemical and functional properties of fibre concentrates obtained from by-products of coconut kernel. Food Chem., 141, 124–130
- Yıldız, O., 2013. Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turk J AgricFor.,37, 762-771.
- Yuksel, F., Gudelek, T. ve Baltaci, C., 2017. Pestil (grape leather) enriched with wheat and soy flour: some physiochemical and sensory properties. International congress on medicinal and aromatic plants natural and healthy life, 740 s, Konya/Turkey.
- Zhenga, Y.ve Lia, Y., 2018. Physicochemical and functional properties of coconut (Cocos nucifera L.) cake dietary fibres: Effects of cellulase hydrolysis, acid treatment and particle size distribution. Food Chem., 257, 135–142.
| APA | yuksel f, yavuz b, Baltaci C (2020). Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. , 43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| Chicago | yuksel ferhat,yavuz busra,Baltaci Cemalettin Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. (2020): 43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| MLA | yuksel ferhat,yavuz busra,Baltaci Cemalettin Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. , 2020, ss.43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| AMA | yuksel f,yavuz b,Baltaci C Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. . 2020; 43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| Vancouver | yuksel f,yavuz b,Baltaci C Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. . 2020; 43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| IEEE | yuksel f,yavuz b,Baltaci C "Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi." , ss.43 - 50, 2020. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| ISNAD | yuksel, ferhat vd. "Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi". (2020), 43-50. https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.545872 |
| APA | yuksel f, yavuz b, Baltaci C (2020). Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 10(1), 43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| Chicago | yuksel ferhat,yavuz busra,Baltaci Cemalettin Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 10, no.1 (2020): 43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| MLA | yuksel ferhat,yavuz busra,Baltaci Cemalettin Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, vol.10, no.1, 2020, ss.43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| AMA | yuksel f,yavuz b,Baltaci C Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2020; 10(1): 43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| Vancouver | yuksel f,yavuz b,Baltaci C Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2020; 10(1): 43 - 50. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| IEEE | yuksel f,yavuz b,Baltaci C "Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi." Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 10, ss.43 - 50, 2020. 10.17714/gumusfenbil.545872 |
| ISNAD | yuksel, ferhat vd. "Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi". Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 10/1 (2020), 43-50. https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.545872 |
