Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi

ÇAKIR, ÖZLEM; Güldemir, Kübra; Çakıroğlu, Kübra

Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi

Kübra GÜLDEMİR, (İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya, Türkiye)

Özlem ÇAKIR, (Bayburt Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bayburt, Türkiye)

Kübra ÇAKIROĞLU (Tarım ve Orman Bakanlığı, Trabzon İl Gıda Kontrol Laboratuvarı, Trabzon, Türkiye)

Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi

10 0

Yıl: 2020 Cilt: 32 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 279 - 285 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 26-01-2021

Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi

Öz:

Bu çalışma kapsamında, Bayburt çevresinde yetişen yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) örneği dört farklıkurutma yöntemi (infrared kurutma, sıcak havada kurutma, oda sıcaklığında kurutma ve dondurarak kurutma) ile kurutulmuşve kurutulan ürünlerin fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Kurutma yöntemlerine göre toplamfenolik madde içerikleri açısından en düşük değer oda şartlarında kurutulmuş elma örneğinde (34.92 mg GAE/g KM), enyüksek değer ise sıcak havada kurutulmuş örnekte (41.18 mg GAE/g KM) tespit edilmiştir. Yabani ekşi elma örneklerininantioksidan aktivite seviyeleri; FRAP yöntemine göre “dondurarak kurutma > sıcak havada kurutma > infrared kurutma >oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, CUPRAC yöntemine göre “sıcak havada kurutma > dondurarak kurutma > infraredkurutma> oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, β-karoten yöntemine göre ise dondurarak kurutma>sıcak havada kurutma>odasıcaklığında kurutma>infrared kurutma şeklinde değiştiği belirlenmiştir. CUPRAC metodu ile FRAP metodu arasında yüksekbir korelasyon olduğu saptanmıştır (r=0.939, R2=%88). Elde edilen deneysel verilere göre, antioksidan ve fenolik maddeiçeriği açısından yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) için en iyi kurutma yönteminin sıcak havada kurutma olduğutespit edilmiştir. Renk değerleri açısından en iyi yöntemin dondurarak kurutma olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelime:

Effect of Different Drying Methods on The Antioxidant and Phenolic Compounds of Malus sylvestris Miller

Öz:

Wild sour apples (Malus sylvestris Miller) in Bayburt province were dried by four different drying methods. The phenolic content and antioxidant activities of the dried products were determined. The effect of drying methods on the biochemical properties of the product was investigated. Four different drying methods (infrared, hot air, room conditions, freezing) were discussed. The lowest phenolic content is determined as 34.92 mg GAE/gKM in room drying and the highest is 41.18 mg GAE/gKM in hot air drying. Most suitable drying method changes according to antioxidant activity determining methods. According to DPPH, the most suitable drying technique is hot air drying. According to the FRAP method sort from good to bad like this: “freezing drying> hot air> infrared> room temperature”, according to the CUPRAC; hot air> freezing> infrared> room temperature, while in Beta carotene method the sequence was found as freezing> hot air > room temperature> infrared. There is a high correlation between CUPRAC and FRAP (r = 0.939, R2 = 88%). In terms of antioxidant and phenolic content, the best drying method is determined as hot air drying method. In terms of color values and browning, the best method was found to be freeze drying.

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

[1] Burak M, Ergun M. Elma Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı Bitkisel Üretim Özel İhtisas Komisyonu. Meyvecilik Alt Komisyonu Elma Raporu Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı Yayını, Ankara, 2000; 16-54.
[2] Sun J, Chu Y, Wu X, Liu RH. Antioxidant and Antiproliferative Activities of Common Fruits. J Agr Food Chem 2002; 50, 7449-7454.
[3] Boyer J, Liu RH. Apple Phytochemicals And Their Health Benefits. Nutrition Journal 2004a; 3, 1-15.
[4] Boyer J, Liu RH. Antioxidants of Apples. New York Fruit Quarterly 2004b. Volume 11, Number 4.
[5] Drogoudi DP, Michailidis Z, Pantelidis G. Peel And Flesh Antioxidant Content And Harvest Quality Characteristics of Seven Apple Cultivars. Scientia Horticulture 2008; 115, 149 - 153.
[6] Eberhardt M, Lee C, Liu LH. Antioxidant Activity Of Fresh Apples. Nature 2000; 405, 903-904.
[7] Sampath C, Rashid MR, Sang S, Ahmedna M. Specific bioactive compounds in ginger and apple alleviate hyperglycemia in mice with high fat diet-induced obesity via Nrf2 mediate pathway. Food Chem. 2017; 226, 79–88.
[8] Opyd PM, Jurgoński A, Juśkiewicz J, Milala J, Zduńczyk Z, Król B. Nutritional and Health-Related Effects of a Diet Containing Apple Seed Meal in Rats: The Case of Amygdalin. Nutrients 2017 ; 9(10).
[9] Güldemir K. Bayburt İlinde Doğal Olarak Bulunan yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller)’nın Farklı Yöntemlerle Kurutularak Antioksidan ve Fenolik Madde İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bayburt, Türkiye, 2016.
[10] Djekic I, Tomic N, Bourdoux S, Spilimbergo S, Smigi N, Udovicki B, Hofland G, Devlieghere F, Rajkovic A. Comparison of three types of drying (supercritical CO2, air and freeze) on the quality of dried apple – Quality index approach. LWT-Food Science and Techonology. 2018 (94) 64-72
[11] Çolak N, Zengin AY, Ayaz FA. The Effect Of Anthocyanin-Rich Bilberry Extract On The Antioxidant System İn Roots Of Barley Cultvars Under İonizing Radiation. Acta Physiol Plant. 2015; 37:187.
[12] Kaur C, Kapoor HC. Anti-Oxidant Activity and Total Phenolic Content of Some Asian Vegetables. Int. J. Food Sci. and Technol., 2002; 37: 153-161.
[13] Benzie IFF, Strain JJ. The Ferric Reducing Ability Of Plasma (Frap) As A Measure Of “Antioxidant Power”: The Frap Assay. Anal. Biochem., 1996; 239 (1):70-76.
[14] Sanchez-Moreno C. Review. Methods used evaluate the free radical scavenging activitiy in biological systems. Food Sci. Technol. Int., 2002; 8(3): 121-137.
[15] Apak R, Güçlü K, Ozyurek M, Karademir S.E, Altun M. Total Antioxidant Capacity Assay of Human Serum Using Copper(II)-Neocuproine as Chromogenic Oxidant: The CUPRAC Method. Free Radical Research, 2005; 39, 949-961.
[16] Gülcin I, Oktay M, Kufrevioglu I, and Aslan A. Determination of antioxidant activity of lichen Cetraria islandica (L) Ach. Journal of Ethnopharmacology. 2002; 79 (3) 325-329.
[17] Kaya, ZG., Ultrases Ön İşlemiyle Sıcak Hava Ve Mikrodalga Sistemlerinde Kurutulan Elma Dilimlerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 2019.
[18] Nasıroğlu Ş. Kırmızı Biber, Elma ve Pırasanın Kurutulmasında İnfrared Kurutma Tekniğinin Kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye, 2007.
[19] Garcia Y, Valles B, Lobo A. Analytical Methods Phenolic and Antioxidant Composition Of By-Products From The Cider Industry: Apple Pomace. Food Chem. 2009; 117: 731–738.
[20] Lommen A, Godejohann M, Venema D, Hollman P, Spraul M. Application Of Directly Coupled Hplc-Nmr-Ms To The Identification And Confirmation Of Quercetin Glycosides And Phloretin Glycosides In Apple Peel. Anal. Chem., 2000; 72:1793-1797.
[21] Schieber A, Hilt P, Streker P, Endre H, Rentschler C, Carle R. A New Process For The Combined Recovery Of Pectin And Phenolic Compounds From Apple Pomace. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 2003; 4: 99–107.
[22] Karataş N. Farklı kurutma yöntemlerinin bazı kayısı çeşitlerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerine etkisi. Doktora tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye, 2014.

APA	Güldemir K, ÇAKIR Ö, Çakıroğlu K (2020). Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. , 279 - 285.
Chicago	Güldemir Kübra,ÇAKIR ÖZLEM,Çakıroğlu Kübra Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. (2020): 279 - 285.
MLA	Güldemir Kübra,ÇAKIR ÖZLEM,Çakıroğlu Kübra Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. , 2020, ss.279 - 285.
AMA	Güldemir K,ÇAKIR Ö,Çakıroğlu K Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. . 2020; 279 - 285.
Vancouver	Güldemir K,ÇAKIR Ö,Çakıroğlu K Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. . 2020; 279 - 285.
IEEE	Güldemir K,ÇAKIR Ö,Çakıroğlu K "Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi." , ss.279 - 285, 2020.
ISNAD	Güldemir, Kübra vd. "Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi". (2020), 279-285.

APA	Güldemir K, ÇAKIR Ö, Çakıroğlu K (2020). Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 32(1), 279 - 285.
Chicago	Güldemir Kübra,ÇAKIR ÖZLEM,Çakıroğlu Kübra Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 32, no.1 (2020): 279 - 285.
MLA	Güldemir Kübra,ÇAKIR ÖZLEM,Çakıroğlu Kübra Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol.32, no.1, 2020, ss.279 - 285.
AMA	Güldemir K,ÇAKIR Ö,Çakıroğlu K Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2020; 32(1): 279 - 285.
Vancouver	Güldemir K,ÇAKIR Ö,Çakıroğlu K Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi. Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2020; 32(1): 279 - 285.
IEEE	Güldemir K,ÇAKIR Ö,Çakıroğlu K "Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi." Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 32, ss.279 - 285, 2020.
ISNAD	Güldemir, Kübra vd. "Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi". Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 32/1 (2020), 279-285.