SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Fatmanur Örü, (Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kastamonu, Türkiye)
Müge Hendek Ertop (Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kastamonu, Türkiye)
GIDA
8 2
Yıl: 2021 Cilt: 46 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 396 - 407 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.15237/gida.GD20087 İndeks Tarihi: 03-06-2021

SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz:
Siyez buğdayının kepek ve endosperm tabakaları morfolojik nedenle birbirine sıkı olarak bağlıdır. Unaöğütülmesi sırasında, bu fraksiyonlar tam olarak ayrılamadığından, değirmen atık/yan ürünü olarakendospermce zengin ortalama %25 kepek açığa çıkmaktadır. Bu çalışmada siyez ve ekmeklik buğdaykepeklerinin ekşi hamur üretiminde kullanım olanakları değerlendirilmiştir, farklı hamur veriminde (HV)spontan fermantasyon ile hazırlanan ekşi hamurlar, pH, biyoyararlanım ve fitik asit (PA) değişimleri açısındankarşılaştırılmıştır. Siyez kepeğinin, ince buğday kepeğine göre daha iri taneli olduğu, ekşi maya üretimi içinikinci bir öğütme işlemi gerektiği belirlenmiştir. Siyez kepeğinden en az HV:200, buğday kepeğinden ise enaz HV:300 oranıyla ekşi hamur hazırlanabildiği tespit edilmiştir. 72 saatlik fermantasyon sonucu (HV:300)ile hazırlanan siyez kepeği ekşi hamurunun (pH 3.27), ince buğday kepeği ile hazırlanandan (pH 4.89) dahafazla asitlik gelişimi gösterdiği belirlenmiştir. Siyez kepeği (%76.9) biyoyararlanımının, buğday kepeğinden(%73.8) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Diyet lif ve mineral madde kaynağı olarak gıdalara ilave edilenkepek fraksiyonunun uygun HV oranında spontan fermantasyonu sonucu, PA degradasyonu vebiyoyararlanım artışıyla, kullanıldığı gıdalarda besinsel kaliteyi yükselteceği düşünülmektedir.
Anahtar Kelime:

EVALUATION OF USAGE POSSIBILITIES OF EINKORN AND FINE WHEAT BRAN IN THE SOURDOUGH PRODUCTION

Öz:
As a result of milling of Einkorn whose bran and endosperm layers are closely bond to each other morphologically, an average of 25% endosperm-rich bran is separated as milling waste/by-product. In this study, usage potential of einkorn and wheat bran for sourdough production was evaluated. For this purpose, sourdoughs prepared by spontaneous fermentation by different dough yield (DY) were compared in terms of pH, bioavailability and phytic acid (PA) degradation. As a result, it was determined that einkorn bran is more coarse than fine wheat bran, therefore it should be subjected to a second grinding for sourdough. It was determined that sourdough could be prepared with least DY:200 ratio from einkorn bran, and least DY:300 ratio from wheat bran. As a result of fermentation for 72 hours (DY:300), einkorn sourdough showed more acidity (pH 3.27) than wheat bransourdough (pH 4.89). The bioavailability of einkorn sourdough (76.9%) was also higher than wheat bran sourdough (73.8%). It is thought that the result of the spontaneous fermentation at appropriate DY ratios of the bran fractions, which are added to foods as source of dietary fiber and minerals, will increase the nutritional quality of the foods due to increasing PA degradation and bioavailability.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • AACC. (1990). American Association of Cereal Chemists International, Approved Methods of the AACC (8th ed.), The Association: St.Paul, MN, USA.
  • Ahmad, I., Mohammad, F., Zeb, A., Rasool Noorka, I., Akber Jadoon, S. (2013). Determination and inheritance of phytic acid as marker in diverse genetic group of bread wheat. Am J Mol Biol, 3:158-164. doi: 10.4236/ajmb.2013.33021
  • Antognoni, F., Mandrioli, R., Bordoni, A., Di Nunzio, M., Viadel, B., Gallego, E., Villalba, M.P., Tomás-Cobos, L., Taneyo Saa, D.L., Gianotti, A. (2017) Integrated evaluation of the potential health benefits of einkorn-based breads. Nutrients, 9 (11): 1232. doi:10.3390/nu9111232.
  • Badau, M. H., Nkama, I., Jideani, A.I. (2005). Phytic acid content and hydrochloric acid extractability of minerals in pearl millet as affected by germination time and cultivar. J Food Chem, 92: 425-435, doi:10.1016/j.foodchem.2004.08.006
  • Bilgiçli, N., Türker, S. (2004). Tarhanada sindirilebilir protein ve kül miktarıüzerine maya, malt unu ve fitaz katkılarının etkileri1. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18 (33): 90 – 97.
  • Bilgicli, N., Elgun, A, Turker, S. (2006). Effects of various phytase sources on phyticacid content, mineral extractability and protein digestibility of tarhana. Food Chem, 98: 329–337. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.05.078
  • Brandolini, A., Hidalgo, A., Moscaritolo, S. (2008). Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) whole meal flour, J Cereal Sci. 47: 599–609, doi: 10.1016/j.jcs.2007.07.005
  • Chavan, R.S., Chavan, S.R. (2011). Sourdough Technology—A traditional way for wholesome foods: A Review. Food Sci Food Saf, 10: 170-183. doi:10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x
  • Çakır, E., Arıcı, M., Durak, M.Z., Karasu, S. (2020). The molecular and technological characterization of lactic acid bacteria in einkorn sourdough: effect on bread quality. J Food Meas Charact, 14: 1646–1655. doi: 10.1007/s11694-020- 00412-5.
  • De Vuyst, L., Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends Food Sci. Technol, 16:43-56, doi: 10.1016/j.tifs.2004.02.012
  • Elhag, M. E., El Tinay A. H., Yousif, N. E. (2002). Effect of fermentation and dehuling on starch, total polyphenols, phytic acid content and in vitro protein digestibility of pearl millet, Food Chem, 77: 193-196, doi: 10.1016/S0308-8146(01)00336-3
  • Erdal, I., Yılmaz, A., Kalaycı, M., Çakmak, I., Hatipoglu, F., (1998). Effect of Zinc fertilization on phytic acid-zinc molar ratios in different wheat cultivars grown in central anatolia GAP regions, The First National Zinc Congress, Ankara, Turkey.
  • Gobbetti, M., Corsetti, A., Rossi, J. (1994). The sourdough microflora: Interactions between lactic acid bacteria and yeasts: metabolism of amino acids. J Microbiol Biotechnol, 10: 275-279, doi:10.1007/BF00939035
  • Gobbetti, M., Rizzello, C.G., Raffaella Di Cagno, Maria De Angelis. (2014). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiol, 37: 30-40, doi: 10.1016/j.fm.2013.04.012
  • Gupta, R. K., Gangoliya, S. S., Singh, N. K. (2015). Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol, 52(2): 676-684, doi: 10.1007/s13197-013-0978-y.
  • Gürgün, V., Halkman, K. (1990). Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:7, Ankara.
  • Haard, N., Odunfa, S. A, Lee, C. H., QuinteroRamirez, A., Lorence Quinones, A., WacherRadarte, C. (1989). Fermented Cereals: A Global Perspective, FAO, Agricultural Service Bulletin, 138.
  • Hansen, A.S. (2012). Sourdough Bread. In: Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology, Hui, Y.H. (chief ed.), CRC Press; 2nd Edition, the USA, pp.493-515.
  • Haug, W., Lantzsch, H.J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytic acid in cereals and cereals products. J Sci Food Agric, 34: 1423-1426, doi: 10.1002/jsfa.2740341217. Hendek Ertop, M., Bektaş, M. (2018).
  • Enhancement of bioavailable micronutrients and reduction of antinutrients in foods with some processes. J Food Health Sci, 4(3): 159-165. doi: 10.3153/FH18016
  • Hendek Ertop, M., İlter, Ş.M., Yılmaz, F., Baltacı, C., Gündoğdu, A. (2018). Quality properties of wheat breads ıncorporated with dried sourdoughs produced with different fermentation and drying methods. Food Sci Technol Res, 24 (6): 971-980, doi: 10.3136/fstr.24.971.
  • Hendek Ertop, M., Atasoy, R. (2019).Comparison of physicochemical attributes of einkorn wheat (Triticum monococcum) and durum wheat (Triticum durum) and evaluation of morphological properties using scanning electron microscopy and image analysis. J Agric Sci, 25 (2): 93-99, doi: 10.15832/ankutbd.539009.
  • Hendek Ertop, M., Bektaş, M., Atasoy, R. (2020). Effect of cereals milling on the contents of phytic acid anddigestibility of minerals and protein. Ukr Food J, 9(1):136-147. doi:10.24263/2304-974X2020-9-1-12.
  • Hidalgo, A., Brandolini, A. (2012). Lipoxygenase activity in wholemeal flours from Triticum monococcum, Triticum turgidum and Triticum aestivum. Food Chem, 131: 1499–1503, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.132.
  • Hidalgo, A., Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J Sci Food Agric, 56:382–394. doi: 10.1002/jsfa.6382.
  • Katina, K, Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell,P., Autio,K. (2006). Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread. LWT Food Sci Technol, 39: 479–49, doi: 10.1016/j.lwt.2005.03.013.
  • Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, E., Remesy, C. (2005). Moderate decrease of ph by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity. J Agric Food Chem, 53: 98-102, doi: 10.1021/jf049193q.
  • Lioger, D., Leenhardt, F., Demigne, C., Remesy, C. (2007). Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. J Sci Food Agric, 87: 1368–1373, doi:10.1002/jsfa.2862.
  • Lönner, C., Welender, T., Molin, N., Dostalek, M. (1986). The microflora in a sourdough started spontaneously on typical swedish rye meal. Food Microbiol, 3: 3-12, doi: 10.1016/S0740- 0020(86)80019-3.
  • Martinez-Anaya, M.A., Pitarch, B., Bayarri, P., Benedito de Barber, C. (1990). Microflora of the sourdoughs of wheat flour bread. X. interactions between yeasts and lactic acid bacteria in wheat doughs and their effects on bread quality. Cereal Chem, 6: 85-91.
  • Poutanen, K., Flander, L., Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol, 26: 693- 699, doi: 10.1016/j.fm.2009.07.011.
  • Saharan, K., Kheterpaul, N., Bishnoi, S. (2001). HCl-extractibility of mineralsfrom ricebean and fababean: Influence of domestic processing methods. Innov Food Sci Emerg, 2: 323-325, doi:10.1016/S1466-8564(01)00044-3.
  • Salovaara, H., J. Savolainen. (1984). Yeast type isolated from Finnish sour rye dough starters. Acta Aliment Polonica, 10: 241-245.
  • Tangkonchitr, U., Seib, P.A., Hoseney, R. C. (1981). Phytic acid I. Determination of three forms of phosphorus in flour, dough and bread. Cereal Chem, 58(3): 226-228.
APA Örü F, Hendek Ertop M (2021). SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. , 396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
Chicago Örü Fatmanur,Hendek Ertop Muge SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. (2021): 396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
MLA Örü Fatmanur,Hendek Ertop Muge SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. , 2021, ss.396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
AMA Örü F,Hendek Ertop M SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. . 2021; 396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
Vancouver Örü F,Hendek Ertop M SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. . 2021; 396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
IEEE Örü F,Hendek Ertop M "SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ." , ss.396 - 407, 2021. 10.15237/gida.GD20087
ISNAD Örü, Fatmanur - Hendek Ertop, Muge. "SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ". (2021), 396-407. https://doi.org/10.15237/gida.GD20087
APA Örü F, Hendek Ertop M (2021). SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. GIDA, 46(2), 396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
Chicago Örü Fatmanur,Hendek Ertop Muge SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. GIDA 46, no.2 (2021): 396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
MLA Örü Fatmanur,Hendek Ertop Muge SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. GIDA, vol.46, no.2, 2021, ss.396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
AMA Örü F,Hendek Ertop M SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. GIDA. 2021; 46(2): 396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
Vancouver Örü F,Hendek Ertop M SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ. GIDA. 2021; 46(2): 396 - 407. 10.15237/gida.GD20087
IEEE Örü F,Hendek Ertop M "SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ." GIDA, 46, ss.396 - 407, 2021. 10.15237/gida.GD20087
ISNAD Örü, Fatmanur - Hendek Ertop, Muge. "SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ". GIDA 46/2 (2021), 396-407. https://doi.org/10.15237/gida.GD20087
Sayfa Oluşturulma Tarihi
23-04-2024 18:1

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları