Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler
Yıl: 2020 Cilt: 8 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 2682 - 2702 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2020.733 İndeks Tarihi: 13-05-2021
Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler
Öz: Bu araştırmada işlevsel bir endüstriyel mutfak tasarımı oluşturmayı amaçlayan planlama kümesi aktörleri arasında ortak paydaşlı planlama ve tasarım sürecinin ortaya koyulması için sınırlayıcı özelliklere sahip ölçütlerin tespiti ve rolü incelenmektedir. Buçerçevede araştırmada başta endüstriyel mutfak yöneticileri olmak üzere planlama sürecinde yer alan diğer aktörlerin fikirlerinin bir arada tartışıldığı; daha faydacı ve ortak katılımlı bir mutfak planlama sürecinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında 22 katılımcının dahil olduğu 3 odak grup görüşmesi yapılmıştır. 1. ve 3. Odak grup görüşmeleri Antalya’da yapılırken 2. Odak grup görüşmesi İstanbul’da gerçekleştirilmiştir. Odak grup görüşmelerine otel ve restoran mutfak yöneticileri, bir mutfak yöneticiliği yapmış otel müdürü, mutfak koordinatörleri ve yardımcıları ile birlikte endüstriyel mutfak proje yöneticileri yer almıştır. Gerçekleştirilen her odak grup görüşmesi kendinden sonraki odak grup görüşmesi içeriğini etkilemiş ve araştırmayı kendi içerisinde alt katmanlara ayırmıştır. Araştırma sonuçlarına göre endüstriyel mutfakların planlama süreçlerine mutfak yöneticileri dahil edilmemektedir. Yiyecek ve içecek işletmeleri farklı konseptlerde müşteri ihtiyaçlarına cevap verse bile birbirinin aynısı olacak şekilde planlanan mutfaklarda çalışmaya zorlanmaktadır. Böylelikle ticari mutfakların projelendirme sürecine dahil olamayan mutfak yöneticileri etkin bir üretim yönetimi ve gıda üretiminin her aşamasına hâkim olabilmek amacıyla hizmet üretimi sürecinde yeniden tasarım ve planlama yoluna gitmektedir. Çalışma uygulamacılar ve ileriki araştırmalar için öneriler ile sonuçlandırılmıştır.
Anahtar Kelime: (Effective Factors in the Planning of Industrial Kitchens)
Öz: In this study, the determination and role of limiting criteria among the planning cluster actors aiming to create a functional industrial kitchen design in order to reveal the common stakeholder planning and design process. In this context, the ideas of other actors involved in the planning process, especially the industrial kitchen managers, were discussed together; It is aimed to examine a more utilitarian and collaborative kitchen planning process. Within the scope of the research, 3 focus group interviews with 22 participants were held. While the 1st and 3rd focus group meetings wereheld in Antalya, the 2nd focus group meeting was held in Istanbul. Hotel and restaurant kitchen managers, a hotel manager who worked as a kitchen manager, kitchen coordinators and assistants as well as industrial kitchen project managers participated in the focus group meetings. Each focus group interview conducted affected the content of the focus group meeting after it and divided the research into sub-layers. According to the research results, kitchen managers are not included in the planning processes of industrial kitchens. Food and beverage businesses are forced to work in kitchens that are planned to be identical, even if they respond to customer needs in different concepts. Thus, kitchen managers, who are not involved in the project design process of commercial kitchens, use redesign and planning in the service production process in order to have an effective production management and to control every stage of food production. The study resulted in recommendations for practitioners and further research.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Addo, K. K., Mensah, G. I., Bonsu, C., & Akyeh, M. L. (2007). Food and its preparation condition in hotels in Accra, Ghana: A concern for food safety. African Journal of Food, Agriculture Nutrition and Development, 7 (5), 1-12.
- Aktaş, A., & Özdemir, B. (2012). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara, Türkiye: Detay Yayıncılık.
- Annor, G. A., & Baiden, E. A. (2011). Evaluation of food hygiene knowledge, attitudes and practices of food handlers in food businesses in Accra, Ghana. Food and Nutrition Science, 2, 830-836.
- Asensio, P., & Ubach, M. (2003). Kitchen design: Kuchen design. Teneues Publishing Group, Kempen, Germany.
- Beazley, M. (1999). The new kitchen planner. Octopus Publishing Group Ltd, London, UK.
- Bozdayı, A. M. (2004). İç mekân ve insan, Ajans Matbaacılık, Ankara, Türkiye.
- Campbell, J., & Foskett D. (2012). Practical cookery for the level 2 VRQ. (12th ed.). Hodder Education. London, UK.
- Clark, J., A. (2012). Commercial kitchen ventilation. Engineered Systems.
- Conran, T. (2005). Kitchens: The hub of the home. Octopus, Conran Octopus Ltd. London, UK.
- Curaoğlu, F. (2000). Konut dışında yeme işlevli mekânlarda iç mekân ile mobilya ve donatının değişen kültürel ve sosyal yapı paralelinde etkileşimi (Sanatta Yeterlilik Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
- Dareker, S., & Peshave M. (2016). A Study of importance of kitchen designing in standalone restaurants. International Journal of Research in IT and Management, 6 (6), 110-119
- Darko, S., Mills-Robertson, F. C., & Wireko-Manu F. D. (2015). Evaluation of some hotel kitchen staff on their knowledge on food safety and kitchen hygiene in the Kumasi Metropolis. International Food Research Journal, 22(6): 2664-2669.
- Doğubay, M., & Karan İ. (2017). Otel mutfaklarında sistematik işyeri düzenleme planı (SİDP) modelinin uygulanması. Aydın Gastronomy, 1 (1):9-23,
- Edic, M., & Edic R. (1999). Kitchens that work: The practical guide to creating a great kitchen. Taunton Press, Newtown.
- Ghiselli, R., Almanza B. A., & S. Ozaki. (2006). Food serviece design: Trends, space allocation and factors that influence kitchen size. Dvision of John Wiley – New York
- Goldbeck, D. (1994), Smart kitchen: How to create a comfortable, safe, energy-efficient, and environment-friendly workspace. Ceres Press
- Grandjean, E. (1973). Ergonomics of the home. Halsted Press, Division of John Wiley & Sons. New York, USA
- Heiser, C., Windhauser M. M., & Loharikar B. (1999). Facilities And equıpment for the research kitchen wellcontrolled diet studies in humans, a practical guide to design and management, American Dietetic Association, © 1999.
- Howard, A. (2004). Quick reference: Kitchen planning, design, & equipment. Arkansas Department Of Education Child Nutrition Unit.
- Hrovatin, J., Prekrat S., Oblak L., & Ravnik D. (2015). Eergonomic suitability of kitchen furniture regarding height accessibility. Col Antropol. 39 (1), 185–191.
- Indrojarwo, B. T., Nurmianto E., & Zulaikha E. (2008). Design study of ergonomic kitchen for small dwelling with family interaction concept, Erişim Adresi: http://personal.its.ac.id/files/pub/1974-baroto-prodes.
- Jankowski, W. (2001). Modern kitchen workbook: A design guide for planning a modern kitchen. Rockport Publishers. Beverly, USA.
- Jeong, B., Y. (2015). Cooking processes and occupational accidents in commercial restaurant kitchens. Safety Science, 80, 87-93.
- Katsigris, C., & Thomas, C. (2009). Design and equipment for restaurants and food service – A management view. John Wiley & Sons, New Jersey, USA.
- Kern, A., Griner D., & Shin T. (2015). Design like a chef: What we can learn from cooking. Metropolitan State University Of Denver. Education Sympozium Seattle.
- Kishtwaria, J., Mathur P., & Rana A. (2007). Ergonomic evaluation of kitchen work with reference to space designing. Journal of Human Ecology, 21 (1), 43-46.
- Kitzinger, J. (1996). Qualitative research: Introducing focus groups. British Medical Journal. Cilt: 311, , s. 299-302;
- Kitzinger, J., Kinnear T. C., & Taylor J. R. (1996). Marketing research an applied approach. International Edition, McGraw-Hill, INC., s. 310;
- Konkol, S. (2013). Someone’s in the kitchen, where’s Dinah? Gendered dimensions of the professional culinary world. Depaul University College of Education a Dissertation in Education.
- Korkut, A., & Topal T. Ü. (2015). Planlama/tasarım sürecine disiplinlerarası yaklaşım: İnönü Üniversitesi sanat ve tasarım dergisi. İnönü University Journal of Art and Design ıssn: 1309-9876 e-ıssn: 1309-9884 cilt/vol. 5 sayı/no.11 49-63
- Kotschevar, L., & Terrell, M. (1977). Food Service Planning Layout and Equipment. John Wiley and Sons, Inc., New York.
- Küçükaslan, N. (2011). Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak hizmetleri yönetimi. Alfa Aktüel. Bursa
- Lawson, F. (1994). Restaurants, clubs and bars, planning, designing, and investment for food service facilities. (2nd ed,). Architectural Press, Malta,
- Livchak, A., Schrock, D., & Sun, Z. (2005). The effect of supply air systems on kitchen thermal environment. Ashrae Transactions, 111, 748-754.
- Lovett, S. M. (2006). The smart approach to kitchen design. Creative Homeowner Press, Emeryville.
- Maguire, M. C., Peace, S., Nicolle, C., Marshall, R., Sims, R., Percival J., & Lawton, C. (2014). Kitchen living in later life: Exploring ergonomic problems, coping strategies and design solutions. International Journal of Design, 8(1), 73-91.
- Malhotra, N. K., & Birks D. F. (2007). Marketing research: An applied approach. (3rd Edition.) Prentice Hall/Financial Times, Harlow, , s. 189;
- Mclellan, T. (2003). Small Spaces, Beautiful Kitchens. Gloucester, MA: Rockport Publishers.
- Mennel, S., Murcott, A., & Otterloo A. H. V., Sage. (1992). The Sociology of Food: Eating, Diet and Culture. Sage Publication: London,
- Mignanelli, A. (2004). Safe information for the safe design of commercial kitchens. Work Cover Corporation, South Australia.
- Morgan, D., L. (1997). Focus groups as qualitative research. (2nd ed.), Sage, London, s. 6;
- Muide, S., Essah, E., A., Grandison, A., & Felgate, R. (2016). Electricity use in the commercial kitchen. International Journal of Low-Carbon Technologies. 11 (1), 66-74.
- Newborough, M. (1987). Energy-efficient cooking systems, food-preparation facilities, and human diets (PhD thesis). Cranfield Institute of Technology, United Kingdom.
- NFSMI, (2002). A guide to centralized food service systems. National Food Service Management Institute, United States.
- Ninemeier, J. D. (1998). Food and beverage controls. (4th ed.) Educational Institute of the American Hotel & Motel Association, Orlando,
- Olsen, J., & Aaslyng M. (2007). The meal composition approach – a new way of optimising the quality of food service products. Journal of Foodservice. 18, 133–144 /j.1745-4506.2007.00058.x
- Öztaş, K., & Uçan, H. (2002). Turizm sektöründe mutfak hizmetleri. Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.
- Panero, J., & Zelnik, M. (1979). Human Dimension & Interior Space: A Source Book of Design Reference Standards. Watson-Guptill Publications, New York.
- Parrott, K., Beamish J. O., Emmel J. M., & Lee, S. (2008). Kitchen remodeling: Exploring the dream kitchen Projects. Housing and Society, 35:2, 25-42, DOI: 10.1080/08882746.2008.11430562
- Patton, M., Q. (1987). How to use qualitative methods in evaluation. Sage, Newbury Park, CA, , ss. 53-54.
- Payne- Palacio, J., & Theis, M. (2016). Foodservice management: Principles and practices, 6th edition, .Authorized adaptation from the United States edition, entitled, published by Pearson Education ©
- Piotrowski, M. C. (2016). Designing Commercial interiors (thirth edition). 978-1-299-14625-9 Wiley Publishing. Probus: Chicago.
- Raleigh, L. E., & Roginsky R. J. (2012). Hotel Investments Issues & Perspectives. American Hotel & Lodging Educational Institute, s. 284.
- Rand, E., & Perchuk, F. (1991), The complete book of kitchen design. Consumer Reports Books, New York
- Rimmington, M., Smith J. C., & Hawkins, R. (2006). Corporate social responsibility and sustainable food procurement. British Food Journal 108 (10), 824–837
- Rodgers, S. (2011). Food service research: An integrated approach. International Journal of Hospitality Management, 30 (2011) 477–483
- Salvendy, G. (1997). Handbook of human factors and ergonomics. Wiley Interscience, U.S.A
- Sarıışık, M., Çavuş Ş., & Karamustafa K. (2010). Profesyonel restoran yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara.
- Schwarz, P., Lemme, F., Neumann, P., & Wagner, F. (2013) Professional kitchens, planning, design and equipment. Foodservice Consultants Society International (FCSI), Huss-Medien GmbH, Berlin.
- Sha, D.Y., Chen W., & Chien. (2001). A new approach to the multiple objective facility layout problem. Integrated Manufacturing, 1 (1):9-23, 2017 23 Systems. 121: 59-66.
- Stipanuk, D. M., & Roffman, H. (1992). Hospitality facilities management and design. Educational Institute of the American Hotel & Motel Association, Michigan, 1992
- Stroozas, T. (2012) Kitchen ergonomics improving your production and staff efficiency. Gas Food Service Equipment Network Erişim adresi: http://www.gfen.com/pdf/articles/cookinggas0912.pdf. Erişim Tarihi: 09.10.2017.
- Taskinen, T., Tuikkenen R., PerttiHarju, P., & Deirdre, Hynes., (2007). Information shaping during data flows in professional kitchen processes. In: Koshrow-Pour, Medhi, R. (Eds.): Managing worldwide operations and communications with information technology. IGI Publishing, Philadelphia, pp. 1264–1266
- Türksoy, A. (1997). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Detay Yayıncılık. Turhan, Ankara
- Wu, H.H., & Chow W. K. (2010). Hotel kitchen fire: International journal on engineering performance-based fire codes, 1, 5-9.
- Yalçın, M. (2013). Yemek yeme mekanlarının oluşum sürecinde sosyo-kültürel ve fiziksel belirleyiciler. Sanat ve Tasarım Dergisi, 1 (12), 173-191.
| APA | arman a, Nizamlıoğlu H (2020). Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. , 2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| Chicago | arman adem,Nizamlıoğlu Hatice Ferhan Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. (2020): 2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| MLA | arman adem,Nizamlıoğlu Hatice Ferhan Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. , 2020, ss.2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| AMA | arman a,Nizamlıoğlu H Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. . 2020; 2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| Vancouver | arman a,Nizamlıoğlu H Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. . 2020; 2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| IEEE | arman a,Nizamlıoğlu H "Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler." , ss.2682 - 2702, 2020. 10.21325/jotags.2020.733 |
| ISNAD | arman, adem - Nizamlıoğlu, Hatice Ferhan. "Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler". (2020), 2682-2702. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.733 |
| APA | arman a, Nizamlıoğlu H (2020). Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| Chicago | arman adem,Nizamlıoğlu Hatice Ferhan Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 8, no.4 (2020): 2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| MLA | arman adem,Nizamlıoğlu Hatice Ferhan Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.8, no.4, 2020, ss.2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| AMA | arman a,Nizamlıoğlu H Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020; 8(4): 2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| Vancouver | arman a,Nizamlıoğlu H Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020; 8(4): 2682 - 2702. 10.21325/jotags.2020.733 |
| IEEE | arman a,Nizamlıoğlu H "Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8, ss.2682 - 2702, 2020. 10.21325/jotags.2020.733 |
| ISNAD | arman, adem - Nizamlıoğlu, Hatice Ferhan. "Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 8/4 (2020), 2682-2702. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.733 |
