Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi
Yıl: 2020 Cilt: 17 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 304 - 317 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.33462/jotaf.667489 İndeks Tarihi: 10-06-2021
Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi
Öz: Isıl işlem görmüş sucuk teknolojik açıdan daha verimli bir ürün olmasına karşın tüketici tarafından pek de tercih edilmemektedir. Ülkemizde, tüketici tarafından tercih edilen fermente sucuk ise ne yazık ki mikrobiyal kalite bakımından zayıf bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Fermente sucuğun lezzetini olumsuz etkilemeden mikrobiyal açıdan daha güvenli hale getirilmesi önemli bir konudur. Bu amaçla araştırmamızda gama ışınlama kullanarak daha hızlı ve daha kaliteli ürünler elde edilmeye çalışılmıştır. Bu kapsamda, tesadüfi örnekleme yöntemine göre seçilmiş 10 farklı markaya ait fermente sucuk örneklerinin mikrobiyal ve kimyasal özellikleri üzerine gamma ışınlamanın (0, 2, 4 ve 6 kGy) etkisi araştırılmıştır. Fermente sucuk örnekleri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, laktik asit bakterisi (LAB), sporlu bakteri sayısı, maya-küf sayısı, pH değeri, % protein içeriği, Hunter Lab renk değerleri ve yağ asitleri bileşimi bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; E. coli ve S. aureus tespit edilen örneklerde 4 kGy’lik ışınlama işlemi patojen mikroorganizmaların tamamını inhibe etmeye yetmiştir. 6 kGy’lik ışınlama işlemi laktik asit bakterileri üzerinde %93, maya-küf tespit edilen örneklerde ise yaklaşık %90’lık azalma sağlamıştır. 4 kGy’lik bir ışınlama ile maksimum seviyede E. coli inhibisyonu sağlanmıştır. Işınlama işleminin mikroorganizmalar üzerine genel etkisi incelendiğinde patojen bakterilerin inhibisyonu laktik asit bakterileri ve maya-küflere göre daha düşük dozlarda gerçekleşmiştir. Işınlama işleminin örneklerin kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelendiğinde ise sucuk tekstüründe önemli bir değişme gözlenmezken, 6 kGy' lik ışınlamanın örneklerin yağ asitleri kompozisyonunda istatiksel olarak önemli (p<0.05) değişmelere neden olduğu görülmüştür. Bu değişim ise, C14:1 trans, C16:1 trans, C17:1 trans ve C18:1 trans yağ oluşumu sonucunda trans yağ miktarındaki artışı ile açıklanabilir.
Anahtar Kelime: Effect of Gamma Irradiation on Physicochemical and Microbiological Quality of Fermented Sausages
Öz: Heat treated sausages are not in demand by consumer although production of there are technologically moreefficient. In our country, fermented sausage preferred by consumers is unfortunately a weak product in terms ofmicrobial quality. It is an important issue to make fermented sausage safe from microbial aspect without adverselyaffecting its flavor. In our study, we aimed on obtaining faster and better quality products by using gammairradiation. In this context, the effect of gamma irradiation (0, 2, 4 and 6 kGy) on the microbial and chemical properties of fermented sausage samples belonging to 10 different brands selected according to random samplingmethod was investigated. Fermented sausage samples were analyzed in terms of Escherichia coli, Staphylococcusaureus, lactic acid bacteria (LAB), spore bacteria and yeast-mold count, pH value, % protein content, Hunter Labcolor values and fatty acids composition. According to results of microbiological analysis; irradiation of 4 kGywere inhibited all pathogenic microorganisms (E.coli and S.aureus). Irradiation of 6 kGy provided to reduction oflactic acid bacteria and yeast-mold count .respectively 93% and 90% in samples. A maximum level in E. coli ofinhibition was achieved by irradiation of 4 kGy. When effect of irradiation on microorganisms was examined, theinhibition of pathogenic bacteria was been lower dose than lactic acid bacteria and yeast molds. When the effectof irradiation on the chemical properties of samples was examined, irradiation of 6 kGy was found to causestatistically significant (p<0.05) changes in the fatty acid composition of samples but, no significant change wasobserved in the other properties of fermented sausage samples. This change can be explained by the increase intrans fatty acid as a result of formation of C14: 1 trans, C16: 1 trans, C17: 1 trans and C18: 1 trans fatty acid.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Altan, D.D. (2014). Kuşburnu meyvesinin geleneksel yöntemle meyve suyuna işlenmesi aşamalarında antioksidan kapasite değişiminin incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ
- Büyükünal, S.K., Şakar, F.Ş., Turhan, İ., Erginbaş, Ç., Sandıkçı Altunatmaz, S., Yılmaz Aksu, F., Yılmaz Eker, F., Kahraman, T. (2016). Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and Nitrate-Nitrite Residue Levels in Turkish Traditional Fermented Meat Products (Sucuk and Pastırma). Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi 22(2): 233-236
- Byun, M.W., Lee, J.W., Yook, H.S., Lee, K.H., Kim, S., Kim, W.J., Kim, K.S. (2000). Effect of gamma irradiation on the raw meat in Bologna sausage production. International journal of food science & technology 35(6): 599-601
- Chen, Y., Zhou, G., Zhu, X., Xu, X., Tang, X., Gao, F. (2007). Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intramuscular lipid. Meat Science 75(3): 423-431
- Chouliara, I., Samelis, J., Kakouri, A., Badeka, A., Savvaidis, I., Riganakos, K., Kontominas, M. (2006). Effect of irradiation of frozen meat/fat trimmings on microbiological and physicochemical quality attributes of dry fermented sausages. Meat Science 74(2): 303-311
- Çoksever, E. (2009). Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi. (Doktora Tezi) Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya
- Çon, A., Doğu, M., Gökalp, H. (2002). Afyon’da büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 26: 11-16
- Dalmış, Ü. (2007). Sucukta Üretim ve Depolama Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik ve Biyokimyasal Değişmeler. (Doktora Tezi) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara
- Demirci, M., Kantarcı, A.,Yılmaz, İ. (2004). İstanbul Piyasasında Üretilen Bazı Fermente Sucukların Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi.. Türkiye 8. Gıda Kongresi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 26-28 Mayıs 2004, P.71. Bursa, Türkiye.
- Erdoğrul, Ö., Ergün, Ö. (2005). Kahramanmaraş Piyasasinda Tüketilen Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 31(1): 55-65
- Erkmen, O., Bozkurt, H. (2004). Quality characteristics of retailed sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Food Technology and Biotechnology 42(1): 63-70
- Fadhel, Y.B., Leroy, V., Dussault, D., St-Yves, F., Lauzon, M., Salmieri, S., Jamshidian, M., Vu, D.K., Lacroix, M. (2016). Combined effects of marinating and γ-irradiation in ensuring safety, protection of nutritional value and increase in shelf-life of ready-to-cook meat for immunocompromised patients. Meat Science 118: 43-51.
- Fregonesi, R.P., Portes, R.G., Aguiar, A.M.M., Figueira, L.C., Gonçalves, C.B., Arthur, V., Lima, C.G., Fernandes, A.M., Trindade, M.A. (2014). Irradiated vacuum-packed lamb meat stored under refrigeration: Microbiology, physicochemical stability and sensory acceptance. Meat Science 97(2): 151-155
- Fu, A.H., Sebranek, J., Murano, E. (1995). Survival of Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica and Escherichia coli O157: H7 and quality changes after irradiation of beef steaks and ground beef. Journal of Food Science 60(5): 972-977
- Geçgel, Ü. (2016). Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13(4)
- Gumus, T., Demirci, A.Ş., Velioglu, H.M., Velioglu, S.D., Yilmaz, I., Sagdic, O. (2008). Application of gamma irradiation for inactivation of three pathogenic bacteria inoculated into meatballs. Radiation Physics and Chemistry 77(9): 1093-1096
- Gündüz, A. (2010). Diyet lif ilave edilerek üretilen hamburger köftesinin kalite özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi) Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüs, Tekirdağ
- Hughes, M., Kerry, J., Arendt, E., Kenneally, P., McSweeney, P., O'neill, E. (2002). Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat Science 62(2): 205-216
- Inal, T. (1973). Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi 14(26-27): 95-103.
- Kaban, G. (2013). Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds. Meat Science 95(4): 912-918.
- Karakuş, M.C. (2011). Tokat bölgesinde üretilen bez sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ
- Kaval, N., Öncül, N., Yildirim, Z., Ensoy, Ü. (2010). Tokat bez sucuğunun mikrobiyolojik niteliklerinin incelenmesi. The 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus. 15-17 April, P. 418. Tekirdağ, Turkey.
- Kim, Y., Nam, K., Ahn, D. (2002). Volatile profiles, lipid oxidation and sensory characteristics of irradiated meat from different animal species. Meat Science 61(3): 257-265
- Korel, F., Orman, S. (2005). Gıda Işınlaması, Uygulamaları ve Tüketicinin Işınlanmış Gıdaya Bakış Açısı. HarranÜniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 9(2): 19-27
- Kök, F., Özbey, G., Muz, A. (2007). Aydın ilinde satışa sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 21(6): 249-252
- Kundu, D., Gill, A., Lui, C., Goswami, N., Holley, R. (2014). Use of low dose e-beam irradiation to reduce E. coli O157: H7, non-O157 (VTEC) E. coli and Salmonella viability on meat surfaces. Meat Science 96(1): 413-418
- Kurt, A. (2012). Fermente Sucuk Üretiminde Kuru İncir ve Taze Siyah İncir Kullanımı.(Yüksek Lisans Tezi) Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar
- Mehmet, E.F.E., Gümüşsoy, K.S. (2005). Ankara garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik analizi. Sağlık Bilimleri Dergisi 14(3): 151-157
- Öksüztepe, G., Güran, H.Ş., İncili, G.K., Gül, S.B. (2011). Elazığ’da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Vetriner Dergisi 25(3): 107-117
- Pehlivanoğlu, H., Nazlı, B., İmamoğlu, H., Çakır, B. (2015). Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk fermente sucuğu ile karşılaştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 41(2): 191-198
- Poçan, H.B., Babaoğlu, A.S., Kübra, Ü., Karakaya, M. (2015). Ticari Olarak Satışa Sunulan Farklı Tip Sucukların Fizikokimyasal ve Tekstürel Özelliklerinin Belirlenmesi. Journal of New Results in Engineering and Natural Sciences (4): 1-10
- Sancak, Y.C., Kayaardi, S., Sağun, E., İşleyici, Ö., Sancak, H. (1996). Van piyasasında tüketime sunulan fermente Türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerinin incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 7(1): 67- 73
- Sert, S. (2002). Genel mikrobiyoloji laboratuvar notları: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi: Ders Yayınları, Erzurum
- Stefanova, R., Toshkov, S., Vasilev, N.V., Vassilev, N.G., Marekov, I.N. (2011). Effect of gamma-ray irradiation on the fatty acid profile of irradiated beef meat. Food chemistry 127(2): 461-466
- Şenol, A., Nazlı, B. (1996). Fermente sucuklarda bozulmalara neden olan faktörlerin tespiti üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 22(2): 355-370
- Tekinşen, O., Dinçer, B., Kaymaz, Ş., Yücel, A. (1982). Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve ve organoleptik niteliklerindeki değişimler. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29: 111-130
- Turhan, S., Temiz, H., Üstün, N. (2010). Bez sucukların bazı fiziksel ve kimyasal ozelliklerinin belirlenmesi. The 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus. 15-17 April, Tekirdağ, Turkey.
- Xavier Mde L., Dauber, C., Mussio, P., Delgado, E., Maquieira, A., Soria, A., Curuchet, A., Marquez, R., Mendez, C., López, T. (2014). Use of mild irradiation doses to control pathogenic bacteria on meat trimmings for production of patties aiming at provoking minimal changes in quality attributes. Meat Science 98(3): 383-391
- Yalınkılıç, B. (2009). Sucuk Üretiminde Portakal Lifi Kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi) Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum
- Yılmaz, I., Geçgel, U. (2007). Effects of gamma irradiation on trans fatty acid composition in ground beef. Food Control 18(6): 635-638
| APA | KAYNARCA G, Gumus T (2020). Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. , 304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| Chicago | KAYNARCA Gülce Bedis,Gumus Tuncay Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. (2020): 304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| MLA | KAYNARCA Gülce Bedis,Gumus Tuncay Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. , 2020, ss.304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| AMA | KAYNARCA G,Gumus T Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. . 2020; 304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| Vancouver | KAYNARCA G,Gumus T Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. . 2020; 304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| IEEE | KAYNARCA G,Gumus T "Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi." , ss.304 - 317, 2020. 10.33462/jotaf.667489 |
| ISNAD | KAYNARCA, Gülce Bedis - Gumus, Tuncay. "Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi". (2020), 304-317. https://doi.org/10.33462/jotaf.667489 |
| APA | KAYNARCA G, Gumus T (2020). Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 17(3), 304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| Chicago | KAYNARCA Gülce Bedis,Gumus Tuncay Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 17, no.3 (2020): 304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| MLA | KAYNARCA Gülce Bedis,Gumus Tuncay Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.17, no.3, 2020, ss.304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| AMA | KAYNARCA G,Gumus T Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2020; 17(3): 304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| Vancouver | KAYNARCA G,Gumus T Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2020; 17(3): 304 - 317. 10.33462/jotaf.667489 |
| IEEE | KAYNARCA G,Gumus T "Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi." Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 17, ss.304 - 317, 2020. 10.33462/jotaf.667489 |
| ISNAD | KAYNARCA, Gülce Bedis - Gumus, Tuncay. "Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine GammaIşınlamanın Etkisi". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 17/3 (2020), 304-317. https://doi.org/10.33462/jotaf.667489 |
