Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Yıl: 2020 Cilt: 9 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 353 - 362 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.29278/azd.706569 İndeks Tarihi: 25-10-2021
Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Öz: Bu çalışmada, %0 kontrol numunesi ve farklıoranlarda (0, %0.5 ve %1) siyah üzüm çekirdeği tozu(ÜÇT) ilave edilen yoğurtların bazı kalite özellikleriincelenmiştir. pH değerleri depolama süresine bağlıolarak düşerken, asitlik değerleri ÜÇT ilavesiyleyükselmiştir. Tüm örneklerin serum ayrılmasıdeğerleri depolamanın sonunda düşmüştür. %1 ÜÇTiçeren örnek örneğin en yüksek viskozite (50 ve 100rpm) ve kıvam katsayısı değerlerine sahip olduğugözlenmiştir. L*, b*, C* ve beyaz indeksi değerleriÜÇT ilavesiyle düşmüş, sadece a* değerleriyükselmiştir. %0.5 ve %1 ÜÇT içeren yoğurtörneklerinin tüm duyusal özellikler bakımındankontrol örneğinden daha düşük puanlara sahipolduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, ÜÇT doğal birrenklendirici kaynağı olarak, yoğurtların reolojikdeğerlerini ve viskozitesini düzeltmek içinkullanılabilir. Yoğurt örneklerinin duyusalözelliklerini, ÜÇT ilavesi olumsuz etkilediğinden,yoğurda %0.5 den daha düşük konsantrasyonlardaÜÇT ilavesi denenmelidir
Anahtar Kelime: Effect of black grape seed powder on the physicochemical, microbiological and sensory properties of yoghurts
Öz: In this research, some quality properties of yoghurts produced by adding black grape seed powder (GSP) in different proportions (0%, 0.5% and 1%) were investigated. pH values decreased depending on storage period, while acidity values increased with addition of GSP. While pH values decreased during storage, acidity values increased with the addition of GSP. Syneresis values of all samples decreased at the end of storage. The sample containing 1% GSP had the highest viscosity (50 and 100 rpm) and consistence coefficient values. L*, b*, C* and white index values of yoghurt samples decreased with addition of GSP, only a* values increased. The yoghurt samples including 0.5% and 1% GSP had lower score than control sample in terms of all sensory properties. As a result, GSP can be used as a natural colorant source to improve rheological properties and viscosity of yoghurts. The addition of GSP should be tested in lower concentrations in yoghurt than 0.5% concentration. Because, sensory properties of yoghurts were negatively affected by addition of GSP.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akın, M.S., & Akın, M.B. (2016). Elma lifi ile zenginleştirmenin set tipi yoğurtların bazı özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20(2), 94–104.
- Akin, M.B., Akin, M.S., & Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104, 93-99.
- Al-Taie, K.L.S. (2014). Antimicrobial effect of black grape seed extract. Iraqi Journal of Science, 55, 382-385.
- Anonim, (2018). Tarım Ürünleri Piyasaları: Üzüm. Tarımsal Ekon. ve Polit. Geliştirme Enstitüsü 3-6.
- Atamer, M., & Sezgin, E. (1986). Yoğurtlarda, kurumadde arttırımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda Dergisi, 11, 327-331.
- Azari-Anpar, M.H., Payeinmahali, Daraei Garmakhany, A., & Sadeghi Mahounak, A. (2017). Physicochemical, microbial, antioxidant, and sensory properties of probiotic stirred yoghurt enriched with Aloe vera foliar gel. Journal of Food Processing and Preservation, 41, 1–9.
- Bakirci, S. E., Dagdemir, Boran, O.S., & Hayaloglu, A.A. (20179. The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced-fat set-type yogurt. International Journal of Food Science Technology, 52, 180-187.
- Bashimov, G. (2017). Türkiye’de üzüm üretimi ve ihracat performansı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 31, 57-68.
- Brückner-Gühmann, M., Benthin, A., & Drusch, S. (2019). Enrichment of yoghurt with oat protein fractions: Structure formation, textural properties and sensory evaluation. Food Hydrocolloids, 86, 146- 153.
- Cecchini, M., Contini, M., Massantini, R., Monarca, D., & Moscetti, R. (2011). Effects of controlled atmospheres and low temperature on storability of chestnuts manually and mechanically harvested. Postharvest Biology and Technology, 61, 131-136.
- Chouchouli, V.N., Kalogeropoulos, S.J., Konteles, E., Karvela, Makris, D.P., & Karathanos, V.T. (2013). Fortification of yoghurts with grape (Vitis vinifera) seed extracts. LWT- Food Science and Technology, 53, 522-529.
- Da Silva, D.F., Junior, N.N.T., Gomes, R.G., dos Santos Pozza, M.S., Britten, M., & Matumoto-Pintro, P.T. (2017). Physical, microbiological and rheological properties of probiotic yogurt supplemented with grape extract. Journal of Food Science and Technology, 54, 1608-1615.
- Dave, R.I., & Shah, N.P. (1997). Effect of cysteine on the viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made with commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7(8–9), 537–545.
- De Souza, V.B., Thomazini, M., Balieiro, J.C.D.C., & FávaroTrindade, C.S. (2015). Effect of spray drying on the physicochemical properties and color stability of the powdered pigment obtained from vinification byproducts of the Bordo grape (Vitis labrusca). Food and Bioproducts Processing, 93, 39-50.
- Demirkol, M., & Tarakci, Z. (2018). Effect of grape (Vitis labrusca L.) pomace dried by different methods on physicochemical, microbiological and bioactive properties of yoghurt. LWT- Food Science and Technology, 97, 770-777.
- Domagala, J., Sady, M., Grega, T., & Bonczar, G. (2005). The influence of storage time on rheological properties and texture of yoghurts with the addition of oatmaltodextrin as the fat substitute. International Journal of Food Properties, 8(3), 439–448.
- Guénard-Lampron, V. D., St-Gelais, Villeneuve, S., & Turgeon, S.L. (2019). Individual and sequential effects of stirring, smoothing, and cooling on the rheological properties of nonfat yogurts stirred with a technical scale unit. Journal of Dairy Science, 102, 190-201.
- Karaaslan, M.M., Ozden, Vardin, H., & Turkoglu, H. (2011). Phenolic fortification of yogurt using grape and callus extracts. LWT- Food Science and Technology, 4, 1065-1072.
- Kurt, A., & Atalar, I. (2018). Effects of quince seed on the rheological, structural and sensory characteristics of ice cream. Food Hydrocolloids, 82, 186-195.
- Kurt, Ş. (2015). The effects of grape seed flour on the raw and cooked beef patties quality. Veterinarija ir Zootechnika, 69, 34-37.
- Marchiani, R.M., Bertolino, S., Belviso, Giordano, M., Ghirardello, D., Torri, L., Piochi, M., & Zeppa, G. (2016). Yogurt enrichment with grape pomace: effect of grape cultivar on physicochemical, microbiological and sensory properties. Journal of Food Quality, 39, 77-89..
- McLellan, M.R., Lind, L.R., & Kime, R.W. (1995). Hue angle determinations and statistical analysis for multiquadrant Hunter L, a, b data. Journal of Food Quality, 18, 235-240.
- Meilgaard, M.C., Carr, B.T., & Civille, G.V. (1999). Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed. Metin, M. (2009). Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. EÜ, Ege Meslek Yüksekokulu Yay. No: 24, İzmir, Turkey.
- Nakilcioğlu-Taş, E., & Ötleş, S. (2016). Basınçlı su ekstraksiyonuyla elde edilen üzüm çekirdeği ekstraktının polifenol ve organik asit içeriğinin belirlenmesi. Bahçe, 45(2), 67–75.
- Nogueira, C.H., Albano, Gibbs, P., & Teixeira, P. (1998). Microbiological quality of Portuguese yogurts. Journal of Industrial Microbiology Biotechnology, 21, 19-21.
- Ozcan, T., & Kurtuldu, O. (2014). Influence of dietary fiber addition on the properties of probiotic yogurt. International Journal of Chemical Engineering and Applications, 5, 397-401.
- Pedan, V., Popp, M., Rohn, S., Nyfeler, M., & Bongartz, A. (2019). Characterization of phenolic compounds and their contribution to sensory properties of olive oil. Molecules, 24(11), 2041.
- Ranadheera, C.S., Evans, C.A., Adams, M.C., & Baines, S.K. (2012). Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk. Food Chemistry, 135(3), 1411–1418.
- Rockenbach, I.I., Rodrigues, E., Gonzaga, L.V., Caliari, V., Genovese, M.I., Gonalves, A.E.D.S.S., & Fett, R. (2011). Phenolic compounds content and antioxidant activity in pomace from selected red grapes (Vitis vinifera L. and Vitis labrusca L.) widely produced in Brazil. Food Chemistry, 127, 174-179.
- Rosales Soto, M.U., Brown, K., & Ross, C.F. (2012). Antioxidant activity and consumer acceptance of grape seed flour-containing food products. International Journal of Food Science Technology, 47, 592-602.
- Sendra, E., Fayos, P., Lario, Y., Fernández-López, J., SayasBarberá, E., & Pérez-Alvarez, J.A. (2008). Incorporation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology, 25, 13-21.
- Sun-Waterhouse, D., Zhou, J. & Wadhwa, S.S. (2013). Drinking yoghurts with berry polyphenols added before and after fermentation. Food Control, 32, 450-460.
- Şengül, M., Erkaya, T., Şengül, M., & Yıldız, H. (2012). The effect of adding sour cherry pulp into yoghurt on the physicochemical properties, phenolic content and antioxidant activity during storage. International Journal of Dairy Technology, 65, 429- 436.
- Tarakçi, Z., & Demirkol, M. (2016). Yoğurdun fizikokimyasal özelliklerine kurutulmuş goji berry meyvesinin (Lycium barbarum) etkisi. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(2), 136– 145.
- Ürkek, B., Şengül, M., Aktaş, H., & Gürbüz, Z. (2019). Effects on some physicochemical , rheological and microbiological characteristics of yoghurt enriched with quince powder. 3rd International Conference on Agriculture, Food, Veterinary and Pharmacy Sciences (ICAFOP), (16-18 April 2019, Trabzon), 992–998.
| APA | Kalyas A, ÜRKEK B (2020). Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. , 353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| Chicago | Kalyas Alperen,ÜRKEK Bayram Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. (2020): 353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| MLA | Kalyas Alperen,ÜRKEK Bayram Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. , 2020, ss.353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| AMA | Kalyas A,ÜRKEK B Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. . 2020; 353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| Vancouver | Kalyas A,ÜRKEK B Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. . 2020; 353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| IEEE | Kalyas A,ÜRKEK B "Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi." , ss.353 - 362, 2020. 10.29278/azd.706569 |
| ISNAD | Kalyas, Alperen - ÜRKEK, Bayram. "Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi". (2020), 353-362. https://doi.org/10.29278/azd.706569 |
| APA | Kalyas A, ÜRKEK B (2020). Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Ziraat Dergisi, 9(2), 353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| Chicago | Kalyas Alperen,ÜRKEK Bayram Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Ziraat Dergisi 9, no.2 (2020): 353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| MLA | Kalyas Alperen,ÜRKEK Bayram Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Ziraat Dergisi, vol.9, no.2, 2020, ss.353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| AMA | Kalyas A,ÜRKEK B Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Ziraat Dergisi. 2020; 9(2): 353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| Vancouver | Kalyas A,ÜRKEK B Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Ziraat Dergisi. 2020; 9(2): 353 - 362. 10.29278/azd.706569 |
| IEEE | Kalyas A,ÜRKEK B "Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi." Akademik Ziraat Dergisi, 9, ss.353 - 362, 2020. 10.29278/azd.706569 |
| ISNAD | Kalyas, Alperen - ÜRKEK, Bayram. "Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi". Akademik Ziraat Dergisi 9/2 (2020), 353-362. https://doi.org/10.29278/azd.706569 |
