Yıl: 2021 Cilt: 5 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 1 - 12 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001 İndeks Tarihi: 29-07-2022

Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi

Öz:
Buğday unu alternatifleri kullanılarak çölyak hastalarının tüketebileceği glütensiz ürün geliştirme çalışmaları literatürde önemli bir yer tutmaktadır. Bunun yanı sıra glütensiz ürünlerin besin değerinin artırılması ve fonksiyonelliğinin de geliştirilmesi de yapılan çalışmalarda dikkate alınan hususlar arasındadır. Bu çalışmada, keçiboynuzu unu bazlı glütensiz kurabiye formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla klasik kurabiye formülasyonundan buğday unu çıkarılarak yerine keçiboynuzu unu, glütensiz un ve fındık unu eklenerek denemeler gerçekleştirilmiştir. Ürünler duyusal olarak test edilerek tespit edilen olumsuzluklara göre formülasyonda modifikasyonlar yapılmıştır. Formülünde %21,4 glütensiz un, %18,7 keçiboynuzu unu ve %15 fındık unu içeren kurabiye panelistler tarafından kabul görmüştür. Elde edilen bulgulara göre fındık unu ile kombine edilen keçiboynuzu ununun, çölyak hastaların diyetlerinde tüketebileceği glutensiz kurabiyelerin üretiminde alternatif bir bileşen olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Anahtar Kelime: Çölyak Keçiboynuzu Glutensiz ürün Gluten Kurabiye Fındık unu

Developing Carob Powder Based Gluten-Free Cookie Formulation

Öz:
Studies of developing gluten-free products that can be consumed by celiac patients by using wheat flour alternatives have an important place in the literature. In addition, increasing the nutritional value of gluten-free products and improving their functionality are among the issues taken into account in the studies. In this study, it was aimed to develop a carob-based gluten-free cookie formulation. For this purpose, trials were carried out by removing wheat flour from the classic cookie formulation and adding carob powder, gluten-free flour and hazelnut meal. Modifications were made in the formulation according to the negative effects detected by testing the products sensory. The cookie, which contains 21.4% gluten-free flour, 18.7% carob powder and 15% hazelnut meal in its formula, has been accepted by panelists. According to the findings, it was concluded that carob powder combined with hazelnut flour can be used as an alternative ingredient in the production of gluten-free cookies that can be consumed by celiac patients in their diets.
Anahtar Kelime: Gluten

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Aksoy, M., Sezgi, G. (2017). Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.
  • Aydın, S., Özdemir, Y. (2017). Development and Characterization of Carob Flour Based Functional Spread for Increasing Use as Nutritious Snack for Children. Journal of Food Quality, 2017, 1-7.
  • Berk, E., Şumnu, S. G., Şahin, S. (2017). Effects of hydrocolloids and carob bean flour on rheological properties of batter and cake quality. GIDA/The Journal of Food, 42(6), 754- 762.
  • Blumer, I. (2010). Celiac Disease For Dummies. Ontario: John Wiley & Sons.
  • Ceylan, V. (2019). Uluslararası Mutfaklarda Yeni Trendler içinde Uluslararası Gastronomi (Ed. Mehmet Sarıışık). Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Delcour, J.A., Joye, I.J., Pareyt, B., Wilderjans, E., Brijs, K., Lagrain, B. (2012). Wheat gluten functionality as a quality determinant in cerealbased food products. Annual Review of Food Science and Technology, 3, 469-492.
  • Demirçeken, F.G. (2011). Glüten Enteropatisi (Çölyak Hastalığı): Klasik Bir Öykü ve Güncel Gelişmeler. Güncel Gastroenteroloji, 15(1), 58-72.
  • Elizabeth, R. (2003). The Chef’s Companion. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
  • FAO. (2017). FAOSTAT, Carobs. http://fao. org/faostat
  • Güngör, G. (2019). Glütensiz Granola Üretimi ve Zerdaçal (Curcuma Longa L.) ve Mahlep (Prunus Mahaleb L.) İlavesinin Antioksidan Özelliklere Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
  • Gürcan, E. O. (2019). Pastörize ve UHT Sütten Starter Kültür Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
  • Hallaç, Ş. (2016). Keçiboynuzu Unu ve Soya Unu Katkılarının Makarnanın Kalite Kriterlerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
  • Hill, I., Bhatnagar, S., Cameron, J., De Rosa, S., Maki, M., Russell, G., Troncone, R. (2002). Celiac disease: working group report of the first world congress of pediatric gastroenterology, hepatology, and nutrition. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 35, 78-88.
  • HSGM. (2018). Çölyak Hastalığı: Öğretmenlere Yönelik Bilgilendirme Rehberi https:// hsgm.saglik.gov.tr/depo/birimler/saglikli-beslenme-hareketli-hayat-db/Yayinlar/rehberler/ Colyak_Hastaligi_Ogretmenlere_Yonelik_ Bilgilendirme_Rehberi.pdf
  • Karagül Yüceer, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Analiz, Her Yönüyle Gıda İçinde (Editör: F. Durlu Özkaya, S. Coşansu, K. Ayhan). İzmir: Sidas Medya.
  • Kutlu, R., Büyükyörük, C., Oltulu, P. (2014). Anemi Etiyolojisi ile 56 Yaşında Tespit Edilen Çölyak Hastalığı. Genel Tıp Dergisi, 24, 64-67.
  • Mary, M., Niewinski, M. S. (2008). Advances in Celiac Disease and Glüten-Free Diet. Journal of the American Dietetic Association, 108(4), 661-672.
  • Montagné, P. (2005). Larausse Gastronomique. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
  • Murray, M., Pizzorno, J., Pizzorno, L. (2005). The Encyclopedia of Healing Foods. New York: Atria Books.
  • Mutlu, C., Tontul, S. A., Candal, C., Erbaş, M. (2019). Bazı tahıl benzeri ürünlerin glütensiz kek üretiminde kullanımı. GIDA/The Journal of Food, 44(5), 770-780.
  • Nasar-Abbas, S.M., Huma, Z., Vu, T., Khan, M.K., Esbenshade, H., Jayasena, V., (2016). Carob kibble: a bioactive-rich food ingredient. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, (15), 63-72.
  • Oğurlu, M. N. (2019). Tarhana Üretiminde Farklı Oranlarda Kullanılan Yağı Azaltılmış Fındık Posasının Ürünün Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu.
  • Özden, O. (2015). Çölyakla Yaşam Rehberi (2. Baskı). İstanbul: Minval Yayınları.
  • Pazır, F.i Alper, Y. (2016). Keçiboynuzu Meyvesi (Ceratonia silliqua L.) ve Sağlık. Akademik Gıda, 14(3), 302-306.
  • Pehlivanoğlu, S. (2010). Glütensiz Mutfak. İstanbul: Alfa Basım Yayım.
  • Rosell, C.M., Barro, F., Sousa, C., Mena, M.C. (2014). Cereals for developing glüten-free products and analytical tools for glüten detection. Journal of Cereal Science, 59(3), 354-364.
  • Serin, Y. (2016). Yetişkin Çölyak Hastalarında Beslenme Durumunun Sağlıkla İlişkili Yaşan Kalitesi Üzerine Etkisinin Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
  • Sinclair, C. (2005). Dictionary of Food. London: A&C Black Publishing.
  • Soloveick, M. (2015). Why Jews Used to Eat Dried Carob on Tu b’Shvat. https://mosaicmagazine.com/observation/religion-holidays/2015/02/why-jews-used-to-eat-dried-carob-on-tu-bshvat
  • Topaloğlu, K. (2019). Glütensiz Bisküvi Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
  • Türksoy, S., Özkaya, B. (2006). Glüten ve Çölyak Hastalığı. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
  • Uyanıkoğlu, A., Aydoğan, T., Nar, H., Rastgeldi, Y., Yenice, N. (2014). Şanlıurfa Yöresi Çölyak Hastalarının Demografik ve Laboratuvar Özellikleri. Güncel Gastroenteroloji, 18(3), 339-340.
  • Yaka, B. (2010). Glütensiz Tatlar: Sağlıklı Yaşam İçin Yeme İçme Önerileri. Sistem Yayıncılık, İstanbul.
  • Yanar, Ö., Durmaz, Ö., Gökçay, G. (2013). Atipik Başlangıçlı Çölyak Hastalığı. Çocuk Dergisi, 13(3), 126-130.
  • Yönal, O., Özdil, S. (2014). Çölyak Hastalığı. Güncel Gastroenteroloji, 18(1), 93-100.
  • Yurdagel, Ü., Teke, İ. (1985). Keçiboynuzu Meyvesinin Kavrulması ile Oluşan Renk Değişimlerinin Araştırılması. GIDA, 10(1), 39- 42.
  • Yücel, R. (2009). Glütensiz Kek Üretiminde Kullanılan Bazı Zamkların Kalite Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
APA CEYLAN V, MUSTU CEYLAN C (2021). Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. , 1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
Chicago CEYLAN Veli,MUSTU CEYLAN CIGDEM Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. (2021): 1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
MLA CEYLAN Veli,MUSTU CEYLAN CIGDEM Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. , 2021, ss.1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
AMA CEYLAN V,MUSTU CEYLAN C Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. . 2021; 1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
Vancouver CEYLAN V,MUSTU CEYLAN C Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. . 2021; 1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
IEEE CEYLAN V,MUSTU CEYLAN C "Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi." , ss.1 - 12, 2021. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
ISNAD CEYLAN, Veli - MUSTU CEYLAN, CIGDEM. "Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi". (2021), 1-12. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
APA CEYLAN V, MUSTU CEYLAN C (2021). Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. AYDIN GASTRONOMY, 5(1), 1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
Chicago CEYLAN Veli,MUSTU CEYLAN CIGDEM Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. AYDIN GASTRONOMY 5, no.1 (2021): 1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
MLA CEYLAN Veli,MUSTU CEYLAN CIGDEM Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. AYDIN GASTRONOMY, vol.5, no.1, 2021, ss.1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
AMA CEYLAN V,MUSTU CEYLAN C Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. AYDIN GASTRONOMY. 2021; 5(1): 1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
Vancouver CEYLAN V,MUSTU CEYLAN C Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi. AYDIN GASTRONOMY. 2021; 5(1): 1 - 12. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
IEEE CEYLAN V,MUSTU CEYLAN C "Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi." AYDIN GASTRONOMY, 5, ss.1 - 12, 2021. 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001
ISNAD CEYLAN, Veli - MUSTU CEYLAN, CIGDEM. "Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi". AYDIN GASTRONOMY 5/1 (2021), 1-12. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1001