GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR

Karabekmez Erdem, tuğba

GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR

Tuğba KARABEKMEZ ERDEM (Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, TBMYO, Gıda İşleme Bölümü, Kahramanmaraş, Türkiye)

KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi

8 4

Yıl: 2021 Cilt: 24 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 115 - 125 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 13-05-2022

GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR

Öz:

Tulum peyniri ülkemizin farklı yörelerinde geleneksel olarak çiğ sütten üretilen peynir çeşidimizdir. Peynirin karakteristik lezzet ve tekstürü, peynir ortamında baskın flora olan laktik asit bakterileri (LAB) tarafından kontrol edilmektedir. Kontrolü zor laktik flora, kontamine patojenler peynirde kalite kayıplarına ve halk sağlığı risklerine neden olabilmektedirler. Bu durum, üretimde ısıl işlem görmüş süt kullanımını ve sonrasında starter kültür ilavesini gerektirmektedir. Böylelikle daha kontrollü olgunlaşma, güvenli ve bir örnek üretim sağlanabilmektedir. Tulum peynirine karakteristik özelliklerinin kazandırılmasında ısıl işlem sonrası, yine peynir ortamından izole edilen ve tanımlanan laktik asit bakterilerinin kullanılması önemlidir. Bu nedenle moleküler, metagenomik yaklaşımlar içeren tekniklerin kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Ayrıca, peynirlerin olgunlaşmasının hızlandırılması ve alternatif ambalaj malzemelerinin kullanılabilirliği konusunda kontrollü ve kaliteli Tulum peyniri üretimine katkı sağlayacak araştırmalara devam edilmektedir. Bu çalışmada geleneksel Tulum peynirinin bileşimi ve kalitesi üzerine etkili olan mikroflora, olgunlaşma periyodu, ambalaj materyali üzerine son yıllarda yapılan çalışma bulgularına yer verilerek durum değerlendirmesi yapılmıştır.

Anahtar Kelime:

INNOVATIVE APPROACHES IN THE PRODUCTION OF TRADITIONAL TULUM CHEESE

Öz:

Tulum cheese is a kind of cheese made from raw milk traditionally in different parts of our country. The characteristic flavor and texture of cheese are controlled by lactic acid bacteria (LAB), which are the dominant flora in the cheese environment. Uncontrolled lactic flora, contaminated pathogens may cause lack of quality and public health risks in cheese. This case requires addition of starter culture besides the use of heat-treated milk in production. Thus, more controlled ripening, safe and standardized production can be achieved. It is important to use identified LAB that is isolated from native flora, after heat-treatment to get the characteristic properties to Tulum cheese. So, it is necessary to use techniques including molecular, metagenomic approaches. Furthermore, researches are continued to contribute to the production of controlled and high quality Tulum cheese on the accelerated of cheeses ripening of and the availability of alternative packaging materials. In this study, the results of recent studies on microflora, ripening period and packaging material, which have an effect on the composition and quality of traditional Tulum cheese, have been evaluated

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

Arslaner, A., & Bakırcı, İ. (2016). Effect of milk type, pasteurization and packaging materials on some physicochemical properties and free fatty acid profiles of Tulum cheese. Akademik Gıda, 14(2), 98-104.
Arslaner, A., & Türkmen, Ö. (2020). Erzincan Tulum Cheese. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 8(4), 932-940.
Ateş, G., & Patır, B. (2001). Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. FÜ Sağ Bil Derg., 15(1), 45-46. Bayar, N. (2008). Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Van Yüzüncüyıl Ü., Fen Bil. Ens., Van.
Bayar, N., & Özrenk, E. (2011). The effect of quality properties on Tulum cheese using different package materials. Afr. J. Biotechnol, 10(8), 1393-1399.
Beykaya, M. (2018). Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen Erzincan Tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri. Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Ü., Fen Bil. Ens, Afyonkarahisar.
Broome, M.C., Powell, I.B. & Limsowtin, G.K.Y. (2011). Starter Cultures: Specific Properties. In J.W. Fuguay, P. F. Fox, & P. L. H. McSweeney (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences,(pp 559-566). UK: Elsevier Academic Press.
Ceylan, Z. G., Çağlar, A., & Çakmakçı, S. (2007). Some physicochemical, microbiological and sensory properties of Tulum Cheese produced from ewe's milk via a modified method. Int.J. Dairy Technol. 60(3), 191-197.
Cibik R., Lepage E., & Tailliez, P. (2000). Molecular diversity of Leuconostoc mesenteroides and Leuconostoc citreum isolated from traditional French cheeses as revealed by RAPD fingerprinting, 16S rDNA sequencing and 16S rDNA fragment amplification. Syst. Appl. Microbiol. 23(2), 267-278.
Çakır, Y., & Çakmakçı, S. (2020). Comparison of some quality properties of Erzincan Tulum Cheeses produced from raw and pasteurized Akkaraman sheep milk. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Derg., 7(4), 972-982.
Çolak, H., Hampikyan, H., Enver, B. B., & Ulusoy, B. (2007). Prevalence of L. monocytogenes and Salmonella spp. in Tulum cheese. Food Control, 18(5), 576–579.
Demir, P., Erkan, S., & Öksüztepe, G. (2018). Elazığ’da satılan Şavak Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Harran Üniv., Vet. Fak. Derg., 7(1), 15-20.
Demirci, T., Akın, N., Atik, D. S., Özkan, E.R., Dertli, E., & Akyol, İ. (2020). Lactic acid bacteria diversity and dynamics during ripening of traditional Turkish goatskin Tulum cheese produced in Mut region assessed by culturing and PCR-DGGE. LWT, 110701.
Demirgül, F., & Sağdıç, O. (2017). Laktik starter kültür üretim teknolojisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Derg. 7(11), 27-37.
Dimitrova, K., & Vuchkov, A. (2018). Tulum cheese-cheese making technology and main characteristics. J. Mt. Agric. Balk. 21(3), 1-26.
Dinkçi, N., Ünal, G., Akalın, A.S., Varol, S., & Gönç, S. (2012). Kargı Tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Ü. Ziraat Fak. Derg., 49(3), 287-292.
Duman-Aydın, B. (2007). Erzincan Tulum Peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması. Doktora Tezi, Kafkas Ü., Sağlık Bil. Ens., Kars.
El-Baradei, G., Delacroix-Buchet, A., & Ogier, J. C. (2007). Biodiversity of bacterial ecosystems in traditional Egyptian Domiati cheese. Appl. Environ. Microbiol, 73(4), 1248-1255.
Erceyes, Ö., Yıldırım, M., & Yıldırım, Z. (2018). Tulum peynirinin toplam karbonil madde içeriği ile bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. Hayvan Bilimleri ve Ürünleri Derg., 1(1), 67-83.
Ercolini, D., & Coppola, S. (2011). Use of microbial DNA fingerprinting. In J.W., Fuguay, P. F., Fox, P. L. H., McSweeney (Eds)(pp. 632-638). Encyclopedia of Dairy Sciences,(2.bs). UK: Elsevier Academic Press.
Erdem, K.T. (2020). Farklı bölgelerden toplanan tulum peynirlerinin bakteriyel florasının ve starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi, oluşturulan kombinasyonlarla üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşma ve kalitatif özelliklerinin incelenmesi. Doktora Tezi. KSÜ., Fen Bil. Ens., Kahramanmaraş.
Eser, S., Coşkun, H., & Sarıca, E. (2020). The changes in ripening of Tulum cheeses produced using kefir starter. GIDA-Journal of Food, 45(4), 710-720.
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., & McSweeney, P.L.H. (2017). Chapter 6: Starter Cultures. In P.F., Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan, & P.L.H., McSweeney (Eds)., Fundamentals of Cheese Science. (pp. 121-183). New York: Springer.
Fox, P.F. (2011). Cheese-Overwiev. In J.W. Fuguay, P. F. Fox, & P. L. H. McSweeney (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences, (2.bs) (pp. 534-543). UK: Elsevier Academic Press.
Giraffa, G., & Neviani, E. (2001). DNA-based, culture-ındependent strategies for evaluating microbial communities ın food-associated ecosystems. Int. J. Food Microbiol. 67(1-2), 19-34.
Güler, Z., & Uraz, T. (2004). The quality and chemical properties of market Tulum cheeses. In Recent Developments in Dairy Science and Technology. International Dairy Symposium Proceedings, May (pp. 24-28).
Gün, İ., (2012). Alternatif kılıf uygulamalarının Tulum peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi. Süleyman Demirel Ü. Fen Bil. Ens., Isparta.
Gürsoy, O., Küçükçetin, A., Gökçe, Ö., Ergin, F., & Kocatürk, K. (2018). Physicochemistry, microbiology, fatty acids composition and volatile profile of traditional Söğle Tulum (goat’s skin bag) cheese. Anais da Academia Brasileira de Ciências, 90(4), 3661-3674.
Hayaloğlu, A. A., & Kırbağ, S. (2007). Microbial quality and presence of moulds in Kuflu cheese. Int. J. Food Microbiol., 115(3), 376-380.
Hayaloğlu, A. A. (2008). Türkiye’nin peynirleri-Genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
Hayaloğlu, A.A., & McSweeney, P.L.H. (2015). Primary Biochemical Events During Cheese Ripening. In B.H. Özer & Akdemir-Evrendilek, G.(Eds)., Dairy Microbiology and Biochemistry-Recent Developments. (pp.134-166). USA: CRC Press.
İspirli, H. (2016). Erzincan Tulum peynirinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, moleküler metotlarla tanımlanması ve ekzopolisakkarit (EPS) üretim potansiyellerinin genetik olarak belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Bayburt Ü., Fen Bil. Ens., Bayburt.
Kamber, U. (2007). The traditional cheeses of Turkey: cheeses common to all regions. Food Rev. Int. 24(1), 1-38.
Kamber, U., & Terzi, G. (2007). The traditional cheeses of Turkey: Southeast Anatolia Region. Food Rev. Int., 24(1), 62-73.
Kara, R., & Akkaya, L. (2015). Afyon Tulum Peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri ile laktik asit bakteri dağılımlarının belirlenmesi. AKU-J. Sci. Eng.15(1).
Karasu-Yalçın, S., Ergül, Ş. Ş., & Özbaş, Z.Y. (2011). Peynir mikroflorasındaki mayaların önemi. Gıda, 36(1), 55- 62.
Kınık, Ö., Kesenkaş, H., Ergönül, P. G., & Akan, E. (2017). The effect of using pro and prebiotics on the aromatic compounds, textural and sensorial properties of symbiotic goat cheese. Mljekarstvo/Dairy, 67(1).
Levante, A., De Filippis, F., La Storia, A., Gatti, M., Neviani, E., Ercolini, D., & Lazzi, C. (2017). Metabolic genetargeted monitoring of non-starter lactic acid bacteria during cheese ripening. Int. J. Food Microbiol., 257, 276- 284.
Morul, F., & İşleyici, Ö. (2012). Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Ü. Vet. Fak. Derg., 23(2), 71-76.
Mrkonjić Fuka, M., Engel, M., Skelin, A., Bogovič Matijašić, B., Redžepović, S., & Schloter, M. (2013). Cultureındependent quantitative approach to monitoring the dynamics of bacterial population during Istrian cheese ripening. Food Technol. Bıotech., 51(3), 414-421.
Öksüztepe, G. A., Patır, B., Çalıcıoğlu, M. (2005). Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak Tulum cheese. Turk J Vet Anim Sci., 29(3), 873-879.
Öner, Z., Karahan, A.G., & Aloğlu, H. (2005). Starter kültür kullanılarak yapılan tulum peynirlerinin bazı özellikleri. Gıda, 30(1), 57-62.
Özkalp, B., & Durak, Y. (1998). Konya ve civarı küflü peynirlerinde küf florasının araştırılması. Turk. J. Biol., 22(3), 341-346.
Özkan, E.R., Demirci, T., Öztürk, H.İ. & Akın, N. (2021). Screening Lactobacillus strains from artisanal Turkish goatskin casing Tulum cheeses produced by nomads via molecular and in vitro probiotic characteristics. J Sci Food Agric.,101:2799-2808.
Panelli, S., Buffoni, J. N., Bonacina, C., & Feligini, M. (2012). Identification of moulds from the Taleggio Cheese environment by the use of DNA Barcodes. Food Control, 28(2), 385-391.
Patır, B., Arslan, A., & Güven, A. (1995). Şavak salamura beyaz peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Vet. Bil. Derg., 11(1), 51- 56.
Rençber, F. (2016). Oğlak derisi ve plastik bidonda olgunlaştırılan Muş Tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Harran Ü., Fen Bil. Ens., Şanlıurfa.
Sancak, H., İşleyici, Ö., Tuncay, R. M., & Sancak, Y. C. (2018). Geleneksel olarak üretilen Bitlis Tulum peyniri ve kimyasal kalite nitelikleri. Bitlis Eren Ü. Fen Bil. Derg., 7(2), 380-389.
Şengül, M., Erkaya, T., Dervişoğlu, M., Aydemir, O., & Gül, O. (2014). Compositional, biochemical and textural changes during ripening of Tulum cheese made with different coagulants. Int. J. Dairy Technol., 67(3), 373-383. Tekinşen, K. K. & Akar, D. (2017). Erzincan Tulum peyniri. Atatürk Ü,. Vet. Bilim. Derg., 12(2), 218-226.
TGK, (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği. Resmi Gazete, Sayı: 29261. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm (Erişim tarihi:05.01.2021).
Tomar, O. (2019). The effects of probiotic cultures on the organic acid content, texture profile and sensory attributes of Tulum cheese. Int. J. Dairy Technol. 72(2), 218-228.
Tomar, O., Akarca, G., Gök, V., & Çağlar, M. Y. (2020). The effects of packaging materials on the fatty acid composition, organic acid content, and texture profiles of Tulum cheese. J. Food Sci., 85(10), 3134-3140. Tulumoğlu, Ş., Kaya, H. İ., & Şimşek, Ö. (2014). Probiotic characteristics of Lactobacillus fermentum strains isolated from Tulum cheese. Anaerobe, 30, 120-125.
Tunçtürk, Y., (2005). Peynirde hızlı olgunlaştırma çalışmalarında yeni yaklaşımlar. Gıda, 30(5), 343-348. Varol, S. (2019). Kazein hidrolizatının Tulum peynirinde kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Ömer Halisdemir Ü., Fen Bil. Ens., Niğde.
Yazıcı, M. (2016). Modern göçerlik. Electronic Journal of Social Sciences, 15(56).
Yılmaz, G., Ayar, A., & Akın, N. (2005). The effect of microbial lipase on the lipolysis during the ripening of Tulum cheese. J. Food Eng.69(3), 269-274.
Zaharia, S. N. (2012). Research regarding accelerated ripening of pasta filata cheeses. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI-Food Technology, 36(1), 26-38.

APA	Karabekmez Erdem t (2021). GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. , 115 - 125.
Chicago	Karabekmez Erdem tuğba GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. (2021): 115 - 125.
MLA	Karabekmez Erdem tuğba GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. , 2021, ss.115 - 125.
AMA	Karabekmez Erdem t GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. . 2021; 115 - 125.
Vancouver	Karabekmez Erdem t GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. . 2021; 115 - 125.
IEEE	Karabekmez Erdem t "GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR." , ss.115 - 125, 2021.
ISNAD	Karabekmez Erdem, tuğba. "GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR". (2021), 115-125.

APA	Karabekmez Erdem t (2021). GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 24(2), 115 - 125.
Chicago	Karabekmez Erdem tuğba GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi 24, no.2 (2021): 115 - 125.
MLA	Karabekmez Erdem tuğba GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol.24, no.2, 2021, ss.115 - 125.
AMA	Karabekmez Erdem t GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2021; 24(2): 115 - 125.
Vancouver	Karabekmez Erdem t GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR. KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2021; 24(2): 115 - 125.
IEEE	Karabekmez Erdem t "GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR." KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 24, ss.115 - 125, 2021.
ISNAD	Karabekmez Erdem, tuğba. "GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR". KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi 24/2 (2021), 115-125.